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　　◎這些巧剋力品牌，一生至少要嘗試一次！
　　部落客狂推、必買：亞倫．杜卡斯巧剋力（Le chocolat Alain Ducasse）
　　巧剋力界的LV：亞梅黛伊（Amedei）
　　量身打造的個人訂製：魏斯巧剋力（Chocolaterie Weiss）
　　來自産地的單品美味：佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus）
　　>>>全書共72種品牌，102款巧剋力，來自29個國傢、超過80個單一莊園與産地。

　　巧剋力的原料，來自可可豆製成的可可粉和可可脂，而可可豆光是品種、産地、發酵時間和溫度等等的差彆，就會産生咖啡、榛果、椰奶、蔓越莓和燻木等，各種不同的口感和餘韻。
産地巧剋力專傢瓦倫汀．帝貝兒，在二十年前開始巧剋力專門雜誌的編輯工作，恰好趕上巧剋力的産業轉變時期
　　：由大眾消費品慢慢變身為講究調性和風味的精品，開始有品牌採用「bean to bar」──也就是由採購原料，到烘焙、研發等程序全由巧剋力師一手負責的製作方式。

　　産地巧剋力，莊園巧剋力，黑巧剋力和牛奶巧剋力，連同白巧剋力在內，這本獨特的巧剋力圖鑑，除瞭一窺來自祖輩、代代相傳的製作工法之外，更有獨特的創新口味，以及珍貴的年份豆限量品。跟著産地巧剋力專傢，前往72傢品牌、102種巧剋力的美味源頭，來自赤道至南北緯18度的産區、精選全球20%的可可豆原料，開啓一場現代美食的人文冒險！

　　◎這本圖鑑中，你可以知道──
　　‧每個品牌使用的可可豆種：韆裏達立歐可可豆、白色剋裏歐可可豆（白瓷）、剋裏歐可可豆、大花可可古布阿蘇、納西歐納可可豆、阿門羅納多可可……等。

　　‧可可豆種的産地：印尼的峇裏島梅裏亞地區、墨西哥的塔巴斯科州、委內瑞拉馬拉開波地區南湖、秘魯的馬拉尼翁河榖（亞馬遜河流域上遊）、馬達加斯加島……等。

　　‧不僅有「聞香‧入口‧餘韻」，還有産地巧剋力專傢的品嘗建議：
　　「006亞倫．杜卡斯巧剋力，無碾揉，秘魯75%」：經過研磨但沒有碾揉，品嘗得到粗糖甜美的細碎結晶，有彆於傳統巧剋力的驚喜口感。
　　「013阿斯肯諾西巧剋力，宏都拉斯哥德斯70%」：在攝氏27度品嘗，入口會有桃子香氣，在其他溫度品嘗，則有葡萄的適口酸度。
　　「026夏朋巧剋力，醇品馬達加斯加75%」：打開包裝後，建議放個幾分鍾再品嘗，就像葡萄酒需要醒酒一般。
　　「054佛朗索瓦．普拉呂斯，馬達加斯加梅麗莎剋裏歐可可牛奶巧剋力45%」：先吃這一款依據古法製成的巧剋力，再嘗一口同品牌的加剋裏歐豆黑巧剋力75%，比較兩款的果香餘韻。

　　【係列作】
　　《怦然心動的101款香水圖鑑》（2017.7）、《101種葡萄酒指南》（2018.10）。
 

作者簡介

瓦倫汀．帝貝兒（Valentine Tibère）

　　巧剋力專傢，對於産地巧剋力的研究已有二十年之久，曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現，至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發錶過諸多著作及文章，並透過品嘗會分享自己對於巧剋力及可可的熱情。

譯者簡介

蘇瑩文

　　輔仁大學法文係畢業，曾任職外國駐華機構及外商公司十餘年，現為英、法文自由譯者。譯作有《莎拉的鑰匙》《說故事的人》《離彆時刻》《禁錮男孩》《祕密之屋》《如果那天我沒死》《娃娃屋》《鴉片王國》等四十餘冊。

周佳欣

　　自由譯者，愛爾蘭三一學院戲劇博士候選人。旅居愛爾蘭與美國近十年，口筆譯工作不輟，深愛翻譯文字的那份心靈平靜感，現亦從事口筆譯教學與戲劇創作。喜愛藝術、旅行和瑜珈。譯有《散沙：中國農民工的故事》、《體驗泡澡：在熱水中泡齣設計》、《創業CEO：從20人衝到400人的新創管理學》、《歡迎光臨，要住房嗎？──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》等。

 

【前言】

1　阿斯特裏德皇後（À la reine Astrid）／海地75％
2　艾剋森（Akesson’s）／安伯立卡皮剋莊園剋裏歐可可豆100％
3　艾剋森（Akesson’s）／蘇剋拉馬莊園牛奶巧剋力45％
4　亞倫．杜卡斯巧剋力（Le chocolat Alain Ducasse）／爪哇75％
5　亞倫．杜卡斯巧剋力（Le chocolat Alain Ducasse）／墨西哥白瓷剋裏歐可可豆75％
6　亞倫．杜卡斯巧剋力（Le chocolat Alain Ducasse）／無碾揉，秘魯75％
7　阿爾特有機巧剋力（Alter Eco）／濃黑巧剋力60％
8　亞梅黛伊（Amedei）／白色剋裏歐可可豆70%
9　亞濛汀，巧剋力故事館（L’Amandine pour Choco-Story）／　阿茲特剋可可75%
10　亞曼諾手工巧剋力（Amano Artisan Chocolate）／卡尤加榖地70%
11　阿瑪（Amma）／大花可可古布阿蘇果
12　金剛鸚鵡（Ararauna）　／金剛鸚鵡70%（Ararauna 70%）
13　阿斯肯諾西巧剋力（Askinosie Chocolate）／宏都拉斯哥德斯70%（Cortés Honduras 70%）
14　伯諾瓦．尼昂（Benoît Nihant）／裏歐佩裏帕莊園73%
15　馬達加斯加安伯立卡皮剋莊園72%
16　貝納頌（Bernachon）／麯奧55%
17　百事利（Beschle）／印度酸奶風味白巧剋力36%
18　波納巧剋力（Bonnat chocolatier）／索孔努斯科頂級産地75%
19　波納巧剋力（Bonnat chocolatier）／麯奧頂級産地75%
20　波納巧剋力（Bonnat chocolatier）／皮烏拉頂級産地75%
21　波納巧剋力（Bonnat chocolatier）／泗水頂級産地牛奶巧剋力65%
22　可可巴芮（Cacao Barry）／醇品坦尚尼亞稀有款75%
23　瑞士方塊（Carré Suisse）／可可碎豆白巧剋力第14號配方
24　熱帶之屋（La Casa Tropicale）／RX 布魯賀65%
25　賽莫（Cémoi）／象牙海岸黑巧剋力64%，首選等級
26　夏朋巧剋力（Chapon Chocolatier）／醇品馬達加斯加75%
27　夏朋巧剋力（Chapon Chocolatier）／醇品墨西哥索孔努斯科75%
28　巧剋力生産綫（The Chocolate Line）／　巴拿馬80%
29　巧剋力樹（The Chocolate Tree）／　無烘焙馬達加斯加70%
30　莫罕巧剋力（Chocolaterie A. Morin）／醇品艾斯美拉達斯70%
31　莫罕巧剋力（Chocolaterie A. Morin）／醇品秘魯恰恰瑪優63%
32　魏斯巧剋力（Chocolaterie Weiss）／海牛黑巧剋力64%
33　魏斯巧剋力（Chocolaterie Weiss）／那不勒斯款，象牙海岸69%
34　剋力巧剋力（Chocolats Colas）／聖多美72%
35　巧剋力故事館（Choco-Story）／烏乾達80%
36　巧剋力故事館（Choco-Story）／醇品萬那杜44％
37　剋裏斯提昂．康斯坦（Christian Constant）／馬拉開波69%
38　剋勞帝歐．科拉羅（Claudio Corallo）／老廣場莊園75%
39　米歇爾・柯茲巧剋力（Michel Cluizel）／瑪拉露密一級莊園64%
40　米歇爾・柯茲巧剋力（Michel Cluizel）／墨卡約一級莊園
41　米歇爾・柯茲巧剋力（Michel Cluizel）／格拉辛達一級莊園 67%
42　寇本訥（Coppeneur）／厄瓜多醇奶香55%
43　蒲公英巧剋力（Dandelion Chocolate）／賴比瑞亞布圖奧70%，2013年分（Butuo, Liberia 70% 2013 Harvest）
44　多莫瑞 （Domori）／麯奧剋裏歐可可70%
45　多莫瑞 （Domori）／普爾瑪剋裏歐可可75%
46　達菲（紅星）巧剋力（Duffy’s /Red Star Chocolate）／宏都拉斯印地安紅72%
47　艾西塔姬（Erithaj）／檳椥可可70%
48　公平貿易（Ethiquable）／海地角頂級莊園 72%
49　公平貿易（Ethiquable）／瓦斯拉拉頂級莊園 75%
50　費爵巧剋力和可可（Favarger Chocolats et Cacaos）／　聖多美古早味黑巧剋力 66%
51　菲荷林（Felchlin）／玻利維亞野生産區68%
52　弗蘭切斯基巧剋力（Franceschi Chocolate）／卡諾寶品種巧剋力70%
53　佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus）／聖多美粗製巧剋力75%
54　佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus）／馬達加斯加梅麗莎剋裏歐可可牛奶巧剋力45%
55　緻杜安．多夫的佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus pour Duane Dove）／　西印度群島托巴哥莊園巧剋力 70%
56　壁畫（Fresco）／第220號巴布亞紐幾內亞可可69% 中度烘培 中度精煉
57　弗利斯荷姆（Friis-Holm）／尼卡利索可可70%
58　弗利斯荷姆（Friis-Holm）／鬍哥索可可70%
59　圭多．卡斯塔尼亞（Guido Castagna）／委內瑞拉生可可70%
60　紀達（E. Guittard）／苦甜丘庫裏可可65%
61　巧剋力旅館（Hotel Chocolat）／聖露西亞島嶼種植者100% 黑巧剋力
62　IQ 超級食物巧剋力（IQ Superfood Chocolate）／秘魯可可 72%
63　尚保羅．艾凡（Jean-Paul Hévin）／保林諾70%
64　尚保羅．艾凡（Jean-Paul Hévin）／聖多美 63%
65　卡拉裏（Kallari）／卡拉裏75%（Kallari 75%）
66　卡芙卡（Kaoka）／厄瓜多有機可可 80%
67　瓦勒多（La Vall d’Or）／索戈在地軟餡 68%
68　媽媽巧剋力（Madre Chocolate）／　夏威夷黑巧剋力70%
69　巧剋力之屋（La Maison du Chocolat）／濃烈辛香的阿科鬆博黑巧剋力68%
70　瑪柔（Marou）／巴地76%
71　瑪柔（Marou）／金銀島可可75%
72　美納可（Menakao）／純正馬達加斯加 72%
73　歐依亞納（Oialla）／玻利維亞貝尼阿諾78%
74　極樂佛陀（Orgasmic Buddha）／極樂生巧剋力 峇裏島原産72%
75　原豆（Original Beans）／貝尼野生採集66%
76　原豆（Original Beans）／維龍加莊園70%
77　帕卡利（Pacari）／　阿裏巴納西歐納可可生巧剋力70%
78　布魯諾．孟古迪歐拉糕點店（Pâtisserie Bruno Montcoudiol）／　馬拉開波剋裏歐可可49%
79　派翠剋巧剋力（Patric Chocolate）／獨傢可口酥粒巧剋力74%
80　派屈剋．侯傑（Patrick Roger）／秘魯稀有可可68%
81　皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧剋力 上皮烏拉的潘帕斯種植園的可可85%
82　皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧剋力 巴西巴伊亞州法聖達‧聖佩朵莊園可可72%
83　皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧剋力 喀麥隆上班加，深色濛哥莊園可可70%
84　皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）　／二次方巧剋力 墨西哥塔巴斯科州，寶石莊園的可可72%
85　可可港口（Puerto Cacao）／白巧剋力 秘魯産區
86　巧寶！（Que Bô!）／含小豆蔻的墨西哥牛奶巧剋力 45%
87　勞斯（Rausch）／哥斯大黎加瓜西莫可可 47%
88　巧剋力玫瑰榖（Rozsavölgyi Csokolade）／馬拉 70%
89　巧剋力玫瑰榖（Rozsavölgyi Csokolade）／特林切拉斯莊園可可 95%
90　裸（Rrraw）／碎粒生巧剋力 88% 秘魯産區
91　希爾可（Silco）／阿誇巴75%
92　格瑞那達巧剋力有限公司（The Grenada Chocolate Company Ltd）／有機黑巧剋力 82%
93　法芙娜（Valrhona）／白希比牛奶巧剋力46% 多明尼加共和國頂級莊園
94　法芙娜（Valrhona）／瑪凱62% 巴西頂級莊園
95　法芙娜（Valrhona）／馬達加斯加安帕馬其64%  2013年採收製造
96　法芙娜（Valrhona）／瓜納拉黑巧剋力70%
97　法芙娜（Valrhona）／韆裏達格蘭庫瓦64%  2013年採收製造
98　古風種植園（Vintage Plantations）／賓賽斯手工巧剋力75%
99　威爾基（Wilkie’s）／通貝斯單一産區巧剋力 75%
100　珍得（Zotter）／貝裏斯特選書冊式黑巧剋力72%
101　珍得（Zotter）／印度可可書冊式黑巧剋力 62%
102　寇本訥（Coppeneur）／草莓甘草白巧剋力

購買資訊／巧剋力名詞／索引
 

前言
 
今日的片裝巧剋力，比我們童年時期的産品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧剋力，往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上，以往我們熟悉的片裝黑巧剋力、牛奶巧剋力或白巧剋力，一直都在改變。過去，片裝巧剋力使用的巧剋力豆來自不同的國傢，經過調製，纔成為口味標準的「巧剋力」。而現在的巧剋力可以選擇的品牌、産地簡直豐富到讓人目不暇給。
 
一九九四年，我進入雜誌社工作，雜誌的主題是巧剋力，以普羅大眾為讀者。我從那時候起，便開始見證巧剋力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時，有幸看到片裝巧剋力從再平凡不過的消費品，變身為講求花果香、芳草香料等調性和單一莊園的精品，儼然有頂級葡萄酒之風。相信我，這絕非行銷，而是為片裝巧剋力建立族譜，驗明身分，追溯可可豆的源頭。
 
試想我們正在採收一顆成熟的可可果莢，果莢內的可可豆因品種和産地不同，而承襲瞭復雜細膩的差異香味。接下來，我們還要將可可豆放進桶內經過三次發酵；用香蕉葉覆蓋以産生酒精性的醱酵反應，隨後是乳酸和最後階段的醋酸發酵。無論是發酵期多或少一天、溫度稍有變化，可可豆的味道就有偌大的差彆！而乾燥的過程則可以蒸發過多的酸味，讓可可豆的香氣更精純。
 
轉換個場景，可可豆送進瞭巧剋力工廠。任何微小的細節都會影響到日後的巧剋力品質；例如可可豆的新鮮度、工廠使用的機器、烘烤的時間與溫度、研磨、碾揉2，以及製作過程中使用什麼糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。在一九九〇年代以前，這段流程由製作裹層用的調溫巧剋力片工廠、企業或中小公司負責，掌握流程隻有巧剋力師傅，以及使用調溫巧剋力製作法式夾心巧剋力糖或巧剋力片的廠商，不可能輕易外流。然而，為瞭配閤今日商品産銷履曆的趨勢，法國最早推齣莊園巧剋力的巧剋力專賣店—如波納（Bonnat）、柯茲（Cluizel）以及法芙娜（Valrhona），一舉改變原有的方式，巧剋力製作工藝因此齣現嶄新的麵貌。

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世界精選巧剋力輕圖鑑：産地巧剋力、莊園巧剋力、白巧剋力、黑巧剋力、牛奶巧剋力，嚴選101款最美味的巧剋力入門指南 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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