餅乾教室．圖解教程1：營養、手塑、擠注 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　●營養美味餅乾
　　餅乾要做到好吃又營養，最常被選用的有堅果、燕麥和蕎麥類等。除瞭這些基本常見的食材之外，老師也提供大傢如何以黑糖、蔓越莓、紅麴、葡萄乾等健康食材為製作營養美味餅乾的基本元素。

　　●手工塑型餅乾
　　手工塑型顧名思義就是不拘泥於任何形式製作餅乾，這是一種既快速又方便的製作方式，在這裏你將學會如何運用手來捏塑造型，或使用一隻垂手可得的湯匙去鋪壓麵團。

　　●擠注型餅乾
　　這類型餅乾必須注意的是奶油在不同情況下所須要的打發程度，並選用適閤的花嘴，隻要將麵糊裝入擠花帶中，再依序擠壓齣造型麵糊後即可送入烤箱烘烤。
 

烘焙的奇妙世界：從零開始的法式甜點進階指南 本書旨在為烘焙愛好者提供一套係統、深入且富有創意的法式甜點製作教程，涵蓋從基礎理論到復雜技巧的全麵知識體係。 第一部分：烘焙科學與原料精研（理論基石） 本部分將帶領讀者深入瞭解烘焙過程背後的化學與物理原理，確保每一步操作都有科學依據支撐。 一、麵粉的奧秘：蛋白質含量與筋度解析 小麥的結構與磨製工藝： 探討不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋）的製作流程及其對成品口感的影響。 澱粉糊化與蛋白質變性： 詳細闡述加熱過程中澱粉吸水膨脹、麵筋網絡形成的關鍵機製，以及如何通過控製溫度和水閤作用來優化烘焙效果。 選擇指南： 針對馬卡龍、戚風蛋糕、歐包等不同甜點，提供精確的麵粉選擇標準和替代方案（如使用特定産地或特殊處理的麵粉）。 二、脂肪的藝術：黃油、油脂與乳製品的應用 黃油的乳化與塑性： 分析不同脂肪含量黃油（無水黃油、傳統黃油）的性能差異。深入探討油水乳化在製作慕斯和奶油霜中的作用。 可可脂與替代品： 詳述巧剋力調溫（Tempering）的精確流程，包括晶型控製（V型晶體）對光澤和脆度的決定性影響。 牛奶與稀奶油的選擇： 比較全脂奶、脫脂奶、以及不同乳脂含量的稀奶油在打發和穩定結構上的錶現。 三、糖與甜味的平衡術 蔗糖的化學性質： 講解焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）的區彆，以及它們在烘焙産品風味發展中的貢獻。 轉化糖漿的作用： 探討葡萄糖漿、轉化糖在防止結晶、保持濕潤性方麵的應用，尤其是在製作牛軋糖和軟糖時的精確配比。 天然代糖的特性： 簡要介紹赤蘚糖醇、甜葉菊等在現代健康烘焙中的應用和局限性。 第二部分：經典法式烘焙工藝詳解（技術進階） 本章聚焦於法式甜點的核心製作技法，注重細節處理和技巧的精準掌握。 一、撻類與派皮的完美結閤 酥皮的層次構建： 深入解析開酥法（Lamination）中“包油”與“摺疊”的科學性。教授製作經典法式酥皮（Pâte Feuilletée）和油酥皮（Pâte Brisée）的技巧，強調控製麵團溫度的重要性。 撻皮的預烤與防潮處理： 針對水果撻和奶油撻的不同需求，講解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，以及如何使用蛋清或巧剋力層隔離濕氣。 內餡的穩定化技術： 介紹法式檸檬凝乳（Curd）的製作，如何通過精確控製蛋黃與酸度的比例達到完美的粘稠度。 二、慕斯與凍糕的結構藝術 吉利丁的活化與用量： 詳細講解吉利丁片的“泡發”標準，以及不同溫度下吉利丁的凝固能力變化。 慕斯基底的融閤： 分步解析製作輕盈慕斯（Mousse Légère）所需的“拌入”（Folding）手法，確保空氣不被過度擠壓。重點教授如何將意式蛋白霜或法式蛋白霜穩定地融入慕斯基底。 淋麵（Mirror Glaze）的秘訣： 教授鏡麵淋麵的配方與操作，包括如何調整糖漿的粘度以適應不同環境濕度，並實現鏡麵般的光潔效果。 三、泡芙與舒芙蕾的蓬鬆魔法 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的糊化過程： 強調在爐竈上“炒麵糊”的階段，如何準確判斷水分蒸發程度，這是泡芙能否成功膨脹的關鍵。 烤箱環境的控製： 講解烘烤初期高溫形成蒸汽、後期降溫乾燥定型的必要性，以避免泡芙塌陷。 舒芙蕾的“領子”： 製作提拉式舒芙蕾時，如何通過精確的蛋白打發（硬性發泡）和輕柔的混閤，確保其傲人的高度和細膩的內部組織。 第三部分：風味搭配與現代演繹（創意與呈現） 本部分引導讀者跳齣傳統配方的框架，探索法式甜點在風味組閤和視覺設計上的無限可能。 一、草本與香料的升華 浸漬（Infusion）的藝術： 教授如何用低溫慢煮的方式，將香草豆莢、薰衣草、迷迭香等香料的風味完美萃取到奶油或牛奶中，而不産生苦澀味。 辛香料的應用： 探討肉桂、小豆蔻、甚至辣椒在巧剋力和水果甜點中的創新搭配，以增加風味的層次感。 柑橘的運用哲學： 如何利用檸檬皮屑、橙花水等，在不增加過多酸度的情況下提亮整體風味。 二、巧剋力工藝的精細打磨 甘納許的穩定與應用： 區分軟甘納許、硬甘納許和奶油甘納許的配比差異，以及它們在製作鬆露和夾心中的用途。 法式巧剋力慕斯（Mousse au Chocolat）： 專注於使用高品質黑巧剋力與打發蛋黃和鮮奶油的結閤，追求極緻的巧剋力醇厚感。 裝飾性巧剋力塑形： 介紹使用颳闆、轉印紙製作巧剋力捲（Chocolate Curls）和巧剋力片的技術。 三、現代法式擺盤與裝飾 色彩理論在甜點中的應用： 講解如何使用天然色素和對比色來增強視覺吸引力。 結構化裝飾元素： 教授製作蛋白糖霜裝飾（如瑪琳糖尖角）、巧剋力拉花（Pulling）以及焦糖拉絲的實用技巧。 “解構”與“重組”理念： 引導讀者學習如何將一個經典甜點（如歌劇院蛋糕）的各個組成部分拆解，再以更現代、更具雕塑感的方式重新組閤呈現。 本書的最終目標是培養烘焙師的“感知力”——即理解為何要使用某種原料，為何要采取這一特定步驟，從而能夠靈活應對各種突發狀況，並最終創造齣屬於自己的精緻法式甜點作品。

作者簡介

張德芳

　　現任：
　　「義興西點原料行」烘焙指導老師

　　經曆：
　　「富盛烘焙材料行」烘焙老師、「基隆啓智協會」烘焙指導老師、「緻福益人學苑」烘培班老師
 

作者序
課前準備！上課前的小叮嚀
烘焙小常識－各式材料簡介
事半功倍的準備－工具介紹
製作擠注型餅乾基本步驟介紹
製作蛋白霜的基本步驟

Part1營養美味餅乾  13款
1-1榛果手工餅乾
1-2全麥餅乾
1-3葡萄乾玉米脆片
1-4蔓越莓夏威夷豆餅
1-5黑糖燕麥餅
1-6肉桂核桃餅
1-7夏日莓果燕麥餅
1-8紅麴米香餅
1-9擂茶巧酥
1-10蕎麥酥
1-11ㄋㄟㄋㄟ餅乾
1-11奶香腰果餅
1-12鬆子酥

Part2 手工塑型餅乾  20款
2-1咖啡雪球
2-2椰子球
2-3薰衣草餅乾
2-4巧剋力起普
2-5花生手工餅乾
2-6核果蛋白餅
2-7藍莓乾果餅乾
2-8巧剋力豆餅
2-9草莓風味起普
2-10巧剋力燕麥餅
2-11咖啡堅果棒
2-12雨滴核桃餅乾
2-13巧剋力堅果烤餅
2-14抹茶奶油球
2-15椰香小點
2-16黑糖酥
2-17香草甜味餅乾
2-18珍珠甜甜圈
2-19草莓果醬餅
2-20竹炭餅乾

Part3 擠注型餅乾 16款
3-1檸檬丹麥小西餅
3-2菊花酥
3-3羅密亞小西餅
3-4榛果巧剋力甜心
3-5咖啡杏仁脆餅
3-6奶酥巧剋力派
3-7玫瑰核桃小西餅
3-8黑巧剋小西餅
3-9超濃起士餅
3-10牛粒
3-11杏仁小水滴
3-12紅茶餅乾
3-13黑糖薑味雜糧餅
3-14抹茶脆糖酥
3-15德國結餅乾
3-16香橙濃格酥

版權
 

作者序

　　就因為朋友送的一本餅乾書， 讓我從此跌入瞭烘焙世界，竟也讓我找到我最愛的興趣。一路走來十多個年頭，這個興趣現在也是我的職業，心甘情願的每天與麵粉、雞蛋、奶油……為伍，總是帶著 學生們一起把對烘焙的熱情全化成好吃又美麗的成品。這是我的書，裏麵有著十多年來對烘焙熱情的執著，與教學的總整理，我希望我的書也能像當初那本帶我進入烘焙世界的餅乾書一樣，能帶更多人進入這令人幸福的烘焙世界，一起發掘更多的美好！
 

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，尤其是做餅乾，感覺是個既能滿足口腹之欲，又能帶來滿滿成就感的手藝。在網上搜羅各種教程的時候，偶然間看到瞭《餅乾教室》這個係列，本來還在猶豫，但看封麵設計挺吸引人的，而且名字聽起來就很實在，感覺是個會一步一步教你做事的類型。我平時做東西就比較喜歡有圖有真相，生怕自己哪個步驟弄錯瞭，最後齣來的成品慘不忍睹。所以，如果這本書真的像名字那樣，提供詳細的圖解，那簡直太棒瞭！想象一下，每一個步驟都有清晰的圖片展示，從食材的準備，到麵團的揉捏，再到最後的烘烤，都能一目瞭然。這對於像我這樣烘焙新手來說，無疑是打瞭一劑強心針。而且，我對營養方麵也比較在意，畢竟做給傢人吃，總希望能更健康一些。如果書中能兼顧營養搭配的建議，那這本書的價值就更大瞭。畢竟，美味和健康是可以兼得的。我特彆期待它能教我一些基礎的餅乾製作技巧，比如如何讓餅乾口感酥脆，如何做齣漂亮的形狀，以及一些常見的餅乾種類。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是跟著食譜做，更是一種藝術的錶達。尤其是做餅乾，它可以韆變萬化，從簡單的圓形、方形，到復雜的造型，甚至是立體的手工餅乾，都充滿瞭創意和樂趣。我一直對那些手工製作的、造型彆緻的餅乾情有獨鍾，總覺得它們不僅僅是食物，更是一件件可以品嘗的藝術品。市麵上有很多烘焙書，但真正能夠激發我動手欲望的並不多。很多時候，看圖就已經覺得很復雜，更彆說自己嘗試瞭。所以，我特彆希望能有一本書，能夠帶領我從零開始，一步一步地掌握那些看起來很“高大上”的餅乾製作技巧。我希望它能教會我如何用手塑造齣各種有趣的形狀，比如可愛的動物、精緻的花朵，甚至是小小的卡通人物。這不僅僅是為瞭好看，更是為瞭在製作過程中體會到創造的樂趣。如果這本書能提供一些關於如何讓餅乾造型更牢固、更逼真的方法，那就更好瞭。我期待著它能打開我製作餅乾的新世界，讓我成為一個能夠用雙手創造美味和驚喜的烘焙師。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙健康方麵非常看重的人。總覺得市麵上很多點心，雖然好吃，但糖分和脂肪含量都偏高，吃多瞭總有點罪惡感。所以，當我看到一本烘焙書會提及“營養”這個詞的時候，我就特彆有興趣。我一直想知道，如何在享受美味的同時，也能讓餅乾更健康一些。比如，是否可以用一些替代性的食材，來減少糖分和脂肪的攝入？是否可以通過調整食材的比例，來增加膳食縴維或者其他營養成分？我希望這本書能夠提供一些關於餅乾營養搭配的科學建議，而不是簡單地告訴我們“少放糖”。我更希望它能解釋清楚為什麼這樣做更健康，以及這樣做對口感會有什麼影響。如果它還能提供一些針對不同人群，比如兒童或者需要控製血糖的人群的營養餅乾配方，那這本書的價值就真的太大瞭。我期待著它能讓我成為一個更懂“吃”的烘焙者，做齣既美味又健康的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

我最近對一些擠壓式的餅乾製作方法很感興趣。就是那種可以用裱花袋或者專門的擠壓器，直接把麵糊擠成各種形狀，然後直接烘烤的。這種方法感覺特彆適閤我這種喜歡省時省力，但又想做齣漂亮成品的人。我之前也嘗試過一些，但總覺得效果不太理想，要麼形狀不均勻，要麼烤齣來就變形瞭。所以我非常渴望找到一本能夠詳細講解擠注技巧的書。我希望能瞭解不同裱花嘴的使用方法，以及如何控製擠壓力度和速度，纔能做齣完美的花紋和形狀。而且，我猜想，這種方法可能還適閤製作一些比較精細的餅乾，比如蕾絲餅乾之類的。如果書中能夠包含一些關於如何用擠注方式製作復雜造型的教程，那我會非常開心。畢竟，能夠用簡單的工具，做齣精緻的餅乾，這種成就感是無法比擬的。我希望這本書能夠成為我的“擠注神器”，讓我輕鬆掌握這項技能，做齣讓朋友們都驚嘆的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是一門技術，更是一門藝術，也是一種生活方式的體現。我喜歡在周末的午後，泡上一杯茶，然後開始我的烘焙時光。而餅乾，對我來說，是那種最能帶來溫暖和幸福感的點心。我希望找到一本能夠帶我深入瞭解餅乾製作的奧秘的書，而不僅僅是簡單的配方羅列。我希望它能教會我理解麵團的本質，瞭解不同食材在烘焙過程中的作用，以及如何通過自己的調整來創造齣屬於自己的獨特風味。我尤其對那種能夠讓我發揮創意，用想象力去塑造餅乾的書籍感到好奇。我希望它能夠鼓勵我嘗試不同的形狀，不同的裝飾，甚至是用我自己的故事來賦予餅乾生命。這不僅僅是為瞭製作齣好看的餅乾，更是為瞭在製作的過程中，找到屬於自己的寜靜和樂趣，將這份溫暖傳遞給身邊的人。我期待著這本書能夠成為我烘焙路上的一個重要指引，讓我的烘焙生活更加豐富多彩。