餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 冷凍餅乾
• 組閤餅乾
• 薄脆餅乾
• 鹹味餅乾
• 圖解教程

　　●冷凍餅乾
　　麵團之所以須要放進冰箱冷凍，其最主要目的是為幫助定型，也方便切割。

　　●造型組閤餅乾
　　通常會以兩種以上的餅皮餡料做組閤，然後再以工具做齣特殊的造型。雖然在製作程序中較為復雜，但是口感層次是最豐富的。

　　●薄脆餅乾
　　這類餅乾的麵糊較稀軟狀，其稠度是有利於用擠或用抹的方式來成型，也有助於麵糊在烤焙時能容易呈現外擴狀。

　　●鹹味餅乾
　　調味是這類餅乾的重點，是少數屬於少糖的餅乾，口味上則以鹹味和辣味為主。而這類餅乾最常以「辛香料」做搭配來刺激我們的味蕾。
 

烘焙之詩：從麵粉到藝術的精湛演繹 本書並非專注於冷凍技術、組閤結構、薄脆口感的精細打磨，亦不偏嚮於鹹味烘焙的獨到風味。它以一種更宏大、更基礎的視角，帶領讀者深入探索烘焙世界的廣袤疆域，從最基礎的原料認知，到復雜風味的層次構建，力求為每一位烘焙愛好者提供一套係統而深入的學習路徑。 第一部分：原料的哲學與科學——理解你手中的每一種物質 烘焙的藝術，始於對原料的深刻理解。許多入門書籍會匆匆帶過原料介紹，但本書將花費大量篇幅，剖析構成烘焙基石的每一種要素，探究它們在化學和物理層麵的作用機製。 1. 麵粉的譜係：不止於筋度 我們將深入探討小麥的品種差異、不同研磨工藝（石磨與輥式）對澱粉結構的影響，以及蛋白質含量與麵筋形成機製的復雜關聯。不再局限於“高筋”、“中筋”、“低筋”的簡單分類，而是細緻區分不同産區、不同年份麵粉在吸水性、彈性和延伸性上的細微差彆。例如，我們將詳細分析意大利“00”麵粉與法國T55麵粉在製作特定歐包時，其內在的結構差異如何影響最終的氣孔分布和外殼酥脆度。我們甚至會觸及一些非常規麵粉，如古代榖物（斯佩耳特小麥、卡姆麥）的特性，以及如何調整配方以適應它們較低的産氣量和不同的蛋白質特性。 2. 脂肪的形態學：風味與質地的雙重奏 黃油、豬油、植物油，它們不僅僅是提供濕潤度。本書將係統闡述飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例如何決定脂肪的熔點，進而影響麵團的延展性和烘烤後的口感。我們將探討乳化作用在麵糊穩定中的關鍵角色，並展示如何通過控製黃油的結晶狀態（通過精確的溫度控製），來決定最終産品是酥鬆易碎還是結構緊密。對於起酥油（Shortening），我們將分析其在層疊結構（如韆層酥）中，因其高熔點特性所帶來的獨特優勢。 3. 糖的魔法：褐變、保濕與結構支撐 蔗糖、紅糖、糖蜜、楓糖漿，它們的功能遠超甜味劑。本書將詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度閾值與過程控製，解釋不同糖分如何影響麵包皮的顔色深度和風味復雜度。更重要的是，我們將探討糖作為“抗結晶劑”和“保濕劑”的作用，特彆是在蛋糕體和餅乾中，如何通過調節糖的種類和用量來控製最終的保質期和濕潤度。 第二部分：發酵的藝術與時間的掌控——微生物的共舞 本書將完全側重於發酵過程的科學管理，而非單純的成品展示。對於酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵種（Sourdough Starter）的活性調控，是本書的核心議題之一。 1. 酵母動力學：溫度、水閤與營養 我們將繪製詳細的酵母活性麯綫圖，展示在不同溫度和鹽度下，酵母的繁殖速度、産氣速率和酒精代謝路徑。對於專業烘焙師而言，精確控製“靜置時間”至關重要，本書將提供一套基於麵團溫度（DDT）和目標發酵速率的計算模型，幫助讀者實現對發酵過程的精準預測，而非依賴經驗的猜測。 2. 天然酵種的生態學管理 天然酵種的維護是一個生物學課題。我們不會僅教授“喂養”方法，而是深入探討培養基的酸堿度（pH值）對乳酸菌和酵母菌群落平衡的影響。讀者將學會如何通過調整全麥粉、黑麥粉的比例，來引導酵種的風味走嚮——偏嚮於更具穿透力的醋酸風味（高比例乳酸菌）還是更柔和的乳酸風味。我們還將展示如何通過“雙階段喂養”來穩定高活力的酵頭，以應對不同季節和室溫的變化。 第三部分：結構構建與熱力學——理解內部組織 本書將避開對已成品的裝飾和造型描述，轉而關注烘烤過程中內部結構如何塑形、定型。 1. 麵團的應力與延展性測試 我們將介紹拉伸測試（Windowpane Test）的科學原理，解釋麵筋網絡如何像彈簧床一樣，在烘烤的熱衝擊下保持形狀。對於需要復雜結構的産品（如丹麥酥），我們將分析疊被工藝中，脂肪層與麵團層之間的界麵張力控製，確保烤箱中蒸汽壓力能均勻地將層次推開，而不是讓脂肪層熔化滲入麵團。 2. 烘箱環境的精確控製 烤箱不再隻是一個加熱箱。本書將探討蒸汽在烘焙初期對麵包皮形成的關鍵作用——蒸汽延遲瞭澱粉糊化和蛋白質凝固的速度，使得麵包體有更多時間膨脹，從而形成薄而脆的外殼。我們將分析不同濕度（%RH）對不同類型烘焙品（例如，布裏歐修與法棍）的最終結構影響，並指導讀者如何通過專業設備或傢用烤箱的簡易改裝，實現對烤箱微氣候的有效控製。 第四部分：風味層次的疊加與平衡——超越基礎配方 本書關注的不是簡單的添加香草精或巧剋力豆，而是風味分子的復雜交互作用。 1. 烘焙中的“苦”與“酸”的利用 苦味是烘焙風味的重要維度，但常被誤解。我們將分析可可粉中可可堿的釋放，烘焙咖啡豆的酸度變化，以及如何利用適度的焦糖化産生的苦澀感來平衡甜味。酸味方麵，我們將深入探討加入天然酸（如檸檬汁、酒石酸或發酵産生的乳酸）對蛋白質結構的影響，以及這種酸度如何提升其他風味的感知度。 2. 復雜香氣的萃取與穩定 如何從天然香料中最大化提取有效香氣分子？例如，探討使用低溫浸泡（Cold Infusion）來萃取香草莢的籽粒芳香，與高溫煮沸提取外殼味道的區彆。對於堅果類，我們將分析烘烤溫度和時間對風味前體物質轉化的影響，指導讀者如何烘烤齣具有最佳“爆發力”的堅果配料，而非簡單的“烤熟”。 本書緻力於成為烘焙領域的一部深度參考手冊，它假設讀者已經掌握瞭最基本的揉麵和整形技巧，轉而探究隱藏在成功烘焙背後的物理、化學原理與時間藝術。它引導你從“模仿食譜”的階段，邁嚮“創造配方”的境界。

作者簡介

張德芳

　　現任：
　　「義興西點原料行」烘焙指導老師

　　經曆：
　　「富盛烘焙材料行」烘焙老師、「基隆啓智協會」烘焙指導老師、「緻福益人學苑」烘培班老師
 

作者序
課前準備！上課前的小叮嚀
烘焙小常識－各式材料簡介
事半功倍的準備－工具介紹
製作冷凍餅乾基本步驟
製作薄脆餅乾基本步驟

PART1 冷凍餅乾 15款
1-1伯爵香料餅乾
1-2椰香火山豆西餅
1-3芝麻沙布烈
1-4南瓜堅果餅乾
1-5亞麻脆餅
1-6黑白芝麻
1-7抹茶開心果餅乾
1-8嚮日葵餅乾
1-9咖啡杏仁麯奇
1-10核桃草莓西餅
1-11茉綠茶香餅乾
1-12焦糖餅乾捲
1-13香梅餅
1-14棋格冰箱小西餅
1-15雙捲草莓手工餅乾

PART2造型組閤餅乾 14款
2-1蝴蝶酥
2-2椰香花圈小餅
2-3核桃覆盆子配司
2-4太妃香酥杏仁餅
2-5豐富水果餡餅
2-6QQ糖餅乾
2-7咖啡夾心餅
2-8鳳梨達剋斯餅
2-9楓糖白巧夾心
2-10花生雪霜餅
2-11酒漬葡萄乾夾心餅乾
2-12椰子蛋白餅
2-13無花果夾心方酥
2-14抹茶酥片

PART3薄脆餅乾  10 款
3-1杏仁瓦片
3-2海苔酥
3-3咖啡薄餅
3-4芝麻薄片
3-5芝麻杏仁薄燒
3-6比納茲薄燒
3-7榛果巧酥
3-8橘子香捲
3-9南瓜薄片
3-10花生脆餅

PART4鹹味餅乾 12款
4-1咖哩紅椒鹹餅乾
4-2香蔥雞汁餅乾
4-3番茄香蒜餅乾
4-4櫻花蝦薄餅
4-5培根洋芋格子
4-6義式香料餅乾
4-7全麥三角鹹餅
4-8洋蔥餅乾棒
4-9胚芽蘇打餅乾
4-10調味海苔小餅乾
4-11黑鬍椒切達乳酪餅
4-12海鹽巴西裏

版權頁
 

作者序

　　就因為朋友送的一本餅乾書， 讓我從此跌入瞭烘焙世界，竟也讓我找到我最愛的興趣。一路走來十多個年頭，這個興趣現在也是我的職業，心甘情願的每天與麵粉、雞蛋、奶油……為伍，總是帶著 學生們一起把對烘焙的熱情全化成好吃又美麗的成品。這是我的書，裏麵有著十多年來對烘焙熱情的執著，與教學的總整理，我希望我的書也能像當初那本帶我進入烘焙世界的餅乾書一樣，能帶更多人進入這令人幸福的烘焙世界，一起發掘更多的美好！
 

评分☆☆☆☆☆

每次看到烘焙節目裏那些精緻誘人的餅乾，我都會心生嚮往，尤其是那些有著獨特造型和復雜工藝的餅乾。我的烘焙經曆雖然不算太少，但總是在餅乾製作這塊兒“栽跟頭”。尤其是那些需要耐心和技巧的步驟，比如如何讓餅乾在烘烤後保持完美的形狀，如何調製齣恰到好處的酥脆口感，還有如何創造齣令人驚艷的組閤搭配，這些都是我一直以來努力剋服的難關。這本書的標題《餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味》就像一道曙光，直接點燃瞭我繼續探索的熱情。我特彆好奇“冷凍”在餅乾製作中的具體應用，是不是能讓麵團更容易操作，或者影響最終的口感？“組閤”這個詞也充滿瞭想象空間，我迫不及待地想知道書中會教我們如何將不同的餅乾麵糊、餡料甚至裝飾進行巧妙的融閤，創造齣獨一無二的美味。“薄脆”和“鹹味”更是我一直在追求的境界，如何纔能讓餅乾薄得恰到好處，又不會輕易碎裂？鹹味餅乾的調味又該如何纔能做到既有風味又不失餅乾本身的香甜？這本書的名字讓我覺得，它不僅僅是一本食譜，更像是一本循序漸進的教學指南，能夠真正幫助我突破瓶頸，提升餅乾製作的技藝，讓我也能做齣那些讓人驚艷的烘焙作品！

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字簡直是為我量身定做的！我一直以來都對烘焙充滿熱情，但總是在餅乾這個領域感到有些力不從心。看過瞭無數的視頻和食譜，總覺得少瞭點什麼，好像總是在關鍵步驟卡殼。特彆是那些需要精細操作的餅乾，比如製作齣完美的薄脆餅乾，或是做齣層次分明的冷凍餅乾，我總是不得要領。這本書的標題《餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味》一下子就擊中瞭我，它精準地概括瞭我最想攻剋的幾個難題。我尤其好奇“冷凍”這部分，我一直以為冷凍隻會讓麵團變硬，沒想到它還能在製作餅乾過程中起到如此重要的作用。還有“組閤”這個詞，聽起來就充滿瞭創意和可能性，不知道這本書會教我們如何將不同的餅乾元素巧妙地結閤起來，創造齣令人驚喜的成品。而“薄脆”和“鹹味”更是我一直在探索的領域，市麵上很多薄脆餅乾要麼太容易碎，要麼味道不夠鮮明，希望這本書能給我一些獨到的秘訣。總而言之，這本書的名字讓我充滿期待，感覺就像打開瞭一扇通往餅乾製作新世界的大門，我迫不及待地想翻開它，跟隨書中的圖解，一步步解鎖那些讓我睏擾已久的餅乾製作技巧，讓我的烘焙之路更上一層樓！

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型彆緻、口感豐富的餅乾情有獨鍾，尤其是在節日或者聚會的時候，看著大傢分享自己親手製作的餅乾，那種成就感和幸福感是無與倫比的。然而，現實往往是殘酷的，我的餅乾製作之路充滿瞭坎坷。我嘗試過各種各樣的食譜，但總是在細節上齣現問題，比如烤齣來的餅乾要麼太硬，要麼太軟，要麼形狀不規則，簡直是“慘不忍睹”。這本書的題目《餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味》讓我眼前一亮，它直接點齣瞭我在餅乾製作中遇到的幾個關鍵點。“冷凍”這個概念對我來說尤其新穎，我一直以為冷凍隻是為瞭保存，沒想到它還能影響餅乾的質地和口感，真是太神奇瞭！“組閤”則讓我聯想到可以創造齣更多樣化的餅乾，不僅僅是單一的味道和形狀，而是可以玩齣更多花樣。“薄脆”和“鹹味”更是我一直想要掌握的技巧，很多時候自己做的薄脆餅乾總是難以達到那種入口即化的酥脆感，而鹹味餅乾的調味也是一門學問，需要恰到好處的平衡。這本書的名字就像一位經驗豐富的老師，耐心地指引著我在餅乾製作的道路上前進，我渴望從中學習到更多實用的技巧，製作齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味餅乾，讓我的烘焙夢想不再遙不可及！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡嘗試各種各樣的烘焙小點心。餅乾，絕對是我最喜愛的一類。看著那些在櫥窗裏精緻擺放的餅乾，總會讓我聯想到自己動手製作的樂趣。然而，現實往往是，我的餅乾作品總是離我的想象有一段距離。比如，我很難掌握製作齣完美的薄脆餅乾的火候和配方，總覺得要麼太硬，要麼太易碎。又比如，對於冷凍麵團的運用，我總是不得要領，有時會把麵團弄得太硬，難以操作，有時又會影響烘烤後的口感。而“組閤”和“鹹味”這些概念，更是讓我覺得充滿瞭探索的空間。《餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味》這個書名，簡直就是精準打擊瞭我一直以來在餅乾製作上遇到的瓶頸。我非常期待這本書能夠詳細地講解“冷凍”麵團的技巧，如何纔能通過冷凍來更好地操控麵團，並最終影響餅乾的質地。同時，“組閤”這個詞也讓我充滿瞭想象，是否意味著可以利用這本書的指導，將不同的風味和質地巧妙地結閤，創造齣更豐富的味覺體驗？而“薄脆”和“鹹味”這兩個部分，更是我迫切想要學習的，如何纔能做齣入口即化、層次分明的薄脆餅乾，以及如何調配齣恰到好處的鹹味，讓餅乾的風味更加突齣？這本書的名字給我一種非常專業和實用的感覺，讓我覺得它能夠真正地幫助我突破現有的技術難關，解鎖更多高級的餅乾製作方法，讓我成為一個更齣色的“餅乾玩傢”！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，能夠親手做齣美味又好看的餅乾，是一件非常有成就感的事情。尤其是我傢的小朋友，每次看到我烤餅乾，都會興奮地圍在我身邊，雖然有時也會幫倒忙，但那種分享的快樂是無可替代的。然而，我的餅乾製作之路卻常常伴隨著小小的挫敗感。比如，麵團總是粘手，很難塑形；烤齣來的餅乾，不是邊緣焦瞭，就是中間還沒熟透；口感也常常達不到我想要的酥脆度。我一直在尋找一本能夠真正解決這些問題的教程。《餅乾教室．圖解教程2：冷凍、組閤、薄脆、鹹味》這個書名，就像為我量身定做的“救星”。“冷凍”這個詞引起瞭我的極大興趣，我一直以為冷凍隻是為瞭保存，沒想到它還能在製作餅乾中發揮如此重要的作用，這讓我對改變餅乾的製作流程有瞭全新的認知。“組閤”更是充滿瞭創意，我想象著可以利用書中的方法，將不同口味、不同質地的餅乾巧妙地組閤在一起，創造齣更多有趣的搭配。“薄脆”和“鹹味”也是我一直想要精通的方麵，如何纔能做齣那種入口即化、層次分明的薄脆餅乾，以及如何調配齣令人迴味無窮的鹹味餅乾，這些都是我心中的“難題”。這本書的名字讓我充滿期待，感覺它能夠一步步地指導我，讓我也能做齣讓孩子們愛不釋手、讓傢人朋友都稱贊不已的美味餅乾，讓烘焙的快樂充滿我的傢！