饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　●冷冻饼干
　　面团之所以须要放进冰箱冷冻，其最主要目的是为帮助定型，也方便切割。

　　●造型组合饼干
　　通常会以两种以上的饼皮馅料做组合，然后再以工具做出特殊的造型。虽然在制作程序中较为复杂，但是口感层次是最丰富的。

　　●薄脆饼干
　　这类饼干的面煳较稀软状，其稠度是有利于用挤或用抹的方式来成型，也有助于面煳在烤焙时能容易呈现外扩状。

　　●咸味饼干
　　调味是这类饼干的重点，是少数属于少糖的饼干，口味上则以咸味和辣味为主。而这类饼干最常以「辛香料」做搭配来刺激我们的味蕾。
 

烘焙之诗：从面粉到艺术的精湛演绎 本书并非专注于冷冻技术、组合结构、薄脆口感的精细打磨，亦不偏向于咸味烘焙的独到风味。它以一种更宏大、更基础的视角，带领读者深入探索烘焙世界的广袤疆域，从最基础的原料认知，到复杂风味的层次构建，力求为每一位烘焙爱好者提供一套系统而深入的学习路径。 第一部分：原料的哲学与科学——理解你手中的每一种物质 烘焙的艺术，始于对原料的深刻理解。许多入门书籍会匆匆带过原料介绍，但本书将花费大量篇幅，剖析构成烘焙基石的每一种要素，探究它们在化学和物理层面的作用机制。 1. 面粉的谱系：不止于筋度 我们将深入探讨小麦的品种差异、不同研磨工艺（石磨与辊式）对淀粉结构的影响，以及蛋白质含量与面筋形成机制的复杂关联。不再局限于“高筋”、“中筋”、“低筋”的简单分类，而是细致区分不同产区、不同年份面粉在吸水性、弹性和延伸性上的细微差别。例如，我们将详细分析意大利“00”面粉与法国T55面粉在制作特定欧包时，其内在的结构差异如何影响最终的气孔分布和外壳酥脆度。我们甚至会触及一些非常规面粉，如古代谷物（斯佩耳特小麦、卡姆麦）的特性，以及如何调整配方以适应它们较低的产气量和不同的蛋白质特性。 2. 脂肪的形态学：风味与质地的双重奏 黄油、猪油、植物油，它们不仅仅是提供湿润度。本书将系统阐述饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例如何决定脂肪的熔点，进而影响面团的延展性和烘烤后的口感。我们将探讨乳化作用在面糊稳定中的关键角色，并展示如何通过控制黄油的结晶状态（通过精确的温度控制），来决定最终产品是酥松易碎还是结构紧密。对于起酥油（Shortening），我们将分析其在层叠结构（如千层酥）中，因其高熔点特性所带来的独特优势。 3. 糖的魔法：褐变、保湿与结构支撑 蔗糖、红糖、糖蜜、枫糖浆，它们的功能远超甜味剂。本书将详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度阈值与过程控制，解释不同糖分如何影响面包皮的颜色深度和风味复杂度。更重要的是，我们将探讨糖作为“抗结晶剂”和“保湿剂”的作用，特别是在蛋糕体和饼干中，如何通过调节糖的种类和用量来控制最终的保质期和湿润度。 第二部分：发酵的艺术与时间的掌控——微生物的共舞 本书将完全侧重于发酵过程的科学管理，而非单纯的成品展示。对于酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵种（Sourdough Starter）的活性调控，是本书的核心议题之一。 1. 酵母动力学：温度、水合与营养 我们将绘制详细的酵母活性曲线图，展示在不同温度和盐度下，酵母的繁殖速度、产气速率和酒精代谢路径。对于专业烘焙师而言，精确控制“静置时间”至关重要，本书将提供一套基于面团温度（DDT）和目标发酵速率的计算模型，帮助读者实现对发酵过程的精准预测，而非依赖经验的猜测。 2. 天然酵种的生态学管理 天然酵种的维护是一个生物学课题。我们不会仅教授“喂养”方法，而是深入探讨培养基的酸碱度（pH值）对乳酸菌和酵母菌群落平衡的影响。读者将学会如何通过调整全麦粉、黑麦粉的比例，来引导酵种的风味走向——偏向于更具穿透力的醋酸风味（高比例乳酸菌）还是更柔和的乳酸风味。我们还将展示如何通过“双阶段喂养”来稳定高活力的酵头，以应对不同季节和室温的变化。 第三部分：结构构建与热力学——理解内部组织 本书将避开对已成品的装饰和造型描述，转而关注烘烤过程中内部结构如何塑形、定型。 1. 面团的应力与延展性测试 我们将介绍拉伸测试（Windowpane Test）的科学原理，解释面筋网络如何像弹簧床一样，在烘烤的热冲击下保持形状。对于需要复杂结构的产品（如丹麦酥），我们将分析叠被工艺中，脂肪层与面团层之间的界面张力控制，确保烤箱中蒸汽压力能均匀地将层次推开，而不是让脂肪层熔化渗入面团。 2. 烘箱环境的精确控制 烤箱不再只是一个加热箱。本书将探讨蒸汽在烘焙初期对面包皮形成的关键作用——蒸汽延迟了淀粉糊化和蛋白质凝固的速度，使得面包体有更多时间膨胀，从而形成薄而脆的外壳。我们将分析不同湿度（%RH）对不同类型烘焙品（例如，布里欧修与法棍）的最终结构影响，并指导读者如何通过专业设备或家用烤箱的简易改装，实现对烤箱微气候的有效控制。 第四部分：风味层次的叠加与平衡——超越基础配方 本书关注的不是简单的添加香草精或巧克力豆，而是风味分子的复杂交互作用。 1. 烘焙中的“苦”与“酸”的利用 苦味是烘焙风味的重要维度，但常被误解。我们将分析可可粉中可可碱的释放，烘焙咖啡豆的酸度变化，以及如何利用适度的焦糖化产生的苦涩感来平衡甜味。酸味方面，我们将深入探讨加入天然酸（如柠檬汁、酒石酸或发酵产生的乳酸）对蛋白质结构的影响，以及这种酸度如何提升其他风味的感知度。 2. 复杂香气的萃取与稳定 如何从天然香料中最大化提取有效香气分子？例如，探讨使用低温浸泡（Cold Infusion）来萃取香草荚的籽粒芳香，与高温煮沸提取外壳味道的区别。对于坚果类，我们将分析烘烤温度和时间对风味前体物质转化的影响，指导读者如何烘烤出具有最佳“爆发力”的坚果配料，而非简单的“烤熟”。 本书致力于成为烘焙领域的一部深度参考手册，它假设读者已经掌握了最基本的揉面和整形技巧，转而探究隐藏在成功烘焙背后的物理、化学原理与时间艺术。它引导你从“模仿食谱”的阶段，迈向“创造配方”的境界。

作者简介

张德芳

　　现任：
　　「义兴西点原料行」烘焙指导老师

　　经历：
　　「富盛烘焙材料行」烘焙老师、「基隆启智协会」烘焙指导老师、「致福益人学苑」烘培班老师
 

作者序
课前准备！上课前的小叮咛
烘焙小常识－各式材料简介
事半功倍的准备－工具介绍
制作冷冻饼干基本步骤
制作薄脆饼干基本步骤

PART1 冷冻饼干 15款
1-1伯爵香料饼干
1-2椰香火山豆西饼
1-3芝麻沙布烈
1-4南瓜坚果饼干
1-5亚麻脆饼
1-6黑白芝麻
1-7抹茶开心果饼干
1-8向日葵饼干
1-9咖啡杏仁曲奇
1-10核桃草莓西饼
1-11茉绿茶香饼干
1-12焦糖饼干卷
1-13香梅饼
1-14棋格冰箱小西饼
1-15双卷草莓手工饼干

PART2造型组合饼干 14款
2-1蝴蝶酥
2-2椰香花圈小饼
2-3核桃覆盆子配司
2-4太妃香酥杏仁饼
2-5丰富水果馅饼
2-6QQ糖饼干
2-7咖啡夹心饼
2-8凤梨达克斯饼
2-9枫糖白巧夹心
2-10花生雪霜饼
2-11酒渍葡萄干夹心饼干
2-12椰子蛋白饼
2-13无花果夹心方酥
2-14抹茶酥片

PART3薄脆饼干  10 款
3-1杏仁瓦片
3-2海苔酥
3-3咖啡薄饼
3-4芝麻薄片
3-5芝麻杏仁薄烧
3-6比纳兹薄烧
3-7榛果巧酥
3-8橘子香卷
3-9南瓜薄片
3-10花生脆饼

PART4咸味饼干 12款
4-1咖哩红椒咸饼干
4-2香葱鸡汁饼干
4-3番茄香蒜饼干
4-4樱花虾薄饼
4-5培根洋芋格子
4-6义式香料饼干
4-7全麦三角咸饼
4-8洋葱饼干棒
4-9胚芽苏打饼干
4-10调味海苔小饼干
4-11黑胡椒切达乳酪饼
4-12海盐巴西里

版权页
 

作者序

　　就因为朋友送的一本饼干书， 让我从此跌入了烘焙世界，竟也让我找到我最爱的兴趣。一路走来十多个年头，这个兴趣现在也是我的职业，心甘情愿的每天与面粉、鸡蛋、奶油……为伍，总是带着 学生们一起把对烘焙的热情全化成好吃又美丽的成品。这是我的书，里面有着十多年来对烘焙热情的执着，与教学的总整理，我希望我的书也能像当初那本带我进入烘焙世界的饼干书一样，能带更多人进入这令人幸福的烘焙世界，一起发掘更多的美好！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢尝试各种各样的烘焙小点心。饼干，绝对是我最喜爱的一类。看着那些在橱窗里精致摆放的饼干，总会让我联想到自己动手制作的乐趣。然而，现实往往是，我的饼干作品总是离我的想象有一段距离。比如，我很难掌握制作出完美的薄脆饼干的火候和配方，总觉得要么太硬，要么太易碎。又比如，对于冷冻面团的运用，我总是不得要领，有时会把面团弄得太硬，难以操作，有时又会影响烘烤后的口感。而“组合”和“咸味”这些概念，更是让我觉得充满了探索的空间。《饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味》这个书名，简直就是精准打击了我一直以来在饼干制作上遇到的瓶颈。我非常期待这本书能够详细地讲解“冷冻”面团的技巧，如何才能通过冷冻来更好地操控面团，并最终影响饼干的质地。同时，“组合”这个词也让我充满了想象，是否意味着可以利用这本书的指导，将不同的风味和质地巧妙地结合，创造出更丰富的味觉体验？而“薄脆”和“咸味”这两个部分，更是我迫切想要学习的，如何才能做出入口即化、层次分明的薄脆饼干，以及如何调配出恰到好处的咸味，让饼干的风味更加突出？这本书的名字给我一种非常专业和实用的感觉，让我觉得它能够真正地帮助我突破现有的技术难关，解锁更多高级的饼干制作方法，让我成为一个更出色的“饼干玩家”！

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些造型别致、口感丰富的饼干情有独钟，尤其是在节日或者聚会的时候，看着大家分享自己亲手制作的饼干，那种成就感和幸福感是无与伦比的。然而，现实往往是残酷的，我的饼干制作之路充满了坎坷。我尝试过各种各样的食谱，但总是在细节上出现问题，比如烤出来的饼干要么太硬，要么太软，要么形状不规则，简直是“惨不忍睹”。这本书的题目《饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味》让我眼前一亮，它直接点出了我在饼干制作中遇到的几个关键点。“冷冻”这个概念对我来说尤其新颖，我一直以为冷冻只是为了保存，没想到它还能影响饼干的质地和口感，真是太神奇了！“组合”则让我联想到可以创造出更多样化的饼干，不仅仅是单一的味道和形状，而是可以玩出更多花样。“薄脆”和“咸味”更是我一直想要掌握的技巧，很多时候自己做的薄脆饼干总是难以达到那种入口即化的酥脆感，而咸味饼干的调味也是一门学问，需要恰到好处的平衡。这本书的名字就像一位经验丰富的老师，耐心地指引着我在饼干制作的道路上前进，我渴望从中学习到更多实用的技巧，制作出让家人朋友都赞不绝口的美味饼干，让我的烘焙梦想不再遥不可及！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字简直是为我量身定做的！我一直以来都对烘焙充满热情，但总是在饼干这个领域感到有些力不从心。看过了无数的视频和食谱，总觉得少了点什么，好像总是在关键步骤卡壳。特别是那些需要精细操作的饼干，比如制作出完美的薄脆饼干，或是做出层次分明的冷冻饼干，我总是不得要领。这本书的标题《饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味》一下子就击中了我，它精准地概括了我最想攻克的几个难题。我尤其好奇“冷冻”这部分，我一直以为冷冻只会让面团变硬，没想到它还能在制作饼干过程中起到如此重要的作用。还有“组合”这个词，听起来就充满了创意和可能性，不知道这本书会教我们如何将不同的饼干元素巧妙地结合起来，创造出令人惊喜的成品。而“薄脆”和“咸味”更是我一直在探索的领域，市面上很多薄脆饼干要么太容易碎，要么味道不够鲜明，希望这本书能给我一些独到的秘诀。总而言之，这本书的名字让我充满期待，感觉就像打开了一扇通往饼干制作新世界的大门，我迫不及待地想翻开它，跟随书中的图解，一步步解锁那些让我困扰已久的饼干制作技巧，让我的烘焙之路更上一层楼！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，能够亲手做出美味又好看的饼干，是一件非常有成就感的事情。尤其是我家的小朋友，每次看到我烤饼干，都会兴奋地围在我身边，虽然有时也会帮倒忙，但那种分享的快乐是无可替代的。然而，我的饼干制作之路却常常伴随着小小的挫败感。比如，面团总是粘手，很难塑形；烤出来的饼干，不是边缘焦了，就是中间还没熟透；口感也常常达不到我想要的酥脆度。我一直在寻找一本能够真正解决这些问题的教程。《饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味》这个书名，就像为我量身定做的“救星”。“冷冻”这个词引起了我的极大兴趣，我一直以为冷冻只是为了保存，没想到它还能在制作饼干中发挥如此重要的作用，这让我对改变饼干的制作流程有了全新的认知。“组合”更是充满了创意，我想象着可以利用书中的方法，将不同口味、不同质地的饼干巧妙地组合在一起，创造出更多有趣的搭配。“薄脆”和“咸味”也是我一直想要精通的方面，如何才能做出那种入口即化、层次分明的薄脆饼干，以及如何调配出令人回味无穷的咸味饼干，这些都是我心中的“难题”。这本书的名字让我充满期待，感觉它能够一步步地指导我，让我也能做出让孩子们爱不释手、让家人朋友都称赞不已的美味饼干，让烘焙的快乐充满我的家！

评分☆☆☆☆☆

每次看到烘焙节目里那些精致诱人的饼干，我都会心生向往，尤其是那些有着独特造型和复杂工艺的饼干。我的烘焙经历虽然不算太少，但总是在饼干制作这块儿“栽跟头”。尤其是那些需要耐心和技巧的步骤，比如如何让饼干在烘烤后保持完美的形状，如何调制出恰到好处的酥脆口感，还有如何创造出令人惊艳的组合搭配，这些都是我一直以来努力克服的难关。这本书的标题《饼干教室．图解教程2：冷冻、组合、薄脆、咸味》就像一道曙光，直接点燃了我继续探索的热情。我特别好奇“冷冻”在饼干制作中的具体应用，是不是能让面团更容易操作，或者影响最终的口感？“组合”这个词也充满了想象空间，我迫不及待地想知道书中会教我们如何将不同的饼干面糊、馅料甚至装饰进行巧妙的融合，创造出独一无二的美味。“薄脆”和“咸味”更是我一直在追求的境界，如何才能让饼干薄得恰到好处，又不会轻易碎裂？咸味饼干的调味又该如何才能做到既有风味又不失饼干本身的香甜？这本书的名字让我觉得，它不仅仅是一本食谱，更像是一本循序渐进的教学指南，能够真正帮助我突破瓶颈，提升饼干制作的技艺，让我也能做出那些让人惊艳的烘焙作品！