Pierre Hermé 写给你的巧克力糕点书：28道独特的巧克力糕点．541张详细步骤图，在家复制大师的顶级美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Pierre Hermé

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• 甜品制作

．Pierre Hermé 皮耶艾曼大师最新中文版着作
．独特的配方搭配541张完整步骤图
．代表性糕点：充满百香果与巧克力和谐酸甜的Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧克力、覆盆子与巧克力融合的Macaron Chloé克萝伊马卡龙、无难度的Chocolat chaud aux agrumes柑橘风味热巧克力…
．关于用量╱工具╱调温╱装饰╱烤焙…等详尽解说

　　Pierre Hermé大师的褐色宝石     

　　Pierre Hermé大师的糕点，不论是在巴黎、纽约还是东京…总是吸引无数爱好者前往朝圣。品尝一口充满玫瑰花香的Ispahan、百香果与柳橙构成的Satine，或是色彩缤纷的Macaron…，在这些独创作品里，Hermé大师巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…，即使绕远路特地前往一尝都值回票价。

　　继「Pierre Hermé 写给你的法式点心书」，这一本「Pierre Hermé 写给你的巧克力糕点书」囊括了Pierre Hermé大师最受喜爱的巧克力，像是：覆盆子与巧克力搭配的Macaron Chloé克萝伊马卡龙、很适合入门制作的Quatre heures午茶蛋糕、融合日本原素的Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha抹茶牛奶松露巧克力…等等，现在，不必买机票，你也可以在家复制Pierre Hermé大师级的配方，享受顶级美味！

　　独特配方541张详细步骤图，在家复制大师的顶级美味！

　　Bonbon chocolat Mogador摩嘉多巧克力、Sablé chocolat Chloé覆盆子巧克力沙布列、Macaorn Inca印加马卡龙、Éclair au chocolat巧克力闪电泡芙、Glace Pléitude焦糖巧克力冰淇淋、Chocolat chaud aux agrumes柑橘风味热巧克力…，每一道都是Pierre Hermé大师精选出的经典巧克力配方，除了有精准的做法，更搭配详尽的541张步骤图，以及Pierre Hermé大师提供制作上的重点诀窍MEMO。让您按图索骥成功制作！「Pierre Hermé 写给你的巧克力糕点书」绝对是接触、体验Pierre Hermé大师配方的必备宝典，更值得烘焙爱好朋友们收藏。

 

《法式甜点入门：从基础到进阶的烘焙之旅》 本书旨在为所有热爱烘焙，特别是对法式甜点心怀憧憬的爱好者提供一份详尽且实用的指南。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一本深入探索法式甜点艺术的实践手册，旨在帮助读者跨越从厨房新手到能够自信制作经典法式甜点的鸿沟。 核心理念：打下坚实的基础 法式甜点的魅力在于其精确性、优雅的造型和对食材精妙的平衡感。要真正掌握这项技艺，必须从最基础的知识入手。本书的第一部分，即“烘焙基石”，将系统地介绍所有制作法式甜点所必需的基础知识。 我们会详细讲解烘焙中的关键科学原理，例如面粉的种类与特性、糖的作用、脂肪对口感的影响，以及酵母和泡打剂的工作机制。我们相信，理解“为什么”比单纯地“怎么做”更为重要。只有理解了这些原理，读者才能在面对食谱变化或突发状况时，做出正确的调整。 工具与环境准备 一个成功的烘焙过程，离不开恰当的工具和环境的控制。本书会列出一份详尽的“专业厨房必备”清单，从基础的量杯、量勺、打蛋盆，到进阶的精确电子秤、硅胶刮刀、裱花嘴套装、以及温度计等。我们不仅会介绍这些工具的用途，还会提供挑选建议，帮助初学者以合理的预算建立起自己的专业工作台。 此外，我们还会深入探讨“环境控制”的重要性，特别是温度和湿度的管理，这些因素对酥皮的起酥、蛋糕的蓬松度和慕斯的凝固程度有着决定性的影响。 经典法式基础操作精讲 本书的特色之一，是对那些看似简单却至关重要的基础操作进行详尽的图解和文字描述。 打发艺术： 详尽区分全蛋打发（海绵蛋糕）、蛋黄打发（卡仕达酱）和蛋白打发（蛋白霜/马林糖）的三种状态和判断标准。我们会用多角度图片展示“湿性发泡”、“中性发泡”和“硬性发泡”的区别，确保读者能准确掌握制作天使蛋糕或柠檬蛋白酥顶所需的精准度。 奶油的处理： 从如何正确地将重奶油打发至完美的奶油霜（Buttercream）状态，到如何制作细腻光滑的法式酱料（如英式蛋奶酱 Crème Anglaise），每一步都配有温度监控点和搅拌技巧。 面糊的混合技巧： 重点讲解“切拌”（Folding）和“拌匀”（Mixing）之间的微妙区别，以及过度搅拌对手工面糊（如马德琳或玛德琳）可能造成的后果。 从零开始的经典食谱实践 在打下坚实的基础后，本书将引导读者进入实践阶段，从最受人尊敬的法式甜点入手。本书精选的食谱侧重于经典结构和精湛工艺的展现，而非新奇的组合。 第一部分：酥皮与挞类 (Pâtés et Tartes) 完美布雷面团（Pâte Brisée）： 制作咸味或基础水果挞的完美基底。我们将分解如何保持黄油的低温和颗粒感，以确保烤制出酥松的口感。 酥皮的诞生（Pâte Feuilletée）： 详细分解“开酥”过程，展示如何进行三次“四折”或“三折”，以及如何识别面团的层次。食谱包括经典的法式拿破仑（Mille-Feuille）的制作。 法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 专注于酸甜平衡的内馅制作和光洁的表面处理。 第二部分：蛋糕与海绵的艺术 (Génoises et Gâteaux) 经典海绵蛋糕（Génoise）： 掌握如何通过加热蛋液来替代部分泡打粉，制作出轻盈且富有弹性的基础蛋糕胚。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这是一个对耐心和层次感要求的考验。我们将分解制作咖啡糖浆、杏仁海绵、意式奶油霜和巧克力甘纳许的每一个独立步骤，以及如何精准地堆叠和抹面，最终呈现出清晰可见的层次。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 讲解经典等量配方的原理，以及如何通过慢速烘烤来保持其湿润度。 第三部分：卡仕达与慕斯 (Crèmes et Mousses) 法式烘焙蛋奶酱（Crème Pâtissière）： 详述如何避免煮出颗粒或炒蛋，达到丝滑浓稠的标准，这是制作泡芙、法式甜甜圈（Beignet）和鲜果挞的灵魂。 轻盈慕斯结构： 深入探讨如何利用吉利丁（明胶）或蛋白霜来稳定慕斯，控制其空气感和融化特性。食谱将涵盖基础的巧克力慕斯和水果慕斯。 意大利蛋白霜（Italian Meringue）： 详细指导热糖浆的制作和精确的温度控制，用于制作稳定且光亮的意式奶油霜或作为装饰的基础。 第四部分：泡芙的挑战 (Pâte à Choux) 泡芙被视为检验烘焙师基本功的试金石。本书将详细剖析泡芙面团（Pâte à Choux）的制作过程：从水分的精确加入，到在锅中“糊化”的火候控制，以及烘烤时如何创造蒸汽来形成中空结构。我们将用泡芙面团制作经典的法式奶油泡芙（Choux à la Crème）和修女泡芙（Religieuse）。 增值内容：装饰与呈现 法式甜点讲究“眼之飨宴”。本书的最后部分将专注于提升甜点的视觉吸引力： 镜面淋面（Glaçage Miroir）： 提供基础的巧克力和果味镜面配方，并教授如何控制温度以达到完美的光泽和流动性。 焦糖艺术： 制作干性焦糖和湿性焦糖的基础技巧，以及如何用它们来制作装饰性的糖线或焦糖网。 巧克力调温（Tempering）： 虽然本书不聚焦于巧克力专著，但会提供巧克力调温的基础指南，以确保制作的装饰片或外壳拥有光泽和清脆的口感。 本书的承诺 我们不提供速成秘方。本书提供的，是一条通往真正理解和掌握法式甜点制作的专业路径。通过对基础原理的深刻理解和对每一个细微操作的精确指导，读者将有能力不仅复制食谱，更能创造属于自己的、充满法式优雅的美味甜点。每一次的尝试，都是对烘焙艺术的致敬与精进。

作者简介

Pierre Hermé 皮耶‧艾曼

　　Pierre Hermé 皮耶‧艾曼将法式糕点带到艺术的最高境界！

　　出身于阿尔萨斯（Alsace）糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre ，24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERMÉ Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着有：PIERRE HERMÉ MACARON 马卡龙圣经、大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Hermé 写给你的法式点心书、Pierre Hermé 写给你的维也纳面包书。「PIERRE HERMÉ独创糕点」荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均为大境文化出版）。www.pierreHermé.com。
 

Introduction 02
本书当中所使用的巧克力 03
巧克力的调温 84
Pierre Hermé    profile 86
Pierre Hermé Paris boutiquelist 87

Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧克力 06

Bonbon chocolat lntense
浓烈巧克力 08

Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha
抹茶牛奶松露巧克力10

Truffe Intense
浓烈松露巧克力12

Sablé chocolat Chloé
覆盆子巧克力沙布列14

Sablé banane chocolat
巧克力香蕉沙布列16

Cake chocolat et fruits secs
干果巧克力蛋糕18

Quatre heures Azur
蔚蓝海岸午茶蛋糕19

Quatre heures Médélice
美迪里斯午茶糕点24

Macaron Azur
蔚蓝海岸马卡龙26

Macaorn Inca
印加马卡龙27

Macaron Chuao
楚奥马卡龙32

Macaron Chloé
克萝伊马卡龙33

Paris-Brest Plénitude
巴黎布雷斯特泡芙38

Éclair au chocolat
巧克力闪电泡芙39

Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises
覆盆子巧克力塔44

Bûche chocolat et à la framboise
覆盆子巧克力木柴蛋糕45

Mousse au chocolat à la pomme et cannelle
肉桂苹果巧克力慕斯50

Mousse au chocolat au lait， citron et gingembre
牛奶柠檬生姜巧克力慕斯51

Coupe Faubourg St-Honoré
法布圣多诺黑点心杯56

Glace Pléitude
焦糖巧克力冰淇淋57

Chocolat chaud
热巧克力64

Chocolat chaud aux agrumes
柑橘风味热巧克力66

Chocolat froid Exotic
异国风情冰巧克力68

Chocolat froid Chloé
克萝伊冰巧克力70

TentationCHocolat
诱惑巧克力72

Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派78

Dessert Choc-Chocolat
巧克力点心杯76

Chocolat en croquettes
巧克力炸丸80

 

作者序

巧克力是“褐色宝石”

　　品尝优质巧克力的喜悦是无穷尽的。我个人觉得牛奶巧克力和黑巧克力二者都非常棒。若是要加以区隔，则可说喜欢甜点的人适合牛奶巧克力系列，巧克力行家则会比较适合纯黑巧克力系列吧。特别值得一提的是，后者更能品尝出丰富且无极限的特有多种香气。

　　在我因味觉得到感动，而衍生的创作过程中，巧克力可视为最重要的一环，特别是香气与质地的微妙谐和；果香、辛香料等与巧克力的巧妙搭配，我更留意长久以来一直受到欢迎的帕林内和甘那许等。

　　我乐于组合搭配这些巧克力，得以见到具特色且不易处理的食材之间能相互产生美好的滋味。巧克力可说是极为复杂且纤细的食材。

　　从圣诞节添加了覆盆子的巧克力木柴蛋糕，以至作为点心食用的香蕉巧克力奶油沙布列，本书中收录传授了许多使用巧克力的各种点心制作秘诀。希望各位能借由本书踏入巧克力的世界，请自由地扩展个人喜好的范畴，重新发现这“褐色宝石的魅力。

 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《Pierre Hermé写给你的巧克力糕点书》着实让我惊喜不已，仿佛打开了一个充满惊喜的巧克力魔法世界。我一直对甜点制作有着浓厚的兴趣，但总觉得像Pierre Hermé这样的米其林级别大师的食谱遥不可及，似乎只属于那些拥有专业烘焙设备和精湛技艺的厨师。然而，这本书的出现彻底颠覆了我的想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一本详尽的烘焙指南，充满了鼓励和启发。 每一道糕点都如同艺术品般呈现在我眼前，光是看着那些精美的图片，就足以让人垂涎欲滴。更重要的是，书中附带的541张详细步骤图，简直是烘焙新手的福音。我不再需要对着那些晦涩难懂的文字描述苦思冥想，而是可以通过一步步的视觉引导，清晰地了解每一个制作过程的细节。无论是面糊的搅拌程度，还是巧克力的融化技巧，亦或是裱花时的力度和角度，书中都进行了细致入微的展示。这让我这个在家烘焙爱好者，也敢于挑战那些原本觉得“不可能完成的任务”，并且在实践中不断学习和进步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的食谱书应该不仅仅是提供方法，更应该激发读者的创造力。这本《Pierre Hermé写给你的巧克力糕点书》在这方面做得尤为出色。虽然书中有28道“独特”的巧克力糕点，但它提供的基础知识和技巧，却能让你在掌握之后，举一反三，创造出属于自己的独一无二的美味。 书中对巧克力的处理，对不同口味的搭配，都有着令人耳目一新的阐述。我学会了如何根据不同的场合和心情，去选择不同的巧克力，如何用它来表达情感。那些复杂的配方，在书中变得异常清晰易懂，仿佛有一个经验丰富的老师在旁边手把手地教你。每次完成一道糕点，那种成就感和满足感，是任何购买来的甜点都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本通往巧克力糕点艺术殿堂的钥匙。我一直对那些精美的法式甜点充满了向往，但总觉得它们遥不可及，是专业糕点师的专属。然而，当我翻开这本书，看到那些清晰的步骤图，以及看似复杂实则条理分明的操作流程时，我发现原来在家也能复制出大师级的美味。 我特别喜欢书中对细节的强调。比如，制作一个完美的马卡龙，需要精确的糖粉和杏仁粉比例，需要对蛋白打发到位的精准判断，还需要对烘烤时间和温度的严格控制。而这本书，恰恰在这些容易被忽略的细节上，给予了最详尽的指导。我不再需要猜测，而是可以按照书中的指示，一步步地去实现。这种“手把手”的教学方式，让我倍感安心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对在家制作高端甜点的看法。我曾经觉得，像Pierre Hermé这样的大师，他的食谱肯定非常复杂，需要很多专业的工具和非常稀有的食材。但这本书完全打破了我的刻板印象。它将那些原本高高在上的法式糕点，以一种非常亲切和易于理解的方式呈现出来。 我特别欣赏书中对材料的解读，以及不同材料如何影响最终口感的阐述。这不仅仅是告诉我“怎么做”，更让我理解“为什么这么做”。这种深度的讲解，让我不仅学会了制作糕点，更学到了关于巧克力的知识。每一次的尝试，都让我对烘焙有了更深的感悟，也让我更有信心去挑战更复杂的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力不仅仅在于其丰富的食谱和详尽的图解，更在于它传递的那种对烘焙的热情与热爱。Pierre Hermé大师的文字，虽然我不是直接接触，但透过编者的翻译和整体的呈现方式，我能感受到他对巧克力的深刻理解和极致追求。他不仅仅是在分享食谱，更是在分享一种生活态度，一种对细节的执着，以及对美味的无限探索。 当我尝试书中某个步骤时，比如制作那个看似复杂的慕斯蛋糕，我发现自己完全沉浸其中，忘记了时间的流逝。每一个称量，每一次搅拌，每一次烘烤，都变成了一种享受。书中的建议也非常实用，比如关于食材的选择，温度的控制，以及一些小技巧的分享，都能够帮助我避免很多常见的烘焙错误。这让我觉得，即使是新手，也能在这个过程中找到自信，感受到自己也能做出令人惊叹的美味。