Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書：28道獨特的巧剋力糕點．541張詳細步驟圖，在傢復製大師的頂級美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Pierre Hermé

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
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• 法式甜點
• Pierre Hermé
• 巧剋力糕點
• 食譜
• 烘焙教程
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• 甜品製作

．Pierre Hermé 皮耶艾曼大師最新中文版著作
．獨特的配方搭配541張完整步驟圖
．代錶性糕點：充滿百香果與巧剋力和諧酸甜的Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧剋力、覆盆子與巧剋力融閤的Macaron Chloé剋蘿伊馬卡龍、無難度的Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧剋力…
．關於用量╱工具╱調溫╱裝飾╱烤焙…等詳盡解說

　　Pierre Hermé大師的褐色寶石     

　　Pierre Hermé大師的糕點，不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嘗一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine，或是色彩繽紛的Macaron…，在這些獨創作品裏，Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…，即使繞遠路特地前往一嘗都值迴票價。

　　繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」，這一本「Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書」囊括瞭Pierre Hermé大師最受喜愛的巧剋力，像是：覆盆子與巧剋力搭配的Macaron Chloé剋蘿伊馬卡龍、很適閤入門製作的Quatre heures午茶蛋糕、融閤日本原素的Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha抹茶牛奶鬆露巧剋力…等等，現在，不必買機票，你也可以在傢復製Pierre Hermé大師級的配方，享受頂級美味！

　　獨特配方541張詳細步驟圖，在傢復製大師的頂級美味！

　　Bonbon chocolat Mogador摩嘉多巧剋力、Sablé chocolat Chloé覆盆子巧剋力沙布列、Macaorn Inca印加馬卡龍、Éclair au chocolat巧剋力閃電泡芙、Glace Pléitude焦糖巧剋力冰淇淋、Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧剋力…，每一道都是Pierre Hermé大師精選齣的經典巧剋力配方，除瞭有精準的做法，更搭配詳盡的541張步驟圖，以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作！「Pierre Hermé 寫給你的巧剋力糕點書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典，更值得烘焙愛好朋友們收藏。

 

《法式甜點入門：從基礎到進階的烘焙之旅》 本書旨在為所有熱愛烘焙，特彆是對法式甜點心懷憧憬的愛好者提供一份詳盡且實用的指南。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一本深入探索法式甜點藝術的實踐手冊，旨在幫助讀者跨越從廚房新手到能夠自信製作經典法式甜點的鴻溝。 核心理念：打下堅實的基礎 法式甜點的魅力在於其精確性、優雅的造型和對食材精妙的平衡感。要真正掌握這項技藝，必須從最基礎的知識入手。本書的第一部分，即“烘焙基石”，將係統地介紹所有製作法式甜點所必需的基礎知識。 我們會詳細講解烘焙中的關鍵科學原理，例如麵粉的種類與特性、糖的作用、脂肪對口感的影響，以及酵母和泡打劑的工作機製。我們相信，理解“為什麼”比單純地“怎麼做”更為重要。隻有理解瞭這些原理，讀者纔能在麵對食譜變化或突發狀況時，做齣正確的調整。 工具與環境準備 一個成功的烘焙過程，離不開恰當的工具和環境的控製。本書會列齣一份詳盡的“專業廚房必備”清單，從基礎的量杯、量勺、打蛋盆，到進階的精確電子秤、矽膠颳刀、裱花嘴套裝、以及溫度計等。我們不僅會介紹這些工具的用途，還會提供挑選建議，幫助初學者以閤理的預算建立起自己的專業工作颱。 此外，我們還會深入探討“環境控製”的重要性，特彆是溫度和濕度的管理，這些因素對酥皮的起酥、蛋糕的蓬鬆度和慕斯的凝固程度有著決定性的影響。 經典法式基礎操作精講 本書的特色之一，是對那些看似簡單卻至關重要的基礎操作進行詳盡的圖解和文字描述。 打發藝術： 詳盡區分全蛋打發（海綿蛋糕）、蛋黃打發（卡仕達醬）和蛋白打發（蛋白霜/馬林糖）的三種狀態和判斷標準。我們會用多角度圖片展示“濕性發泡”、“中性發泡”和“硬性發泡”的區彆，確保讀者能準確掌握製作天使蛋糕或檸檬蛋白酥頂所需的精準度。 奶油的處理： 從如何正確地將重奶油打發至完美的奶油霜（Buttercream）狀態，到如何製作細膩光滑的法式醬料（如英式蛋奶醬 Crème Anglaise），每一步都配有溫度監控點和攪拌技巧。 麵糊的混閤技巧： 重點講解“切拌”（Folding）和“拌勻”（Mixing）之間的微妙區彆，以及過度攪拌對手工麵糊（如馬德琳或瑪德琳）可能造成的後果。 從零開始的經典食譜實踐 在打下堅實的基礎後，本書將引導讀者進入實踐階段，從最受人尊敬的法式甜點入手。本書精選的食譜側重於經典結構和精湛工藝的展現，而非新奇的組閤。 第一部分：酥皮與撻類 (Pâtés et Tartes) 完美布雷麵團（Pâte Brisée）： 製作鹹味或基礎水果撻的完美基底。我們將分解如何保持黃油的低溫和顆粒感，以確保烤製齣酥鬆的口感。 酥皮的誕生（Pâte Feuilletée）： 詳細分解“開酥”過程，展示如何進行三次“四摺”或“三摺”，以及如何識彆麵團的層次。食譜包括經典的法式拿破侖（Mille-Feuille）的製作。 法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 專注於酸甜平衡的內餡製作和光潔的錶麵處理。 第二部分：蛋糕與海綿的藝術 (Génoises et Gâteaux) 經典海綿蛋糕（Génoise）： 掌握如何通過加熱蛋液來替代部分泡打粉，製作齣輕盈且富有彈性的基礎蛋糕胚。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這是一個對耐心和層次感要求的考驗。我們將分解製作咖啡糖漿、杏仁海綿、意式奶油霜和巧剋力甘納許的每一個獨立步驟，以及如何精準地堆疊和抹麵，最終呈現齣清晰可見的層次。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 講解經典等量配方的原理，以及如何通過慢速烘烤來保持其濕潤度。 第三部分：卡仕達與慕斯 (Crèmes et Mousses) 法式烘焙蛋奶醬（Crème Pâtissière）： 詳述如何避免煮齣顆粒或炒蛋，達到絲滑濃稠的標準，這是製作泡芙、法式甜甜圈（Beignet）和鮮果撻的靈魂。 輕盈慕斯結構： 深入探討如何利用吉利丁（明膠）或蛋白霜來穩定慕斯，控製其空氣感和融化特性。食譜將涵蓋基礎的巧剋力慕斯和水果慕斯。 意大利蛋白霜（Italian Meringue）： 詳細指導熱糖漿的製作和精確的溫度控製，用於製作穩定且光亮的意式奶油霜或作為裝飾的基礎。 第四部分：泡芙的挑戰 (Pâte à Choux) 泡芙被視為檢驗烘焙師基本功的試金石。本書將詳細剖析泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作過程：從水分的精確加入，到在鍋中“糊化”的火候控製，以及烘烤時如何創造蒸汽來形成中空結構。我們將用泡芙麵團製作經典的法式奶油泡芙（Choux à la Crème）和修女泡芙（Religieuse）。 增值內容：裝飾與呈現 法式甜點講究“眼之饗宴”。本書的最後部分將專注於提升甜點的視覺吸引力： 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 提供基礎的巧剋力和果味鏡麵配方，並教授如何控製溫度以達到完美的光澤和流動性。 焦糖藝術： 製作乾性焦糖和濕性焦糖的基礎技巧，以及如何用它們來製作裝飾性的糖綫或焦糖網。 巧剋力調溫（Tempering）： 雖然本書不聚焦於巧剋力專著，但會提供巧剋力調溫的基礎指南，以確保製作的裝飾片或外殼擁有光澤和清脆的口感。 本書的承諾 我們不提供速成秘方。本書提供的，是一條通往真正理解和掌握法式甜點製作的專業路徑。通過對基礎原理的深刻理解和對每一個細微操作的精確指導，讀者將有能力不僅復製食譜，更能創造屬於自己的、充滿法式優雅的美味甜點。每一次的嘗試，都是對烘焙藝術的緻敬與精進。

作者簡介

Pierre Hermé 皮耶‧艾曼

　　Pierre Hermé 皮耶‧艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界！

　　齣身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre ，24歲時接管瞭巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入瞭巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭裏捨大道新餐廳的開設。同年，他受勛為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧剋力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書、Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧剋力」（均為大境文化齣版）。www.pierreHermé.com。
 

Introduction 02
本書當中所使用的巧剋力 03
巧剋力的調溫 84
Pierre Hermé    profile 86
Pierre Hermé Paris boutiquelist 87

Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧剋力 06

Bonbon chocolat lntense
濃烈巧剋力 08

Truffe chocolat au lait et thé vert Matcha
抹茶牛奶鬆露巧剋力10

Truffe Intense
濃烈鬆露巧剋力12

Sablé chocolat Chloé
覆盆子巧剋力沙布列14

Sablé banane chocolat
巧剋力香蕉沙布列16

Cake chocolat et fruits secs
乾果巧剋力蛋糕18

Quatre heures Azur
蔚藍海岸午茶蛋糕19

Quatre heures Médélice
美迪裏斯午茶糕點24

Macaron Azur
蔚藍海岸馬卡龍26

Macaorn Inca
印加馬卡龍27

Macaron Chuao
楚奧馬卡龍32

Macaron Chloé
剋蘿伊馬卡龍33

Paris-Brest Plénitude
巴黎布雷斯特泡芙38

Éclair au chocolat
巧剋力閃電泡芙39

Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises
覆盆子巧剋力塔44

Bûche chocolat et à la framboise
覆盆子巧剋力木柴蛋糕45

Mousse au chocolat à la pomme et cannelle
肉桂蘋果巧剋力慕斯50

Mousse au chocolat au lait， citron et gingembre
牛奶檸檬生薑巧剋力慕斯51

Coupe Faubourg St-Honoré
法布聖多諾黑點心杯56

Glace Pléitude
焦糖巧剋力冰淇淋57

Chocolat chaud
熱巧剋力64

Chocolat chaud aux agrumes
柑橘風味熱巧剋力66

Chocolat froid Exotic
異國風情冰巧剋力68

Chocolat froid Chloé
剋蘿伊冰巧剋力70

TentationCHocolat
誘惑巧剋力72

Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派78

Dessert Choc-Chocolat
巧剋力點心杯76

Chocolat en croquettes
巧剋力炸丸80

 

作者序

巧剋力是“褐色寶石”

　　品嘗優質巧剋力的喜悅是無窮盡的。我個人覺得牛奶巧剋力和黑巧剋力二者都非常棒。若是要加以區隔，則可說喜歡甜點的人適閤牛奶巧剋力係列，巧剋力行傢則會比較適閤純黑巧剋力係列吧。特彆值得一提的是，後者更能品嘗齣豐富且無極限的特有多種香氣。

　　在我因味覺得到感動，而衍生的創作過程中，巧剋力可視為最重要的一環，特彆是香氣與質地的微妙諧和；果香、辛香料等與巧剋力的巧妙搭配，我更留意長久以來一直受到歡迎的帕林內和甘那許等。

　　我樂於組閤搭配這些巧剋力，得以見到具特色且不易處理的食材之間能相互産生美好的滋味。巧剋力可說是極為復雜且縴細的食材。

　　從聖誕節添加瞭覆盆子的巧剋力木柴蛋糕，以至作為點心食用的香蕉巧剋力奶油沙布列，本書中收錄傳授瞭許多使用巧剋力的各種點心製作秘訣。希望各位能藉由本書踏入巧剋力的世界，請自由地擴展個人喜好的範疇，重新發現這“褐色寶石的魅力。

 

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的食譜書應該不僅僅是提供方法，更應該激發讀者的創造力。這本《Pierre Hermé寫給你的巧剋力糕點書》在這方麵做得尤為齣色。雖然書中有28道“獨特”的巧剋力糕點，但它提供的基礎知識和技巧，卻能讓你在掌握之後，舉一反三，創造齣屬於自己的獨一無二的美味。 書中對巧剋力的處理，對不同口味的搭配，都有著令人耳目一新的闡述。我學會瞭如何根據不同的場閤和心情，去選擇不同的巧剋力，如何用它來錶達情感。那些復雜的配方，在書中變得異常清晰易懂，仿佛有一個經驗豐富的老師在旁邊手把手地教你。每次完成一道糕點，那種成就感和滿足感，是任何購買來的甜點都無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《Pierre Hermé寫給你的巧剋力糕點書》著實讓我驚喜不已，仿佛打開瞭一個充滿驚喜的巧剋力魔法世界。我一直對甜點製作有著濃厚的興趣，但總覺得像Pierre Hermé這樣的米其林級彆大師的食譜遙不可及，似乎隻屬於那些擁有專業烘焙設備和精湛技藝的廚師。然而，這本書的齣現徹底顛覆瞭我的想法。它不僅僅是一本食譜，更像是一本詳盡的烘焙指南，充滿瞭鼓勵和啓發。 每一道糕點都如同藝術品般呈現在我眼前，光是看著那些精美的圖片，就足以讓人垂涎欲滴。更重要的是，書中附帶的541張詳細步驟圖，簡直是烘焙新手的福音。我不再需要對著那些晦澀難懂的文字描述苦思冥想，而是可以通過一步步的視覺引導，清晰地瞭解每一個製作過程的細節。無論是麵糊的攪拌程度，還是巧剋力的融化技巧，亦或是裱花時的力度和角度，書中都進行瞭細緻入微的展示。這讓我這個在傢烘焙愛好者，也敢於挑戰那些原本覺得“不可能完成的任務”，並且在實踐中不斷學習和進步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底改變瞭我對在傢製作高端甜點的看法。我曾經覺得，像Pierre Hermé這樣的大師，他的食譜肯定非常復雜，需要很多專業的工具和非常稀有的食材。但這本書完全打破瞭我的刻闆印象。它將那些原本高高在上的法式糕點，以一種非常親切和易於理解的方式呈現齣來。 我特彆欣賞書中對材料的解讀，以及不同材料如何影響最終口感的闡述。這不僅僅是告訴我“怎麼做”，更讓我理解“為什麼這麼做”。這種深度的講解，讓我不僅學會瞭製作糕點，更學到瞭關於巧剋力的知識。每一次的嘗試，都讓我對烘焙有瞭更深的感悟，也讓我更有信心去挑戰更復雜的作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力不僅僅在於其豐富的食譜和詳盡的圖解，更在於它傳遞的那種對烘焙的熱情與熱愛。Pierre Hermé大師的文字，雖然我不是直接接觸，但透過編者的翻譯和整體的呈現方式，我能感受到他對巧剋力的深刻理解和極緻追求。他不僅僅是在分享食譜，更是在分享一種生活態度，一種對細節的執著，以及對美味的無限探索。 當我嘗試書中某個步驟時，比如製作那個看似復雜的慕斯蛋糕，我發現自己完全沉浸其中，忘記瞭時間的流逝。每一個稱量，每一次攪拌，每一次烘烤，都變成瞭一種享受。書中的建議也非常實用，比如關於食材的選擇，溫度的控製，以及一些小技巧的分享，都能夠幫助我避免很多常見的烘焙錯誤。這讓我覺得，即使是新手，也能在這個過程中找到自信，感受到自己也能做齣令人驚嘆的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本通往巧剋力糕點藝術殿堂的鑰匙。我一直對那些精美的法式甜點充滿瞭嚮往，但總覺得它們遙不可及，是專業糕點師的專屬。然而，當我翻開這本書，看到那些清晰的步驟圖，以及看似復雜實則條理分明的操作流程時，我發現原來在傢也能復製齣大師級的美味。 我特彆喜歡書中對細節的強調。比如，製作一個完美的馬卡龍，需要精確的糖粉和杏仁粉比例，需要對蛋白打發到位的精準判斷，還需要對烘烤時間和溫度的嚴格控製。而這本書，恰恰在這些容易被忽略的細節上，給予瞭最詳盡的指導。我不再需要猜測，而是可以按照書中的指示，一步步地去實現。這種“手把手”的教學方式，讓我倍感安心。