极品果酱学：师承法国果酱女王的专门技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 果酱
• 自制果酱
• 家庭烘焙
• 美食教程
• 法国美食
• 甜点
• 烹饪技巧
• 食材
• 零食
• 手作

　　手工制作果酱的教科书。永久保存版。
　　果酱是一种保存的智慧，也是珍惜品尝大自然恩惠的方法。

　　将季节当令、状态最新鲜好吃的水果制作成一瓶好果酱，让水果的美味以最佳状态封存起来，延长美味的生命。熬煮时屋里飘散着的醇厚香气，真是让人身心放松，看着瓶中的果酱，一定会感到心情愉悦吧！

　　本书网罗作者多年的经验及学生经常询问的问题，传达在家里也能制作美味果酱的方法。［基础篇］介绍了材料、工具、装瓶方法、让味道加分的香料与酒类、熬煮果酱问答集等必读基本；［食谱篇］则有以四季水果打造的果酱与独创的变化口味，包含含有果肉的果酱Jam、果泥酱marmelades，与清澈无果肉的果凝gelées；另外也收录搭配运用果酱享用的点心，如甜渍水果、葡萄姜汁莱姆果冻、苹果酥粒塔、果酱奶昔等等，全部都是以Step by Step文配图详细解说。

　　黑胡椒草莓薄荷酱、蜂蜜葡萄柚果酱、覆盆子巧克力果酱、樱桃玫瑰果酱、焦糖无花果酱、白酒葡萄果酱、栗子香草果酱、苹果塔风味果酱、红茶金橘果酱、香蕉柳橙果酱、凤梨迷迭香果酱……，这些口味是不是看起来就很迷人呢？

　　希望这本书能成为大家的果酱秘笈，一同感受璀璨果酱的美好！
 

甜蜜的艺术：法式甜点与烘焙的奥秘 书籍名称： 甜蜜的艺术：法式甜点与烘焙的奥秘 作者： [虚构作者名，例如：安托万·杜邦] 出版社： [虚构出版社名，例如：巴黎美食出版社] --- 卷一：法式甜点的哲学与基石 第一章：法式甜点的灵魂 法式甜点不仅仅是餐后的甜味，它是一种对精湛技艺、完美比例和季节性食材的深刻致敬。本书将带您深入探寻法式甜点背后深厚的文化底蕴与哲学思想。我们探讨的不是简单的配方堆砌，而是理解每一项元素——从黄油的脂肪含量到巧克力的可可固形物百分比——如何共同塑造最终的味觉体验。 我们将从历史的维度剖析法式甜点的发展脉络，追溯其如何从宫廷的奢华走向现代糕点艺术的巅峰。重点分析“平衡”的艺术：酸度、甜度、脂肪和香气的精确协调，这是区分平庸与卓越的关键。 第二章：烘焙基础的严谨性 成功的法式甜点建立在无可挑剔的基础之上。本章聚焦于最核心的原料处理与基础技术的掌握。 面粉的科学： 不同蛋白质含量的面粉如何影响酥皮的酥脆度和蛋糕的松软度。精确的称量（而非体积测量）的重要性。 鸡蛋的魔力： 蛋白打发的温度控制、蛋黄乳化的技巧，以及如何利用鸡蛋的蛋白质和脂肪结构来创造慕斯和奶油的轻盈感。 油脂的哲学： 无盐黄油（Beurre Doux）的选择标准，如何通过“乳化”（creaming）过程引入空气，以及澄清黄油在某些特定配方中的应用。 糖的蜕变： 从细砂糖到转化糖浆，不同糖类在控制结晶、提供湿润度和增强风味中的作用。 第三章：温度的精确控制 在法式烘焙中，温度是决定性的变量。本书详尽解析了从烤箱到冷藏室的每一个温度阈值。 烤箱的艺术： 理解对流烤箱与传统烤箱的热力分布差异。如何校准烤箱温度，以及“热冲击”（thermal shock）在制作泡芙和可颂中的作用。 巧克力调温（Tempering）： 分步详解基于大理石台面和种子法（seeding method）的调温技术，确保巧克力获得完美的光泽和“咔嚓”声（snap）。 熬煮糖浆： 使用糖果温度计，精确识别软球、硬球阶段，这对于制作牛轧糖和法式软糖至关重要。 --- 卷二：经典法式烘焙的解构与重塑 第四章：酥皮的层次：从千层到酥脆 酥皮（Pâte）是法式糕点的骨架。本章将深入探讨两种主要的酥皮类型及其复杂工艺。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细讲解“开酥”的步骤，如何通过精确的折叠和松弛（resting），在面团和黄油之间形成数百层均匀的结构。我们专注于如何避免黄油融化导致层次模糊。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 区别这两种富含黄油的酥皮，它们如何为挞类提供细腻的口感。重点分析“砂化法”（sablage）如何避免面团过度揉捏。 第五章：泡芙与可颂：空气的结构工程 掌握泡芙（Choux）和可颂（Croissant）的制作，意味着您已经征服了法式烘焙中的两大“结构性挑战”。 泡芙面团（Panade）： 解释在炉灶上煮面糊（panade）的精确时间点，以及如何通过加入鸡蛋来调整面团的湿度和粘稠度，以确保完美的膨胀。 可颂的层理艺术： 探讨如何保持黄油的可塑性（约12-15°C），并控制面团的松弛时间，以确保在烘烤时，蒸汽能将层次推开，形成标志性的蜂窝结构。 第六章：慕斯、甘纳许与奶油的交响 此章节聚焦于法式甜点中不可或缺的填充物和装饰物，强调口感的丝滑度。 慕斯的轻盈： 探讨吉利丁（Gelatin）的使用技巧，如何通过打发的鲜奶油（Crème Chantilly）和意式蛋白霜（Meringue Italienne）来稳定慕斯，达到入口即化的质地。 甘纳许的配比： 讲解黑巧、牛奶巧与白巧对应的鲜奶油比例，以及如何通过搅拌速度控制其光泽和稠度，用于淋面或制作松露。 法式经典奶油： 深入解析法式奶油霜（Crème Mousseline）和巴伐利亚奶油（Crème Bavaroise）的制作过程，强调蛋黄糊（Pâte à bombe）的乳化技术，确保其稳定、顺滑且不含颗粒感。 --- 卷三：法式传统甜点的精细化实践 第七章：挞（Tarte）的完美比例 挞皮的口感必须与内馅形成对比，既要酥脆，又不能过于坚硬。 柑橘挞（Tarte au Citron）： 重点在于柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度校准和浓稠度，以及如何防止其在烘烤过程中破裂。 巧克力挞（Tarte au Chocolat）： 探讨如何通过添加少许浓缩咖啡或香料来提升巧克力的深度，以及不同烘烤时间对内馅流动性的影响。 第八章：精致的造型艺术——镜面与装饰 法式甜点对视觉呈现有着极高的要求。 镜面淋面（Glaçage Miroir）： 详解镜面淋面的基础结构（果胶、糖、水、巧克力/炼乳），并提供精确的淋面温度指南，以达到无瑕疵的反光效果。 意式蛋白霜的应用： 教授如何使用喷枪进行焦化（Torching），以及如何制作稳定且耐储存的意式蛋白霜装饰。 巧克力雕塑入门： 基础的巧克力塑形与装饰技巧，如何利用巧克力刮刀制作简单的卷曲或花边。 第九章：季节风味与现代创新 本书最后一部分鼓励读者超越传统，结合季节性食材进行创作。 浆果的利用： 如何处理不同含水量的浆果，并将其风味融入奶油和果冻中，避免成品水稀。 香草与香料的融合： 探讨马达加斯加香草荚、肉豆蔻、肉桂和藏红花等香料在提升经典配方（如卡仕达酱）复杂性方面的潜力。 小型精致甜点（Mignardises）： 介绍如何将复杂的技艺浓缩到一口大小的甜点中，完美收官法式宴席。 结语：从食谱到原创 通过对基础技术的深刻理解，读者将能够自信地解构任何法式甜点，并在此基础上发展出属于自己的“甜蜜的艺术”。本书旨在培养的是一位技艺精湛、具有独立思考能力的烘焙师。 --- 本书特色： 技术驱动： 摒弃“少许”、“适量”等模糊词汇，提供精确的克重、温度和时间参数。 故障排除指南： 针对酥皮不分层、慕斯不凝固、巧克力结块等常见问题，提供详尽的诊断和解决方案。 深入的原理分析： 解释“为什么”这样做，而不仅仅是“如何”做，从而帮助读者构建扎实的知识体系。

作者简介

田中博子

　　出身长崎县。从福冈市中村调理制菓专门学校毕业后，曾在西式甜点店工作。后来担任饮食教育研究家藤野真纪子的助理6年，在2006年远渡法国。前往亚尔萨斯地区「Maison Ferber」，学习制作法国传统甜点与果酱的技术。回到日本后，以福冈与东京为据点，开办甜点教室并举办料理相关活动，也经常于杂志报导发表。传承果酱女王Christine Ferber女士的作法，同时也活用日本当地水果的优点制作果酱，十分受到欢迎。着有《法国甜点圣地的珍藏食谱》(台湾东贩)。

　　crea-pa.net/
 

前言
 
【制作果酱的基础】
基本的材料
基本的工具
基本的作法
装瓶方法
让味道更加分的香料与酒类
果酱制作Q&A
 
【草莓粒果酱‧果泥果酱】
草莓果粒酱
黑胡椒草莓薄荷酱
樱桃酒草莓果酱
肉桂风味草莓果酱
草莓果泥果酱
 
【蜜柑果酱】
柑曼怡酒风味蜜柑果酱
 
【八朔橘果泥果酱】
八朔橘果泥果酱
八朔橘核桃果泥果酱
 
【清见柳橙酱】
清见柳橙焦糖薄荷酱
 
【文旦果酱】
纯文旦果酱
 
【血橙果酱】
纯血橙果酱
 
【葡萄柚果酱】
蜂蜜葡萄柚果酱
 
【柠檬果酱】
柠檬香料果酱
柠檬蛋黄酱
 
【大黄果酱】
纯大黄果酱
 
【覆盆子果酱】
纯覆盆子果酱
覆盆子巧克力果酱
 
【李子果酱】
李子榛果果酱
 
【樱桃果酱】
纯樱桃果酱
樱桃玫瑰果酱
 
【杏桃果酱】
纯杏桃果酱
 
【桃子果酱】
白桃白胡椒果酱
白桃月桂叶果酱
 
【蓝莓果酱】
纯蓝莓果酱
樱桃酒风味蓝莓果酱
 
【无花果酱】
纯无花果酱
焦糖无花果酱
焦糖胡桃无花果酱
 
【蜜梅果酱】
纯蜜梅果酱
蜜梅香料果酱
 
【葡萄果酱】
红葡萄果酱
白酒葡萄果酱
 
【栗子果酱】
兰姆酒风味栗子果酱
栗子香草果酱
 
【西洋梨果酱】
纯西洋梨果酱
白豆蔻西洋梨果酱
水果塔风西洋梨果酱
 
【苹果酱】
纯苹果酱
焦糖苹果酱
苹果塔风味果酱‧添加苹果白兰地
苹果塔风味果酱‧添加金橘
 
【金橘果酱】
纯金橘果酱
红茶金橘果酱
金橘百香果酱
 
【花梨果凝】
纯花梨果凝
玫瑰花瓣花梨果凝
香料柠檬花梨果凝
 
【柚子果酱】
纯柚子酱
 
【梅子果酱‧果凝】
青梅果酱
黄梅果酱
梅子果凝
 
【生姜果酱】
生姜果酱
 
【香蕉果酱】
香蕉柳橙果酱
香蕉巧克力酱
香蕉焦糖酱
 
【凤梨果泥果酱‧果粒果酱】
凤梨果酱
凤梨迷迭香果酱
凤梨百香果酱
 
【焦糖酱】
盐味奶油焦糖酱
香草焦糖酱
 
【圣诞果酱】
 
【综合果酱与双层果酱】
[综合果酱]
草莓果粒酱＋纯文旦果酱
纯杏桃果酱＋生姜果酱
[双层果酱]
纯覆盆子果酱＋蜂蜜葡萄柚果酱
青梅果酱＋梅子果凝
金橘百香果酱＋凤梨迷迭香果酱
纯蓝莓果酱＋白桃月桂叶果酱
 
【搭配运用果酱的甜点】
蛋白霜马林脆饼与果酱、发酵鲜奶油
甜渍水果
葡萄姜汁莱姆果冻
香栗巴伐利亚奶冻
凤梨生乳酪蛋糕
果酱夹心莎布蕾
苹果酥粒塔
乳脂松糕
杏桃果酱风味巧克力蛋糕卷
柑橘酱杏仁蛋糕
果酱巴斯克蛋糕
果酱奶昔
冰淇淋苏打
 

评分☆☆☆☆☆

最近对自制果酱产生了浓厚的兴趣，总觉得市售的果酱要么糖分太高，要么添加剂太多，自己做又能更好地控制食材的新鲜度和健康度。然而，尝试了几次，做出来的果酱总是不尽如人意，要么太稀，要么太甜，甚至有时还会有股子生涩味。我对手工制作和传统的工艺一直抱有很高的热情，所以当看到这本书的名字时，就觉得这可能是我一直在寻找的答案。特别是“师承法国果酱女王”这句话，让我联想到了法国人在美食上追求极致的态度，那种对细节的严谨和对风味的独特理解，正是我想从这本书中学到的。我希望它能提供一些非常系统、非常深入的讲解，不仅仅是简单的配方罗列，而是能让我理解为什么这么做，背后的原理是什么。比如，不同水果的最佳处理方式、如何获得天然的果胶、如何调整酸甜度达到完美的平衡，甚至是如何通过一些特别的香料组合来提升果酱的层次感。我希望通过这本书，能够真正掌握制作出如同法国顶级甜点店里那种，外观诱人、口感浓郁、风味独特的果酱。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些能够通过双手创造出令人赞叹的美味的技艺充满了向往。果酱的制作，对我而言，不仅仅是简单的烹饪，更像是一种与自然对话，将季节的精华浓缩在小小的罐子里。我曾多次尝试在家制作果酱，虽然味道尚可，但总觉得离那种“极品”还有距离。特别是看到“师承法国果酱女王的专门技术”这句话，立刻激发了我内心深处的好奇和对高品质的追求。我渴望了解法国人在果酱制作上的独到之处，他们是如何在保证水果天然风味的同时，又能达到那种令人惊艳的口感和色泽。这本书是否会讲解如何利用不同的水果组合来创造出意想不到的复合风味？是否会揭示一些关于糖分和酸度的黄金比例，让果酱的味道既浓郁又不失清新？我非常期待它能提供一些更具系统性和前瞻性的指导，帮助我突破现有的瓶颈，提升果酱制作的层次，让我在家中也能复制出那种法式优雅的果酱风情，无论是搭配面包、酸奶，还是作为甜点装饰，都能带来不一样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我的厨房总是充满了各种尝试，但一谈到果酱，总觉得少了点“真传”。我喜欢它的变化万千，喜欢它能为平凡的餐点增添一抹亮色，但我自己做的，总觉得只是“果酱”而已，离那种能够让人眼前一亮的“极品”还有一段距离。所以，“师承法国果酱女王的专门技术”这个标签，对我来说就像是一盏指路明灯。我对法国的美食文化一直非常推崇，他们对食材的尊重和对细节的把控，常常能创造出意想不到的奇迹。我希望这本书能带我深入了解果酱制作的精髓，不仅仅是简单的步骤，而是背后蕴含的科学原理和艺术性。比如，如何通过不同的烹饪方式来激活水果的天然风味，如何在保持清爽口感的同时，达到恰到好处的浓稠度，以及如何通过一些巧妙的香料搭配来赋予果酱更丰富的味觉层次。我期待这本书能让我明白，制作出一罐完美的果酱，需要的不仅仅是食材和时间，更是一种精湛的技艺和对味道的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将平凡食材变成艺术品的技艺非常着迷，而果酱制作在我看来，就是这样一种充满魅力的魔法。它能将季节的馈赠——新鲜的水果，以一种浓缩、保存的方式，延续其美味。然而，在我自己动手尝试的过程中，常常会遇到一些难以逾越的瓶颈。我尝试过各种网络上的教程，但总感觉它们缺乏深度，很多关键的步骤和技巧都没有得到充分的解释。这次看到《极品果酱学》这本书，并且强调是“师承法国果酱女王的专门技术”，这让我眼前一亮。法国在烘焙和甜点领域的声誉毋庸置疑，能够成为“果酱女王”并拥有“专门技术”，想必这本书的内容一定非常扎实和专业。我非常期待能够从中了解到一些鲜为人知的秘诀，比如如何选择最适合制作果酱的当季水果，如何掌握火候来最大程度地保留水果的原有风味和营养，以及如何利用一些天然的增稠剂来达到理想的粘稠度。我希望这本书能引领我进入一个更专业的果酱制作世界，让我能够真正理解并实践那些能够让果酱口感更细腻、风味更丰富的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了艺术感，柔和的色彩搭配精致的插画，一看就知道是那种能让人沉浸其中的烘焙宝典。我平时就喜欢在周末捣鼓些小点心，但总觉得自己的果酱总少了点“灵魂”，颜色不够鲜亮，风味不够醇厚，总觉得差了那么一点点意思。偶然间看到了这本书的介绍，说是师承法国果酱女王的秘技，瞬间就勾起了我的好奇心。法国在美食界的地位我一直非常敬仰，尤其是在甜点和烘焙方面，他们似乎总有一种与生俱来的天赋。我特别期待这本书能揭示那些我一直未能掌握的、让果酱脱胎换骨的秘密。是关于水果的选择技巧？还是火候的精准把控？亦或是那些隐藏在传统配方背后的，别人不轻易传授的独家心得？我脑海里已经开始勾勒出那些晶莹剔透、色彩斑斓的果酱在罐子里闪耀的样子，仿佛已经能闻到那浓郁的果香扑鼻而来。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次通往法式精致生活的美食之旅，我很想知道，通过学习这些“专门技术”，我的厨房也能散发出法式浪漫的香气。