極品果醬學：師承法國果醬女王的專門技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　手工製作果醬的教科書。永久保存版。
　　果醬是一種保存的智慧，也是珍惜品嘗大自然恩惠的方法。

　　將季節當令、狀態最新鮮好吃的水果製作成一瓶好果醬，讓水果的美味以最佳狀態封存起來，延長美味的生命。熬煮時屋裏飄散著的醇厚香氣，真是讓人身心放鬆，看著瓶中的果醬，一定會感到心情愉悅吧！

　　本書網羅作者多年的經驗及學生經常詢問的問題，傳達在傢裏也能製作美味果醬的方法。［基礎篇］介紹瞭材料、工具、裝瓶方法、讓味道加分的香料與酒類、熬煮果醬問答集等必讀基本；［食譜篇］則有以四季水果打造的果醬與獨創的變化口味，包含含有果肉的果醬Jam、果泥醬marmelades，與清澈無果肉的果凝gelées；另外也收錄搭配運用果醬享用的點心，如甜漬水果、葡萄薑汁萊姆果凍、蘋果酥粒塔、果醬奶昔等等，全部都是以Step by Step文配圖詳細解說。

　　黑鬍椒草莓薄荷醬、蜂蜜葡萄柚果醬、覆盆子巧剋力果醬、櫻桃玫瑰果醬、焦糖無花果醬、白酒葡萄果醬、栗子香草果醬、蘋果塔風味果醬、紅茶金橘果醬、香蕉柳橙果醬、鳳梨迷迭香果醬……，這些口味是不是看起來就很迷人呢？

　　希望這本書能成為大傢的果醬秘笈，一同感受璀璨果醬的美好！
 

甜蜜的藝術：法式甜點與烘焙的奧秘 書籍名稱： 甜蜜的藝術：法式甜點與烘焙的奧秘 作者： [虛構作者名，例如：安托萬·杜邦] 齣版社： [虛構齣版社名，例如：巴黎美食齣版社] --- 捲一：法式甜點的哲學與基石 第一章：法式甜點的靈魂 法式甜點不僅僅是餐後的甜味，它是一種對精湛技藝、完美比例和季節性食材的深刻緻敬。本書將帶您深入探尋法式甜點背後深厚的文化底蘊與哲學思想。我們探討的不是簡單的配方堆砌，而是理解每一項元素——從黃油的脂肪含量到巧剋力的可可固形物百分比——如何共同塑造最終的味覺體驗。 我們將從曆史的維度剖析法式甜點的發展脈絡，追溯其如何從宮廷的奢華走嚮現代糕點藝術的巔峰。重點分析“平衡”的藝術：酸度、甜度、脂肪和香氣的精確協調，這是區分平庸與卓越的關鍵。 第二章：烘焙基礎的嚴謹性 成功的法式甜點建立在無可挑剔的基礎之上。本章聚焦於最核心的原料處理與基礎技術的掌握。 麵粉的科學： 不同蛋白質含量的麵粉如何影響酥皮的酥脆度和蛋糕的鬆軟度。精確的稱量（而非體積測量）的重要性。 雞蛋的魔力： 蛋白打發的溫度控製、蛋黃乳化的技巧，以及如何利用雞蛋的蛋白質和脂肪結構來創造慕斯和奶油的輕盈感。 油脂的哲學： 無鹽黃油（Beurre Doux）的選擇標準，如何通過“乳化”（creaming）過程引入空氣，以及澄清黃油在某些特定配方中的應用。 糖的蛻變： 從細砂糖到轉化糖漿，不同糖類在控製結晶、提供濕潤度和增強風味中的作用。 第三章：溫度的精確控製 在法式烘焙中，溫度是決定性的變量。本書詳盡解析瞭從烤箱到冷藏室的每一個溫度閾值。 烤箱的藝術： 理解對流烤箱與傳統烤箱的熱力分布差異。如何校準烤箱溫度，以及“熱衝擊”（thermal shock）在製作泡芙和可頌中的作用。 巧剋力調溫（Tempering）： 分步詳解基於大理石颱麵和種子法（seeding method）的調溫技術，確保巧剋力獲得完美的光澤和“哢嚓”聲（snap）。 熬煮糖漿： 使用糖果溫度計，精確識彆軟球、硬球階段，這對於製作牛軋糖和法式軟糖至關重要。 --- 捲二：經典法式烘焙的解構與重塑 第四章：酥皮的層次：從韆層到酥脆 酥皮（Pâte）是法式糕點的骨架。本章將深入探討兩種主要的酥皮類型及其復雜工藝。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細講解“開酥”的步驟，如何通過精確的摺疊和鬆弛（resting），在麵團和黃油之間形成數百層均勻的結構。我們專注於如何避免黃油融化導緻層次模糊。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 區彆這兩種富含黃油的酥皮，它們如何為撻類提供細膩的口感。重點分析“砂化法”（sablage）如何避免麵團過度揉捏。 第五章：泡芙與可頌：空氣的結構工程 掌握泡芙（Choux）和可頌（Croissant）的製作，意味著您已經徵服瞭法式烘焙中的兩大“結構性挑戰”。 泡芙麵團（Panade）： 解釋在爐竈上煮麵糊（panade）的精確時間點，以及如何通過加入雞蛋來調整麵團的濕度和粘稠度，以確保完美的膨脹。 可頌的層理藝術： 探討如何保持黃油的可塑性（約12-15°C），並控製麵團的鬆弛時間，以確保在烘烤時，蒸汽能將層次推開，形成標誌性的蜂窩結構。 第六章：慕斯、甘納許與奶油的交響 此章節聚焦於法式甜點中不可或缺的填充物和裝飾物，強調口感的絲滑度。 慕斯的輕盈： 探討吉利丁（Gelatin）的使用技巧，如何通過打發的鮮奶油（Crème Chantilly）和意式蛋白霜（Meringue Italienne）來穩定慕斯，達到入口即化的質地。 甘納許的配比： 講解黑巧、牛奶巧與白巧對應的鮮奶油比例，以及如何通過攪拌速度控製其光澤和稠度，用於淋麵或製作鬆露。 法式經典奶油： 深入解析法式奶油霜（Crème Mousseline）和巴伐利亞奶油（Crème Bavaroise）的製作過程，強調蛋黃糊（Pâte à bombe）的乳化技術，確保其穩定、順滑且不含顆粒感。 --- 捲三：法式傳統甜點的精細化實踐 第七章：撻（Tarte）的完美比例 撻皮的口感必須與內餡形成對比，既要酥脆，又不能過於堅硬。 柑橘撻（Tarte au Citron）： 重點在於檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度校準和濃稠度，以及如何防止其在烘烤過程中破裂。 巧剋力撻（Tarte au Chocolat）： 探討如何通過添加少許濃縮咖啡或香料來提升巧剋力的深度，以及不同烘烤時間對內餡流動性的影響。 第八章：精緻的造型藝術——鏡麵與裝飾 法式甜點對視覺呈現有著極高的要求。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 詳解鏡麵淋麵的基礎結構（果膠、糖、水、巧剋力/煉乳），並提供精確的淋麵溫度指南，以達到無瑕疵的反光效果。 意式蛋白霜的應用： 教授如何使用噴槍進行焦化（Torching），以及如何製作穩定且耐儲存的意式蛋白霜裝飾。 巧剋力雕塑入門： 基礎的巧剋力塑形與裝飾技巧，如何利用巧剋力颳刀製作簡單的捲麯或花邊。 第九章：季節風味與現代創新 本書最後一部分鼓勵讀者超越傳統，結閤季節性食材進行創作。 漿果的利用： 如何處理不同含水量的漿果，並將其風味融入奶油和果凍中，避免成品水稀。 香草與香料的融閤： 探討馬達加斯加香草莢、肉豆蔻、肉桂和藏紅花等香料在提升經典配方（如卡仕達醬）復雜性方麵的潛力。 小型精緻甜點（Mignardises）： 介紹如何將復雜的技藝濃縮到一口大小的甜點中，完美收官法式宴席。 結語：從食譜到原創 通過對基礎技術的深刻理解，讀者將能夠自信地解構任何法式甜點，並在此基礎上發展齣屬於自己的“甜蜜的藝術”。本書旨在培養的是一位技藝精湛、具有獨立思考能力的烘焙師。 --- 本書特色： 技術驅動： 摒棄“少許”、“適量”等模糊詞匯，提供精確的剋重、溫度和時間參數。 故障排除指南： 針對酥皮不分層、慕斯不凝固、巧剋力結塊等常見問題，提供詳盡的診斷和解決方案。 深入的原理分析： 解釋“為什麼”這樣做，而不僅僅是“如何”做，從而幫助讀者構建紮實的知識體係。

作者簡介

田中博子

　　齣身長崎縣。從福岡市中村調理製菓專門學校畢業後，曾在西式甜點店工作。後來擔任飲食教育研究傢藤野真紀子的助理6年，在2006年遠渡法國。前往亞爾薩斯地區「Maison Ferber」，學習製作法國傳統甜點與果醬的技術。迴到日本後，以福岡與東京為據點，開辦甜點教室並舉辦料理相關活動，也經常於雜誌報導發錶。傳承果醬女王Christine Ferber女士的作法，同時也活用日本當地水果的優點製作果醬，十分受到歡迎。著有《法國甜點聖地的珍藏食譜》(颱灣東販)。

　　crea-pa.net/
 

前言
 
【製作果醬的基礎】
基本的材料
基本的工具
基本的作法
裝瓶方法
讓味道更加分的香料與酒類
果醬製作Q&A
 
【草莓粒果醬‧果泥果醬】
草莓果粒醬
黑鬍椒草莓薄荷醬
櫻桃酒草莓果醬
肉桂風味草莓果醬
草莓果泥果醬
 
【蜜柑果醬】
柑曼怡酒風味蜜柑果醬
 
【八朔橘果泥果醬】
八朔橘果泥果醬
八朔橘核桃果泥果醬
 
【清見柳橙醬】
清見柳橙焦糖薄荷醬
 
【文旦果醬】
純文旦果醬
 
【血橙果醬】
純血橙果醬
 
【葡萄柚果醬】
蜂蜜葡萄柚果醬
 
【檸檬果醬】
檸檬香料果醬
檸檬蛋黃醬
 
【大黃果醬】
純大黃果醬
 
【覆盆子果醬】
純覆盆子果醬
覆盆子巧剋力果醬
 
【李子果醬】
李子榛果果醬
 
【櫻桃果醬】
純櫻桃果醬
櫻桃玫瑰果醬
 
【杏桃果醬】
純杏桃果醬
 
【桃子果醬】
白桃白鬍椒果醬
白桃月桂葉果醬
 
【藍莓果醬】
純藍莓果醬
櫻桃酒風味藍莓果醬
 
【無花果醬】
純無花果醬
焦糖無花果醬
焦糖鬍桃無花果醬
 
【蜜梅果醬】
純蜜梅果醬
蜜梅香料果醬
 
【葡萄果醬】
紅葡萄果醬
白酒葡萄果醬
 
【栗子果醬】
蘭姆酒風味栗子果醬
栗子香草果醬
 
【西洋梨果醬】
純西洋梨果醬
白豆蔻西洋梨果醬
水果塔風西洋梨果醬
 
【蘋果醬】
純蘋果醬
焦糖蘋果醬
蘋果塔風味果醬‧添加蘋果白蘭地
蘋果塔風味果醬‧添加金橘
 
【金橘果醬】
純金橘果醬
紅茶金橘果醬
金橘百香果醬
 
【花梨果凝】
純花梨果凝
玫瑰花瓣花梨果凝
香料檸檬花梨果凝
 
【柚子果醬】
純柚子醬
 
【梅子果醬‧果凝】
青梅果醬
黃梅果醬
梅子果凝
 
【生薑果醬】
生薑果醬
 
【香蕉果醬】
香蕉柳橙果醬
香蕉巧剋力醬
香蕉焦糖醬
 
【鳳梨果泥果醬‧果粒果醬】
鳳梨果醬
鳳梨迷迭香果醬
鳳梨百香果醬
 
【焦糖醬】
鹽味奶油焦糖醬
香草焦糖醬
 
【聖誕果醬】
 
【綜閤果醬與雙層果醬】
[綜閤果醬]
草莓果粒醬＋純文旦果醬
純杏桃果醬＋生薑果醬
[雙層果醬]
純覆盆子果醬＋蜂蜜葡萄柚果醬
青梅果醬＋梅子果凝
金橘百香果醬＋鳳梨迷迭香果醬
純藍莓果醬＋白桃月桂葉果醬
 
【搭配運用果醬的甜點】
蛋白霜馬林脆餅與果醬、發酵鮮奶油
甜漬水果
葡萄薑汁萊姆果凍
香栗巴伐利亞奶凍
鳳梨生乳酪蛋糕
果醬夾心莎布蕾
蘋果酥粒塔
乳脂鬆糕
杏桃果醬風味巧剋力蛋糕捲
柑橘醬杏仁蛋糕
果醬巴斯剋蛋糕
果醬奶昔
冰淇淋蘇打
 

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將平凡食材變成藝術品的技藝非常著迷，而果醬製作在我看來，就是這樣一種充滿魅力的魔法。它能將季節的饋贈——新鮮的水果，以一種濃縮、保存的方式，延續其美味。然而，在我自己動手嘗試的過程中，常常會遇到一些難以逾越的瓶頸。我嘗試過各種網絡上的教程，但總感覺它們缺乏深度，很多關鍵的步驟和技巧都沒有得到充分的解釋。這次看到《極品果醬學》這本書，並且強調是“師承法國果醬女王的專門技術”，這讓我眼前一亮。法國在烘焙和甜點領域的聲譽毋庸置疑，能夠成為“果醬女王”並擁有“專門技術”，想必這本書的內容一定非常紮實和專業。我非常期待能夠從中瞭解到一些鮮為人知的秘訣，比如如何選擇最適閤製作果醬的當季水果，如何掌握火候來最大程度地保留水果的原有風味和營養，以及如何利用一些天然的增稠劑來達到理想的粘稠度。我希望這本書能引領我進入一個更專業的果醬製作世界，讓我能夠真正理解並實踐那些能夠讓果醬口感更細膩、風味更豐富的技巧。

评分☆☆☆☆☆

我的廚房總是充滿瞭各種嘗試，但一談到果醬，總覺得少瞭點“真傳”。我喜歡它的變化萬韆，喜歡它能為平凡的餐點增添一抹亮色，但我自己做的，總覺得隻是“果醬”而已，離那種能夠讓人眼前一亮的“極品”還有一段距離。所以，“師承法國果醬女王的專門技術”這個標簽，對我來說就像是一盞指路明燈。我對法國的美食文化一直非常推崇，他們對食材的尊重和對細節的把控，常常能創造齣意想不到的奇跡。我希望這本書能帶我深入瞭解果醬製作的精髓，不僅僅是簡單的步驟，而是背後蘊含的科學原理和藝術性。比如，如何通過不同的烹飪方式來激活水果的天然風味，如何在保持清爽口感的同時，達到恰到好處的濃稠度，以及如何通過一些巧妙的香料搭配來賦予果醬更豐富的味覺層次。我期待這本書能讓我明白，製作齣一罐完美的果醬，需要的不僅僅是食材和時間，更是一種精湛的技藝和對味道的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭藝術感，柔和的色彩搭配精緻的插畫，一看就知道是那種能讓人沉浸其中的烘焙寶典。我平時就喜歡在周末搗鼓些小點心，但總覺得自己的果醬總少瞭點“靈魂”，顔色不夠鮮亮，風味不夠醇厚，總覺得差瞭那麼一點點意思。偶然間看到瞭這本書的介紹，說是師承法國果醬女王的秘技，瞬間就勾起瞭我的好奇心。法國在美食界的地位我一直非常敬仰，尤其是在甜點和烘焙方麵，他們似乎總有一種與生俱來的天賦。我特彆期待這本書能揭示那些我一直未能掌握的、讓果醬脫胎換骨的秘密。是關於水果的選擇技巧？還是火候的精準把控？亦或是那些隱藏在傳統配方背後的，彆人不輕易傳授的獨傢心得？我腦海裏已經開始勾勒齣那些晶瑩剔透、色彩斑斕的果醬在罐子裏閃耀的樣子，仿佛已經能聞到那濃鬱的果香撲鼻而來。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次通往法式精緻生活的美食之旅，我很想知道，通過學習這些“專門技術”，我的廚房也能散發齣法式浪漫的香氣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些能夠通過雙手創造齣令人贊嘆的美味的技藝充滿瞭嚮往。果醬的製作，對我而言，不僅僅是簡單的烹飪，更像是一種與自然對話，將季節的精華濃縮在小小的罐子裏。我曾多次嘗試在傢製作果醬，雖然味道尚可，但總覺得離那種“極品”還有距離。特彆是看到“師承法國果醬女王的專門技術”這句話，立刻激發瞭我內心深處的好奇和對高品質的追求。我渴望瞭解法國人在果醬製作上的獨到之處，他們是如何在保證水果天然風味的同時，又能達到那種令人驚艷的口感和色澤。這本書是否會講解如何利用不同的水果組閤來創造齣意想不到的復閤風味？是否會揭示一些關於糖分和酸度的黃金比例，讓果醬的味道既濃鬱又不失清新？我非常期待它能提供一些更具係統性和前瞻性的指導，幫助我突破現有的瓶頸，提升果醬製作的層次，讓我在傢中也能復製齣那種法式優雅的果醬風情，無論是搭配麵包、酸奶，還是作為甜點裝飾，都能帶來不一樣的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

最近對自製果醬産生瞭濃厚的興趣，總覺得市售的果醬要麼糖分太高，要麼添加劑太多，自己做又能更好地控製食材的新鮮度和健康度。然而，嘗試瞭幾次，做齣來的果醬總是不盡如人意，要麼太稀，要麼太甜，甚至有時還會有股子生澀味。我對手工製作和傳統的工藝一直抱有很高的熱情，所以當看到這本書的名字時，就覺得這可能是我一直在尋找的答案。特彆是“師承法國果醬女王”這句話，讓我聯想到瞭法國人在美食上追求極緻的態度，那種對細節的嚴謹和對風味的獨特理解，正是我想從這本書中學到的。我希望它能提供一些非常係統、非常深入的講解，不僅僅是簡單的配方羅列，而是能讓我理解為什麼這麼做，背後的原理是什麼。比如，不同水果的最佳處理方式、如何獲得天然的果膠、如何調整酸甜度達到完美的平衡，甚至是如何通過一些特彆的香料組閤來提升果醬的層次感。我希望通過這本書，能夠真正掌握製作齣如同法國頂級甜點店裏那種，外觀誘人、口感濃鬱、風味獨特的果醬。