Boule！圓法鍋麵包：讓鍋子成為烤箱中的烤箱，烘焙齣錶皮酥脆的美味法國麵包。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式麵包
• 鍋子烘焙
• 傢庭烘焙
• 麵包製作
• DIY烘焙
• 美食
• 烹飪
• 新手烘焙
• Boule麵包

在傢裏無法烘烤齣道地的法國麵包？！
　　
　　一般而言，
　　傢用烤箱因無法製造齣蒸氣，
　　所以無法烘烤錶齣皮酥脆、
　　且帶有完美裂口的道地法國麵包。
　　
　　但一颱蒸氣烤箱除瞭要價不菲外，
　　也非常佔據廚房的寶貴空間，
　　因此讓喜愛法國麵包的人們望之卻步。
　　
　　這樣的煩惱，就交給傢裏的鍋子來解決吧！
　　
　　不需特彆購入器具，
　　使用傢中現有的鑄鐵鍋、陶鍋、鋁鍋等等，
　　隻要附有鍋蓋，且鍋子本體、鍋把、鍋蓋握柄等皆可耐熱至240°C，
　　可以使用於烤箱即可。
　　
　　將做好的麵團放入鍋子，
　　蓋上噴有水霧的鍋蓋後再送入烤箱，
　　就可以烘烤齣散發香氣、
　　帶有完美裂痕的美味法國麵包！
　　
　　搭配沙拉、湯品、抹醬一起享用！
　　
　　在有酥脆誘人的金黃外皮、
　　Q彈濕潤的細緻內裏的麵包上，
　　擺放上各種美味餡料，
　　就能做齣變化多樣的可口Tartine(開放式三明治)！
　　
　　再搭配上當季食材製作的各式沙拉跟湯品，
　　就是一份簡單又豐盛的餐點瞭。
　　
　　或是將麵包抹上口感輕盈的奶油抹醬、幕斯等等，
　　享受一下甜蜜的午茶時光也很不錯！
　　多種吃法任君挑選！

《法式烘焙的秘密：探尋鄉村麵包的古老技藝與現代演繹》 ——一本深入探究法國麵包靈魂，超越工具的烘焙哲學之書 在浩瀚的烘焙世界中，法國麵包，尤其是那些擁有完美氣孔結構和焦糖化外殼的鄉村大麵包，始終占據著一個神聖的地位。它們不僅僅是食物，更是曆史、風土與匠人精神的結晶。本書並非聚焦於某一種特定的器具，而是旨在帶領讀者進行一場深入的、全方位的法式烘焙哲學探索之旅。我們將解構那些決定麵包最終品質的核心要素，從麵粉的選擇到發酵的精確控製，從揉捏的力度到烘烤環境的模擬，為所有熱愛、崇尚和渴望掌握地道法式烘焙藝術的讀者提供一份詳盡的、可操作的指南。 第一章：麵粉的語言——理解烘焙的基石 法國麵包的靈魂首先棲息於麵粉之中。很多人錯誤地認為，隻要是高筋麵粉即可，然而，不同産區、不同研磨方式的麵粉，其蛋白質含量、灰分（礦物質）和吸水性存在著微妙而決定性的差異。本章將詳盡解析法國T係列（如T55、T65、T80）麵粉的真正含義，並對照國際標準（如北美AP、Bread Flour）進行實用性匹配。 我們將深入探討： 蛋白質的奧秘： 蛋白質如何影響麵筋網絡的形成？不同揉捏階段下，高蛋白與中蛋白粉的反應差異。 灰分與風味： 灰分含量與麵包的色澤、營養價值及復雜風味之間的綫性關係。如何通過選擇不同“灰度”的麵粉，來模擬特定地區的鄉村麵包口感。 水閤作用的藝術： 探究水分與麵粉的互動機製。介紹如何根據不同麵粉的吸水特性，動態調整水量的添加，確保麵團達到理想的延展性和支撐力，而非僵硬的黏滯感。 第二章：酵母的呼吸——發酵環境與時間的美學控製 發酵，是麵包師與時間對話的過程。完美的法式麵包需要長時間、低溫慢速的發酵，以産生深邃的酸度和復雜的芳香物質。本章將摒棄教條式的“固定時間”，轉而強調對“狀態”的判斷。 重點內容包括： 天然酵種（Levain）： 詳細介紹如何從零開始培養健康且強壯的天然酵種。探討不同水閤度的酵種（100%、120%）在麵團中的錶現差異。如何通過觀察氣泡的活躍度、酸度（pH值）和膨脹率，精確判斷酵種的最佳使用時機。 冷發酵的深度利用： 深入分析低溫（冰箱）發酵對風味物質（如乙酸和乳酸）積纍的影響。提供一套科學的“冷發酵時間錶”，幫助讀者根據自己的生活節奏，預留齣最佳的發酵窗口。 揉麵與麵筋的建立： 不僅討論機器揉麵和手揉的區彆，更側重於“揉麵終點”的判斷標準——即麵筋網絡的強度與延展性的平衡。介紹“窗口測試”的精確操作，以及如何在不同水閤度的麵團中調整揉麵手法，避免過度或不足。 第三章：塑形與支撐——構建麵包的內在骨架 法式麵包的獨特之處在於其開放的、不規則的氣孔結構，這需要麵團在進入烘烤前就擁有強大的內在支撐力。本章的核心在於“溫柔的暴力”——塑形的技術。 預整形（Preshape）的策略： 解釋預整形的目的並非是最終形狀的定型，而是為瞭在最終整形前，給予麵筋一個初步的休息和放鬆，便於均勻排氣。 終整形（Final Shaping）： 詳細圖解製作經典長棍（Baguette）和圓形鄉村麵包（Boule）的專業手法。強調如何通過摺疊和收緊錶麵張力，在不破壞內部氣泡的前提下，為麵包創造一個緊綳的“皮膚”。 發酵籃的應用與維護： 探討不同材質（藤條、塑料、紙漿）發酵籃對麵包錶皮的影響，以及如何正確使用麵粉（米粉/白麵粉）撒粉，以確保脫模的順暢與形狀的完整。 第四章：熱力的掌控——烘烤環境的科學模擬 許多傢庭烘焙師在最後一步功虧一簣，主要原因在於傢庭烤箱無法達到專業設備的高溫和高濕度環境。本書將提供一套係統性的、基於現有傢庭烤箱的“高溫高濕”模擬方案。 蒸汽的生成與關鍵性： 解釋蒸汽在麵包烘烤初期（“上色前”）的至關重要作用——保持錶皮柔軟，使麵包能夠充分膨脹（Oven Spring），並促進美拉德反應的發生。 傢用設備的高效蒸汽化： 詳細介紹多種成熟可靠的蒸汽導入方法，包括使用鑄鐵鍋具、岩闆配閤蒸汽盒，以及預熱階段的“水壺/冰塊投入法”的精確時機控製。 溫度麯綫的設計： 告彆單一溫度烘烤的模式。提供從高溫（如250°C）快速入爐，到中期降溫（如230°C）促進上色，再到最後階段（如200°C）烘乾錶皮的“三段式溫度控製法”。 第五章：風味深化與進階配方解析 在掌握瞭基礎原理和操作技巧之後，本章帶領讀者探索法式麵包的廣闊領域，通過調整配方參數，創造齣更具個性的作品。 高水閤麵包的突破： 針對水閤率超過80%的麵團，提供專門的揉麵技巧和支撐策略，以獲得如雲朵般輕盈的內部結構。 全麥與黑麥的融閤： 解析高比例全麥麵粉在吸水性和發酵速度上的變化，以及如何通過添加少量酸性物質（如蘋果醋或全麥酵頭）來優化酸度和酶活性。 天然香料與添加物： 如何巧妙地在麵團中融入橄欖、核桃、迷迭香等，確保這些添加物不會破壞麵筋結構，反而能提升整體的風味層次。 本書拒絕依賴單一的“神奇工具”，而是將重點放在對麵團科學的理解、對發酵藝術的尊重以及對熱力環境的精準模擬上。它相信，真正的法式麵包大師，是那些能夠閱讀麵團、聆聽酵母呼吸的人，而非僅僅依賴某颱特定設備的人。通過係統學習本書內容，讀者將能夠掌控法式烘焙的核心秘密，在任何廚房中，烤製齣擁有完美外殼和空靈內芯的，屬於自己的法式鄉村麵包。

作者簡介

小黒公江

　　麵包、點心研究傢。麵包製作經曆30年以上，堅持時常更新的「現代食譜」，現在也在持續進化中。認真而熱衷於研究，不斷地重復試作，探求美味。於法國阿爾薩斯實習時，體驗過當地麵包店的現場作業，而因此大幅改變瞭對傢庭麵包的想法，也因此齣版瞭這本書。近期著書有「幸せクッキー☆レッスン帳」(學研プラス)等。
 

3和「圓法鍋麵包」的偶然相遇
6圓法鍋麵包的魅力1、2、3
9關於鍋子
10關於器具
12關於材料

Chapter 1
必學！基本圓法麵包
16圓法麵包的基本材料和作法
作法步驟錶

Chapter 2
嘗試動手製作各種圓法麵包
26芝麻圓法麵包
28柚子核桃圓法麵包
30亞麻籽圓法麵包
32藜麥圓法麵包
34燕麥片葵瓜子圓法麵包
36依加入材料的種類區分  「混入」和「摺入」的方法
38無花果和榛果X裸麥圓法麵包
40黑梅乾X全麥法國麵包
42橄欖X蕎麥圓法麵包
44馬鈴薯X裸麥鄉村麵包
46番茄乾X全麥圓環麵包

Chapter 3
想在特彆的日子製作，特殊的鍋子麵包
50全麥麵粉50%的全麥麵包
52裸麥葡萄乾圓法麵包
56紅酒葡萄乾圓法麵包
59雙重蘋果圓法麵包
62全榖開口笑圓法麵包

Chapter 4
季節湯品&沙拉和法國麵包開放三明治
66綠蘆筍濃湯
67燕麥火腿沙拉
68南瓜冷湯
69番茄盅沙拉
70洋蔥湯
71柿子蕪菁春菊沙拉
72白菜豆漿濃湯
73紫菊苣牛蒡百閤根沙拉

Tartine法國麵包變身為美味容器

74焗烤風香菇
75越南風雞肉/鮮蝦酪梨和葡萄柚
76南瓜紅蘿蔔咖哩美乃滋/鮭魚馬斯卡彭起司
77生火腿、莫劄瑞拉起司和春菊

Chapter 5
吃麵包享受甜點時間吧！
80卡士達奶油醬
82牛奶巧剋力慕斯
83鹽味焦糖奶油醬
84巧剋力杏仁奶油
85糖煮蘋果柳橙

24Column 1製作麵包時的各種粉類
48Column 2鍋子麵包的Q&A
78Column 3推薦！自製打發奶油

鍋子麵包製作須知

86不同季節麵包作法
87冷藏發酵法
88若手邊的鍋子較小，就直接煎烤成馬芬。
90必學！劃入切痕的方法！
92切法、保存法、烘烤法

94然後，變成瞭美味的「鍋子麵包」。
 

序

和「圓法鍋麵包」的偶然相遇

　　從二十幾歲開始至今，做麵包已經超過三十年以上瞭。雖然做過很多種麵包，但是我一直認為「傢用烤箱無法烘烤法國麵包」而放棄製作。有一天，我偶然在法國網站得知瞭「Pain en cocotte」=「鍋子麵包」(將麵團放入鍋子裏，蓋上鍋蓋、放入烤箱烘烤而成的麵包) 的存在，而徹底改變瞭這個想法。

　　法國有不計其數的美味麵包店，卻仍有很多人會在傢裏製作「鍋子麵包」，讓我十分驚訝。我馬上也將平常常做的麵團放入鍋子烘烤，齣來的成果讓我驚訝不已！麵包從烤箱取齣的瞬間就散發著香氣，切痕漂亮地裂開，發齣象徵著美味的「啪啪」聲，外觀、味道都是前所未有的完美。

　　我和老朋友，也很喜歡做麵包的編輯小泉祐子小姐分享後，她也馬上變成瞭「鍋子麵包」的粉絲。之後，我們更成立瞭麵包和點心的研究會。兩個月舉辦一次的研究會名字是Projet =法語中的「計劃」，也包含瞭「希望有一天能一起做一些有趣的事情」的意義。

　　這次獲得齣版成書的機會，我們依照往常研究會的模式，以一週進行一次攝影的速度進行著。我在生活中製作、覺得好吃的各種「鍋子麵包」，由小泉小姐來攝影，並集結成食譜。我希望傢庭麵包的世界能變得更廣闊，就算是多一個人也好，想讓更多人品嘗到「用鍋子烘烤的圓法麵包= boule」。
 

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到這本書的書名，腦子裏就浮現齣那種金黃酥脆、散發著誘人香氣的法式長棍麵包，簡直讓人垂涎欲滴！“Boule！圓法鍋麵包”——這個名字本身就充滿瞭魔力，仿佛在召喚著我們走進廚房，親手創造屬於自己的美味。而“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”，這個比喻更是點睛之筆，一下子就抓住瞭核心的烘焙秘訣，讓我對如何用最簡單的工具，在傢就能做齣媲美專業麵包店的法國麵包充滿瞭好奇。我一直以來都對烘焙情有獨鍾，尤其熱愛那些外皮金黃、內裏鬆軟、帶著微微酸酵香氣的法式麵包。然而，在傢製作口感完美的法式麵包，尤其是那標誌性的酥脆外皮，卻常常讓人頭疼。傳統的法式麵包烘焙對溫度和濕度有極高的要求，如果沒有專業的設備，很容易烤齣“硬邦邦”或者“軟塌塌”的麵包，讓人倍感沮喪。這本書的書名承諾的“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”，這讓我看到瞭希望！我腦海中已經開始構思，如果我能掌握這個技巧，是不是就能隨時隨地，在普通的烤箱裏，利用身邊常見的鍋具，就能烘焙齣那夢寐以求的完美法國麵包瞭呢？這種可能性實在太令人興奮瞭！我迫不及待地想知道，書中究竟是如何通過這個“鍋子烤箱”的秘密，來實現如此齣色的烘焙效果的。是特殊的鍋具選擇？是獨特的烘烤溫度和時間的調控？還是有什麼不為人知的步驟？這本書的齣現，簡直像是為我這樣渴望在傢做齣地道法式麵包的烘焙愛好者量身定做的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，如同一道神秘的咒語，瞬間勾起瞭我內心深處對法式烘焙最純粹的嚮往。 “Boule！圓法鍋麵包”——光是聽名字，就仿佛能聞到從廚房飄來的，那種剛齣爐的、帶著微微焦香的、外殼金黃酥脆，內裏卻又柔軟得不可思議的法國麵包的誘人氣息。而“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”，這句簡短卻極富想象力的描述，更是讓我瞬間被吸引，仿佛為我打開瞭一扇通往烘焙新世界的大門。我一直以來都對手工製作麵包充滿瞭熱情，但不得不承認，在嘗試製作法式麵包時，我總是被其苛刻的烘焙要求所睏擾。尤其是那傳說中能發齣“哢嚓”一聲脆響的外皮，以及內裏那種富有嚼勁且充滿氣孔的組織，總覺得是專業烘焙師的專屬技能，離我這個普通傢庭烘焙愛好者遙不可及。我嘗試過各種方法，但結果總是差強 সৌম意，要麼外皮不夠酥脆，要麼內部過於綿密，始終無法達到我心中理想的法式麵包標準。這本書的齣現，讓我看到瞭希望的曙光。我相信，它一定蘊含著一種不為人知的烘焙秘訣，能夠通過簡單的鍋具，模擬齣專業烘箱纔能提供的完美烘焙環境。我甚至開始想象，也許書中會介紹如何利用鑄鐵鍋的優異保溫性和密封性，來創造一個高溫高濕的初期烘烤環境，從而讓麵包充分膨脹，最終在後期通過某種方式，讓外皮達到理想的酥脆狀態。這本書，絕對是我追求完美法式麵包道路上的一位不可多得的良師益友。

评分☆☆☆☆☆

這本《Boule！圓法鍋麵包》的書名，簡直像一顆糖果，瞬間就俘獲瞭我的心。光是“Boule”這個詞，就足以喚起我腦海中對那種圓滾滾、胖乎乎、有著美麗裂紋的法式麵包的美好聯想。而“圓法鍋麵包”，更是直接點明瞭它的獨特之處，讓我立刻産生瞭濃厚的興趣。尤其那句“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”，簡直是神來之筆！我一直以來都是一個狂熱的烘焙愛好者，尤其對法式麵包情有獨鍾，但坦白說，要在傢做齣那種外皮酥脆、內心柔軟、氣孔均勻的法式麵包，對我來說一直是個挑戰。我曾經嘗試過各種方法，但總是難以達到理想的效果，尤其是在烘烤過程中，如何控製好濕度和溫度，讓外皮變得金黃酥脆，這絕對是門技術活。這本書的書名，讓我看到瞭解決這個難題的新希望。它似乎在暗示，藉助傢用的鍋具，我們就能創造齣媲美專業烤箱的烘焙環境，從而輕鬆烘焙齣令人驚艷的法式麵包。我腦海中已經開始湧現齣各種猜想：這本書會介紹如何利用鑄鐵鍋的保溫性，或者其他鍋具的特殊結構，來模擬齣麵包在窯洞中烘烤時的環境嗎？它又會如何解決傢庭烤箱常見的“烤箱壁太乾”的問題，從而讓麵包錶皮真正達到那種誘人的酥脆感？這本書的齣現，無疑為像我這樣渴望在傢做齣完美法式麵包的烘焙愛好者，提供瞭一條充滿驚喜的道路。

评分☆☆☆☆☆

這本《Boule！圓法鍋麵包》的書名，瞬間就擊中瞭我的“麵包痛點”。我是一名對烘焙有著狂熱追求的傢庭主婦，尤其癡迷於法式麵包的魅力——那略帶嚼勁的外皮，蓬鬆柔軟的內心，以及那股若有若無的酵母香氣，每次聞到都覺得幸福感爆棚。然而，現實總是骨感的，我嘗試瞭無數次，用盡瞭各種方法，但烤齣來的法式麵包，要麼是外皮不夠酥脆，要麼是內部組織不夠均勻，總覺得差瞭那麼一點“靈魂”。尤其是那傳說中的“脆皮”，簡直就像是遙不可及的奢侈品，在傢隻能望“脆”興嘆。所以，當我在書店看到這本《Boule！圓法鍋麵包》，並看到“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”這句話時，我的眼睛瞬間亮瞭起來！這簡直就是黑暗中的一道光芒，為我指明瞭方嚮。我猜想，這本書一定是顛覆瞭我以往對法式麵包烘焙的認知，它一定有某種巧妙的方法，能讓我們利用身邊的鍋具，模擬齣專業烤箱纔能達到的烘焙環境，從而輕鬆烘焙齣完美酥脆的外皮。我腦海中已經開始想象，也許是利用鑄鐵鍋的保溫性，或者其他某種鍋具的特殊結構，來創造一個高濕度的烘烤空間，讓麵團在初期得到充分的膨脹，最後再通過某種方式讓外皮變得焦黃酥脆。這本書的齣現，簡直就是我烘焙生涯中的一次“救贖”，讓我看到瞭在傢也能做齣大師級法式麵包的希望。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《Boule！圓法鍋麵包》，如同一聲清脆的召喚，瞬間點燃瞭我內心深處對法式麵包的無限熱情。我一直以來都是一個熱愛嘗試各種烘焙食譜的“吃貨”兼“動手黨”，尤其對那種外皮金黃酥脆、內裏有著完美蜂窩狀組織、散發著獨特酵母香氣的法國麵包情有獨鍾。然而，在傢製作真正意義上的法式麵包，尤其是那一口咬下去能發齣清脆響聲的外皮，卻是我一直以來的“心頭之痛”。我嘗試瞭無數次，遵循著各種網絡上的教程，但結果總是差強人意，要麼就是外皮不夠酥脆，要麼內部組織不夠理想，感覺離專業水準總是隔著一層膜。所以，當看到“讓鍋子成為烤箱中的烤箱”這樣充滿創意和實際操作性的比喻時，我整個人都激動起來瞭！這就像是給我指明瞭一條新的方嚮，一種全新的烘焙可能性。我迫不及待地想知道，這本書究竟是如何巧妙地利用我們日常生活中常見的鍋具，來創造齣媲美專業烤箱的烘焙環境的。是某種特定的鍋具材質？是特殊的加熱和蒸汽控製技巧？還是有什麼關於麵團處理的獨到之處？這本書的齣現，對我來說，無疑是打開瞭一扇通往“傢庭烘焙法式麵包新境界”的大門，讓我看到瞭在傢也能做齣令人驚艷的法式麵包的希望。