Boule！圆法锅面包：让锅子成为烤箱中的烤箱，烘焙出表皮酥脆的美味法国面包。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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在家里无法烘烤出道地的法国面包？！
　　
　　一般而言，
　　家用烤箱因无法制造出蒸气，
　　所以无法烘烤表出皮酥脆、
　　且带有完美裂口的道地法国面包。
　　
　　但一台蒸气烤箱除了要价不菲外，
　　也非常佔据厨房的宝贵空间，
　　因此让喜爱法国面包的人们望之却步。
　　
　　这样的烦恼，就交给家里的锅子来解决吧！
　　
　　不需特别购入器具，
　　使用家中现有的铸铁锅、陶锅、铝锅等等，
　　只要附有锅盖，且锅子本体、锅把、锅盖握柄等皆可耐热至240°C，
　　可以使用于烤箱即可。
　　
　　将做好的面团放入锅子，
　　盖上喷有水雾的锅盖后再送入烤箱，
　　就可以烘烤出散发香气、
　　带有完美裂痕的美味法国面包！
　　
　　搭配沙拉、汤品、抹酱一起享用！
　　
　　在有酥脆诱人的金黄外皮、
　　Q弹湿润的细致内里的面包上，
　　摆放上各种美味馅料，
　　就能做出变化多样的可口Tartine(开放式三明治)！
　　
　　再搭配上当季食材制作的各式沙拉跟汤品，
　　就是一份简单又丰盛的餐点了。
　　
　　或是将面包抹上口感轻盈的奶油抹酱、幕斯等等，
　　享受一下甜蜜的午茶时光也很不错！
　　多种吃法任君挑选！

《法式烘焙的秘密：探寻乡村面包的古老技艺与现代演绎》 ——一本深入探究法国面包灵魂，超越工具的烘焙哲学之书 在浩瀚的烘焙世界中，法国面包，尤其是那些拥有完美气孔结构和焦糖化外壳的乡村大面包，始终占据着一个神圣的地位。它们不仅仅是食物，更是历史、风土与匠人精神的结晶。本书并非聚焦于某一种特定的器具，而是旨在带领读者进行一场深入的、全方位的法式烘焙哲学探索之旅。我们将解构那些决定面包最终品质的核心要素，从面粉的选择到发酵的精确控制，从揉捏的力度到烘烤环境的模拟，为所有热爱、崇尚和渴望掌握地道法式烘焙艺术的读者提供一份详尽的、可操作的指南。 第一章：面粉的语言——理解烘焙的基石 法国面包的灵魂首先栖息于面粉之中。很多人错误地认为，只要是高筋面粉即可，然而，不同产区、不同研磨方式的面粉，其蛋白质含量、灰分（矿物质）和吸水性存在着微妙而决定性的差异。本章将详尽解析法国T系列（如T55、T65、T80）面粉的真正含义，并对照国际标准（如北美AP、Bread Flour）进行实用性匹配。 我们将深入探讨： 蛋白质的奥秘： 蛋白质如何影响面筋网络的形成？不同揉捏阶段下，高蛋白与中蛋白粉的反应差异。 灰分与风味： 灰分含量与面包的色泽、营养价值及复杂风味之间的线性关系。如何通过选择不同“灰度”的面粉，来模拟特定地区的乡村面包口感。 水合作用的艺术： 探究水分与面粉的互动机制。介绍如何根据不同面粉的吸水特性，动态调整水量的添加，确保面团达到理想的延展性和支撑力，而非僵硬的黏滞感。 第二章：酵母的呼吸——发酵环境与时间的美学控制 发酵，是面包师与时间对话的过程。完美的法式面包需要长时间、低温慢速的发酵，以产生深邃的酸度和复杂的芳香物质。本章将摒弃教条式的“固定时间”，转而强调对“状态”的判断。 重点内容包括： 天然酵种（Levain）： 详细介绍如何从零开始培养健康且强壮的天然酵种。探讨不同水合度的酵种（100%、120%）在面团中的表现差异。如何通过观察气泡的活跃度、酸度（pH值）和膨胀率，精确判断酵种的最佳使用时机。 冷发酵的深度利用： 深入分析低温（冰箱）发酵对风味物质（如乙酸和乳酸）积累的影响。提供一套科学的“冷发酵时间表”，帮助读者根据自己的生活节奏，预留出最佳的发酵窗口。 揉面与面筋的建立： 不仅讨论机器揉面和手揉的区别，更侧重于“揉面终点”的判断标准——即面筋网络的强度与延展性的平衡。介绍“窗口测试”的精确操作，以及如何在不同水合度的面团中调整揉面手法，避免过度或不足。 第三章：塑形与支撑——构建面包的内在骨架 法式面包的独特之处在于其开放的、不规则的气孔结构，这需要面团在进入烘烤前就拥有强大的内在支撑力。本章的核心在于“温柔的暴力”——塑形的技术。 预整形（Preshape）的策略： 解释预整形的目的并非是最终形状的定型，而是为了在最终整形前，给予面筋一个初步的休息和放松，便于均匀排气。 终整形（Final Shaping）： 详细图解制作经典长棍（Baguette）和圆形乡村面包（Boule）的专业手法。强调如何通过折叠和收紧表面张力，在不破坏内部气泡的前提下，为面包创造一个紧绷的“皮肤”。 发酵篮的应用与维护： 探讨不同材质（藤条、塑料、纸浆）发酵篮对面包表皮的影响，以及如何正确使用面粉（米粉/白面粉）撒粉，以确保脱模的顺畅与形状的完整。 第四章：热力的掌控——烘烤环境的科学模拟 许多家庭烘焙师在最后一步功亏一篑，主要原因在于家庭烤箱无法达到专业设备的高温和高湿度环境。本书将提供一套系统性的、基于现有家庭烤箱的“高温高湿”模拟方案。 蒸汽的生成与关键性： 解释蒸汽在面包烘烤初期（“上色前”）的至关重要作用——保持表皮柔软，使面包能够充分膨胀（Oven Spring），并促进美拉德反应的发生。 家用设备的高效蒸汽化： 详细介绍多种成熟可靠的蒸汽导入方法，包括使用铸铁锅具、岩板配合蒸汽盒，以及预热阶段的“水壶/冰块投入法”的精确时机控制。 温度曲线的设计： 告别单一温度烘烤的模式。提供从高温（如250°C）快速入炉，到中期降温（如230°C）促进上色，再到最后阶段（如200°C）烘干表皮的“三段式温度控制法”。 第五章：风味深化与进阶配方解析 在掌握了基础原理和操作技巧之后，本章带领读者探索法式面包的广阔领域，通过调整配方参数，创造出更具个性的作品。 高水合面包的突破： 针对水合率超过80%的面团，提供专门的揉面技巧和支撑策略，以获得如云朵般轻盈的内部结构。 全麦与黑麦的融合： 解析高比例全麦面粉在吸水性和发酵速度上的变化，以及如何通过添加少量酸性物质（如苹果醋或全麦酵头）来优化酸度和酶活性。 天然香料与添加物： 如何巧妙地在面团中融入橄榄、核桃、迷迭香等，确保这些添加物不会破坏面筋结构，反而能提升整体的风味层次。 本书拒绝依赖单一的“神奇工具”，而是将重点放在对面团科学的理解、对发酵艺术的尊重以及对热力环境的精准模拟上。它相信，真正的法式面包大师，是那些能够阅读面团、聆听酵母呼吸的人，而非仅仅依赖某台特定设备的人。通过系统学习本书内容，读者将能够掌控法式烘焙的核心秘密，在任何厨房中，烤制出拥有完美外壳和空灵内芯的，属于自己的法式乡村面包。

作者简介

小黒公江

　　面包、点心研究家。面包制作经历30年以上，坚持时常更新的「现代食谱」，现在也在持续进化中。认真而热衷于研究，不断地重复试作，探求美味。于法国阿尔萨斯实习时，体验过当地面包店的现场作业，而因此大幅改变了对家庭面包的想法，也因此出版了这本书。近期着书有「幸せクッキー☆レッスン帐」(学研プラス)等。
 

3和「圆法锅面包」的偶然相遇
6圆法锅面包的魅力1、2、3
9关于锅子
10关于器具
12关于材料

Chapter 1
必学！基本圆法面包
16圆法面包的基本材料和作法
作法步骤表

Chapter 2
尝试动手制作各种圆法面包
26芝麻圆法面包
28柚子核桃圆法面包
30亚麻籽圆法面包
32藜麦圆法面包
34燕麦片葵瓜子圆法面包
36依加入材料的种类区分  「混入」和「折入」的方法
38无花果和榛果X裸麦圆法面包
40黑梅干X全麦法国面包
42橄榄X荞麦圆法面包
44马铃薯X裸麦乡村面包
46番茄干X全麦圆环面包

Chapter 3
想在特别的日子制作，特殊的锅子面包
50全麦面粉50%的全麦面包
52裸麦葡萄干圆法面包
56红酒葡萄干圆法面包
59双重苹果圆法面包
62全谷开口笑圆法面包

Chapter 4
季节汤品&沙拉和法国面包开放三明治
66绿芦笋浓汤
67燕麦火腿沙拉
68南瓜冷汤
69番茄盅沙拉
70洋葱汤
71柿子芜菁春菊沙拉
72白菜豆浆浓汤
73紫菊苣牛蒡百合根沙拉

Tartine法国面包变身为美味容器

74焗烤风香菇
75越南风鸡肉/鲜虾酪梨和葡萄柚
76南瓜红萝卜咖哩美乃滋/鲑鱼马斯卡彭起司
77生火腿、莫札瑞拉起司和春菊

Chapter 5
吃面包享受甜点时间吧！
80卡士达奶油酱
82牛奶巧克力慕斯
83盐味焦糖奶油酱
84巧克力杏仁奶油
85糖煮苹果柳橙

24Column 1制作面包时的各种粉类
48Column 2锅子面包的Q&A
78Column 3推荐！自制打发奶油

锅子面包制作须知

86不同季节面包作法
87冷藏发酵法
88若手边的锅子较小，就直接煎烤成马芬。
90必学！划入切痕的方法！
92切法、保存法、烘烤法

94然后，变成了美味的「锅子面包」。
 

序

和「圆法锅面包」的偶然相遇

　　从二十几岁开始至今，做面包已经超过三十年以上了。虽然做过很多种面包，但是我一直认为「家用烤箱无法烘烤法国面包」而放弃制作。有一天，我偶然在法国网站得知了「Pain en cocotte」=「锅子面包」(将面团放入锅子里，盖上锅盖、放入烤箱烘烤而成的面包) 的存在，而彻底改变了这个想法。

　　法国有不计其数的美味面包店，却仍有很多人会在家里制作「锅子面包」，让我十分惊讶。我马上也将平常常做的面团放入锅子烘烤，出来的成果让我惊讶不已！面包从烤箱取出的瞬间就散发着香气，切痕漂亮地裂开，发出象征着美味的「啪啪」声，外观、味道都是前所未有的完美。

　　我和老朋友，也很喜欢做面包的编辑小泉祐子小姐分享后，她也马上变成了「锅子面包」的粉丝。之后，我们更成立了面包和点心的研究会。两个月举办一次的研究会名字是Projet =法语中的「计划」，也包含了「希望有一天能一起做一些有趣的事情」的意义。

　　这次获得出版成书的机会，我们依照往常研究会的模式，以一週进行一次摄影的速度进行着。我在生活中制作、觉得好吃的各种「锅子面包」，由小泉小姐来摄影，并集结成食谱。我希望家庭面包的世界能变得更广阔，就算是多一个人也好，想让更多人品尝到「用锅子烘烤的圆法面包= boule」。
 

评分☆☆☆☆☆

这本《Boule！圆法锅面包》的书名，简直像一颗糖果，瞬间就俘获了我的心。光是“Boule”这个词，就足以唤起我脑海中对那种圆滚滚、胖乎乎、有着美丽裂纹的法式面包的美好联想。而“圆法锅面包”，更是直接点明了它的独特之处，让我立刻产生了浓厚的兴趣。尤其那句“让锅子成为烤箱中的烤箱”，简直是神来之笔！我一直以来都是一个狂热的烘焙爱好者，尤其对法式面包情有独钟，但坦白说，要在家做出那种外皮酥脆、内心柔软、气孔均匀的法式面包，对我来说一直是个挑战。我曾经尝试过各种方法，但总是难以达到理想的效果，尤其是在烘烤过程中，如何控制好湿度和温度，让外皮变得金黄酥脆，这绝对是门技术活。这本书的书名，让我看到了解决这个难题的新希望。它似乎在暗示，借助家用的锅具，我们就能创造出媲美专业烤箱的烘焙环境，从而轻松烘焙出令人惊艳的法式面包。我脑海中已经开始涌现出各种猜想：这本书会介绍如何利用铸铁锅的保温性，或者其他锅具的特殊结构，来模拟出面包在窑洞中烘烤时的环境吗？它又会如何解决家庭烤箱常见的“烤箱壁太干”的问题，从而让面包表皮真正达到那种诱人的酥脆感？这本书的出现，无疑为像我这样渴望在家做出完美法式面包的烘焙爱好者，提供了一条充满惊喜的道路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，如同一道神秘的咒语，瞬间勾起了我内心深处对法式烘焙最纯粹的向往。 “Boule！圆法锅面包”——光是听名字，就仿佛能闻到从厨房飘来的，那种刚出炉的、带着微微焦香的、外壳金黄酥脆，内里却又柔软得不可思议的法国面包的诱人气息。而“让锅子成为烤箱中的烤箱”，这句简短却极富想象力的描述，更是让我瞬间被吸引，仿佛为我打开了一扇通往烘焙新世界的大门。我一直以来都对手工制作面包充满了热情，但不得不承认，在尝试制作法式面包时，我总是被其苛刻的烘焙要求所困扰。尤其是那传说中能发出“咔嚓”一声脆响的外皮，以及内里那种富有嚼劲且充满气孔的组织，总觉得是专业烘焙师的专属技能，离我这个普通家庭烘焙爱好者遥不可及。我尝试过各种方法，但结果总是差强 সৌম意，要么外皮不够酥脆，要么内部过于绵密，始终无法达到我心中理想的法式面包标准。这本书的出现，让我看到了希望的曙光。我相信，它一定蕴含着一种不为人知的烘焙秘诀，能够通过简单的锅具，模拟出专业烘箱才能提供的完美烘焙环境。我甚至开始想象，也许书中会介绍如何利用铸铁锅的优异保温性和密封性，来创造一个高温高湿的初期烘烤环境，从而让面包充分膨胀，最终在后期通过某种方式，让外皮达到理想的酥脆状态。这本书，绝对是我追求完美法式面包道路上的一位不可多得的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《Boule！圆法锅面包》，如同一声清脆的召唤，瞬间点燃了我内心深处对法式面包的无限热情。我一直以来都是一个热爱尝试各种烘焙食谱的“吃货”兼“动手党”，尤其对那种外皮金黄酥脆、内里有着完美蜂窝状组织、散发着独特酵母香气的法国面包情有独钟。然而，在家制作真正意义上的法式面包，尤其是那一口咬下去能发出清脆响声的外皮，却是我一直以来的“心头之痛”。我尝试了无数次，遵循着各种网络上的教程，但结果总是差强人意，要么就是外皮不够酥脆，要么内部组织不够理想，感觉离专业水准总是隔着一层膜。所以，当看到“让锅子成为烤箱中的烤箱”这样充满创意和实际操作性的比喻时，我整个人都激动起来了！这就像是给我指明了一条新的方向，一种全新的烘焙可能性。我迫不及待地想知道，这本书究竟是如何巧妙地利用我们日常生活中常见的锅具，来创造出媲美专业烤箱的烘焙环境的。是某种特定的锅具材质？是特殊的加热和蒸汽控制技巧？还是有什么关于面团处理的独到之处？这本书的出现，对我来说，无疑是打开了一扇通往“家庭烘焙法式面包新境界”的大门，让我看到了在家也能做出令人惊艳的法式面包的希望。

评分☆☆☆☆☆

这本《Boule！圆法锅面包》的书名，瞬间就击中了我的“面包痛点”。我是一名对烘焙有着狂热追求的家庭主妇，尤其痴迷于法式面包的魅力——那略带嚼劲的外皮，蓬松柔软的内心，以及那股若有若无的酵母香气，每次闻到都觉得幸福感爆棚。然而，现实总是骨感的，我尝试了无数次，用尽了各种方法，但烤出来的法式面包，要么是外皮不够酥脆，要么是内部组织不够均匀，总觉得差了那么一点“灵魂”。尤其是那传说中的“脆皮”，简直就像是遥不可及的奢侈品，在家只能望“脆”兴叹。所以，当我在书店看到这本《Boule！圆法锅面包》，并看到“让锅子成为烤箱中的烤箱”这句话时，我的眼睛瞬间亮了起来！这简直就是黑暗中的一道光芒，为我指明了方向。我猜想，这本书一定是颠覆了我以往对法式面包烘焙的认知，它一定有某种巧妙的方法，能让我们利用身边的锅具，模拟出专业烤箱才能达到的烘焙环境，从而轻松烘焙出完美酥脆的外皮。我脑海中已经开始想象，也许是利用铸铁锅的保温性，或者其他某种锅具的特殊结构，来创造一个高湿度的烘烤空间，让面团在初期得到充分的膨胀，最后再通过某种方式让外皮变得焦黄酥脆。这本书的出现，简直就是我烘焙生涯中的一次“救赎”，让我看到了在家也能做出大师级法式面包的希望。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到这本书的书名，脑子里就浮现出那种金黄酥脆、散发着诱人香气的法式长棍面包，简直让人垂涎欲滴！“Boule！圆法锅面包”——这个名字本身就充满了魔力，仿佛在召唤着我们走进厨房，亲手创造属于自己的美味。而“让锅子成为烤箱中的烤箱”，这个比喻更是点睛之笔，一下子就抓住了核心的烘焙秘诀，让我对如何用最简单的工具，在家就能做出媲美专业面包店的法国面包充满了好奇。我一直以来都对烘焙情有独钟，尤其热爱那些外皮金黄、内里松软、带着微微酸酵香气的法式面包。然而，在家制作口感完美的法式面包，尤其是那标志性的酥脆外皮，却常常让人头疼。传统的法式面包烘焙对温度和湿度有极高的要求，如果没有专业的设备，很容易烤出“硬邦邦”或者“软塌塌”的面包，让人倍感沮丧。这本书的书名承诺的“让锅子成为烤箱中的烤箱”，这让我看到了希望！我脑海中已经开始构思，如果我能掌握这个技巧，是不是就能随时随地，在普通的烤箱里，利用身边常见的锅具，就能烘焙出那梦寐以求的完美法国面包了呢？这种可能性实在太令人兴奋了！我迫不及待地想知道，书中究竟是如何通过这个“锅子烤箱”的秘密，来实现如此出色的烘焙效果的。是特殊的锅具选择？是独特的烘烤温度和时间的调控？还是有什么不为人知的步骤？这本书的出现，简直像是为我这样渴望在家做出地道法式面包的烘焙爱好者量身定做的。