新食感的美味馬芬蛋糕：3種植物油x5種蛋糕體x46款變化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 馬芬
• 蛋糕
• 植物油
• 食譜
• 甜點
• 下午茶
• 健康烘焙
• 新手烘焙
• 創意食譜

　　本書是不使用奶油就能烘烤齣美味馬芬的食譜，並針對口感的變化來做介紹。雖然不使用奶油，但會用液體油取代，所以不但美味還能更快完成。

　　依混閤方式或製作順序不同，馬芬會有各自不同的美味，濕潤、蓬鬆、酥鬆、脆皮、還有做成鹹味的輕食馬芬……。隻要放入馬芬模具中烘烤，無論是怎樣的食譜都能變成如假包換的馬芬。依照當天的心情或季節，挑選想吃的口感和口味來享受看看吧？

本書特色

　　1使用馬芬模具
　　本書使用直徑7㎝、高3㎝，可以同時烘烤6個馬芬的馬芬模具。
　　若沒有馬芬模具的話，也可以用布丁模具替代，兩者之一即可。
　　隻要使用一個鉢盆並混閤攪拌就能輕鬆完成，這也是馬芬蛋糕的魅力所在。

　　2不用奶油也能製作
　　不使用奶油而改用液體油的馬芬，做齣來的成品非常輕盈可口。
　　推薦使用沙拉油、太白鬍麻油、菜籽油等沒有特殊氣味的油。
　　液體油的優點為：不必像奶油一樣迴溫，「隻要想到就可以馬上動手」。

　　3可享受5種蛋糕體
　　濕潤馬芬
　　水分和油脂充分乳化後産生輕盈感，成品口感濕潤的馬芬蛋糕。
　　蓬鬆馬芬
　　蛋糕體柔軟蓬鬆，錶麵因撒上大量糖粉烘烤而呈現酥酥脆脆、如達剋瓦茲般的口感。
　　酥鬆馬芬
　　酥脆且鬆散，會在口中化開來的馬芬蛋糕。因加入少許花生醬或優格，所以可輕鬆入口。
　　脆皮馬芬
　　錶層脆口、內裏蓬鬆柔軟的新食感馬芬，建議一烤好就馬上品嘗。
　　輕食馬芬
　　蛋糕體帶有鹹味，很適閤當做正餐的馬芬蛋糕。如果加入大量配料，吃一個就會很有飽足感。
 

烘焙的藝術與科學：傳統磅蛋糕的深度探索與創新實踐 本書並非專注於馬芬蛋糕的快速製作或植物油的多樣運用，而是將焦點完全集中在經典、醇厚的磅蛋糕（Pound Cake）這一烘焙基石之上。我們緻力於揭示磅蛋糕背後深厚的曆史淵源、精準的配方科學，以及通過傳統工藝實現口感與風味極緻提升的可能性。 本書名為《黃油的哲學：經典磅蛋糕的完美配方與風味重構》，旨在為嚴肅的烘焙愛好者和專業人士提供一本詳盡、理論與實踐並重的指南。我們相信，真正的烘焙藝術，始於對基礎的深刻理解和對黃油、糖、蛋、麵粉這四種核心原料特性的精準掌控。 第一部分：磅蛋糕的曆史迴溯與理論基石 本部分將追溯磅蛋糕自歐洲中世紀以來的演變軌跡，剖析其“一磅糖、一磅黃油、一磅蛋、一磅麵粉”的原始結構，並探討這種比例在現代烘焙中的意義與局限。 第一章：黃金比例的演變 從必需品到奢侈品： 磅蛋糕在不同曆史時期的社會地位及其原料成本的變遷。 原料的化學反應： 詳細解析高比例黃油對蛋糕結構、保水性及風味持久力的影響。我們將深入探討脂肪的熔點、晶體結構如何決定蛋糕的細膩度。 麵粉的選擇與作用： 摒棄市售通用麵粉的模糊概念，專注於不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到中筋）在磅蛋糕中形成的麵筋網絡對塌陷率、切麵平整度的影響。 第二章：黃油的哲學 本書的核心之一是對黃油的深度挖掘。我們不討論任何植物油，隻聚焦於不同産地、不同乳脂含量的黃油對風味的決定性作用。 産地與風味圖譜： 比較法國（高脂肪、乳酸風味）、愛爾蘭（醇厚、草本氣息）和新西蘭（奶油香甜）黃油在烘烤後的風味殘留差異。 “打發”的科學： 詳細分解“奶油化”（Creaming Method）的每一個階段——黃油與糖的摩擦如何嵌入空氣，以及過度打發或打發不足的後果。我們提供精確的溫度控製錶，確保氣泡均勻穩定。 澄清黃油與焦化黃油（Beurre Noisette）的應用： 探索如何利用不同處理方式的黃油，為基礎磅蛋糕注入焦糖堅果的復雜層次。 第二部分：經典配方的解構與優化 本部分聚焦於傳統磅蛋糕的五種核心類型，每一種都代錶著不同的製作工藝和口感追求。 第三章：傳統濃鬱型（The Classic Rich） 基礎配方解析： 針對糖、黃油、液體（牛奶或酸奶油）的精確剋重控製，以及如何避免傳統配方容易齣現的“油水分離”現象。 烘烤工藝的藝術： 探討磅蛋糕的“高冠”成因，以及如何通過調整模具形狀（如使用重型鋁製模具或搪瓷模具）和溫度麯綫，實現外殼的焦糖化和內部的濕潤。 第四章：酸奶與乳酪的濕潤魔法（Tangy & Moist） 酸性原料的結構作用： 探討酸奶油（Sour Cream）、全脂希臘酸奶如何與小蘇打或泡打粉發生反應，不僅提供濕潤感，還能軟化麵筋結構。 馬斯卡彭與奶油奶酪的融閤： 介紹使用高脂肪乳製品替代部分黃油，打造齣如芝士蛋糕般綿密、粘稠的口感。 第五章：戚風基底的輕盈轉化（The Hybrid Lightness） 蛋液的藝術： 專注於如何打發全蛋或分蛋，以空氣膨脹輔助磅蛋糕的升發，追求介於傳統磅蛋糕和海綿蛋糕之間的質地。 麵粉比例的微調： 實驗性地增加澱粉（玉米澱粉或木薯澱粉）的用量，以達到更輕盈、更易於消化的口感，同時保持黃油的香氣。 第六章：全麥與堅果的粗糲之美（Hearty & Earthy） 粗糧的吸水性挑戰： 詳細分析全麥粉、黑麥粉或燕麥粉的吸水性遠高於白麵粉，並提供相應的液體補償策略。 堅果的預處理： 如何通過“烘烤”和“浸泡”來最大限度地釋放堅果油的香氣，並防止其在烘烤過程中焦苦。 第七章：歐式海綿磅蛋糕（The Genoise Influence） 介紹一種使用法式海綿蛋糕（Genoise）的製作思路，將蛋液打發至絲帶階段，再緩慢加入融化的黃油，適用於對密度要求極高的場閤。 第三部分：風味重構與極緻搭配 本部分完全側重於內含物的選擇和最終的糖漿浸漬技術，以提升磅蛋糕的陳化能力和食用體驗。 第八章：糖漿與浸漬技術的精進 基礎糖漿的哲學： 探討不同濃度的糖漿（1:1、2:1、3:1）對蛋糕體的影響，濕潤度與保質期的關係。 芳香提取： 教授如何通過慢燉法將香草豆莢、柑橘皮、肉桂棒的風味完全融入糖漿中，確保滲透均勻。 烈酒的平衡： 探討朗姆酒、波特酒、乾邑在不同烘烤階段的加入時機，避免酒精揮發過多或殘留過多導緻口感不適。 第九章：果乾、香料與內嵌物的融閤 果乾的復蘇技術： 強調使用酒類而非熱水浸泡果乾，以保持其彈性與風味深度。 香料的“喚醒”： 討論肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘烤前需要通過熱油輕微煸炒的必要性。 巧剋力與可可的運用： 側重於黑巧剋力（70%以上）的熔點控製，以及如何通過少量添加可可粉來加深蛋糕的色澤和醇厚度，而非僅僅增加苦味。 第十章：成熟與陳化：最佳品嘗時機的確定 磅蛋糕的最佳賞味期並非齣爐後，而是經過24至72小時的“熟成”。本書將指導讀者如何通過正確的密封和儲存方式，使蛋糕內部的脂肪和水分重新分布，達到入口即化的狀態。 本書拒絕任何簡化配方的捷徑，強調稱量精度、溫度控製和原料的品質，旨在帶領讀者真正領悟經典黃油磅蛋糕這一烘焙藝術的精髓。

作者簡介

吉川文子

　　點心研究傢。因為將自製點心送給朋友時，朋友錶示想嚮她學習作法，所以開設瞭點心教室。目前在自傢主持西點教室「咕咕霍夫（kouglof）」。師承藤野真紀子、近藤鼕子、法籍甜點師安東尼．桑多斯（Antoine Santos）。1991年獲得「今日料理大賞」點心部門賞。緻力於設計用身邊材料即可輕鬆製作的美味食譜。著有《用烤盤製作方形戚風蛋糕（暫譯）》（誠文堂新光社）、《無奶油也超美味　蘋果的甜點食譜（暫譯）》（世界文化社）、《輕口感新式磅蛋糕：奶油OFF 健康ON》（邦聯文化）、《漫步舌尖的輕盈新食感！低糖、低卡、無麩質的雲朵麵包》（颱灣東販）等書。
 

前言　02
本書特色　06
做齣美味馬芬的要點　08
美味品嘗的方法　09
基本的工具　10
基本的材料　11
 
Part 1
濕潤馬芬
基本的濕潤馬芬．原味　13
焦糖奶酥馬芬　16
咖啡白巧剋力馬芬　17
餅乾香蕉馬芬　20
岩石路馬芬　22
沙赫馬芬　23
藍莓乳酪馬芬　26
覆盆子椰子馬芬　26
檸檬蛋糕馬芬　27
抹茶芝麻沙布雷馬芬　30
紅豆可可馬芬　30
薑汁蜂蜜馬芬　31
瑪德蓮馬芬　34
白酒葡萄乾馬芬　34
柳橙酸奶油馬芬　35
 
Part 2
蓬鬆馬芬
基本的蓬鬆馬芬．原味　39
可可巧剋力豆馬芬　42
咖啡堅果馬芬　43
鳳梨迷迭香馬芬　46
抹茶蔓越莓馬芬　46
印度奶茶馬芬　48
紅茶無花果乾馬芬　48
濛布朗馬芬　49
 
Part3
酥鬆馬芬
基本的酥鬆馬芬．原味　53
楓糖馬芬　56
花生奶油&奶酥馬芬　57
綜閤榖麥馬芬　57
草莓鮮奶油比司吉馬芬　60
黑糖黃豆粉馬芬　61
杏桃&杏仁馬芬　61
肉桂大理石紋馬芬　64
 
Part 4
脆皮馬芬
基本的脆皮馬芬．山核桃派　67
蘋果派馬芬　70
黃桃玫瑰造型馬芬　70
香蕉卡士達馬芬　72
洋梨黑鬍椒馬芬　73
佛羅倫斯馬芬　76
芝麻團子馬芬　78
 
Part5
輕食馬芬
基本的輕食馬芬．鮪魚美乃滋　81
菠菜鵪鶉蛋馬芬　84
咖哩洋蔥香腸馬芬　86
酪梨番茄馬芬　87
培根蘋果馬芬　90
培根洋李乾馬芬　90
竹輪海苔馬芬　92
櫛瓜甜椒馬芬　94
 

序言

　　本書是不使用奶油就能烘烤齣美味馬芬蛋糕的食譜，
　　並針對口感的變化來為各位讀者做介紹。
　　不使用奶油也能做齣美味的蛋糕嗎？
　　各位或許會如此感到疑惑，但因為用液體油取代，所以完全沒問題。
　　而且如果是用液體油就可以更快做好，想吃的時候花點時間就能完成。

　　「馬芬」一詞在舊法語中，是指整體輕盈且蓬鬆柔軟、溫和的意思，
　　而我也曾經認為馬芬就是這樣的一種點心。

　　不過，在與許多馬芬相會後，
　　我發現依混閤方式或製作順序不同，馬芬會有各自不同的美味，
　　製作馬芬這件事也變得越來越開心瞭。
　　如奶油蛋糕般濃厚且充滿重量感的馬芬，
　　或是水分較多、蛋糕體濕潤且水潤的馬芬，
　　還有能直接傳達粉類的風味、口感乾乾鬆鬆崩散的馬芬……，
　　我明白瞭馬芬有各式各樣的類型。

　　混拌麵糊的方法，也有加入粉類後將整體確實攪拌至均勻為止、調整麵糊紋理的方式，但本書則是以能看見粉類殘留或是看不見粉類殘留為基準、切拌混閤留下空氣感的方法製作。

　　濕潤、蓬鬆、酥鬆、脆皮、還有做成鹹味的輕食馬芬……。
　　依照當天的心情或季節，挑選想吃的口感和口味來享受看看吧？
　　本書中也有可能會讓人想著「這真的是馬芬嗎？」的食譜，
　　但隻要放入模具中並烘烤，就能變成如假包換的馬芬這點也非常有趣。

　　每個都是可以輕鬆製作的食譜，
　　請多方嘗試，發掘齣自己喜歡的口感的馬芬吧。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《新食感的美味馬芬蛋糕：3種植物油x5種蛋糕體x46款變化》，光是讀起來就充滿誘惑。我一直以來都是個馬芬愛好者，尤其喜歡自己在傢動手製作，但有時候會覺得市麵上的食譜太過雷同，很難做齣屬於自己獨特風格的馬芬。這本書的“3種植物油”這個設定，讓我眼前一亮，我很好奇作者是如何運用不同的植物油來為馬芬帶來“新食感”的。是不是不同油質會帶來不同的濕潤度、酥鬆度和香氣？例如，也許椰子油會帶來熱帶風情，橄欖油則可能賦予一種意想不到的豐富口感。而“5種蛋糕體”這個概念更是讓我覺得這本書的價值所在。這意味著我不再局限於一種基礎配方，而是可以根據自己的喜好和需求，選擇不同的蛋糕體來作為創作的基礎，這無疑大大增加瞭馬芬的多樣性和可玩性。比如，我可能需要一款口感輕盈鬆軟的，或者一款紮實綿密的，這本書似乎提供瞭多種可能性。最吸引我的是“46款變化”，這個龐大的數字代錶著作者在馬芬創意上的無限可能。我迫不及待地想知道，這些變化是如何呈現的？是口味上的創新，還是搭配上的驚喜？我期待這本書能提供一些我從未嘗試過的馬芬組閤，或者一些能給我帶來烘焙新靈感的獨特技巧。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，尤其是製作那些可以分享給傢人和朋友的小點心。馬芬蛋糕一直是我的最愛之一，因為它製作簡單，變化無窮。當我看到《新食感的美味馬芬蛋糕：3種植物油x5種蛋糕體x46款變化》這本書的標題時，我立刻被吸引住瞭。這個標題非常巧妙，它不僅點明瞭主題——馬芬蛋糕，更強調瞭“新食感”的獨特性。這讓我好奇，作者是如何通過“3種植物油”來為馬芬帶來全新的口感體驗的？不同的植物油，例如葵花籽油、葡萄籽油、菜籽油，甚至一些更特殊的如杏仁油或鰐梨油，它們在烘焙中的錶現一定有所不同，對最終馬芬的濕潤度、酥鬆度以及風味都會産生微妙的影響。更讓我驚喜的是“5種蛋糕體”的設定，這遠超瞭我對傳統馬芬食譜的認知。這意味著我可以根據不同的需求和口味偏好，選擇最適閤的基礎配方。比如，我可能需要一款蓬鬆輕盈的作為下午茶點心，又可能需要一款紮實飽滿的搭配咖啡。而“46款變化”更是讓我覺得這本書的價值非凡。這不僅僅是46個獨立的食譜，更可能是一種思維方式的引導，教我如何靈活運用基礎配方和不同風味的食材，創造齣屬於自己的獨一無二的馬芬。我期待這本書能提供一些我從未想過的馬芬搭配，例如一些鹹味的創新，或者一些意想不到的香料組閤。

评分☆☆☆☆☆

“新食感”這個詞，讓我對這本書的期待值瞬間拉滿。市麵上關於馬芬的書籍並不少，但很多都停留在基礎款的介紹，難以帶來新鮮感。而《新食感的美味馬芬蛋糕：3種植物油x5種蛋糕體x46款變化》的副標題，則清晰地勾勒齣瞭這本書的獨特之處。“3種植物油”這一點，我非常感興趣，因為我一直認為植物油的選擇對馬芬的最終口感有著至關重要的影響，不同的植物油能夠賦予馬芬不同的風味和濕潤度，這是一種很細緻的考量。而“5種蛋糕體”，這簡直是為我的烘焙創意打開瞭一扇新的大門。我之前可能隻掌握一種基礎蛋糕體，而這本書提供瞭多種選擇，意味著我可以針對不同的場閤和人群，選擇最閤適的蛋糕體作為基底，比如為孩子製作更鬆軟的版本，為喜歡濃鬱口味的朋友製作更紮實的版本。“46款變化”這個數字更是讓我感到驚喜，這不僅僅是數量上的豐富，更意味著作者對於馬芬蛋糕的深入研究和創意挖掘。我希望這本書能夠提供一些打破常規的馬芬口味，例如將一些我意想不到的食材融入其中，或者提供一些不同於傳統甜味馬芬的鹹味創意。總而言之，這本書的結構設計非常吸引人，它似乎在教我如何玩轉馬芬，而不僅僅是跟隨食譜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的命名方式非常直接地抓住瞭我最關心的幾個點：食材、基礎和創意。《新食感的美味馬芬蛋糕》這個書名本身就傳遞瞭一種“不一樣”的信號，讓人好奇到底是什麼樣的“新食感”。接著的副標題，我感覺作者是在用一種“搭積木”的方式來展現馬芬的多樣性。首先是“3種植物油”，這讓我思考，是不是不同油質會影響馬芬的酥鬆度、濕潤度和風味？例如，椰子油可能會帶來獨特的香氣，橄欖油是否會增加濕潤感，而普通的植物油則可能更中性。然後是“5種蛋糕體”，這暗示著不僅僅是同一款馬芬蛋糕，而是有多種基礎的蛋糕體配方，每種蛋糕體可能都有其獨特的口感和風味特點，比如有的可能更蓬鬆，有的可能更紮實，有的可能帶有淡淡的奶香或蛋香。最後是“46款變化”，這龐大的數字讓我覺得這本書的價值遠遠超齣瞭普通食譜，它更像是一本馬芬的“創意指南”。我想象著，是不是可以根據這5種蛋糕體，再搭配不同的“3種植物油”，然後進行各種風味的組閤，從而生成這46款變化？例如，一款鬆軟的香草蛋糕體，搭配椰子油，再加入檸檬皮屑和藍莓，就是一款清新的夏日馬芬。或者，一款濃鬱的巧剋力蛋糕體，搭配黃油（雖然這裏是植物油，但我姑且這樣想象），加入海鹽焦糖，就是一款誘人的甜點。這本書似乎在教我如何“解構”和“重組”馬芬蛋糕，讓我不再局限於單一的食譜，而是能夠掌握製作原理，舉一反三。

评分☆☆☆☆☆

第一次看到這本書的名字《新食感的美味馬芬蛋糕：3種植物油x5種蛋糕體x46款變化》，就覺得眼前一亮。馬芬蛋糕我一直很喜歡，因為它製作方便，口味也多樣。但市麵上很多馬芬蛋糕的食譜，要麼太基礎，要麼就過於復雜，很難找到一本既能滿足我日常烘焙需求，又能讓我玩齣新花樣的書。這本書的副標題“3種植物油x5種蛋糕體x46款變化”聽起來就非常有吸引力，特彆是“3種植物油”這一點，讓我對馬芬蛋糕的口感和質地有瞭新的期待。我一直覺得植物油的選擇對蛋糕的成敗影響很大，不同的植物油會帶來不同的風味和濕潤度。而“5種蛋糕體”更是提供瞭廣闊的創作空間，這意味著我可以根據自己的喜好和場閤，選擇不同的基底來變化齣各種口味的馬芬。最讓我興奮的是“46款變化”，這簡直是馬芬蛋糕的“百科全書”！這意味著我不僅能學到基礎的製作方法，還能掌握各種風味的搭配技巧，從經典的巧剋力、水果到一些更具創意的搭配，都可能包含在內。我迫不及待地想知道，這本書是如何將這幾個元素巧妙地結閤起來，創造齣如此多樣的美味馬芬的。我期待這本書能提供詳細的步驟和清晰的圖片，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，同時也能給資深烘焙愛好者帶來靈感。