新食感的美味马芬蛋糕：3种植物油x5种蛋糕体x46款变化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书是不使用奶油就能烘烤出美味马芬的食谱，并针对口感的变化来做介绍。虽然不使用奶油，但会用液体油取代，所以不但美味还能更快完成。

　　依混合方式或制作顺序不同，马芬会有各自不同的美味，湿润、蓬松、酥松、脆皮、还有做成咸味的轻食马芬……。只要放入马芬模具中烘烤，无论是怎样的食谱都能变成如假包换的马芬。依照当天的心情或季节，挑选想吃的口感和口味来享受看看吧？

本书特色

　　1使用马芬模具
　　本书使用直径7㎝、高3㎝，可以同时烘烤6个马芬的马芬模具。
　　若没有马芬模具的话，也可以用布丁模具替代，两者之一即可。
　　只要使用一个钵盆并混合搅拌就能轻松完成，这也是马芬蛋糕的魅力所在。

　　2不用奶油也能制作
　　不使用奶油而改用液体油的马芬，做出来的成品非常轻盈可口。
　　推荐使用沙拉油、太白胡麻油、菜籽油等没有特殊气味的油。
　　液体油的优点为：不必像奶油一样回温，「只要想到就可以马上动手」。

　　3可享受5种蛋糕体
　　湿润马芬
　　水分和油脂充分乳化后产生轻盈感，成品口感湿润的马芬蛋糕。
　　蓬松马芬
　　蛋糕体柔软蓬松，表面因撒上大量糖粉烘烤而呈现酥酥脆脆、如达克瓦兹般的口感。
　　酥松马芬
　　酥脆且松散，会在口中化开来的马芬蛋糕。因加入少许花生酱或优格，所以可轻松入口。
　　脆皮马芬
　　表层脆口、内里蓬松柔软的新食感马芬，建议一烤好就马上品尝。
　　轻食马芬
　　蛋糕体带有咸味，很适合当做正餐的马芬蛋糕。如果加入大量配料，吃一个就会很有饱足感。
 

烘焙的艺术与科学：传统磅蛋糕的深度探索与创新实践 本书并非专注于马芬蛋糕的快速制作或植物油的多样运用，而是将焦点完全集中在经典、醇厚的磅蛋糕（Pound Cake）这一烘焙基石之上。我们致力于揭示磅蛋糕背后深厚的历史渊源、精准的配方科学，以及通过传统工艺实现口感与风味极致提升的可能性。 本书名为《黄油的哲学：经典磅蛋糕的完美配方与风味重构》，旨在为严肃的烘焙爱好者和专业人士提供一本详尽、理论与实践并重的指南。我们相信，真正的烘焙艺术，始于对基础的深刻理解和对黄油、糖、蛋、面粉这四种核心原料特性的精准掌控。 第一部分：磅蛋糕的历史回溯与理论基石 本部分将追溯磅蛋糕自欧洲中世纪以来的演变轨迹，剖析其“一磅糖、一磅黄油、一磅蛋、一磅面粉”的原始结构，并探讨这种比例在现代烘焙中的意义与局限。 第一章：黄金比例的演变 从必需品到奢侈品： 磅蛋糕在不同历史时期的社会地位及其原料成本的变迁。 原料的化学反应： 详细解析高比例黄油对蛋糕结构、保水性及风味持久力的影响。我们将深入探讨脂肪的熔点、晶体结构如何决定蛋糕的细腻度。 面粉的选择与作用： 摒弃市售通用面粉的模糊概念，专注于不同蛋白质含量的面粉（从低筋到中筋）在磅蛋糕中形成的面筋网络对塌陷率、切面平整度的影响。 第二章：黄油的哲学 本书的核心之一是对黄油的深度挖掘。我们不讨论任何植物油，只聚焦于不同产地、不同乳脂含量的黄油对风味的决定性作用。 产地与风味图谱： 比较法国（高脂肪、乳酸风味）、爱尔兰（醇厚、草本气息）和新西兰（奶油香甜）黄油在烘烤后的风味残留差异。 “打发”的科学： 详细分解“奶油化”（Creaming Method）的每一个阶段——黄油与糖的摩擦如何嵌入空气，以及过度打发或打发不足的后果。我们提供精确的温度控制表，确保气泡均匀稳定。 澄清黄油与焦化黄油（Beurre Noisette）的应用： 探索如何利用不同处理方式的黄油，为基础磅蛋糕注入焦糖坚果的复杂层次。 第二部分：经典配方的解构与优化 本部分聚焦于传统磅蛋糕的五种核心类型，每一种都代表着不同的制作工艺和口感追求。 第三章：传统浓郁型（The Classic Rich） 基础配方解析： 针对糖、黄油、液体（牛奶或酸奶油）的精确克重控制，以及如何避免传统配方容易出现的“油水分离”现象。 烘烤工艺的艺术： 探讨磅蛋糕的“高冠”成因，以及如何通过调整模具形状（如使用重型铝制模具或搪瓷模具）和温度曲线，实现外壳的焦糖化和内部的湿润。 第四章：酸奶与乳酪的湿润魔法（Tangy & Moist） 酸性原料的结构作用： 探讨酸奶油（Sour Cream）、全脂希腊酸奶如何与小苏打或泡打粉发生反应，不仅提供湿润感，还能软化面筋结构。 马斯卡彭与奶油奶酪的融合： 介绍使用高脂肪乳制品替代部分黄油，打造出如芝士蛋糕般绵密、粘稠的口感。 第五章：戚风基底的轻盈转化（The Hybrid Lightness） 蛋液的艺术： 专注于如何打发全蛋或分蛋，以空气膨胀辅助磅蛋糕的升发，追求介于传统磅蛋糕和海绵蛋糕之间的质地。 面粉比例的微调： 实验性地增加淀粉（玉米淀粉或木薯淀粉）的用量，以达到更轻盈、更易于消化的口感，同时保持黄油的香气。 第六章：全麦与坚果的粗粝之美（Hearty & Earthy） 粗粮的吸水性挑战： 详细分析全麦粉、黑麦粉或燕麦粉的吸水性远高于白面粉，并提供相应的液体补偿策略。 坚果的预处理： 如何通过“烘烤”和“浸泡”来最大限度地释放坚果油的香气，并防止其在烘烤过程中焦苦。 第七章：欧式海绵磅蛋糕（The Genoise Influence） 介绍一种使用法式海绵蛋糕（Genoise）的制作思路，将蛋液打发至丝带阶段，再缓慢加入融化的黄油，适用于对密度要求极高的场合。 第三部分：风味重构与极致搭配 本部分完全侧重于内含物的选择和最终的糖浆浸渍技术，以提升磅蛋糕的陈化能力和食用体验。 第八章：糖浆与浸渍技术的精进 基础糖浆的哲学： 探讨不同浓度的糖浆（1:1、2:1、3:1）对蛋糕体的影响，湿润度与保质期的关系。 芳香提取： 教授如何通过慢炖法将香草豆荚、柑橘皮、肉桂棒的风味完全融入糖浆中，确保渗透均匀。 烈酒的平衡： 探讨朗姆酒、波特酒、干邑在不同烘烤阶段的加入时机，避免酒精挥发过多或残留过多导致口感不适。 第九章：果干、香料与内嵌物的融合 果干的复苏技术： 强调使用酒类而非热水浸泡果干，以保持其弹性与风味深度。 香料的“唤醒”： 讨论肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘烤前需要通过热油轻微煸炒的必要性。 巧克力与可可的运用： 侧重于黑巧克力（70%以上）的熔点控制，以及如何通过少量添加可可粉来加深蛋糕的色泽和醇厚度，而非仅仅增加苦味。 第十章：成熟与陈化：最佳品尝时机的确定 磅蛋糕的最佳赏味期并非出炉后，而是经过24至72小时的“熟成”。本书将指导读者如何通过正确的密封和储存方式，使蛋糕内部的脂肪和水分重新分布，达到入口即化的状态。 本书拒绝任何简化配方的捷径，强调称量精度、温度控制和原料的品质，旨在带领读者真正领悟经典黄油磅蛋糕这一烘焙艺术的精髓。

作者简介

吉川文子

　　点心研究家。因为将自制点心送给朋友时，朋友表示想向她学习作法，所以开设了点心教室。目前在自家主持西点教室「咕咕霍夫（kouglof）」。师承藤野真纪子、近藤冬子、法籍甜点师安东尼．桑多斯（Antoine Santos）。1991年获得「今日料理大赏」点心部门赏。致力于设计用身边材料即可轻松制作的美味食谱。着有《用烤盘制作方形戚风蛋糕（暂译）》（诚文堂新光社）、《无奶油也超美味　苹果的甜点食谱（暂译）》（世界文化社）、《轻口感新式磅蛋糕：奶油OFF 健康ON》（邦联文化）、《漫步舌尖的轻盈新食感！低糖、低卡、无麸质的云朵面包》（台湾东贩）等书。
 

前言　02
本书特色　06
做出美味马芬的要点　08
美味品尝的方法　09
基本的工具　10
基本的材料　11
 
Part 1
湿润马芬
基本的湿润马芬．原味　13
焦糖奶酥马芬　16
咖啡白巧克力马芬　17
饼干香蕉马芬　20
岩石路马芬　22
沙赫马芬　23
蓝莓乳酪马芬　26
覆盆子椰子马芬　26
柠檬蛋糕马芬　27
抹茶芝麻沙布雷马芬　30
红豆可可马芬　30
姜汁蜂蜜马芬　31
玛德莲马芬　34
白酒葡萄干马芬　34
柳橙酸奶油马芬　35
 
Part 2
蓬松马芬
基本的蓬松马芬．原味　39
可可巧克力豆马芬　42
咖啡坚果马芬　43
凤梨迷迭香马芬　46
抹茶蔓越莓马芬　46
印度奶茶马芬　48
红茶无花果干马芬　48
蒙布朗马芬　49
 
Part3
酥松马芬
基本的酥松马芬．原味　53
枫糖马芬　56
花生奶油&奶酥马芬　57
综合谷麦马芬　57
草莓鲜奶油比司吉马芬　60
黑糖黄豆粉马芬　61
杏桃&杏仁马芬　61
肉桂大理石纹马芬　64
 
Part 4
脆皮马芬
基本的脆皮马芬．山核桃派　67
苹果派马芬　70
黄桃玫瑰造型马芬　70
香蕉卡士达马芬　72
洋梨黑胡椒马芬　73
佛罗伦斯马芬　76
芝麻团子马芬　78
 
Part5
轻食马芬
基本的轻食马芬．鲔鱼美乃滋　81
菠菜鹌鹑蛋马芬　84
咖哩洋葱香肠马芬　86
酪梨番茄马芬　87
培根苹果马芬　90
培根洋李干马芬　90
竹轮海苔马芬　92
栉瓜甜椒马芬　94
 

序言

　　本书是不使用奶油就能烘烤出美味马芬蛋糕的食谱，
　　并针对口感的变化来为各位读者做介绍。
　　不使用奶油也能做出美味的蛋糕吗？
　　各位或许会如此感到疑惑，但因为用液体油取代，所以完全没问题。
　　而且如果是用液体油就可以更快做好，想吃的时候花点时间就能完成。

　　「马芬」一词在旧法语中，是指整体轻盈且蓬松柔软、温和的意思，
　　而我也曾经认为马芬就是这样的一种点心。

　　不过，在与许多马芬相会后，
　　我发现依混合方式或制作顺序不同，马芬会有各自不同的美味，
　　制作马芬这件事也变得越来越开心了。
　　如奶油蛋糕般浓厚且充满重量感的马芬，
　　或是水分较多、蛋糕体湿润且水润的马芬，
　　还有能直接传达粉类的风味、口感干干松松崩散的马芬……，
　　我明白了马芬有各式各样的类型。

　　混拌面煳的方法，也有加入粉类后将整体确实搅拌至均匀为止、调整面煳纹理的方式，但本书则是以能看见粉类残留或是看不见粉类残留为基准、切拌混合留下空气感的方法制作。

　　湿润、蓬松、酥松、脆皮、还有做成咸味的轻食马芬……。
　　依照当天的心情或季节，挑选想吃的口感和口味来享受看看吧？
　　本书中也有可能会让人想着「这真的是马芬吗？」的食谱，
　　但只要放入模具中并烘烤，就能变成如假包换的马芬这点也非常有趣。

　　每个都是可以轻松制作的食谱，
　　请多方尝试，发掘出自己喜欢的口感的马芬吧。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《新食感的美味马芬蛋糕：3种植物油x5种蛋糕体x46款变化》，光是读起来就充满诱惑。我一直以来都是个马芬爱好者，尤其喜欢自己在家动手制作，但有时候会觉得市面上的食谱太过雷同，很难做出属于自己独特风格的马芬。这本书的“3种植物油”这个设定，让我眼前一亮，我很好奇作者是如何运用不同的植物油来为马芬带来“新食感”的。是不是不同油质会带来不同的湿润度、酥松度和香气？例如，也许椰子油会带来热带风情，橄榄油则可能赋予一种意想不到的丰富口感。而“5种蛋糕体”这个概念更是让我觉得这本书的价值所在。这意味着我不再局限于一种基础配方，而是可以根据自己的喜好和需求，选择不同的蛋糕体来作为创作的基础，这无疑大大增加了马芬的多样性和可玩性。比如，我可能需要一款口感轻盈松软的，或者一款扎实绵密的，这本书似乎提供了多种可能性。最吸引我的是“46款变化”，这个庞大的数字代表着作者在马芬创意上的无限可能。我迫不及待地想知道，这些变化是如何呈现的？是口味上的创新，还是搭配上的惊喜？我期待这本书能提供一些我从未尝试过的马芬组合，或者一些能给我带来烘焙新灵感的独特技巧。

评分☆☆☆☆☆

“新食感”这个词，让我对这本书的期待值瞬间拉满。市面上关于马芬的书籍并不少，但很多都停留在基础款的介绍，难以带来新鲜感。而《新食感的美味马芬蛋糕：3种植物油x5种蛋糕体x46款变化》的副标题，则清晰地勾勒出了这本书的独特之处。“3种植物油”这一点，我非常感兴趣，因为我一直认为植物油的选择对马芬的最终口感有着至关重要的影响，不同的植物油能够赋予马芬不同的风味和湿润度，这是一种很细致的考量。而“5种蛋糕体”，这简直是为我的烘焙创意打开了一扇新的大门。我之前可能只掌握一种基础蛋糕体，而这本书提供了多种选择，意味着我可以针对不同的场合和人群，选择最合适的蛋糕体作为基底，比如为孩子制作更松软的版本，为喜欢浓郁口味的朋友制作更扎实的版本。“46款变化”这个数字更是让我感到惊喜，这不仅仅是数量上的丰富，更意味着作者对于马芬蛋糕的深入研究和创意挖掘。我希望这本书能够提供一些打破常规的马芬口味，例如将一些我意想不到的食材融入其中，或者提供一些不同于传统甜味马芬的咸味创意。总而言之，这本书的结构设计非常吸引人，它似乎在教我如何玩转马芬，而不仅仅是跟随食谱。

评分☆☆☆☆☆

第一次看到这本书的名字《新食感的美味马芬蛋糕：3种植物油x5种蛋糕体x46款变化》，就觉得眼前一亮。马芬蛋糕我一直很喜欢，因为它制作方便，口味也多样。但市面上很多马芬蛋糕的食谱，要么太基础，要么就过于复杂，很难找到一本既能满足我日常烘焙需求，又能让我玩出新花样的书。这本书的副标题“3种植物油x5种蛋糕体x46款变化”听起来就非常有吸引力，特别是“3种植物油”这一点，让我对马芬蛋糕的口感和质地有了新的期待。我一直觉得植物油的选择对蛋糕的成败影响很大，不同的植物油会带来不同的风味和湿润度。而“5种蛋糕体”更是提供了广阔的创作空间，这意味着我可以根据自己的喜好和场合，选择不同的基底来变化出各种口味的马芬。最让我兴奋的是“46款变化”，这简直是马芬蛋糕的“百科全书”！这意味着我不仅能学到基础的制作方法，还能掌握各种风味的搭配技巧，从经典的巧克力、水果到一些更具创意的搭配，都可能包含在内。我迫不及待地想知道，这本书是如何将这几个元素巧妙地结合起来，创造出如此多样的美味马芬的。我期待这本书能提供详细的步骤和清晰的图片，让我这个烘焙新手也能轻松上手，同时也能给资深烘焙爱好者带来灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的命名方式非常直接地抓住了我最关心的几个点：食材、基础和创意。《新食感的美味马芬蛋糕》这个书名本身就传递了一种“不一样”的信号，让人好奇到底是什么样的“新食感”。接着的副标题，我感觉作者是在用一种“搭积木”的方式来展现马芬的多样性。首先是“3种植物油”，这让我思考，是不是不同油质会影响马芬的酥松度、湿润度和风味？例如，椰子油可能会带来独特的香气，橄榄油是否会增加湿润感，而普通的植物油则可能更中性。然后是“5种蛋糕体”，这暗示着不仅仅是同一款马芬蛋糕，而是有多种基础的蛋糕体配方，每种蛋糕体可能都有其独特的口感和风味特点，比如有的可能更蓬松，有的可能更扎实，有的可能带有淡淡的奶香或蛋香。最后是“46款变化”，这庞大的数字让我觉得这本书的价值远远超出了普通食谱，它更像是一本马芬的“创意指南”。我想象着，是不是可以根据这5种蛋糕体，再搭配不同的“3种植物油”，然后进行各种风味的组合，从而生成这46款变化？例如，一款松软的香草蛋糕体，搭配椰子油，再加入柠檬皮屑和蓝莓，就是一款清新的夏日马芬。或者，一款浓郁的巧克力蛋糕体，搭配黄油（虽然这里是植物油，但我姑且这样想象），加入海盐焦糖，就是一款诱人的甜点。这本书似乎在教我如何“解构”和“重组”马芬蛋糕，让我不再局限于单一的食谱，而是能够掌握制作原理，举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，尤其是制作那些可以分享给家人和朋友的小点心。马芬蛋糕一直是我的最爱之一，因为它制作简单，变化无穷。当我看到《新食感的美味马芬蛋糕：3种植物油x5种蛋糕体x46款变化》这本书的标题时，我立刻被吸引住了。这个标题非常巧妙，它不仅点明了主题——马芬蛋糕，更强调了“新食感”的独特性。这让我好奇，作者是如何通过“3种植物油”来为马芬带来全新的口感体验的？不同的植物油，例如葵花籽油、葡萄籽油、菜籽油，甚至一些更特殊的如杏仁油或鳄梨油，它们在烘焙中的表现一定有所不同，对最终马芬的湿润度、酥松度以及风味都会产生微妙的影响。更让我惊喜的是“5种蛋糕体”的设定，这远超了我对传统马芬食谱的认知。这意味着我可以根据不同的需求和口味偏好，选择最适合的基础配方。比如，我可能需要一款蓬松轻盈的作为下午茶点心，又可能需要一款扎实饱满的搭配咖啡。而“46款变化”更是让我觉得这本书的价值非凡。这不仅仅是46个独立的食谱，更可能是一种思维方式的引导，教我如何灵活运用基础配方和不同风味的食材，创造出属于自己的独一无二的马芬。我期待这本书能提供一些我从未想过的马芬搭配，例如一些咸味的创新，或者一些意想不到的香料组合。