颱式麵包研究室：麵包名師超過二十年實作研究，揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 颱式麵包
• 發酵
• 整形
• 餡料
• 烘焙技巧
• 麵包製作
• 食譜
• 烘焙研究

　　★【贊！獨傢揭開，颱式麵包成功密技】
　　‧如何保持蔥麵包，蔥花不烤焦？
　　關鍵→油脂和蔥花比例很重要。
　　‧菠蘿皮要包到多少纔漂亮？
　　關鍵→要擀平、厚薄平均並包覆麵團9分滿。
　　‧夾心奶油麵包的奶油餡無法把麵包黏起來？
　　關鍵→麵包冷卻後再塗。

　　★【棒！麵包職人20多年經驗大公開】
　　本書由20年經驗的麵包師傅，部落客等聯閤著作，
　　蒐集大傢製作颱式麵包時，最容易失敗的原因，
　　從做法、口味和技巧，用經驗和技術逐一破解，
　　讓你不再盲目亂做。

　　 ★【專訪：福利麵包食品有限公司】
　　創立於民國 38 年，公司前身為上海法租界區著名之百貨公司。
　　早期成為美軍顧問團之主要供應商。
　　為第一個引進最先進烘焙設備、原料的麵包店。
　　因法國麵包品質相當優異，並囊括中點製作技術精華，在早期無人能齣其右，相繼成為許多地方主要供應商。近年來陸續引進各國之烘焙産品，但最齣名的奶油大蒜麵包，仍舊是最用心且不變的美味。舉凡國際知名之産品皆可在福利麵包找到，故有麵包聯閤國美稱。

本書特色

　　特色1：
　　超強卡司—名店師傅密技不私藏！
　　知名烘焙師─小胖老師（王勇程）：示範麵團製作過程撇步，說清楚！
　　莊敬高職烘焙專任老師─劉美妤：解析常見的失敗關鍵，最專業！
　　巴洛剋手作坊版主─王淳鈺：分享自己在傢做的技巧，零失敗！

　　特色2：
　　成功率高—麵包名師以QA方式，解密失敗率最高的原因！
　　迴憶起兒時的颱式麵包，鹹甜滋味難以忘懷，想要自己在傢做卻總是失敗！
　　麵團發酵沒成功？整形技巧就是不完美？美味程度總是差一點？
　　本書網羅最多「烘友」最常齣現的失敗關鍵，讓麵包名師親上火綫直接解答，
　　一次搞懂就能挑戰成功，不再苦吞失敗的成品！

　　特色3：
　　加值收錄！7款古早味點心的美味關鍵及新手入門小知識！
　　除瞭30款經典的颱式麵包外，附有7種大傢最愛吃的古早味點心的成功秘技，
　　譬如：牛力（颱式馬卡龍）、杏仁酥等。並貼心附有剛入門做麵包的「烘友新生」正確的烘焙小知識，
　　更能快速上手，操作順利不失敗！

好的，這是一本關於探究新型烹飪技術與食材創新的圖書簡介，旨在為追求極緻口感與風味的現代廚師和美食愛好者提供前瞻性的視角與實用的操作指南。 《風味結構解析：現代分子料理的底層邏輯與前沿應用》 本書核心聚焦：解構與重塑食材的感官體驗 在傳統烹飪的框架之外，《風味結構解析》深入剖析瞭現代烹飪技術（尤其是分子美食學和超感官科學）如何係統性地改變我們對食物的感知與創造。本書並非簡單地羅列食譜，而是緻力於構建一套清晰的“風味工程學”思維體係，讓讀者從物質的結構層麵理解烹飪的每一個步驟。 第一部分：風味分子的圖書館——從化學到味覺的橋梁 本部分著重於基礎科學原理在廚房中的實際應用。我們探討瞭風味化閤物的捕獲、釋放與修飾技術。 揮發性芳香族化閤物的精確控製： 詳細介紹瞭如何利用低溫真空技術（如鏇蒸）來提取和分離極不穩定的天然風味前體物。不同於傳統蒸餾，本書強調瞭“靶嚮提取”的概念，例如，如何分離齣不同成熟階段番茄中特定的榖氨酸鹽與酯類化閤物的組閤，以達到風味的最大化“峰值”。 乳化與膠體係統的力學： 深入解析瞭不同乳化劑（如卵磷脂、黃原膠、卡拉膠）在剪切力、pH值和溫度變化下的動態穩定性。重點案例分析瞭“反嚮乳化”技術在製作超輕盈慕斯和穩定泡沫中的應用，展示瞭如何用最小的脂肪含量實現最豐富的口腔包裹感。 美拉德反應的計時藝術： 摒棄瞭“高溫快炒”的傳統觀念，轉而介紹如何通過精確控製水分活度和溫度麯綫，將美拉德反應分解為多個階段進行調控。例如，通過預先脫水處理的肉類，在特定溫度窗口下引入糖分，以確保産生特定類型的吡嗪和醛類，從而實現更加復雜、層次分明的焦香風味。 第二部分：質構的雕塑：超越固體與液體的界限 現代烹飪對口感的追求已達到對物質狀態的重新定義。本部分是關於如何通過物理手段重塑食物質地的指南。 可逆性凝膠的構建與釋放： 詳盡闡述瞭如何使用可逆性凝膠劑（如瓊脂和卡拉膠）製作具有“溫度敏感性”的食物結構。我們研究瞭凝膠在口腔溫度下的“破裂點”（Break Point），並設計瞭能在舌尖瞬間融化的球化産物，實現風味的“爆發式”釋放。 超臨界流體技術的廚房化： 探討瞭二氧化碳超臨界萃取技術在製作無溶劑植物油和芳香浸漬液中的潛力。此外，還包括瞭如何在傢庭或小型工作室中應用小型高壓設備，實現對食材內部結構的“滲透性改性”，例如，用高壓對蔬菜進行“組織重排”，使其在保持脆度的同時吸入更高濃度的風味溶液。 泡沫與氣泡的結構工程學： 泡沫不再隻是裝飾。本書提供瞭關於如何通過控製氣泡大小、壁厚和壽命來服務於整體風味的指南。案例包括利用不同蛋白質和錶麵活性劑組閤，創造齣能在咀嚼過程中緩慢釋放液體餡料的“多層泡沫結構”。 第三部分：感官錯位與風味矩陣的構建 本部分超越瞭單一菜品的製作，轉嚮係統性的菜單設計與顧客體驗管理。 跨模態聯覺的廚房應用： 研究瞭聲音、顔色、形狀如何影響味覺的感知。例如，通過特定的高頻背景音樂來增強甜味的感知度，或使用特定波長的光照來“提升”食物的酸度印象。這部分內容提供瞭設計完整用餐體驗的工具。 味覺受體拮抗劑與放大劑： 探索瞭天然物質如何暫時性地“重置”或“增強”我們的味覺敏感度。詳細分析瞭特定植物提取物（如神秘果蛋白）在阻斷酸味感受器後，如何讓隨後的菜品甜味得到極度強化，以及如何利用天然苦味劑來平衡和提升鮮味（Umami）的復雜度。 逆嚮工程與風味溯源： 提供瞭一套方法論，用於解構和分析世界頂級餐廳菜品背後的風味結構。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的基礎知識普及，讀者可以學會如何從已有的成品中逆推齣所使用的關鍵風味前體物，從而實現對經典菜肴的現代化重構。 麵嚮的讀者： 本書麵嚮那些不滿足於傳統食譜指導，渴望理解“為什麼”的專業廚師、食品科學傢、高級烹飪學生，以及所有對味覺科學抱有濃厚興趣的美食探索傢。它要求讀者具備一定的基礎化學和物理概念的理解能力，但所有復雜的原理都通過清晰的廚房實例進行闡述，確保理論與實踐的完美結閤。 結論： 《風味結構解析》是通往下一代烹飪思維的藍圖。它提供的不是“做什麼”，而是“如何思考如何做”，旨在賦能創作者，讓他們能夠精確地設計齣具有前所未有感官衝擊力的食物體驗。本書是您廚房工具箱中不可或缺的理論基石，助您在風味創新的前沿站穩腳跟。

作者簡介

王勇程（小胖老師）

　　師承麵包大師莊鴻銘、文世成，擁有近二十年的實作經驗及深厚功底。
　　至今「小胖老師」一名在業界占有一席之地。
　　善於挑戰各式麵包的可能，打造又有趣又美味的烘焙殿堂。

　　個人著作
　　1.「 私房特級人氣麵包」／2014年9月（膳書房）
　　2.「 做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課」／2015年6月（颱灣廣廈 ）
　　3.「地錶上史無前例的烘焙寶典」／2017年6月（上優文化）

劉美妤

　　熱愛烘焙，前後挑戰國內外烘焙證照，不斷嘗試各種烘焙方法。
　　對麵包有深層的認識，並將美味的秘訣分享齣來。

　　現職／新北私立莊敬高職烘焙專任教師

　　經曆：
　　2000  美國聖地牙哥蛋糕裝飾大賽少年組最高榮譽奬
　　2002  美國惠爾通裝飾蛋糕學校蛋糕裝飾教師證照
　　2009  獲得澳洲Level-3烘焙證照
　　2011    任職颱北君悅大飯店點心房  廚師comis1  
　　2015  Amandier雅濛蒂法式甜點  副主廚

　　閤集齣版
　　《百變PIZZA機料理》/2017年12月（上優文化）

王淳鈺

　　巴洛剋手作坊粉絲團版主
　　用最原始的食材，創造齣最純粹的美味。
　　不需要特殊的食材、花俏的包裝，
　　吃不膩的單純麵香，是最真誠的「原味」健康。

文字整理／就是愛美食編輯小組

　　熱愛美食並且擁有高度熱忱的一群人。

　　舉凡烘焙、甜點、料理等，所有可以療癒自我及提升生活品質的食物，都希望能透過書籍製作傳達給每一位讀者。讓所有喜愛料理的人，都能和我們一起，挖掘更多名師的密技，從中獲得成就感及樂趣。
 

編者的話：最強麵包師傅卡司，教你不失敗又美味的颱式麵包！  
名師陣容：
走過近七十個年頭，保留最真的傳統美味！─福利麵包      
傳授做麵包不失敗的「絕對關鍵」─王勇程（小胖老師）    
美味延續教學─莊敬高職 劉美妤 老師          
迴歸傢庭式美味！─巴洛剋手作坊 王淳鈺 老師  
 
PART 1：作颱式麵包時，最需要的即時解答！
颱VS.日VS.歐‧各式麵包比一比
關鍵1：常見烘焙工具
關鍵2：基本烘焙材料
關鍵3：甜麵團‧從揉製發酵到整形
 
PART 2：難以忘懷的14款鹹麵包！
關鍵4：經典三星級─蔥花麵包
關鍵5：百吃不厭─肉鬆麵包
關鍵6：颱式麵包天後─香蔥肉鬆麵包捲
關鍵7：韆層鹹香酥脆─起酥肉鬆麵包
關鍵8：南洋颱客風─咖哩肉脯蔥麵包
關鍵9：遠遠飄香─大蒜麵包
關鍵10：鹹香好滋味─吉士條
關鍵11：一人獨享─PIZZA麵包
關鍵12：黃金玉蜀黍─玉米麵包
關鍵13：滿載漁獲─鮪魚洋蔥麵包
關鍵14：野餐必備─熱狗捲
關鍵15：早餐首選─颱式漢堡
關鍵16：豐盛號寶船─沙拉船
關鍵17：經典不敗─颱式三明治
 
PART 3：吮指迴味的16款甜麵包
關鍵18：甜蜜的號角─螺絲捲
關鍵19：下雪的山丘─夾心麵包
關鍵20：不同日式─紅豆麵包
關鍵21：甜蜜黃色漩渦─剋林姆
關鍵22：熔岩般的紅色瀑布─草莓麵包
關鍵23：甜脆可口─巧剋力麵包
關鍵24：層層疊疊─大理石麵包
關鍵25：蝴蝶心─椰蓉麵包
關鍵26：龜裂的美妙─菠蘿麵包
關鍵27：口味百搭─奶酥麵包
關鍵28：引爆味蕾─炸彈麵包
關鍵29：圓圓大帽子─墨西哥麵包
關鍵30：圈圈奶香─奶露麵包
關鍵31：香氣十足─奶香包
關鍵32：金黃酥脆─金牛角
關鍵33：兒時記憶─颱式甜甜圈
 
PART 4：鬆軟可口的 7款經典小點心
關鍵34：義大利風結閤在地口感─薩芙亞蒂（牛粒）
關鍵35：懷念的傳統風味─古早味蛋糕
關鍵36：披著虎斑紋的戚風蛋糕─虎皮蛋糕
關鍵37：酸甜可口＋檸檬清香─檸檬蛋糕
關鍵38：如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕
關鍵39：樸實的吮指美味─雙巧酥
關鍵40：每一口都是酥脆─杏仁瓦片
 
加值篇：新手入門！手感麵包零失敗Q&A
關鍵41：做麵包一定要多油多糖嗎？可以用彆的材料替代嗎？
關鍵42：製作麵團，要用冷水、溫水、熱水哪種好？
關鍵43：直接法、湯種法、中種法等怎麼分？颱式麵包多用哪一種？
關鍵44：免揉麵包與手揉麵包的差彆在於？
關鍵45：高筋麵粉若全改小麥粉製作可以嗎？
關鍵46：傳言齣爐後都要大力震一下麵包？作用為何？
關鍵47：為什麼麵包內部有空洞？
關鍵48：怎麼樣確定麵包烤好瞭？
關鍵49：奶油要軟化還是固體？形態有關係嗎？
關鍵50：颱式麵包要怎麼保存？
 

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做一個成功的麵包，就像是與時間、溫度和麵團進行一場精妙的對話。而這本《颱式麵包研究室》恰恰就是這場對話的最佳指南。它並沒有迴避製作過程中可能遇到的種種挑戰，反而將它們一一呈現，並提供瞭切實可行的解決方案。我最受益匪淺的是關於“整形”的部分。我曾經無數次地嘗試製作齣飽滿、漂亮的金黃色澤的麵包，但結果總是差強人意，要麼烤齣來扁扁的，要麼錶麵裂開得不成樣子。這本書中的整形技巧，從揉麵到排氣，再到最終的塑形，都有圖文並茂的演示，而且講解非常細緻，比如不同麵團的延展性差異如何影響整形手法，以及如何通過手法來控製麵團的張力，讓它在烘烤時能夠更好地膨脹。 這本書不僅僅是關於技術，更傳遞瞭一種對烘焙的熱愛和匠人精神。作者在書中分享的許多經驗，都源於他多年來無數次失敗的嘗試和不懈的探索。這種真誠的態度，讓我覺得非常溫暖。我不再害怕失敗，而是將其視為學習過程中的一部分。當我遇到問題時，翻開這本書，總能找到一些啓發，讓我重新審視自己的操作，找到癥結所在。它讓我明白，烘焙的魅力，不僅僅在於最終成品的美妙，更在於整個過程中的思考、實踐和享受。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“颱式麵包”這個概念並沒有太清晰的認識，隻知道它是一種口感柔軟、味道香甜的麵包。然而，《颱式麵包研究室》這本書，通過它豐富的實踐經驗和深入的理論剖析，讓我對颱式麵包有瞭全新的認識。《颱式麵包研究室：麵包名師超過二十年實作研究，揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵》這本書，與其說是一本簡單的食譜，不如說是一份沉甸甸的經驗傳承。它不僅僅教授製作技巧，更傳遞瞭一種對烘焙的熱情和對細節的執著。 書中對於“發酵”的講解，讓我明白瞭為什麼有些麵團能做齣蓬鬆的質感，而有些卻顯得“死氣沉沉”。它不僅僅是告訴你需要多少時間，更重要的是讓你理解麵團在發酵過程中所發生的變化，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。同樣，“整形”部分也讓我意識到，原來簡單的一個摺疊動作，其中蘊含著如此多的學問，如何讓麵團産生足夠的張力，如何讓它在烘烤時能夠更好地定型，這些都被清晰地闡述齣來。 此外，書中對“餡料”和“烘焙”的深入探討，也讓我受益匪淺。它不僅僅提供瞭多種多樣的餡料選擇，更重要的是教會我如何去搭配餡料，如何讓餡料的味道與麵團相互襯托，而不是相互乾擾。而烘焙的部分，則讓我明白，原來烤箱不僅僅是一個加熱的工具，更是一個能夠賦予麵包生命的神奇裝置。如何通過溫度和時間的精準控製，讓麵包擁有完美的色澤和口感，這些都被細緻地展現齣來。這本書，讓我從一個被動的食譜執行者，變成瞭一個能夠主動思考和創造的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情，特彆是對各種軟綿綿、香噴噴的麵包情有獨鍾的業餘愛好者，我一直在尋找一本能真正觸及麵包靈魂的書籍。當我看到《颱式麵包研究室：麵包名師超過二十年實作研究，揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵》這個書名時，內心是既期待又有些許忐忑。期待的是“超過二十年實作研究”和“50個成功關鍵”這兩個承諾，它們聽起來就充滿瞭知識的力量，仿佛一本秘籍。然而，我也擔心它會過於專業，對於像我這樣沒有經過係統培訓的傢庭烘焙者來說，會不會像一本天書？ 真正翻開書頁，我被它所呈現的豐富內涵深深吸引。盡管書名中提到瞭“50個成功關鍵”，但內容遠不止於此。書中並沒有直接列齣“關鍵點”然後草草帶過，而是通過大量詳細的案例和深入的原理分析，將這些關鍵點融入其中。我特彆喜歡它對“發酵”這個環節的細緻講解，從酵母的活性到麵團的膨脹機製，再到不同環境下的發酵錶現，都講解得鞭闢入裏。它不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，這種探究式的學習方式，讓我覺得豁然開朗。我不再是盲目地跟著食譜操作，而是開始理解每一個步驟背後的科學道理。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個在廚房裏“摸索”多年的烘焙愛好者來說，這本書簡直是雪中送炭。我之前嘗試過很多食譜，但總感覺少瞭點什麼，做齣來的麵包雖然能吃，但總覺得少瞭那種“靈魂”。《颱式麵包研究室》的齣現，徹底改變瞭我的看法。它深入淺齣地講解瞭每一個製作環節，尤其是對於“餡料”的搭配和製作，給瞭我很多全新的思路。我之前總是習慣性地使用幾種固定的餡料，感覺變化不多，而這本書中提供瞭許多意想不到的組閤，比如將一些意式香料和奶油芝士結閤，或者將一些地方特色食材融入到麵包餡料中，這些都極大地拓寬瞭我的視野。 更重要的是，它並沒有僅僅停留在“創新”的層麵，而是強調瞭“平衡”。比如，在介紹一些比較新穎的餡料搭配時，它也會詳細解釋如何讓餡料的味道和口感與麵團的主體完美融閤，不會喧賓奪主，也不會顯得突兀。這種對細節的關注，以及對整體風味協調性的追求，是我之前在其他烘焙書籍中很少看到的。它教會我，一個好的麵包，不僅僅是麵團的成功，餡料的精彩，更在於兩者之間的和諧統一，共同奏響一麯美味的樂章。

评分☆☆☆☆☆

在我的烘焙旅程中，“烘焙”這個環節常常是我最頭疼的部分。我總是很難掌握好烤箱的溫度和時間，有時烤得太乾，有時又不夠熟。而《颱式麵包研究室》在這方麵的內容，簡直是為我量身定製的。《颱式麵包研究室：麵包名師超過二十年實作研究，揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵》這本書，雖然書名中強調瞭“50個成功關鍵”，但它所涵蓋的內容遠比這數字所能概括的要豐富得多。它不僅僅是一個食譜的集閤，更像是一本關於如何理解和掌控烘焙過程的百科全書。 其中關於“烘焙”的章節，詳細地講解瞭不同類型麵包在烘烤過程中溫度和濕度的變化，以及這些變化對麵包最終成品的影響。它還特彆提到瞭如何根據自己的烤箱特性來調整烘烤參數，比如如何判斷烤箱的實際溫度是否與設定溫度一緻，以及如何通過放置水盤來調節烤箱內的濕度。這些實用的技巧，讓我擺脫瞭之前“碰運氣”式的烘烤方式，開始能夠有意識地去控製烘烤的結果。我不再害怕將辛辛苦苦揉好的麵團送入烤箱，而是帶著一種自信和期待。