具体描述
经典再一发，30年专业面包研发师傅展露高超手艺！
解构业界网路、名店人气面包配方！
配方再升级！无添加人工香料，让面包更美味、更好操作！
蒐罗日本、台湾火红品项，无须跨海，也能品尝！
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配方再升级！无添加人工香料，让面包更美味、更好操作！
蒐罗日本、台湾火红品项，无须跨海，也能品尝！
数十年的淬炼，成就出「太阳之手」不凡的雅致品味与完美技术，
一本所有烘焙师与面包爱好者一定要收藏拥有的梦幻配方！
全书95%以上品项无使用任何荤辛食材，蛋奶素者均可享用！
一本所有烘焙师与面包爱好者一定要收藏拥有的梦幻配方！
全书95%以上品项无使用任何荤辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道热销排队的金牛角，口感为什么这么好？每家面包店一定要有的盐可颂，制作技巧到底在哪里？除了基本口味，还有没有更棒的配方风味……！
就让拥有30年专业的面包教学与研发经验，业界传说中的「太阳之手」，武宪师傅来为大家解构这业界不传的秘诀，公佈所有使用的厂牌与配方，让配方更升级，风味更自然。
․特色 1：不论在家自制面包或烘焙师与面包师都会想收藏拥有的梦幻配方→从经典不败欧式面包、排队人气日式面包、道地传统台式面包、超级红火内地面包到师傅的创新演绎独门面包，内容应有尽有，配方精准，绝不藏私、毫不保留地分享给所有读者，让您一看就会！
․特点 2：品牌配方全公佈，业界里不能说的秘密→业界师傅都有属于自己的粉类秘密配方，调出令人赞叹的口感。同样的法国粉，不同厂牌就会有不同的口感，各种馅料也因为厂牌关系，风味也天差地别，想知道大师级的师傅都用哪种粉？哪种内馅吗？在这里都能你一目了然！
․特色 3：Step by Step超详细图解77款顶级面包的做法→从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形，至进烤箱烘烤，一步一步完整图解每款顶级风味面包的制作过程，让您的面包技术更高人一等！
․特色 4：提供变化版的创意与技巧→同一个品项，利用不同的方式与技巧，衍生出各种不同型态的新产品，不论是口味、造型变化上，都让您也能将自己的创意与想法，运用在面包里。
․特色 5：每款面包设计独特的「烘焙流程表」，立即掌握要点→内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度、基本发酵时间、分割滚圆、中间发酵时间、整型样式、最后发酵时间、烤焙温度、烘烤时间等，表格整理，提纲挈领，并加入配方百分比，让您一眼就看懂每款面包的制作重点，想营业使用或少量烘烤都没问题，出让人赞不绝口的美味面包。
著者信息
作者简介
吴武宪（太阳之手）
曾任
台湾：
1991~2000石牌福利面包（现已更名为富莉面包→面包主厨
2000~2003五谷杂粮面包→面包主厨
2003~2010德麦食品股份有限公司→烘焙技师
2012~2013面包舞曲→执行长
中国大陆：
2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→面包部技术总监
2015~2017北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监
面包技术顾问
台湾：圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、
陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
绿洲香颂烘焙坊、巴贝多精致烘焙美食……等。
大陆：拉丁妮烘焙（湖北-武汉）、KK经典烘焙（云南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
大专院校特聘烘焙讲师
国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学……等。
证照
1.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕乙级合格证照。（2000年）
2.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕监评人员合格证照。（2008年）
3.中华人民共和国→西点烘焙合格证照。（2004年）
赛事
1.荣获2007年台湾区台北市烘焙展菠萝比赛→亚军。
2.荣获2008年乐斯福盃世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛→亚军。
3.荣获2012年世界面包大赛【法国面包&欧式面包项】台湾区代表选拔总决赛→亚军。
荣获2015年中国大陆永辉超市全国技能大赛烘焙面包→季军。
吴武宪（太阳之手）
曾任
台湾：
1991~2000石牌福利面包（现已更名为富莉面包→面包主厨
2000~2003五谷杂粮面包→面包主厨
2003~2010德麦食品股份有限公司→烘焙技师
2012~2013面包舞曲→执行长
中国大陆：
2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→面包部技术总监
2015~2017北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监
面包技术顾问
台湾：圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、
陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
绿洲香颂烘焙坊、巴贝多精致烘焙美食……等。
大陆：拉丁妮烘焙（湖北-武汉）、KK经典烘焙（云南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
大专院校特聘烘焙讲师
国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学……等。
证照
1.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕乙级合格证照。（2000年）
2.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕监评人员合格证照。（2008年）
3.中华人民共和国→西点烘焙合格证照。（2004年）
赛事
1.荣获2007年台湾区台北市烘焙展菠萝比赛→亚军。
2.荣获2008年乐斯福盃世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛→亚军。
3.荣获2012年世界面包大赛【法国面包&欧式面包项】台湾区代表选拔总决赛→亚军。
荣获2015年中国大陆永辉超市全国技能大赛烘焙面包→季军。
图书目录
作者序
如何使用本书
烘焙材料行一览表
器具与材料
器具图鑑
材料图鑑
事前准备工作
果干处理方式
坚果烘烤
可可油
表面装饰面煳
虎皮面饰
紫薯虎皮面饰
抹茶虎皮面饰
巧克力虎皮面饰
黑麦脆皮面饰
传统菠萝
日式酥菠萝
巧克力酥菠萝
抹茶酥菠萝
天然酵母与发酵种
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
发酵种
葡萄菌种
老面种
全麦种
胺基酸葡萄酵种
液种
红酒液种
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
内馅
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
奶油乳酪馅
抹茶起司红豆馅
黑糖风克宁姆起司馅
克宁姆馅
爆浆克宁姆奶油馅
枫糖奶油起司馅
香颂黄金全麦馅
香浓奶酥馅
焦糖白巧克力奶油起司馅
抹茶白巧克力草莓起司馅
巧克力奶油起司馅
北海道炼乳奶油馅
热带水果奶油起司馅
北海道炼乳起司馅
蓝莓炼乳起司馅
面包制作方法
直接法
中种法
液种法
PART1经典不败欧式面包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香颂黄金全麦
香浓全麦葡萄
维也纳牛奶面包
黑眼豆豆
枫糖谷物
法式黄金全麦葡萄
法国香蒜
法国号角
蜂蜜核桃黑麦
燕麦南瓜
高纤黑麦
阳光高纤
红麴胚芽米地瓜
原味贝果
蓝莓贝果
抹茶贝果
巧克力橙皮贝果
火龙果蔓越莓贝果
义式番茄佛卡夏
义大利橄榄风佛卡夏
PART2排队人气日式面包
日式菠萝面包
日式巧克力菠萝面包
日式抹茶红豆菠萝面包
日式紫薯菠萝面包
豹纹红薯胚芽麻糬
豹纹黑麦脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麦蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄榄
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄饼
红酒巧克力吐司
义式重乳酪
劲爆乳酪
香浓起司花圈
巧味起司圈
酥浓千层巧克力
草莓恋人
草莓盛开
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜
PART3道地传统台式面包
温暖香甜红豆面包
回忆中的儿时克宁姆面包
香浓爆浆小餐包
经典不败菠萝面包
拔丝起司菠萝面包
道地传统罗宋面包
盐罗宋面包
人气不败金牛角
枫糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角
PART4超级火红内地面包
超夯原味盐可颂
黑芝麻盐可颂
巧克力盐可颂
抹茶奶油红豆盐可颂
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
浓情巧克力
炼奶红豆吐司
北海道炼乳吐司
热带国王吐司
北海道醇奶
PART5创新演绎独门面包
北海道金时豆面包
养身黑芝麻金时核桃
黑芝麻桂圆麻糬
红藜麦金瓜面包
乳香蓝莓面包
夏威夷蜂巢面包
红酒桂圆朱古力
红酒草莓巧克力
火龙果坚果起司
如何使用本书
烘焙材料行一览表
器具与材料
器具图鑑
材料图鑑
事前准备工作
果干处理方式
坚果烘烤
可可油
表面装饰面煳
虎皮面饰
紫薯虎皮面饰
抹茶虎皮面饰
巧克力虎皮面饰
黑麦脆皮面饰
传统菠萝
日式酥菠萝
巧克力酥菠萝
抹茶酥菠萝
天然酵母与发酵种
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
发酵种
葡萄菌种
老面种
全麦种
胺基酸葡萄酵种
液种
红酒液种
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
内馅
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
奶油乳酪馅
抹茶起司红豆馅
黑糖风克宁姆起司馅
克宁姆馅
爆浆克宁姆奶油馅
枫糖奶油起司馅
香颂黄金全麦馅
香浓奶酥馅
焦糖白巧克力奶油起司馅
抹茶白巧克力草莓起司馅
巧克力奶油起司馅
北海道炼乳奶油馅
热带水果奶油起司馅
北海道炼乳起司馅
蓝莓炼乳起司馅
面包制作方法
直接法
中种法
液种法
PART1经典不败欧式面包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香颂黄金全麦
香浓全麦葡萄
维也纳牛奶面包
黑眼豆豆
枫糖谷物
法式黄金全麦葡萄
法国香蒜
法国号角
蜂蜜核桃黑麦
燕麦南瓜
高纤黑麦
阳光高纤
红麴胚芽米地瓜
原味贝果
蓝莓贝果
抹茶贝果
巧克力橙皮贝果
火龙果蔓越莓贝果
义式番茄佛卡夏
义大利橄榄风佛卡夏
PART2排队人气日式面包
日式菠萝面包
日式巧克力菠萝面包
日式抹茶红豆菠萝面包
日式紫薯菠萝面包
豹纹红薯胚芽麻糬
豹纹黑麦脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麦蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄榄
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄饼
红酒巧克力吐司
义式重乳酪
劲爆乳酪
香浓起司花圈
巧味起司圈
酥浓千层巧克力
草莓恋人
草莓盛开
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜
PART3道地传统台式面包
温暖香甜红豆面包
回忆中的儿时克宁姆面包
香浓爆浆小餐包
经典不败菠萝面包
拔丝起司菠萝面包
道地传统罗宋面包
盐罗宋面包
人气不败金牛角
枫糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角
PART4超级火红内地面包
超夯原味盐可颂
黑芝麻盐可颂
巧克力盐可颂
抹茶奶油红豆盐可颂
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
浓情巧克力
炼奶红豆吐司
北海道炼乳吐司
热带国王吐司
北海道醇奶
PART5创新演绎独门面包
北海道金时豆面包
养身黑芝麻金时核桃
黑芝麻桂圆麻糬
红藜麦金瓜面包
乳香蓝莓面包
夏威夷蜂巢面包
红酒桂圆朱古力
红酒草莓巧克力
火龙果坚果起司
图书序言
作者序
自2016年出版了《太阳之手116款真正顶级风味面包》一书，获得许多喜爱烘焙爱好者们的赞许，感谢所有跟我一样热爱烘焙的书友们对我的认同与支持，此书不但创下信义诚品书店所有烘焙类书籍的新书发表会单日销售冠军，更于2017年由大陆青岛出版社将其改版为简体版《面包圣手》于大陆发行。对于个人出版面包烘焙书最初的想法，只是想将自己三十几年来的经验与技术分享给大家。
记得我刚踏入烘焙生涯的第一天，认真的问了师傅：「师傅，做面包要学多久才能出师啊？三年九个月吗？」，结果师傅很严肃的回答我：「要看天分和努力，如果你自己不认真学习，即使五年或十年后也还是学徒！」，当时也不知道自己是否有做面包的天分，心想既然已经决定了，那就全力以赴，认真学习吧！还记得国中毕业当天下午，就踏入面包店里，开始了做面包的学徒生涯，在面包的烘焙业里，学徒、三手、二手到师傅的阶级是非常分明清楚的，每一个主厨都有独特的本领，不轻易外传，当时也没有科学化标准与烘焙相关的专业学校，全凭实作的感觉做面包，用经验值去取代精准的计量。在我们那个年代，过程是非常辛苦的，师傅藏私不教你，平日打骂教训少不了，加上永无休止的体力活……，当时日常生活环境也是极为简陋恶劣，为了清晨的开店，面包师傅的上班时间从凌晨十二点到早上八点，休息至中午，午餐过后再继续工作至傍晚六、七点，刚开始什么都不懂得我，就只能做一些付出劳力的琐事，例如刷洗烤面包的烤盘和搅拌缸、切菜、清洗餐具和师傅的围裙等等，遇到大节日，要洗的烤盘和模具堆叠起来，更是多到比我身高还要高！学徒生涯一熬三、五年是常见之事。
当时年少的我，除了一双手，别无依靠，也只能咬牙挺过那些艰困的日子，在自己好强的自尊心里不断的告诉自己，我一定要比别人更努力。常常在其他同事们下班娱乐时，仍独自留在面包房里琢磨所有的技巧，对于师傅没有传授的撇步，更是偷偷细心观察，一招一招的学起来……。做面包不能讲速成，需要时间酝酿与耐心等候，也许是因为无宠可恃的乡下穷小子最能吃苦，也最能体会珍惜的重要，所以，才能习得这一身好本领。学习是没有捷径的，唯有自己愿意主动积极加上不断地练习，努力再努力，反覆再反覆地练习、摸索与尝试，日复一日，才能有水到渠成的一天。
在做面包的三十多年生涯中，一开始也许做面包对我来说只是一份工作，但是不管环境如何变迁，景气如何起伏，我始终坚持做着这件事，也用非常严谨的态度去面对烘焙，为了追求更高的境界，去过世界各地大大小小的烘焙市场，因此，在这个过程中，对面包产生了很深厚的感情，也越来越热爱这份工作。时至今日，当我每天面对制做面包这件事时，已经不再单纯的只是工作，面包对于我来说，就是一个生命体，因此，我除了用自己的眼光看待它之外，也会思考面包是如何看待我。现在，传承对面包的这份热爱与尊敬，成了我的一个使命，不管是复杂的欧式面包，还是再简单不过的红豆面包，在这三十多年的经验里，我总结了一个道理：只要用心、用爱、加上耐心与热忱，并专注投入而不只是照着配方去做，一定可以做出好面包！
在烘焙的世界里，我常讲「时间」、「温度」决定一切，机器失灵的时候，全靠自己日积月累的经验和手感掌握，在现实生活也一样，「时间」=「耐心」，没有耐心完成不了任何事，「温度」=「热忱」需要有一股对面包的热忱与爱，才能专注投入在这份工作中。30岁前我每天跟面包谈恋爱，40岁开始我带着面包到处旅行告诉所有人他有多好，现在我更想透过这本书将这份幸福分享给更多喜爱制作面包的朋友们，让我们一起共享面包美食的旅程！
最后，非常感谢这次拍摄期间提供场地的全国食材广场 南崁店、提供设备的温克特尔股份有限公司、提供原料的德麦食品股份有限公司、安倖食品有限公司、麦之田食品、福星食品有限公司、昇祥股份有限公司、皇品国际食品有限公司，还有夏昆廷、陈纪廷、林延庭、叶松侪、叶礼元的协助制作。谢谢你们！让这本书能呈现出最好的成果！
自2016年出版了《太阳之手116款真正顶级风味面包》一书，获得许多喜爱烘焙爱好者们的赞许，感谢所有跟我一样热爱烘焙的书友们对我的认同与支持，此书不但创下信义诚品书店所有烘焙类书籍的新书发表会单日销售冠军，更于2017年由大陆青岛出版社将其改版为简体版《面包圣手》于大陆发行。对于个人出版面包烘焙书最初的想法，只是想将自己三十几年来的经验与技术分享给大家。
记得我刚踏入烘焙生涯的第一天，认真的问了师傅：「师傅，做面包要学多久才能出师啊？三年九个月吗？」，结果师傅很严肃的回答我：「要看天分和努力，如果你自己不认真学习，即使五年或十年后也还是学徒！」，当时也不知道自己是否有做面包的天分，心想既然已经决定了，那就全力以赴，认真学习吧！还记得国中毕业当天下午，就踏入面包店里，开始了做面包的学徒生涯，在面包的烘焙业里，学徒、三手、二手到师傅的阶级是非常分明清楚的，每一个主厨都有独特的本领，不轻易外传，当时也没有科学化标准与烘焙相关的专业学校，全凭实作的感觉做面包，用经验值去取代精准的计量。在我们那个年代，过程是非常辛苦的，师傅藏私不教你，平日打骂教训少不了，加上永无休止的体力活……，当时日常生活环境也是极为简陋恶劣，为了清晨的开店，面包师傅的上班时间从凌晨十二点到早上八点，休息至中午，午餐过后再继续工作至傍晚六、七点，刚开始什么都不懂得我，就只能做一些付出劳力的琐事，例如刷洗烤面包的烤盘和搅拌缸、切菜、清洗餐具和师傅的围裙等等，遇到大节日，要洗的烤盘和模具堆叠起来，更是多到比我身高还要高！学徒生涯一熬三、五年是常见之事。
当时年少的我，除了一双手，别无依靠，也只能咬牙挺过那些艰困的日子，在自己好强的自尊心里不断的告诉自己，我一定要比别人更努力。常常在其他同事们下班娱乐时，仍独自留在面包房里琢磨所有的技巧，对于师傅没有传授的撇步，更是偷偷细心观察，一招一招的学起来……。做面包不能讲速成，需要时间酝酿与耐心等候，也许是因为无宠可恃的乡下穷小子最能吃苦，也最能体会珍惜的重要，所以，才能习得这一身好本领。学习是没有捷径的，唯有自己愿意主动积极加上不断地练习，努力再努力，反覆再反覆地练习、摸索与尝试，日复一日，才能有水到渠成的一天。
在做面包的三十多年生涯中，一开始也许做面包对我来说只是一份工作，但是不管环境如何变迁，景气如何起伏，我始终坚持做着这件事，也用非常严谨的态度去面对烘焙，为了追求更高的境界，去过世界各地大大小小的烘焙市场，因此，在这个过程中，对面包产生了很深厚的感情，也越来越热爱这份工作。时至今日，当我每天面对制做面包这件事时，已经不再单纯的只是工作，面包对于我来说，就是一个生命体，因此，我除了用自己的眼光看待它之外，也会思考面包是如何看待我。现在，传承对面包的这份热爱与尊敬，成了我的一个使命，不管是复杂的欧式面包，还是再简单不过的红豆面包，在这三十多年的经验里，我总结了一个道理：只要用心、用爱、加上耐心与热忱，并专注投入而不只是照着配方去做，一定可以做出好面包！
在烘焙的世界里，我常讲「时间」、「温度」决定一切，机器失灵的时候，全靠自己日积月累的经验和手感掌握，在现实生活也一样，「时间」=「耐心」，没有耐心完成不了任何事，「温度」=「热忱」需要有一股对面包的热忱与爱，才能专注投入在这份工作中。30岁前我每天跟面包谈恋爱，40岁开始我带着面包到处旅行告诉所有人他有多好，现在我更想透过这本书将这份幸福分享给更多喜爱制作面包的朋友们，让我们一起共享面包美食的旅程！
最后，非常感谢这次拍摄期间提供场地的全国食材广场 南崁店、提供设备的温克特尔股份有限公司、提供原料的德麦食品股份有限公司、安倖食品有限公司、麦之田食品、福星食品有限公司、昇祥股份有限公司、皇品国际食品有限公司，还有夏昆廷、陈纪廷、林延庭、叶松侪、叶礼元的协助制作。谢谢你们！让这本书能呈现出最好的成果！
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