大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书：解构业界网路、名店人气面包配方！大师爱用品牌、面粉配比全揭露，让面包更美味、更好操作！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　想知道热销排队的金牛角，口感为什么这么好？每家面包店一定要有的盐可颂，制作技巧到底在哪里？除了基本口味，还有没有更棒的配方风味……！
 
　　就让拥有30年专业的面包教学与研发经验，业界传说中的「太阳之手」，武宪师傅来为大家解构这业界不传的秘诀，公佈所有使用的厂牌与配方，让配方更升级，风味更自然。

　　․特色 1：不论在家自制面包或烘焙师与面包师都会想收藏拥有的梦幻配方→从经典不败欧式面包、排队人气日式面包、道地传统台式面包、超级红火内地面包到师傅的创新演绎独门面包，内容应有尽有，配方精准，绝不藏私、毫不保留地分享给所有读者，让您一看就会！

　　․特点 2：品牌配方全公佈，业界里不能说的秘密→业界师傅都有属于自己的粉类秘密配方，调出令人赞叹的口感。同样的法国粉，不同厂牌就会有不同的口感，各种馅料也因为厂牌关系，风味也天差地别，想知道大师级的师傅都用哪种粉？哪种内馅吗？在这里都能你一目了然！

　　․特色 3：Step by Step超详细图解77款顶级面包的做法→从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形，至进烤箱烘烤，一步一步完整图解每款顶级风味面包的制作过程，让您的面包技术更高人一等！

　　․特色 4：提供变化版的创意与技巧→同一个品项，利用不同的方式与技巧，衍生出各种不同型态的新产品，不论是口味、造型变化上，都让您也能将自己的创意与想法，运用在面包里。

　　․特色 5：每款面包设计独特的「烘焙流程表」，立即掌握要点→内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度、基本发酵时间、分割滚圆、中间发酵时间、整型样式、最后发酵时间、烤焙温度、烘烤时间等，表格整理，提纲挈领，并加入配方百分比，让您一眼就看懂每款面包的制作重点，想营业使用或少量烘烤都没问题，出让人赞不绝口的美味面包。

探寻烘焙深层奥秘：经典技艺与现代创新的完美融合 一本超越食谱本身，直击烘焙灵魂的深度解析之作 我们深知，对于热衷于面包制作的烘焙师和家庭爱好者而言，一本真正有价值的书籍，绝不仅仅是罗列材料和步骤的指南。它更像是一张详尽的地图，指引我们穿越原料的广袤原野，抵达风味与质地的巅峰。 本书，将带您进入一个全新的维度——深度解构与系统升级。它并非简单地复制网络上流传的流行配方，也不是对既有知名面包店配方的复刻，而是通过对烘焙科学、原料特性以及工艺流程的极致拆解与重构，旨在为您提供一套可复制、可升级、可创造的烘焙知识体系。 第一部：原料的哲学——从源头定义风味基调 成功的面包，始于对原料的深刻理解。本书摒弃了对原料的模糊描述，转而深入探究每一个组成部分如何协同作用，决定最终成品的命运。 1. 面粉的“基因”图谱与精确选择： 我们不会仅仅告诉你使用高筋面粉，而是详尽分析不同蛋白质含量、灰分等级、以及吸水性差异巨大的面粉品种（如T系列、硬粒小麦粉、斯佩尔特等）在不同气候和不同发酵体系下的表现。重点解析： 蛋白质交联的动态过程： 如何通过精确控制水合作用和揉面时间，优化面筋网络的强度与延伸性。 酶活性的管理： 淀粉酶和蛋白酶在长时间发酵中对面包内部结构和上色（美拉德反应）的影响机制，以及如何通过温度和酸度进行控制。 “大师级”面粉组合策略： 如何依据目标面包的质地（如极度开放的气孔结构，或细腻绵密的口感），科学配比不同特性面粉，实现风味与结构的“黄金分割点”。 2. 酵母、菌种与微生物世界的指挥： 酵种（Sourdough Starter）并非只是酸味剂。本书将详尽解析不同养护条件下，天然酵种中乳酸菌（LAB）与野生酵母的比例变化，以及它们如何共同塑造面包复杂的香气前体物质。 液种、波兰种、鲁邦种的“个性”差异： 它们在面团中的水合作用、酸度贡献以及对发酵速度的调节机制。 商业酵母的“潜能”激发： 如何通过低温慢速发酵，将传统商业酵母的潜力发挥到极致，模拟天然酵种的深度风味。 3. 脂肪、糖类与水的作用力： 脂肪的作用远不止于软化口感。本书剖析了黄油、猪油、橄榄油在面团中的物理分布形态，以及它们对发酵、租性和保水性的影响。糖类则不仅仅是食物，更是酵母的燃料和褐变反应的催化剂。 第二部：工艺的革新——重塑经典步骤 市面上的许多配方在关键的“操作”环节往往一笔带过。本书的核心价值在于，将每一个关键步骤提升到工艺工程学的角度进行审视。 1. 揉面：从“混合”到“结构塑形”的转变： 我们不再用笼统的“揉至光滑”来界定揉面终点。通过对揉面过程中面团温度（TD）的精确控制，以及对搅拌能量输入（Kneading Energy Input）的量化分析，指导您识别面筋形成的临界点。 直接法与间接法的深度对比： 了解它们在面筋形成阶段对面包组织带来的结构性差异。 冷水揉面与温水揉面的策略应用： 针对不同面粉和不同发酵速度的需求，设定最佳水温区间。 2. 发酵的艺术与科学——时间的精确掌控： 发酵是面包制作中最具变数的一环。本书强调“观察”而非“依赖时间”。 “膨胀率”与“气室状态”的精确判断： 教授如何通过按压测试（Poke Test）的深度和回弹速度，准确判断一发和二发的适宜状态，避免过度或不足发酵对最终出品率的毁灭性影响。 冷发酵的深度优化： 探究不同温度（如2°C, 4°C, 8°C）下，面团内部醇类和酯类物质的生成速率，从而量身定制发酵曲线。 3. 烘烤：热力学与水分管理的终极博弈： 炉内的环境是面包品质的“最终裁判”。本书重点解析蒸汽在烘烤初期的关键作用，以及如何通过烤箱的设置，引导面包体完成最佳的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 蒸汽的物理作用： 延迟淀粉糊化、保持表皮的柔软度，以利于最大程度的膨胀。 温度曲线的设计： 解释为何需要先高后低或平稳的烘烤温度，以及如何根据面包的体积和含水量调整烘烤时长，确保内部熟透而不致外部焦黑。 第三部：结构解构与风味复制——超越模仿的创造力 本书不满足于提供一套固定配方，而是提供一套“解构框架”，让您能将任何您欣赏的经典面包，拆解成可控的变量。 法式硬皮面包（如巴塔/法棍）的“酥脆”因子分析： 确定其脆皮形成的关键在于表皮的超薄化和快速脱水，并对应到烘烤初期的温度与蒸汽配比。 日式吐司的“极致柔软”秘密： 深入解析汤种（Tangzhong）和直接法中高水合油脂在面筋结构中扮演的“润滑剂”角色，以及如何通过“揉面终点”控制，实现绵密感。 欧式乡村黑麦面包的“酸度平衡”法则： 如何在高比例黑麦粉下，通过精确的酸碱度控制（pH值），既保证了发酵力，又避免了过度尖锐的酸味。 本书的价值，在于它提供的是“为什么”的答案，而非仅仅是“怎么做”的指令。它装备您以深厚的理论基础和可量化的操作标准，让您在面对任何新的烘焙挑战时，都能从容应对，实现烘焙成果的系统性、可控性的升级。每一次烘烤，都将是一次对基础科学的验证与深化。

作者简介

吴武宪（太阳之手）

　　曾任
　　台湾：
　　1991~2000石牌福利面包（现已更名为富莉面包→面包主厨 
　　2000~2003五谷杂粮面包→面包主厨 
　　2003~2010德麦食品股份有限公司→烘焙技师 
　　2012~2013面包舞曲→执行长 
　　中国大陆：
　　2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→面包部技术总监 
　　2015~2017北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监 

　　面包技术顾问
　　台湾：圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、
　　陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
　　绿洲香颂烘焙坊、巴贝多精致烘焙美食……等。
　　大陆：拉丁妮烘焙（湖北-武汉）、KK经典烘焙（云南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
　　美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。

　　大专院校特聘烘焙讲师
　　国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学……等。

　　证照
　　1.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕乙级合格证照。（2000年）
　　2.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕监评人员合格证照。（2008年）
　　3.中华人民共和国→西点烘焙合格证照。（2004年）

　　赛事
　　1.荣获2007年台湾区台北市烘焙展菠萝比赛→亚军。
　　2.荣获2008年乐斯福盃世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛→亚军。
　　3.荣获2012年世界面包大赛【法国面包&欧式面包项】台湾区代表选拔总决赛→亚军。
　　荣获2015年中国大陆永辉超市全国技能大赛烘焙面包→季军。

作者序
如何使用本书
烘焙材料行一览表

器具与材料
器具图鑑
材料图鑑

事前准备工作
果干处理方式
坚果烘烤
可可油
表面装饰面煳
虎皮面饰
紫薯虎皮面饰
抹茶虎皮面饰
巧克力虎皮面饰
黑麦脆皮面饰
传统菠萝
日式酥菠萝
巧克力酥菠萝
抹茶酥菠萝
天然酵母与发酵种
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
发酵种
葡萄菌种
老面种
全麦种
胺基酸葡萄酵种
液种
红酒液种
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
内馅
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
奶油乳酪馅
抹茶起司红豆馅
黑糖风克宁姆起司馅
克宁姆馅
爆浆克宁姆奶油馅
枫糖奶油起司馅
香颂黄金全麦馅
香浓奶酥馅
焦糖白巧克力奶油起司馅
抹茶白巧克力草莓起司馅
巧克力奶油起司馅
北海道炼乳奶油馅
热带水果奶油起司馅
北海道炼乳起司馅
蓝莓炼乳起司馅
面包制作方法
直接法
中种法
液种法

PART1经典不败欧式面包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香颂黄金全麦
香浓全麦葡萄
维也纳牛奶面包
黑眼豆豆
枫糖谷物
法式黄金全麦葡萄
法国香蒜
法国号角
蜂蜜核桃黑麦
燕麦南瓜
高纤黑麦
阳光高纤
红麴胚芽米地瓜
原味贝果
蓝莓贝果
抹茶贝果
巧克力橙皮贝果
火龙果蔓越莓贝果
义式番茄佛卡夏
义大利橄榄风佛卡夏

PART2排队人气日式面包
日式菠萝面包
日式巧克力菠萝面包
日式抹茶红豆菠萝面包
日式紫薯菠萝面包
豹纹红薯胚芽麻糬
豹纹黑麦脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麦蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄榄
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄饼
红酒巧克力吐司
义式重乳酪
劲爆乳酪
香浓起司花圈
巧味起司圈
酥浓千层巧克力
草莓恋人
草莓盛开
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜

PART3道地传统台式面包
温暖香甜红豆面包
回忆中的儿时克宁姆面包
香浓爆浆小餐包
经典不败菠萝面包
拔丝起司菠萝面包
道地传统罗宋面包
盐罗宋面包
人气不败金牛角
枫糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角

PART4超级火红内地面包
超夯原味盐可颂
黑芝麻盐可颂
巧克力盐可颂
抹茶奶油红豆盐可颂
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
浓情巧克力
炼奶红豆吐司
北海道炼乳吐司
热带国王吐司
北海道醇奶

PART5创新演绎独门面包
北海道金时豆面包
养身黑芝麻金时核桃
黑芝麻桂圆麻糬
红藜麦金瓜面包
乳香蓝莓面包
夏威夷蜂巢面包
红酒桂圆朱古力
红酒草莓巧克力
火龙果坚果起司

作者序

　　自2016年出版了《太阳之手116款真正顶级风味面包》一书，获得许多喜爱烘焙爱好者们的赞许，感谢所有跟我一样热爱烘焙的书友们对我的认同与支持，此书不但创下信义诚品书店所有烘焙类书籍的新书发表会单日销售冠军，更于2017年由大陆青岛出版社将其改版为简体版《面包圣手》于大陆发行。对于个人出版面包烘焙书最初的想法，只是想将自己三十几年来的经验与技术分享给大家。

　　记得我刚踏入烘焙生涯的第一天，认真的问了师傅：「师傅，做面包要学多久才能出师啊？三年九个月吗？」，结果师傅很严肃的回答我：「要看天分和努力，如果你自己不认真学习，即使五年或十年后也还是学徒！」，当时也不知道自己是否有做面包的天分，心想既然已经决定了，那就全力以赴，认真学习吧！还记得国中毕业当天下午，就踏入面包店里，开始了做面包的学徒生涯，在面包的烘焙业里，学徒、三手、二手到师傅的阶级是非常分明清楚的，每一个主厨都有独特的本领，不轻易外传，当时也没有科学化标准与烘焙相关的专业学校，全凭实作的感觉做面包，用经验值去取代精准的计量。在我们那个年代，过程是非常辛苦的，师傅藏私不教你，平日打骂教训少不了，加上永无休止的体力活……，当时日常生活环境也是极为简陋恶劣，为了清晨的开店，面包师傅的上班时间从凌晨十二点到早上八点，休息至中午，午餐过后再继续工作至傍晚六、七点，刚开始什么都不懂得我，就只能做一些付出劳力的琐事，例如刷洗烤面包的烤盘和搅拌缸、切菜、清洗餐具和师傅的围裙等等，遇到大节日，要洗的烤盘和模具堆叠起来，更是多到比我身高还要高！学徒生涯一熬三、五年是常见之事。

　　当时年少的我，除了一双手，别无依靠，也只能咬牙挺过那些艰困的日子，在自己好强的自尊心里不断的告诉自己，我一定要比别人更努力。常常在其他同事们下班娱乐时，仍独自留在面包房里琢磨所有的技巧，对于师傅没有传授的撇步，更是偷偷细心观察，一招一招的学起来……。做面包不能讲速成，需要时间酝酿与耐心等候，也许是因为无宠可恃的乡下穷小子最能吃苦，也最能体会珍惜的重要，所以，才能习得这一身好本领。学习是没有捷径的，唯有自己愿意主动积极加上不断地练习，努力再努力，反覆再反覆地练习、摸索与尝试，日复一日，才能有水到渠成的一天。

　　在做面包的三十多年生涯中，一开始也许做面包对我来说只是一份工作，但是不管环境如何变迁，景气如何起伏，我始终坚持做着这件事，也用非常严谨的态度去面对烘焙，为了追求更高的境界，去过世界各地大大小小的烘焙市场，因此，在这个过程中，对面包产生了很深厚的感情，也越来越热爱这份工作。时至今日，当我每天面对制做面包这件事时，已经不再单纯的只是工作，面包对于我来说，就是一个生命体，因此，我除了用自己的眼光看待它之外，也会思考面包是如何看待我。现在，传承对面包的这份热爱与尊敬，成了我的一个使命，不管是复杂的欧式面包，还是再简单不过的红豆面包，在这三十多年的经验里，我总结了一个道理：只要用心、用爱、加上耐心与热忱，并专注投入而不只是照着配方去做，一定可以做出好面包！

　　在烘焙的世界里，我常讲「时间」、「温度」决定一切，机器失灵的时候，全靠自己日积月累的经验和手感掌握，在现实生活也一样，「时间」=「耐心」，没有耐心完成不了任何事，「温度」=「热忱」需要有一股对面包的热忱与爱，才能专注投入在这份工作中。30岁前我每天跟面包谈恋爱，40岁开始我带着面包到处旅行告诉所有人他有多好，现在我更想透过这本书将这份幸福分享给更多喜爱制作面包的朋友们，让我们一起共享面包美食的旅程！

　　最后，非常感谢这次拍摄期间提供场地的全国食材广场 南崁店、提供设备的温克特尔股份有限公司、提供原料的德麦食品股份有限公司、安倖食品有限公司、麦之田食品、福星食品有限公司、昇祥股份有限公司、皇品国际食品有限公司，还有夏昆廷、陈纪廷、林延庭、叶松侪、叶礼元的协助制作。谢谢你们！让这本书能呈现出最好的成果！

评分☆☆☆☆☆

这本《大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书》真的是我近几年来最满意的一本烘焙书籍了！我一直以来都希望能做出媲美专业面包店水准的面包，但总是受限于技术和经验，很多时候只能“望方兴叹”。这本书的出现，彻底改变了我的烘焙观念。 它最让我赞叹的一点是，这本书没有简单地堆砌食谱，而是真正做到了“解构”的精髓。它将那些我们耳熟能详、令人垂涎欲滴的网路人气和名店经典面包，一层层地剥开，让你看到它们背后的逻辑和核心技术。比如，对于一款复杂的欧包，它会详细分析面团的含水量、发酵时间、烘烤温度和湿度如何相互影响，甚至连面粉的选择和比例都做了非常精辟的阐述。 更令人惊喜的是，这本书将大师们在烘焙过程中使用的品牌和秘诀都毫无保留地分享了出来。我以前总是苦恼于选择合适的材料，比如到底哪种酵母、哪种面粉才能做出最佳的效果，这本书就像一本“内部指南”，直接告诉我大师们的选择，让我少走了很多弯路。书中对细节的关注也让我印象深刻，例如如何通过不同的揉面手法来改变面团的筋度和延展性，以及如何通过微调烘烤时间和温度来达到面包外壳的最佳焦脆度。 我按照书中介绍的一些技巧尝试了自己喜欢的几种面包，成果斐然！面包的组织更加细腻，口感也更有层次感，而且香气也比以往更加浓郁。最重要的是，我开始真正理解了为什么某些操作能带来这样的效果，这让我对烘焙有了更深的认识，也更有信心去挑战更复杂的食谱。这本书真的不仅仅是教会我“怎么做”，更是教会我“如何思考”烘焙。 这本书的插图和排版也做得非常出色，每一个关键步骤都配有清晰的图片，让我在操作过程中能够随时对照，避免出错。总而言之，这本书为我提供了一个非常系统且实用的学习平台，让我能够从理论到实践，全面提升我的烘焙技能，做出更美味、更好操作的面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能像那些烘焙大师一样，随手就能做出令人惊艳的面包，但现实总是骨感的。尝试了无数的网络配方，总觉得少了点什么，要么口感不对，要么总是达不到预期的效果。直到我遇见了这本《大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书》，我才觉得我的烘焙之路终于有了明确的方向。 这本书最让我惊喜的，莫过于它“解构”的强大功力。它不像一般的食谱那样，只是简单地告诉你“加多少，做多久”，而是会深入剖析每一个面包背后的原理。它会告诉你，为什么某款面包要使用特定的面粉，为什么需要长时间的发酵，甚至连酵母的活性和面团的温度控制都娓娓道来。我以前总是对这些东西一知半解，现在通过这本书，我感觉自己对面包的制作过程有了更深刻的理解。 更吸引我的是，书中竟然“剧透”了许多网路上超火爆、或者在知名面包店里才能吃到的经典款面包的配方！而且，它还毫不吝啬地分享了大师们常用的品牌、面粉的配比，以及一些只有内行人知道的小诀窍。这对我来说，简直是“打通了任督二脉”。我终于明白了，为什么别人做的吐司那么柔软，为什么法棍能有那样完美的蜂窝组织。 我按照书中的指导，尝试了几款之前一直觉得“遥不可及”的面包，结果让我自己都感到惊讶！面包的口感、香气和外观，都比我以往的作品有了质的飞跃。我开始体会到，原来烘焙是可以如此“科学”又“艺术”的。这本书不仅仅给了我食谱，更给了我一种“举一反三”的能力，让我能够根据自己的情况，灵活地调整和创新。 这本书的价值在于它的深度和实用性。它不仅能让你做出美味的面包，更能让你真正理解烘焙的奥秘。我感觉这本书就像一位经验丰富的烘焙导师，耐心地引导我一步步前进，让我从一个烘焙新手，逐渐成长为一个能自信操作、乐于创新的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些口感扎实、香气浓郁的欧式面包情有独钟，但自己在家尝试总是差强人意。要么太干硬，要么发酵过度，口感始终不够理想。偶然间看到这本书的推荐，立刻被“解构”这个词吸引了，感觉它不是那种浅尝辄止的食谱书，而是真的会带我深入了解面包的本质。拿到手后，我真的没有失望！ 这本书非常细致地剖析了许多我心目中的经典面包，比如那些有着漂亮裂纹和扎实内里的乡村面包，还有带着迷人焦糖色的法式长棍。它没有回避技术上的难点，反而用一种非常直观的方式，把那些复杂的发酵原理、揉面技巧等等，分解成一个个易于理解的步骤。我印象特别深刻的是书中对于不同酵母的使用和发酵时间的讲解，以前我总是对酵母的用量和发酵时间一头雾水，现在我明白了它们是如何影响面包的组织和风味的。 更让我觉得实用的是，它不仅给出了配方，还“剧透”了名店和网红面包背后的“秘密”。例如，它会告诉你，为什么某家面包店的吐司会那么柔软，可能就是用了某种特定的改良剂或者特殊的揉面手法。书中对大师们常用的品牌和面粉配比的揭示，对于我这种在超市里面对琳琅满目的面粉不知如何选择的人来说，简直是福音！它让我不再盲目尝试，而是能根据书中的指导，更精准地选择适合的食材，从而事半功倍。 这本书的排版也非常友好，大量的图片清晰地展示了每一个制作环节，从面团的状态到烘烤后的成品，都能直观地看到。这对于我这种视觉学习者来说，简直是太友好了。而且，作者的文字风格也很有亲和力，不会让人觉得距离感很强，而是像一个经验丰富的烘焙朋友在旁边指导你。我按照书里的指导，成功做出了比以往更加松软、更加有嚼劲的面包，连我的家人都赞不绝口！ 这本书真正让我感受到了烘焙的乐趣，它不仅仅是提供了一个个配方，更是让我学会了如何去“思考”面包，去理解面团的语言。我相信，只要跟着这本书的节奏，不断实践，我的烘焙水平一定能得到显著的提升，甚至可以开始尝试一些更复杂的面包了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！我一直以来都梦想着能做出像外面面包店里一样松软可口、风味十足的面包，但总是差那么一点点，要么口感不佳，要么怎么也做不出那个“灵魂”的味道。尝试了无数次网上搜来的各种配方，也踩过不少雷，但自从我翻开这本《大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书》后，我感觉我终于找到了通往烘焙大师之路的秘籍！ 最让我惊喜的是，作者并没有仅仅是把现成的配方丢给我们，而是深入浅出地“解构”了那些令人垂涎欲滴的网红和名店面包。它不仅告诉你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”要这么做。比如，对于一款经典的法棍，书里详细分析了不同高筋面粉的筋度对口感的影响，以及为什么需要通过长时间的冷藏发酵才能产生那种标志性的蜂窝状组织和独特的风味。它还揭示了大师们常用的品牌和面粉配比，这对我这个总是纠结于买哪种面粉的烘焙新手来说，简直是及时雨！以前我总是凭感觉来，现在有了这本书的指导，我能更科学地选择材料，也能理解不同材料组合带来的变化。 而且，这本书的讲解方式也非常实在，不只是干巴巴的理论，而是将理论与实践紧密结合。每一个面包的分解过程都配有清晰的步骤图，让你仿佛身临其境地跟着大师一起操作。我尤其喜欢它提到的一些小技巧，比如如何判断面团的发酵程度，如何给面包塑形才能达到最佳效果，还有一些关于烤箱温度和湿度的小窍门，这些看似微小的细节，却往往是决定面包成败的关键。我按照书里的方法尝试做了几款面包，无论是口感、外观还是香气，都比我以往的作品有了质的飞跃，甚至得到了我家挑食的小孩的肯定，这让我成就感爆棚！ 这本书还有一个非常吸引我的地方，就是它不仅仅是教你“复制”经典，更是鼓励你去“升级”和“创新”。它在讲解基础配方的同时，也会提供一些变化的可能性，比如在基础的面团中加入不同的香料、坚果或者水果干，让你可以根据自己的口味和创意，打造出属于自己的独一无二的面包。这让我觉得烘焙不再是枯燥的模仿，而是一个充满乐趣的创造过程。它给了我很多灵感，让我在享受烘焙的同时，也能不断突破自己的界限。 总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙导师。它不仅教授了技巧，更传递了一种对烘焙的热情和理解。我迫不及待地想要尝试书中剩下的所有配方，并且相信在这位“大师”的指导下，我的烘焙技艺一定会更上一层楼，做出更多让家人朋友惊叹的美味面包！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，烘焙对我来说都像是一门神秘的学问，总觉得那些成功的作品背后隐藏着许多不为人知的“内幕”。直到我发现了这本《大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书》，我才觉得我终于找到了打开这扇大门的钥匙。这本书真的不仅仅是一本简单的食谱，它更像是一次深入的“解剖”，把那些令人向往的面包一步步拆解开来。 我特别欣赏书里对“解构”的理念。它没有直接给出配方，而是先从材料开始，详细介绍了不同种类的面粉、酵母、黄油等，以及它们在面包制作中的作用。比如，它会告诉你为什么有些面包需要低筋面粉，而有些则需要高筋面粉，以及不同品牌面粉之间的细微差别。然后，它会一步步分析一个经典面包是如何一步步“构建”起来的，从面团的形成，到发酵的过程，再到烘烤时的温度和时间控制，每一个环节都做了深入浅出的讲解。 最让我惊喜的是，这本书竟然“揭露”了许多网路和名店人气面包的配方奥秘，甚至连大师们爱用的品牌和面粉配比都毫不保留地分享出来。这对我来说，简直是打开了新世界的大门！我以前总是在网上搜各种配方，但总觉得不尽如人意，现在有了这本书，我可以知道为什么别人的面包那么好吃，而且我也能模仿出同样的效果。书中的图片也非常精美，每一个步骤都配有高清的图片，让我能够清晰地看到面团的状态和烘烤后的效果。 这本书不仅仅是提供“答案”，更是教我如何“提问”。它鼓励我去理解背后的原理，从而在遇到问题时，能够自己找到解决办法。我尝试了书中介绍的几款基础面包，效果出乎意料地好！口感和风味都比我以前自己摸索出来的要好上很多倍。我开始真正理解了“为什么”这样操作会得到这样的结果，而不是简单地照搬配方。 这本书的价值在于它的深度和实用性。它不仅适合烘焙新手，也对有一定经验的烘焙爱好者非常有启发。它让我不再惧怕那些看似复杂的面包，而是有了更多的信心去尝试和创新。我越来越期待能够掌握更多大师级的技巧，做出更多令人惊喜的烘焙作品。