大师解构再升级！77款网路人气、名店经典面包全书：解构业界网路、名店人气面包配方！大师爱用品牌、面粉配比全揭露，让面包更美味、更好操作！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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具体描述

经典再一发，30年专业面包研发师傅展露高超手艺！
解构业界网路、名店人气面包配方！
配方再升级！无添加人工香料，让面包更美味、更好操作！
蒐罗日本、台湾火红品项，无须跨海，也能品尝！

数十年的淬炼，成就出「太阳之手」不凡的雅致品味与完美技术，
一本所有烘焙师与面包爱好者一定要收藏拥有的梦幻配方！
全书95%以上品项无使用任何荤辛食材，蛋奶素者均可享用！

　　想知道热销排队的金牛角，口感为什么这么好？每家面包店一定要有的盐可颂，制作技巧到底在哪里？除了基本口味，还有没有更棒的配方风味……！

　　就让拥有30年专业的面包教学与研发经验，业界传说中的「太阳之手」，武宪师傅来为大家解构这业界不传的秘诀，公佈所有使用的厂牌与配方，让配方更升级，风味更自然。

　　․特色 1：不论在家自制面包或烘焙师与面包师都会想收藏拥有的梦幻配方→从经典不败欧式面包、排队人气日式面包、道地传统台式面包、超级红火内地面包到师傅的创新演绎独门面包，内容应有尽有，配方精准，绝不藏私、毫不保留地分享给所有读者，让您一看就会！

　　․特点 2：品牌配方全公佈，业界里不能说的秘密→业界师傅都有属于自己的粉类秘密配方，调出令人赞叹的口感。同样的法国粉，不同厂牌就会有不同的口感，各种馅料也因为厂牌关系，风味也天差地别，想知道大师级的师傅都用哪种粉？哪种内馅吗？在这里都能你一目了然！

　　․特色 3：Step by Step超详细图解77款顶级面包的做法→从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形，至进烤箱烘烤，一步一步完整图解每款顶级风味面包的制作过程，让您的面包技术更高人一等！

　　․特色 4：提供变化版的创意与技巧→同一个品项，利用不同的方式与技巧，衍生出各种不同型态的新产品，不论是口味、造型变化上，都让您也能将自己的创意与想法，运用在面包里。

　　․特色 5：每款面包设计独特的「烘焙流程表」，立即掌握要点→内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度、基本发酵时间、分割滚圆、中间发酵时间、整型样式、最后发酵时间、烤焙温度、烘烤时间等，表格整理，提纲挈领，并加入配方百分比，让您一眼就看懂每款面包的制作重点，想营业使用或少量烘烤都没问题，出让人赞不绝口的美味面包。

著者信息

作者简介

吴武宪（太阳之手）

　　曾任
　　台湾：
　　1991~2000石牌福利面包（现已更名为富莉面包→面包主厨
　　2000~2003五谷杂粮面包→面包主厨
　　2003~2010德麦食品股份有限公司→烘焙技师
　　2012~2013面包舞曲→执行长
　　中国大陆：
　　2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→面包部技术总监
　　2015~2017北京风物粮仓餐饮管理有限公司技术总监

　　面包技术顾问
　　台湾：圣保罗烘焙花园、布里王子的面包厨房、掬园烘焙店、烧菓子烘焙坊、
　　陈允宝泉食品股份有限公司、鹿港圣诞屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
　　绿洲香颂烘焙坊、巴贝多精致烘焙美食……等。
　　大陆：拉丁妮烘焙（湖北-武汉）、KK经典烘焙（云南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
　　美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。

　　大专院校特聘烘焙讲师
　　国立高雄餐旅大学、高雄三民家商、嘉南药理大学、台北市立松山工农、新北市立金山高级中学……等。

　　证照
　　1.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕乙级合格证照。（2000年）
　　2.台湾烘焙食品→面包、西点蛋糕监评人员合格证照。（2008年）
　　3.中华人民共和国→西点烘焙合格证照。（2004年）

　　赛事
　　1.荣获2007年台湾区台北市烘焙展菠萝比赛→亚军。
　　2.荣获2008年乐斯福盃世界面包大赛台湾区代表选拔总决赛→亚军。
　　3.荣获2012年世界面包大赛【法国面包&欧式面包项】台湾区代表选拔总决赛→亚军。
　　荣获2015年中国大陆永辉超市全国技能大赛烘焙面包→季军。

图书目录

作者序
如何使用本书
烘焙材料行一览表

器具与材料
器具图鑑
材料图鑑

事前准备工作
果干处理方式
坚果烘烤
可可油
表面装饰面煳
虎皮面饰
紫薯虎皮面饰
抹茶虎皮面饰
巧克力虎皮面饰
黑麦脆皮面饰
传统菠萝
日式酥菠萝
巧克力酥菠萝
抹茶酥菠萝
天然酵母与发酵种
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
发酵种
葡萄菌种
老面种
全麦种
胺基酸葡萄酵种
液种
红酒液种
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
内馅
蜂蜜液种
红藜液种
全麦液种
奶油乳酪馅
抹茶起司红豆馅
黑糖风克宁姆起司馅
克宁姆馅
爆浆克宁姆奶油馅
枫糖奶油起司馅
香颂黄金全麦馅
香浓奶酥馅
焦糖白巧克力奶油起司馅
抹茶白巧克力草莓起司馅
巧克力奶油起司馅
北海道炼乳奶油馅
热带水果奶油起司馅
北海道炼乳起司馅
蓝莓炼乳起司馅
面包制作方法
直接法
中种法
液种法

PART1经典不败欧式面包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香颂黄金全麦
香浓全麦葡萄
维也纳牛奶面包
黑眼豆豆
枫糖谷物
法式黄金全麦葡萄
法国香蒜
法国号角
蜂蜜核桃黑麦
燕麦南瓜
高纤黑麦
阳光高纤
红麴胚芽米地瓜
原味贝果
蓝莓贝果
抹茶贝果
巧克力橙皮贝果
火龙果蔓越莓贝果
义式番茄佛卡夏
义大利橄榄风佛卡夏

PART2排队人气日式面包
日式菠萝面包
日式巧克力菠萝面包
日式抹茶红豆菠萝面包
日式紫薯菠萝面包
豹纹红薯胚芽麻糬
豹纹黑麦脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麦蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄榄
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄饼
红酒巧克力吐司
义式重乳酪
劲爆乳酪
香浓起司花圈
巧味起司圈
酥浓千层巧克力
草莓恋人
草莓盛开
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜

PART3道地传统台式面包
温暖香甜红豆面包
回忆中的儿时克宁姆面包
香浓爆浆小餐包
经典不败菠萝面包
拔丝起司菠萝面包
道地传统罗宋面包
盐罗宋面包
人气不败金牛角
枫糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角

PART4超级火红内地面包
超夯原味盐可颂
黑芝麻盐可颂
巧克力盐可颂
抹茶奶油红豆盐可颂
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
浓情巧克力
炼奶红豆吐司
北海道炼乳吐司
热带国王吐司
北海道醇奶

PART5创新演绎独门面包
北海道金时豆面包
养身黑芝麻金时核桃
黑芝麻桂圆麻糬
红藜麦金瓜面包
乳香蓝莓面包
夏威夷蜂巢面包
红酒桂圆朱古力
红酒草莓巧克力
火龙果坚果起司