☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

　　老师以多年的经验，研究并改良了一些传统的制作程序，以配方不变为原则，流程更顺畅，时间更缩减，美味更到位。

　　●蛋糕基本制作法
　　烤温的拿捏、搅拌时粉不可太早过筛、水与沙拉油拌匀时，须注意不可让油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，学会这些专业知识，让你制作基本蛋糕不是问题。

　　●巧克力饰片基本制作法
　　在这里运用了垂手可得的气泡袋、干净的护贝胶片、锯齿刮板和罐头等工具来制作出各式巧克力的造型纹路。

　　●五大类蛋糕
　　其中有分为面煳类、起士类、组合类、乳沫类和戚风类。而戚风类作法则有别于其他蛋糕，通常会先将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋清的部分搅拌的很蓬松且具延展性时，再拌入蛋黄面煳。因此这类蛋糕的面煳会显得非常松软，且具有蛋香和油香。

　　而其他四大类制作法，其关键则在于配方、制作流程及烘烤方式……等。
 

作者简介

许正忠

　　现任
　　东南科技大学餐旅系－助理教授
　　烘焙食品乙、丙级技术士技能检定－评审
　　全国烘培技能竞赛－储备裁判

　　经历
　　建成国中、成德国中－技能班讲师/开平中学－烘焙科召集人/头城家商－教师研习营讲师/景文技术学院－餐饮科讲师/文化大学－海青班讲师/台南县烘焙食品－职业训练班讲师/台北市委外烘焙食品－职业训练班－讲师/中华职训－西点讲师/海外侨商－烘焙研习营讲师/世新大学终身教育学院－烘焙班讲师

林倍加／执行制作

　　现任
　　东海大学－烘焙班讲师

　　在现今的社会，越来越多人喜欢烘焙，而学习烘焙这项技术也不再像以前那样困难。随着资讯的发达，加上许多老师们的观念开放，因此才能有不少关于烘焙的技术被顺利的传承着。我认识许正忠老师很多年，像他就是很好的师者，总能不厌其烦重复叮咛着学徒或学生要注意大小细节。老师这次与出版社所规画的书籍内容，就能看出老师用心的程度，而我也很荣幸能再次与他合作。

萧挥璁／分解图示范

　　现任
　　浙江浮力森林—西点主厨
　　厦门（麻瓜）餐饮连锁—技术总监

　　经历
　　杭州「小垦丁」厂长、「阿潭ㄟ店」课长、「家乐福」烘培课经理、「白木屋」资深烘培师、「中华全球华侨总会」烘培技术顾问、Marisa's cake 技术总监
 

作者序

PART1 蛋糕基本制作法
1-1香草戚风蛋糕基本制作方法
1-2海绵蛋糕(全蛋蛋糕)基本制作法
1-3法式海绵蛋糕1基本制作法 ※蛋黄未打发
1-4法式海绵蛋糕2本制作法   ※蛋黄打发
1-5添加SP海绵蛋糕基本制作法
1-6黄金蛋糕基本制作法  ※烫面蛋糕
1-7造型双色蛋糕基本制作法
1-8变化双色蛋糕基本制作法
1-9虎皮蛋糕基本制作法
1-10如何卷单层蛋糕
1-11如何卷双层蛋糕
1-12塔派皮面团(糖、油拌合法)基本制作法)
1-13香草海绵蛋糕基本制作法
1-14饼干派皮基本制作法＆奶油霜基本制作法＆巧克力林降至作法

PART2 巧克力饰片基本制作法
2-1蜂巢巧克力制作方法＆扫帚巧克力制作方法
2-2五爪巧克力＆彗星巧克力制作方法
2-3双色针叶巧克力＆火焰巧克力制作方法
2-4巧克力网状制作方法＆螺旋巧克力制作方法
2-5双色巧克力扇形(巧克力棒)制作方法

PART3 面煳类 (12道)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖苹果
3-5欧式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7柠檬奶油小蛋糕
3-8枫巢蛋糕
3-9白兰地水果蛋糕
3-10德式黑樱桃塔
3-11欧式杏桃塔

PART4 起士类 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕玛森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5蓝莓起士蛋糕
4-6贝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕玛森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯顿
4-12帕米森起士派

PART5 组合类 (12道)
5-1星钻
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米苏
5-6蓝莓天使
5-7枫糖奶酪
5-8柠檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黄金起士蛋糕卷
5-11蓝梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖苹果

PART6 乳沫类 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2养身桂圆蛋糕
6-3蜂蜜千层
6-4柠檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果烧
6-9莎堡
6-10莱明顿
6-11兰姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14义式乳酪蛋糕卷
6-15养乐多千层
6-16粟子布丁烧

PART7 戚风类 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚风蛋糕
7-5波士顿派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡双色瑞士卷
7-9黄金柚子
7-10香松葱花卷
7-11黄金蛋糕
7-12柠檬奶油瑞士卷
7-13高纤胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧克力
7-16枫糖杂粮蛋糕卷
7-17蜜桃优格
7-18苹果胚芽蛋糕卷
7-19酒酿蔓越莓
7-20抹茶柠檬鲜奶蛋糕卷
7-21养生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24欧培拉
7-25红茶之家
7-26竹炭粟子
7-27红麴紫米蛋糕卷

版权页

None

许师傅的经典蛋糕 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价