许师傅的经典蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　老师以多年的经验，研究并改良了一些传统的制作程序，以配方不变为原则，流程更顺畅，时间更缩减，美味更到位。

　　●蛋糕基本制作法
　　烤温的拿捏、搅拌时粉不可太早过筛、水与沙拉油拌匀时，须注意不可让油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，学会这些专业知识，让你制作基本蛋糕不是问题。

　　●巧克力饰片基本制作法
　　在这里运用了垂手可得的气泡袋、干净的护贝胶片、锯齿刮板和罐头等工具来制作出各式巧克力的造型纹路。

　　●五大类蛋糕
　　其中有分为面煳类、起士类、组合类、乳沫类和戚风类。而戚风类作法则有别于其他蛋糕，通常会先将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋清的部分搅拌的很蓬松且具延展性时，再拌入蛋黄面煳。因此这类蛋糕的面煳会显得非常松软，且具有蛋香和油香。

　　而其他四大类制作法，其关键则在于配方、制作流程及烘烤方式……等。
 

《时光的馈赠：老手艺人的烘焙哲思》 一、缘起与匠心 这本书并非聚焦于某位特定师傅的食谱大全，而是一部关于“时间、技艺与人文关怀”的烘焙哲学札记。我们试图通过描摹一群隐于市井、坚守传统的老手艺人，来探讨烘焙艺术在飞速变迁的现代社会中，其内核价值的坚守与传承。 《时光的馈赠》的灵感来源于对“慢食”运动的深入观察，以及对传统手工技艺的敬畏之心。我们相信，每一份完美的烘焙成品背后，都凝结着数十年如一日的专注与对食材本味的尊重。本书的核心不在于教你如何精确复制某一特定配方，而是引导读者去理解配方背后的逻辑、季节对原料的影响，以及情绪如何渗透到面团之中。 二、结构与内容侧重 全书分为四个主要部分，每一部分都以一种不同的视角来解构“烘焙”这一行为： 第一部：风土的低语——原料的田野考察 本部分将带领读者进行一场深入的“原料朝圣之旅”。我们没有罗列常见的通用原料清单，而是聚焦于那些决定风味深度的“隐形英雄”： 1. 面粉的秘密档案： 我们拜访了国内几家坚持使用传统石磨或低温研磨工艺的面粉厂。重点探讨了不同产地、不同收割季节的小麦，其蛋白质含量、吸水性以及在长时间发酵中产生的风味物质差异。例如，某一特定山谷出产的黑麦粉，其微酸性如何自然平衡甜度；又如何通过不同程度的“陈化”来增强其筋度和复杂性。 2. 糖与油脂的温度哲学： 摒弃了对精制白糖的依赖，本章深入研究了天然代糖（如老式红糖、枫糖浆、蜜饯的浸泡液）在不同温度下对焦糖化反应的影响。在油脂方面，我们考察了对不同动物油脂（鹅油、猪油、高品质黄油）的澄清与发酵过程，揭示它们如何赋予产品独特的“记忆点”。 3. 酵母的生命史诗： 这不是一份商业酵母的使用指南，而是对手工天然酵种（Sourdough Starter）的深入田调。我们记录了不同地区、由不同“喂养”方式培养出的老面团的活性曲线、pH值变化，以及它们如何赋予面包更深层次的“酸韵”与“麦香”。 第二部：手感的传承——技艺的无声对话 本章的重点在于捕捉那些难以量化的“经验之谈”与“直觉判断”，这是机器无法替代的部分。 1. 揉捏的节奏与心率： 我们采访了多位从业五十载以上的面包师和糕点师，记录下他们关于“揉面”的感悟。他们描述的揉捏，不是简单的体力劳动，而是一种与面团建立连接的过程——感知面团的温度、听取其发出的“声音”、判断其延展性。书中详细描绘了“窗膜测试”背后的文化差异，以及不同揉面手法（如奥地利式、法式拉伸折叠）对最终结构的影响。 2. 发酵的微气候控制： 探讨了“发酵箱”的古老形态——地下室、石窖、乃至自然环境。重点解析了“冷发酵”与“温发酵”在风味化合物生成中的作用，以及如何根据环境湿度调整加湿策略。例如，在梅雨季节，老手艺人如何根据面团表面的张力来判断是否需要额外的表面喷水。 3. 火的艺术： 聚焦于炉灶的“脾气”。我们没有讨论烤箱的品牌，而是研究了传统欧式石板炉、改良型烤炉以及现代对流烤箱之间的热力学差异。书中详述了“蒸汽的注入时机”、“烤盘的预热深度”如何决定酥皮的层次和面包表皮的“梅拉德反应”程度。 第三部：时间的沉淀——甜点的复原与创新 本部分尝试在尊重历史的基础上，探索经典甜点的现代演绎，但重点始终放在“沉淀”而非“颠覆”。 1. 层叠的记忆： 选取了数种需要复杂层叠工序的法式或德式点心（如拿破仑酥、千层蛋糕的变体），但叙述的重点在于如何通过调整不同面皮的配比和低温静置时间，来优化口感的“酥松度”与“耐放性”。 2. 果酱与填充物的灵魂伴侣： 深入探讨了不同水果在熬制成果酱或内馅时，其酸性对整体甜度的平衡作用。我们收录了数种使用当地时令水果制作的内馅，强调其季节性短暂的美感。 3. 装饰的克制： 反对过度华丽的装饰，本章倡导“装饰即风味”的原则。探讨了糖霜的乳化稳定性、巧克力调温的精确性，以及如何利用干果和香料的天然色泽来完成视觉上的收束。 第四部：传承的回路——烘焙的社会学意义 在本书的收尾部分，我们将目光从厨房转向社区。 1. 街角烘焙店的生存之道： 记录了几家在大型连锁店冲击下仍能屹立不倒的小店，他们的成功秘诀在于建立与顾客的信任关系，提供定制化的服务和独一无二的社区记忆。 2. 徒弟的眼睛： 探讨了传统学徒制在现代教育体系中的尴尬处境，以及年轻一代如何用新的视角去理解并接纳老手艺人的教诲。 3. “不完美”的美学： 总结了老手艺人对“完美”的重新定义——接受原料的自然波动，接受烘焙过程中不可避免的“失误”，并将这些痕迹视为作品独一无二的印记。 总结： 《时光的馈赠：老手艺人的烘焙哲思》是一本关于烘焙的“慢读”之作。它不提供速成的捷径，而是邀请读者放慢脚步，去感受从一粒谷物到一块面包的漫长旅程，理解真正的美味，源于对时间、风土和人力的深刻敬畏。它旨在唤醒的，是对传统手艺中蕴含的智慧与温度的再认识。

作者简介

许正忠

　　现任
　　东南科技大学餐旅系－助理教授
　　烘焙食品乙、丙级技术士技能检定－评审
　　全国烘培技能竞赛－储备裁判

　　经历
　　建成国中、成德国中－技能班讲师/开平中学－烘焙科召集人/头城家商－教师研习营讲师/景文技术学院－餐饮科讲师/文化大学－海青班讲师/台南县烘焙食品－职业训练班讲师/台北市委外烘焙食品－职业训练班－讲师/中华职训－西点讲师/海外侨商－烘焙研习营讲师/世新大学终身教育学院－烘焙班讲师

林倍加／执行制作

　　现任
　　东海大学－烘焙班讲师

　　在现今的社会，越来越多人喜欢烘焙，而学习烘焙这项技术也不再像以前那样困难。随着资讯的发达，加上许多老师们的观念开放，因此才能有不少关于烘焙的技术被顺利的传承着。我认识许正忠老师很多年，像他就是很好的师者，总能不厌其烦重复叮咛着学徒或学生要注意大小细节。老师这次与出版社所规画的书籍内容，就能看出老师用心的程度，而我也很荣幸能再次与他合作。

萧挥璁／分解图示范

　　现任
　　浙江浮力森林—西点主厨
　　厦门（麻瓜）餐饮连锁—技术总监

　　经历
　　杭州「小垦丁」厂长、「阿潭ㄟ店」课长、「家乐福」烘培课经理、「白木屋」资深烘培师、「中华全球华侨总会」烘培技术顾问、Marisa's cake 技术总监
 

作者序

PART1 蛋糕基本制作法
1-1香草戚风蛋糕基本制作方法
1-2海绵蛋糕(全蛋蛋糕)基本制作法
1-3法式海绵蛋糕1基本制作法 ※蛋黄未打发
1-4法式海绵蛋糕2本制作法   ※蛋黄打发
1-5添加SP海绵蛋糕基本制作法
1-6黄金蛋糕基本制作法  ※烫面蛋糕
1-7造型双色蛋糕基本制作法
1-8变化双色蛋糕基本制作法
1-9虎皮蛋糕基本制作法
1-10如何卷单层蛋糕
1-11如何卷双层蛋糕
1-12塔派皮面团(糖、油拌合法)基本制作法)
1-13香草海绵蛋糕基本制作法
1-14饼干派皮基本制作法＆奶油霜基本制作法＆巧克力林降至作法

PART2 巧克力饰片基本制作法
2-1蜂巢巧克力制作方法＆扫帚巧克力制作方法
2-2五爪巧克力＆彗星巧克力制作方法
2-3双色针叶巧克力＆火焰巧克力制作方法
2-4巧克力网状制作方法＆螺旋巧克力制作方法
2-5双色巧克力扇形(巧克力棒)制作方法

PART3 面煳类 (12道)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖苹果
3-5欧式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7柠檬奶油小蛋糕
3-8枫巢蛋糕
3-9白兰地水果蛋糕
3-10德式黑樱桃塔
3-11欧式杏桃塔

PART4 起士类 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕玛森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5蓝莓起士蛋糕
4-6贝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕玛森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯顿
4-12帕米森起士派

PART5 组合类 (12道)
5-1星钻
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米苏
5-6蓝莓天使
5-7枫糖奶酪
5-8柠檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黄金起士蛋糕卷
5-11蓝梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖苹果

PART6 乳沫类 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2养身桂圆蛋糕
6-3蜂蜜千层
6-4柠檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果烧
6-9莎堡
6-10莱明顿
6-11兰姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14义式乳酪蛋糕卷
6-15养乐多千层
6-16粟子布丁烧

PART7 戚风类 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚风蛋糕
7-5波士顿派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡双色瑞士卷
7-9黄金柚子
7-10香松葱花卷
7-11黄金蛋糕
7-12柠檬奶油瑞士卷
7-13高纤胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧克力
7-16枫糖杂粮蛋糕卷
7-17蜜桃优格
7-18苹果胚芽蛋糕卷
7-19酒酿蔓越莓
7-20抹茶柠檬鲜奶蛋糕卷
7-21养生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24欧培拉
7-25红茶之家
7-26竹炭粟子
7-27红麴紫米蛋糕卷

版权页

作者序

　　我在业界多年也教过无数的学生，在教学的过程当中我发现一件事，很多人在一开始对于烘焙这件事是很感兴趣的，也非常有心想学，但是往往在接触不久之后就整个信心顿失，因此我常在想，到底如何才能帮大家提高信心！后来我特地找出版社讨论了一下，我希望能借由我多年的烘焙经验来协助有心想学的人，并突破一些技术上的瓶颈。

　　虽然有些单一的传统技法是需要被学习与传承，但更多时候是需要被突破、颠覆及创新，因此我改变一些传统的制作流程及方法，目的就是为了让大家能在实务操作上感觉更轻松，更简单方便，然后来达成最好的效果。在这本书里总共收录了80 道蛋糕，道道都是过去与现在的经典，而我这次也特地将制作的过程全都一一拍成全彩分解图，并加上详细的文字说明。虽然拍摄的过分一点都不轻松，但是只要能让大家都看得懂学得会，我想这些都是值得的。

　　最后真的要感谢在我背后支持及协助我的团队，由于这本书内容要拍的品项非常多，加上几乎所有的步骤都要不断停下来让摄影师拍摄，所以过程真的是满辛苦的，有了林倍加师傅及萧挥璁师傅的协助，这才让所有的拍摄进度全部顺利圆满完成。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，尤其钟爱那些经典口味的蛋糕。最近偶然间翻阅到一本名为《许师傅的经典蛋糕》的书，虽然我还没有机会亲手实践书中的食谱，但仅仅是浏览目录和图片，就足以让我心潮澎湃。书中的蛋糕种类琳琅满目，从家常易做的海绵蛋糕，到需要技巧的慕斯蛋糕，再到充满节日气氛的生日蛋糕，几乎涵盖了我所有想尝试的品类。许师傅的文字朴实而富有感染力，他并没有用过于专业的术语来吓退新手，而是用一种循循善诱的方式，将烘焙的乐趣和技巧娓娓道来。我特别期待书中关于如何精准掌握烘烤温度和时间的讲解，这对于我来说一直是提升蛋糕口感的关键。此外，对于装饰部分的描述，我也充满了好奇，希望能学习到一些简单却能让蛋糕瞬间“颜值爆表”的技巧。总而言之，这本书就像一位经验丰富的朋友，在我烘焙的道路上指引方向，让我看到了更多可能性，也更加坚定了我深入探索烘焙世界的决心。我迫不及待地想拿起工具，亲手制作出书中的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我总是对那些能够唤醒味蕾、勾起回忆的传统味道情有独钟。最近，我收到了一本《许师傅的经典蛋糕》，虽然我尚未深入阅读，但仅仅是书名就带给我一种亲切感和信任感，仿佛预示着一场味蕾的盛宴。我仔细翻阅了书中的章节划分，发现它并非仅仅罗列食谱，而是巧妙地将不同风味的蛋糕融入到不同的场景和节日中，这一点让我颇为惊喜。例如，书中对于庆祝生日的蛋糕描述，让我联想到自己孩提时代品尝到的第一块生日蛋糕，那种香甜、松软的口感至今难忘。还有那些在下午茶时光，搭配一杯香醇咖啡就能带来无限惬意的蛋糕，似乎也在这本书的篇幅中占据了重要的位置。我尤其关注那些可能用到水果、坚果等天然食材来提升风味的食谱，因为我一直相信，最纯粹的味道往往源自最简单的原料。许师傅的文字传递出一种对传统烘焙的敬意，让我对书中即将呈现的每一款“经典”都充满了期待，我相信它能帮助我重拾那些被遗忘的美好味道，并将其发扬光大。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在厨房里摸爬滚打多年的烘焙爱好者，我深知一款成功的蛋糕背后，凝聚了多少心血和技巧。《许师傅的经典蛋糕》这本书，当我拿到手中时，就有一种莫名的熟悉感。我并没有立刻去研究具体的配方，而是更倾向于从宏观上感受这本书所传递的烘焙理念。我注意到书中对“经典”的定义，并非一成不变，而是包含了一种对传统工艺的尊重，以及在传承中的不断创新。我对于书中关于如何处理不同面糊质地的讲解特别感兴趣，例如，海绵蛋糕的打发技巧，戚风蛋糕的蛋白处理，以及磅蛋糕的浓郁口感，这些细节往往决定了一款蛋糕的成败。我期待书中能够提供一些超越基础配方的进阶技巧，例如如何制作出更细腻的奶油霜，如何做出更具艺术感的翻糖装饰，以及如何通过食材的搭配，创造出更丰富的风味层次。这本书给我的感觉，就像是一位经验丰富的师傅，愿意毫无保留地分享他的“独门秘籍”，让我对未来的烘焙之路充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种传递情感、创造惊喜的方式。在一次偶然的机会下，我接触到了《许师傅的经典蛋糕》，虽然我尚未亲自上手操作，但其散发出的独特魅力已经深深吸引了我。我特别欣赏书中对于“经典”二字的理解，它不仅仅代表着过时的配方，更蕴含着经过时间沉淀的智慧和经验。我能够从书的编排中感受到一种细致入微的关怀，许师傅似乎预设了读者在烘焙过程中可能遇到的各种问题，并提供了相应的解决方案。比如，对于那些初学者可能会困扰的面糊状态、烘烤时间的把握，以及如何避免蛋糕塌陷或开裂等细节，我都期待在书中找到详尽的解答。此外，我对于书中关于如何发挥创意，在经典蛋糕的基础上进行改良和创新的部分也充满了兴趣。我希望能够学习到一些实用的技巧，让我在制作蛋糕时，既能保留原有的经典韵味，又能融入属于自己的个人风格，从而为家人和朋友带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我常常觉得，很多时候，一道经典的蛋糕，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种心灵的慰藉，能够唤醒我们内心深处的美好回忆。《许师傅的经典蛋糕》这本书，在我翻阅的瞬间，就给我带来了这种感觉。我喜欢它那种朴实无华的封面设计，仿佛预示着书中内容同样真诚而实在。我并没有专注于某一个特定的蛋糕类型，而是被书中那种对烘焙的热情和对细节的关注所打动。我注意到书中似乎强调了食材的选择和处理的重要性，比如如何挑选新鲜的鸡蛋，如何准确地称量面粉，以及如何控制面糊的温度，这些看似微小的环节，往往是影响蛋糕最终口感的关键。我还对书中关于烘烤过程中的一些“小窍门”充满了好奇，例如如何通过观察蛋糕的颜色来判断是否烤熟，如何利用蒸气来保持蛋糕的湿润，这些都是我在实践中常常会遇到的难题。这本书就像一位耐心的老师，循循善诱地引导我，让我觉得烘焙不再是遥不可及的技艺，而是一种可以通过学习和练习，就能掌握的艺术。