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　　老師以多年的經驗，研究並改良瞭一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。

　　●蛋糕基本製作法
　　烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。

　　●巧剋力飾片基本製作法
　　在這裏運用瞭垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒颳闆和罐頭等工具來製作齣各式巧剋力的造型紋路。

　　●五大類蛋糕
　　其中有分為麵糊類、起士類、組閤類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有彆於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。

　　而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
 

作者簡介

許正忠

　　現任
　　東南科技大學餐旅係－助理教授
　　烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審
　　全國烘培技能競賽－儲備裁判

　　經曆
　　建成國中、成德國中－技能班講師/開平中學－烘焙科召集人/頭城傢商－教師研習營講師/景文技術學院－餐飲科講師/文化大學－海青班講師/颱南縣烘焙食品－職業訓練班講師/颱北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師/中華職訓－西點講師/海外僑商－烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院－烘焙班講師

林倍加／執行製作

　　現任
　　東海大學－烘焙班講師

　　在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣睏難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此纔能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重復叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與齣版社所規畫的書籍內容，就能看齣老師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他閤作。

蕭揮璁／分解圖示範

　　現任
　　浙江浮力森林—西點主廚
　　廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監

　　經曆
　　杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「傢樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
 

作者序

PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法   ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法  ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何捲單層蛋糕
1-11如何捲雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌閤法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧剋力林降至作法

PART2 巧剋力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧剋力製作方法＆掃帚巧剋力製作方法
2-2五爪巧剋力＆彗星巧剋力製作方法
2-3雙色針葉巧剋力＆火焰巧剋力製作方法
2-4巧剋力網狀製作方法＆螺鏇巧剋力製作方法
2-5雙色巧剋力扇形(巧剋力棒)製作方法

PART3 麵糊類 (12道)
3-1巧剋力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧剋力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔

PART4 起士類 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝剋乳酪
4-7黑鬍椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派

PART5 組閤類 (12道)
5-1星鑽
5-2芋泥濛布朗
5-3瑞士巧剋力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕捲
5-9白巧剋力芋泥
5-10黃金起士蛋糕捲
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果

PART6 乳沫類 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜韆層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧剋力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧剋力
6-12泡芙抹茶蛋糕捲
6-13草莓虎皮蛋糕捲
6-14義式乳酪蛋糕捲
6-15養樂多韆層
6-16粟子布丁燒

PART7 戚風類 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧剋力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士捲
7-8摩卡雙色瑞士捲
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花捲
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士捲
7-13高縴胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧剋力
7-16楓糖雜糧蛋糕捲
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕捲
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕捲
7-21養生黑芝麻蛋捲
7-22水果蛋糕捲
7-23咖啡核桃蛋糕捲
7-24歐培拉
7-25紅茶之傢
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕捲

版權頁

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