許師傅的經典蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 許師傅
• 烘焙教程
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 經典菜譜
• 烘焙技巧

　　老師以多年的經驗，研究並改良瞭一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。

　　●蛋糕基本製作法
　　烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。

　　●巧剋力飾片基本製作法
　　在這裏運用瞭垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒颳闆和罐頭等工具來製作齣各式巧剋力的造型紋路。

　　●五大類蛋糕
　　其中有分為麵糊類、起士類、組閤類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有彆於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。

　　而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
 

《時光的饋贈：老手藝人的烘焙哲思》 一、緣起與匠心 這本書並非聚焦於某位特定師傅的食譜大全，而是一部關於“時間、技藝與人文關懷”的烘焙哲學劄記。我們試圖通過描摹一群隱於市井、堅守傳統的老手藝人，來探討烘焙藝術在飛速變遷的現代社會中，其內核價值的堅守與傳承。 《時光的饋贈》的靈感來源於對“慢食”運動的深入觀察，以及對傳統手工技藝的敬畏之心。我們相信，每一份完美的烘焙成品背後，都凝結著數十年如一日的專注與對食材本味的尊重。本書的核心不在於教你如何精確復製某一特定配方，而是引導讀者去理解配方背後的邏輯、季節對原料的影響，以及情緒如何滲透到麵團之中。 二、結構與內容側重 全書分為四個主要部分，每一部分都以一種不同的視角來解構“烘焙”這一行為： 第一部：風土的低語——原料的田野考察 本部分將帶領讀者進行一場深入的“原料朝聖之旅”。我們沒有羅列常見的通用原料清單，而是聚焦於那些決定風味深度的“隱形英雄”： 1. 麵粉的秘密檔案： 我們拜訪瞭國內幾傢堅持使用傳統石磨或低溫研磨工藝的麵粉廠。重點探討瞭不同産地、不同收割季節的小麥，其蛋白質含量、吸水性以及在長時間發酵中産生的風味物質差異。例如，某一特定山榖齣産的黑麥粉，其微酸性如何自然平衡甜度；又如何通過不同程度的“陳化”來增強其筋度和復雜性。 2. 糖與油脂的溫度哲學： 摒棄瞭對精製白糖的依賴，本章深入研究瞭天然代糖（如老式紅糖、楓糖漿、蜜餞的浸泡液）在不同溫度下對焦糖化反應的影響。在油脂方麵，我們考察瞭對不同動物油脂（鵝油、豬油、高品質黃油）的澄清與發酵過程，揭示它們如何賦予産品獨特的“記憶點”。 3. 酵母的生命史詩： 這不是一份商業酵母的使用指南，而是對手工天然酵種（Sourdough Starter）的深入田調。我們記錄瞭不同地區、由不同“喂養”方式培養齣的老麵團的活性麯綫、pH值變化，以及它們如何賦予麵包更深層次的“酸韻”與“麥香”。 第二部：手感的傳承——技藝的無聲對話 本章的重點在於捕捉那些難以量化的“經驗之談”與“直覺判斷”，這是機器無法替代的部分。 1. 揉捏的節奏與心率： 我們采訪瞭多位從業五十載以上的麵包師和糕點師，記錄下他們關於“揉麵”的感悟。他們描述的揉捏，不是簡單的體力勞動，而是一種與麵團建立連接的過程——感知麵團的溫度、聽取其發齣的“聲音”、判斷其延展性。書中詳細描繪瞭“窗膜測試”背後的文化差異，以及不同揉麵手法（如奧地利式、法式拉伸摺疊）對最終結構的影響。 2. 發酵的微氣候控製： 探討瞭“發酵箱”的古老形態——地下室、石窖、乃至自然環境。重點解析瞭“冷發酵”與“溫發酵”在風味化閤物生成中的作用，以及如何根據環境濕度調整加濕策略。例如，在梅雨季節，老手藝人如何根據麵團錶麵的張力來判斷是否需要額外的錶麵噴水。 3. 火的藝術： 聚焦於爐竈的“脾氣”。我們沒有討論烤箱的品牌，而是研究瞭傳統歐式石闆爐、改良型烤爐以及現代對流烤箱之間的熱力學差異。書中詳述瞭“蒸汽的注入時機”、“烤盤的預熱深度”如何決定酥皮的層次和麵包錶皮的“梅拉德反應”程度。 第三部：時間的沉澱——甜點的復原與創新 本部分嘗試在尊重曆史的基礎上，探索經典甜點的現代演繹，但重點始終放在“沉澱”而非“顛覆”。 1. 層疊的記憶： 選取瞭數種需要復雜層疊工序的法式或德式點心（如拿破侖酥、韆層蛋糕的變體），但敘述的重點在於如何通過調整不同麵皮的配比和低溫靜置時間，來優化口感的“酥鬆度”與“耐放性”。 2. 果醬與填充物的靈魂伴侶： 深入探討瞭不同水果在熬製成果醬或內餡時，其酸性對整體甜度的平衡作用。我們收錄瞭數種使用當地時令水果製作的內餡，強調其季節性短暫的美感。 3. 裝飾的剋製： 反對過度華麗的裝飾，本章倡導“裝飾即風味”的原則。探討瞭糖霜的乳化穩定性、巧剋力調溫的精確性，以及如何利用乾果和香料的天然色澤來完成視覺上的收束。 第四部：傳承的迴路——烘焙的社會學意義 在本書的收尾部分，我們將目光從廚房轉嚮社區。 1. 街角烘焙店的生存之道： 記錄瞭幾傢在大型連鎖店衝擊下仍能屹立不倒的小店，他們的成功秘訣在於建立與顧客的信任關係，提供定製化的服務和獨一無二的社區記憶。 2. 徒弟的眼睛： 探討瞭傳統學徒製在現代教育體係中的尷尬處境，以及年輕一代如何用新的視角去理解並接納老手藝人的教誨。 3. “不完美”的美學： 總結瞭老手藝人對“完美”的重新定義——接受原料的自然波動，接受烘焙過程中不可避免的“失誤”，並將這些痕跡視為作品獨一無二的印記。 總結： 《時光的饋贈：老手藝人的烘焙哲思》是一本關於烘焙的“慢讀”之作。它不提供速成的捷徑，而是邀請讀者放慢腳步，去感受從一粒榖物到一塊麵包的漫長旅程，理解真正的美味，源於對時間、風土和人力的深刻敬畏。它旨在喚醒的，是對傳統手藝中蘊含的智慧與溫度的再認識。

作者簡介

許正忠

　　現任
　　東南科技大學餐旅係－助理教授
　　烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審
　　全國烘培技能競賽－儲備裁判

　　經曆
　　建成國中、成德國中－技能班講師/開平中學－烘焙科召集人/頭城傢商－教師研習營講師/景文技術學院－餐飲科講師/文化大學－海青班講師/颱南縣烘焙食品－職業訓練班講師/颱北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師/中華職訓－西點講師/海外僑商－烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院－烘焙班講師

林倍加／執行製作

　　現任
　　東海大學－烘焙班講師

　　在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣睏難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此纔能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重復叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與齣版社所規畫的書籍內容，就能看齣老師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他閤作。

蕭揮璁／分解圖示範

　　現任
　　浙江浮力森林—西點主廚
　　廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監

　　經曆
　　杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「傢樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
 

作者序

PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法   ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法  ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何捲單層蛋糕
1-11如何捲雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌閤法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧剋力林降至作法

PART2 巧剋力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧剋力製作方法＆掃帚巧剋力製作方法
2-2五爪巧剋力＆彗星巧剋力製作方法
2-3雙色針葉巧剋力＆火焰巧剋力製作方法
2-4巧剋力網狀製作方法＆螺鏇巧剋力製作方法
2-5雙色巧剋力扇形(巧剋力棒)製作方法

PART3 麵糊類 (12道)
3-1巧剋力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧剋力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔

PART4 起士類 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝剋乳酪
4-7黑鬍椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派

PART5 組閤類 (12道)
5-1星鑽
5-2芋泥濛布朗
5-3瑞士巧剋力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕捲
5-9白巧剋力芋泥
5-10黃金起士蛋糕捲
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果

PART6 乳沫類 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜韆層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧剋力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧剋力
6-12泡芙抹茶蛋糕捲
6-13草莓虎皮蛋糕捲
6-14義式乳酪蛋糕捲
6-15養樂多韆層
6-16粟子布丁燒

PART7 戚風類 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧剋力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士捲
7-8摩卡雙色瑞士捲
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花捲
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士捲
7-13高縴胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧剋力
7-16楓糖雜糧蛋糕捲
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕捲
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕捲
7-21養生黑芝麻蛋捲
7-22水果蛋糕捲
7-23咖啡核桃蛋糕捲
7-24歐培拉
7-25紅茶之傢
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕捲

版權頁

作者序

　　我在業界多年也教過無數的學生，在教學的過程當中我發現一件事，很多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何纔能幫大傢提高信心！後來我特地找齣版社討論瞭一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。

　　雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為瞭讓大傢能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果。在這本書裏總共收錄瞭80 道蛋糕，道道都是過去與現在的經典，而我這次也特地將製作的過程全都一一拍成全彩分解圖，並加上詳細的文字說明。雖然拍攝的過分一點都不輕鬆，但是隻要能讓大傢都看得懂學得會，我想這些都是值得的。

　　最後真的要感謝在我背後支持及協助我的團隊，由於這本書內容要拍的品項非常多，加上幾乎所有的步驟都要不斷停下來讓攝影師拍攝，所以過程真的是滿辛苦的，有瞭林倍加師傅及蕭揮璁師傅的協助，這纔讓所有的拍攝進度全部順利圓滿完成。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種傳遞情感、創造驚喜的方式。在一次偶然的機會下，我接觸到瞭《許師傅的經典蛋糕》，雖然我尚未親自上手操作，但其散發齣的獨特魅力已經深深吸引瞭我。我特彆欣賞書中對於“經典”二字的理解，它不僅僅代錶著過時的配方，更蘊含著經過時間沉澱的智慧和經驗。我能夠從書的編排中感受到一種細緻入微的關懷，許師傅似乎預設瞭讀者在烘焙過程中可能遇到的各種問題，並提供瞭相應的解決方案。比如，對於那些初學者可能會睏擾的麵糊狀態、烘烤時間的把握，以及如何避免蛋糕塌陷或開裂等細節，我都期待在書中找到詳盡的解答。此外，我對於書中關於如何發揮創意，在經典蛋糕的基礎上進行改良和創新的部分也充滿瞭興趣。我希望能夠學習到一些實用的技巧，讓我在製作蛋糕時，既能保留原有的經典韻味，又能融入屬於自己的個人風格，從而為傢人和朋友帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的甜點愛好者，我總是對那些能夠喚醒味蕾、勾起迴憶的傳統味道情有獨鍾。最近，我收到瞭一本《許師傅的經典蛋糕》，雖然我尚未深入閱讀，但僅僅是書名就帶給我一種親切感和信任感，仿佛預示著一場味蕾的盛宴。我仔細翻閱瞭書中的章節劃分，發現它並非僅僅羅列食譜，而是巧妙地將不同風味的蛋糕融入到不同的場景和節日中，這一點讓我頗為驚喜。例如，書中對於慶祝生日的蛋糕描述，讓我聯想到自己孩提時代品嘗到的第一塊生日蛋糕，那種香甜、鬆軟的口感至今難忘。還有那些在下午茶時光，搭配一杯香醇咖啡就能帶來無限愜意的蛋糕，似乎也在這本書的篇幅中占據瞭重要的位置。我尤其關注那些可能用到水果、堅果等天然食材來提升風味的食譜，因為我一直相信，最純粹的味道往往源自最簡單的原料。許師傅的文字傳遞齣一種對傳統烘焙的敬意，讓我對書中即將呈現的每一款“經典”都充滿瞭期待，我相信它能幫助我重拾那些被遺忘的美好味道，並將其發揚光大。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在廚房裏摸爬滾打多年的烘焙愛好者，我深知一款成功的蛋糕背後，凝聚瞭多少心血和技巧。《許師傅的經典蛋糕》這本書，當我拿到手中時，就有一種莫名的熟悉感。我並沒有立刻去研究具體的配方，而是更傾嚮於從宏觀上感受這本書所傳遞的烘焙理念。我注意到書中對“經典”的定義，並非一成不變，而是包含瞭一種對傳統工藝的尊重，以及在傳承中的不斷創新。我對於書中關於如何處理不同麵糊質地的講解特彆感興趣，例如，海綿蛋糕的打發技巧，戚風蛋糕的蛋白處理，以及磅蛋糕的濃鬱口感，這些細節往往決定瞭一款蛋糕的成敗。我期待書中能夠提供一些超越基礎配方的進階技巧，例如如何製作齣更細膩的奶油霜，如何做齣更具藝術感的翻糖裝飾，以及如何通過食材的搭配，創造齣更豐富的風味層次。這本書給我的感覺，就像是一位經驗豐富的師傅，願意毫無保留地分享他的“獨門秘籍”，讓我對未來的烘焙之路充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

我常常覺得，很多時候，一道經典的蛋糕，不僅僅是味蕾上的享受，更是一種心靈的慰藉，能夠喚醒我們內心深處的美好迴憶。《許師傅的經典蛋糕》這本書，在我翻閱的瞬間，就給我帶來瞭這種感覺。我喜歡它那種樸實無華的封麵設計，仿佛預示著書中內容同樣真誠而實在。我並沒有專注於某一個特定的蛋糕類型，而是被書中那種對烘焙的熱情和對細節的關注所打動。我注意到書中似乎強調瞭食材的選擇和處理的重要性，比如如何挑選新鮮的雞蛋，如何準確地稱量麵粉，以及如何控製麵糊的溫度，這些看似微小的環節，往往是影響蛋糕最終口感的關鍵。我還對書中關於烘烤過程中的一些“小竅門”充滿瞭好奇，例如如何通過觀察蛋糕的顔色來判斷是否烤熟，如何利用蒸氣來保持蛋糕的濕潤，這些都是我在實踐中常常會遇到的難題。這本書就像一位耐心的老師，循循善誘地引導我，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技藝，而是一種可以通過學習和練習，就能掌握的藝術。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，尤其鍾愛那些經典口味的蛋糕。最近偶然間翻閱到一本名為《許師傅的經典蛋糕》的書，雖然我還沒有機會親手實踐書中的食譜，但僅僅是瀏覽目錄和圖片，就足以讓我心潮澎湃。書中的蛋糕種類琳琅滿目，從傢常易做的海綿蛋糕，到需要技巧的慕斯蛋糕，再到充滿節日氣氛的生日蛋糕，幾乎涵蓋瞭我所有想嘗試的品類。許師傅的文字樸實而富有感染力，他並沒有用過於專業的術語來嚇退新手，而是用一種循循善誘的方式，將烘焙的樂趣和技巧娓娓道來。我特彆期待書中關於如何精準掌握烘烤溫度和時間的講解，這對於我來說一直是提升蛋糕口感的關鍵。此外，對於裝飾部分的描述，我也充滿瞭好奇，希望能學習到一些簡單卻能讓蛋糕瞬間“顔值爆錶”的技巧。總而言之，這本書就像一位經驗豐富的朋友，在我烘焙的道路上指引方嚮，讓我看到瞭更多可能性，也更加堅定瞭我深入探索烘焙世界的決心。我迫不及待地想拿起工具，親手製作齣書中的經典之作。