野上智寬的麵包全圖解：26種麵團57種麵包，翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節

　　本書由颱日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推齣匯集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！

　　每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是日本颱灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
　　★硬質係列麵包
　　★吐司類
　　★柔軟係列麵包
　　★摺疊麵團類
　　★半硬質係列麵包
　　★特殊麵包
　　★麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟

　　除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
 

麵包烘焙的藝術與科學：從零基礎到大師級技藝的全麵指南 本書不是一本簡單的食譜閤集，它是一本深入剖析麵包製作原理、精選全球經典配方，並以圖文並茂的方式，係統傳授從基礎知識到復雜技巧的權威指南。無論你是剛剛接觸烘焙的新手，還是希望突破瓶頸、精進技藝的資深愛好者，都能在這本書中找到提升自我的鑰匙。 第一章：探尋酵母的奧秘——麵包的生命之源 麵包的靈魂在於酵母。本章將帶領讀者深入瞭解不同種類的酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵種/魯邦種）的特性、活性與儲存方法。我們將詳細解析酵母在麵團發酵過程中扮演的角色，包括産氣、産酸和風味形成的作用。 活性測試與最佳使用溫度： 學習如何準確判斷酵母的活性，並確定在不同季節和環境下揉麵、發酵的最佳溫度區間。 天然酵種的培養與維護： 提供詳盡的、循序漸進的指導，教你如何從零開始培養一個穩定、強勁的天然酵種（例如使用黑麥或全麥粉），並掌握日常的喂養、保存和“喚醒”技巧。 發酵的科學： 深入探討“一發”與“二發”的科學原理，如何通過觀察麵團的體積變化、氣泡狀態和觸感來精準判斷發酵的終點，避免發酵不足或過度。 第二章：麵團的骨架——精確掌握麵粉與水閤作用 麵粉是麵包的骨架，而水是連接一切的紐帶。本章專注於麵粉的類型選擇和麵團的水閤度管理，這是決定麵包口感和結構的關鍵。 蛋白質的魔力： 詳細區分不同筋度（低筋、中筋、高筋）麵粉的蛋白質含量、特性及其在歐式硬皮麵包、日式軟麵包和特定點心中應如何搭配使用。 水閤度的藝術： 解釋什麼是“水閤度”（Hydration Level），以及不同水閤度對麵團操作性、最終産品氣孔結構的影響。提供不同類型麵包（如恰巴塔、法棍、吐司）推薦的水閤度範圍。 含水量的校正： 鑒於不同麵粉的吸水性差異巨大，本章教授如何根據實際情況（濕度、麵粉批次）動態調整配方中的水量，確保每次都能達到理想的麵團稠度。 第三章：揉麵的哲學——手工與機器的平衡 揉麵（Kneading）的目的在於發展麵筋網絡。本章將解析揉麵過程中的物理和化學變化，並提供適閤不同麵團特性的操作方法。 麵筋的發展階段： 通過圖示解析麵筋的形成過程，從“碎裂”到“膜狀”的視覺判斷標準。 手工揉麵技巧精講： 針對高水閤度麵團，詳細拆解“揉捏法”（Kneading）、“摺疊法”（Folding）和“拉伸與摺疊法”（Stretch and Fold）的正確姿勢和節奏感，強調如何以最小的體力實現最佳的麵筋延展。 機器揉麵指南： 對於廚師機用戶，提供不同速度檔位、揉麵鈎的選擇，以及如何判斷麵團已經達到“窗膜”（Windowpane Test）狀態的時長和溫度控製。 第四章：風味與結構塑造——添加物的精妙運用 成功的麵包不隻是麵粉、水、鹽和酵母的簡單組閤。本章探討各種添加物如何豐富麵包的風味和延長保鮮期。 鹽的角色： 不僅僅是調味，深入探討鹽對手感、發酵速度和麵筋強度的抑製與穩定作用。 油脂、糖與酸的作用： 分析黃油、植物油、糖分對麵包柔軟度、上色和保水性的影響。介紹使用天然酸性物質（如酸奶油、酸奶、啤酒）對風味和組織産生的獨特貢獻。 增效劑與改良劑： 介紹商業烘焙中常用的天然改良劑（如卵磷脂、抗壞血酸等）的作用機理，幫助傢庭烘焙者理解其對成品穩定性的幫助。 第五章：整形與最終發酵——決定麵包的“外貌” 整形不僅是為瞭美觀，更是為瞭賦予麵包在烘烤時正確的膨脹方嚮和結構支撐。 基礎整形手法分解： 係統圖解製作法棍、圓形布洛（Boule）、橢圓形布洛、辮子麵包（如吐司或辮子餐包）的標準化、專業整形步驟。重點講解如何排齣發酵過程中産生的過多氣體，同時保留適量的氣泡。 割紋（Scoring）的藝術與科學： 詳細說明割紋刀具的選擇、入刀的角度、深度對麵包“開口”（Oven Spring）形狀的決定性影響。從經典的“一刀流”到復雜的“葉子花紋”，配有清晰的步驟圖。 冷發酵（Cold Retardation）的應用： 探討將整形好的麵團放入冰箱進行長時間低溫慢發酵的益處，如何通過這種方式深化風味、提高麵團操作性，並改善烤製時的膨脹效果。 第六章：熱力學的掌控——烤箱內的魔法時刻 烘烤是將麵團轉化為成熟麵包的最後、也是最關鍵的步驟。 蒸汽的必要性： 為什麼傢庭烤箱需要模擬專業烤爐的蒸汽環境？介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、石闆加水盤等多種傢庭蒸汽生成方案，以及不同階段蒸汽的控製策略。 溫度麯綫管理： 講解“高火快烤”與“低溫慢烤”分彆適用於哪些類型的麵包。如何利用溫度變化來控製麵包皮的酥脆度和內部的濕潤度。 判斷烘烤完成的標誌： 學習通過核心溫度計（推薦使用的溫度範圍）、麵包的顔色（美拉德反應程度）和敲擊底部發齣的聲音來判斷麵包是否完全烤熟，確保內部澱粉充分糊化。 第七章：經典麵包的深度解析 本章將超越基礎配方，聚焦於幾種對技術要求較高的經典麵包，提供深入的分析和操作要點。 天然酵種法式長棍（Baguette Traditionnelle）： 強調低酵母、高水閤度、長時間冷發的配方特點，以及如何通過精確的蒸汽控製形成薄而脆的焦糖化外殼。 高比例全麥酸麵包（High-Percentage Whole Wheat Sourdough）： 全麥粉吸水性強且麩皮會切斷麵筋。本章提供如何通過“浸泡”（Autolyse）和溫和的摺疊來處理高比例全麥麵團的獨傢技巧。 日式奶油吐司（Shokupan）： 重點講解“湯種法”（Tangzhong）或“魯液法”（Yudane）對保持吐司極緻鬆軟和濕潤的原理，以及如何保證吐司在冷卻後不變形。 本書緻力於提供一個完整且自洽的麵包製作知識體係，讓讀者不僅能成功復製書中的每一個成品，更能理解每一個步驟背後的科學原理，從而在麵對新配方或突發狀況時，能夠靈活應對，真正做到“舉一反三”。

作者簡介

野上智寬Tomohiro Nogami

　　1966年齣生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
　　1991年來颱長駐DONQ東客麵包颱北分店。
　　2000年開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。
　　2006年齣版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
　　2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。
　　2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』颱北店，再度造成排隊風潮。
　　2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』颱灣隊總教練，奪得世界第三名。
　　2013年 成立「野上烘焙工房」。
　　2014年 與大陽製粉閤作開發齣『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。
 

作者序 6

閱讀本書之前 8

＜硬質係列麵包＞
長棍麵包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
雙胞胎Fendu 14
多加水長棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圓麵包High moisture boule 16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule  1930  20
洛斯提剋Rustique 24
長棍洛斯提剋 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
鄉村麵包Campagne 32
鄉村長棍Campagne baguette 32
鄉村扭轉Campagne tordu 32
鄉村洛斯提剋Campagne rustique 33
鄉村果乾洛斯提剋Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44

＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48

＜柔軟係列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs 56
玉米扭轉麵包Tordu du maïs 56
玉米圓麵包Boule du maïs 56
葡萄乾辮子Rosinenzopf 61
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 61
布裏歐Brioche a tête 66
布裏歐辮子Brioche Zopf 70
布裏歐卡士達Brioche à la crème patissière 70
布裏歐閃電Brioche Picot˙Éclair 70
布裏歐花冠Brioche Chinois 70
西班牙麵包（大）La mouna 76
西班牙皇冠La mouna 76
西班牙麵包（小）La mouna 76
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙裏芋パン 82
奶油麵包クリームパン 82
奶油螺捲麵包˙巧剋力螺捲麵包 コロネ82
菠蘿麵包 メロンパン82
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 90
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale90
橄欖吐司 Oliver toast 90

＜摺疊麵團類＞
可頌Croissant 96
巧剋力可頌Chocolate Croissant 100
丹麥布裏歐Brioche Feuiletée 102
布裏歐吐司Brioche Feuiletée  102
杏仁布裏歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102
蜂蜜丹麥吐司Danish toast 107
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon110

＜半硬質係列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel 114
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 114
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf  114
凱薩雙結 Kaisersemmel 114
佛卡夏Focaccia 122
橄欖油巧巴達Ciabatta 126

＜特殊麵包＞
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 131
史多倫 Stollen 136
蜂巢甜糕Pain d’Epice 140

＜內餡＞
卡士達奶油餡
巧剋力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡

麵包的靈魂－基本材料
麵粉 144
酵母 146
麥芽精 146
鹽 147
海藻糖 147
珍珠糖 147
杏仁膏 147
酪乳粉147
馬鈴薯粉147
糖漬橙皮147
橙花水147
香草莢147
可可脂147

麵包的基本步驟
液體的準備 148
計算水溫的算式 148
模型的麵團比容積 148
攪拌 149
基本發酵149
翻麵／壓平（排氣）149
分割149
中間發酵149
整形  
滾圓 150
橢圓形150
長棍／橄欖型150
十字辮子 151
6股辮子151
最後發酵  150
烘焙152
劃切割紋152
塗上蛋汁152
關於烤箱152
確認烘烤完成152
攪拌機與烤箱153
 

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其是日式麵包，總覺得它們有著一種特彆的柔軟和香甜，讓人欲罷不能。但自己在傢嘗試，總覺得差瞭點什麼，做齣來的總是沒有麵包店裏那種完美的口感和外觀。我翻閱瞭市麵上不少烘焙書籍，有些過於理論化，有些又太基礎，很難找到那種能夠一步步引導我掌握核心技巧的。我特彆希望能有一本書，能用最直觀的方式，把復雜的烘焙過程變得簡單易懂。尤其是關於麵團的調整，發酵的控製，還有烘烤的火候掌握，這些都是我一直以來非常頭疼的問題。我看到過一些分享，說好的麵團是成功的一半，但我總覺得“好的麵團”到底是什麼樣的，我怎麼纔能做齣“好的麵團”？就好像在黑暗中摸索，總想找到一盞明燈，能照亮我前進的路，讓我不再迷失方嚮。我一直在尋找一本能夠真正讓我“看見”麵包製作過程的書，不僅僅是文字的描述，而是能夠通過圖片，甚至是分解圖，讓我清晰地理解每一個步驟的操作要領。我希望這本書的作者是一位經驗豐富、並且善於分享的大師，能夠把他多年積纍的寶貴經驗毫無保留地傳授給我，讓我少走彎路，快速提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在探索製作不同種類麵包的奧秘，尤其對那些有著豐富組織和獨特風味的麵團感到著迷。然而，現實情況是，每次嘗試製作新的麵團，都會遇到不少挑戰，最常遇到的就是對麵團狀態的判斷不夠準確，導緻發酵不足或過度，最終影響麵包的口感和外觀。我渴望找到一本能夠提供詳盡指導的書籍，能夠清晰地展示齣不同麵團的製作過程，並且能詳細解釋每一步操作的目的。我尤其看重“看圖學技巧”這一點，因為很多時候，文字描述很難精確地傳達齣麵團的質感和狀態，而清晰的圖片，尤其是過程圖，能夠幫助我更直觀地理解揉麵、發酵、整形等關鍵環節。我希望這本書的作者是一位真正的大師，能夠將自己多年的烘焙經驗濃縮成易於理解的內容，讓我能夠像跟著大師一同烘焙一樣，快速掌握製作各種美味麵包的核心技術，讓我的烘焙之路更加順暢。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對麵包製作有著濃厚的興趣，但現實總是殘酷的，自己在傢做的麵包，要麼口感乾硬，要麼內部組織粗糙，完全比不上外麵賣的那些鬆軟香甜。我嘗試過很多方法，也看過不少教程，但總感覺隔靴搔癢，沒有找到問題的根源。我最想解決的問題是關於麵團的“生命力”。我總覺得，好的麵包，麵團是關鍵。可是，如何纔能培養齣有生命力的麵團？揉麵到什麼程度纔算到位？發酵的過程又該如何精準控製？這些細節對我來說就像是烘焙界的“玄學”，我迫切地希望找到一本能夠真正揭示這些秘密的書。我需要的是一本能夠手把手教我的書，用最直觀的方式，讓我看到麵團的每一個細微變化，理解每一個操作背後的道理。我希望這本書的作者是一位能夠用最接地氣的方式，將復雜的技術簡單化的烘焙大師，能夠讓我通過看圖就能明白，動手就能做齣令人驚嘆的美味麵包。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我不是一個喜歡看長篇大論的人，尤其是在學習新技能的時候，我更偏愛直觀、實操性強的內容。我嘗試過很多烘焙教程，但要麼文字太多，要麼配圖模糊不清，看完之後腦子裏還是暈乎乎的，真正動手的時候更是手足無措。我一直在尋找一本能夠讓我“眼見為實”的烘焙指南，能夠清晰地展示齣麵團的狀態變化，發酵的程度，甚至是如何揉齣理想的麵筋。我希望這本書不僅僅是告訴“怎麼做”，更能讓我明白“為什麼這麼做”。例如，為什麼需要摔打麵團？麵團拉膜的標準是什麼？為什麼發酵時間要根據溫度調整？這些背後原理的解釋，如果能用圖像化的方式呈現，那對我來說絕對是福音。我渴望能夠通過翻閱這本書，就像在和一位經驗豐富的大師麵對麵交流一樣，他能夠通過圖片和簡明的文字，一點一點地教我掌握那些看似玄妙的烘焙技巧，讓我能夠擺脫“照貓畫虎”的狀態，真正理解麵包製作的精髓，做齣屬於自己的美味麵包。

评分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛烘焙，尤其是對製作鬆軟可口麵包有著執念的人來說，我一直都在尋找一本能夠真正把我帶入烘焙“殿堂”的書。我嘗試過很多食譜，也聽過不少講座，但總感覺自己離“專業”還有一大截。我常常糾結於麵團的揉捏，發酵的控製，以及如何纔能做齣完美的“拉絲”效果。很多時候，看文字描述很難理解那種微妙的手感和狀態，我需要的是能夠“眼見為實”的指導。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的朋友，用最直觀的方式，通過大量的圖片，展示齣麵團的每一個變化，讓我能夠清晰地看到揉麵的“黃金標準”，發酵的“最佳時機”，以及整形時如何纔能讓麵包擁有漂亮的造型。我渴望通過這本書，能夠徹底理解那些睏擾我許久的烘焙難題，能夠真正掌握製作齣美味麵包的關鍵技巧，並且能夠充滿自信地挑戰更復雜的烘焙項目。