☆☆☆☆☆
簡體網頁||繁體網頁



點擊這裡下載

類似圖書 點擊查看全場最低價

　　全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節

　　本書由颱日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推齣匯集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！

　　每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是日本颱灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
　　★硬質係列麵包
　　★吐司類
　　★柔軟係列麵包
　　★摺疊麵團類
　　★半硬質係列麵包
　　★特殊麵包
　　★麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟

　　除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
 

作者簡介

野上智寬Tomohiro Nogami

　　1966年齣生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
　　1991年來颱長駐DONQ東客麵包颱北分店。
　　2000年開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。
　　2006年齣版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
　　2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。
　　2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』颱北店，再度造成排隊風潮。
　　2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』颱灣隊總教練，奪得世界第三名。
　　2013年 成立「野上烘焙工房」。
　　2014年 與大陽製粉閤作開發齣『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。
 

作者序 6

閱讀本書之前 8

＜硬質係列麵包＞
長棍麵包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
雙胞胎Fendu 14
多加水長棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圓麵包High moisture boule 16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule  1930  20
洛斯提剋Rustique 24
長棍洛斯提剋 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
鄉村麵包Campagne 32
鄉村長棍Campagne baguette 32
鄉村扭轉Campagne tordu 32
鄉村洛斯提剋Campagne rustique 33
鄉村果乾洛斯提剋Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44

＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48

＜柔軟係列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs 56
玉米扭轉麵包Tordu du maïs 56
玉米圓麵包Boule du maïs 56
葡萄乾辮子Rosinenzopf 61
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 61
布裏歐Brioche a tête 66
布裏歐辮子Brioche Zopf 70
布裏歐卡士達Brioche à la crème patissière 70
布裏歐閃電Brioche Picot˙Éclair 70
布裏歐花冠Brioche Chinois 70
西班牙麵包（大）La mouna 76
西班牙皇冠La mouna 76
西班牙麵包（小）La mouna 76
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙裏芋パン 82
奶油麵包クリームパン 82
奶油螺捲麵包˙巧剋力螺捲麵包 コロネ82
菠蘿麵包 メロンパン82
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 90
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale90
橄欖吐司 Oliver toast 90

＜摺疊麵團類＞
可頌Croissant 96
巧剋力可頌Chocolate Croissant 100
丹麥布裏歐Brioche Feuiletée 102
布裏歐吐司Brioche Feuiletée  102
杏仁布裏歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102
蜂蜜丹麥吐司Danish toast 107
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon110

＜半硬質係列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel 114
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 114
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf  114
凱薩雙結 Kaisersemmel 114
佛卡夏Focaccia 122
橄欖油巧巴達Ciabatta 126

＜特殊麵包＞
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 131
史多倫 Stollen 136
蜂巢甜糕Pain d’Epice 140

＜內餡＞
卡士達奶油餡
巧剋力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡

麵包的靈魂－基本材料
麵粉 144
酵母 146
麥芽精 146
鹽 147
海藻糖 147
珍珠糖 147
杏仁膏 147
酪乳粉147
馬鈴薯粉147
糖漬橙皮147
橙花水147
香草莢147
可可脂147

麵包的基本步驟
液體的準備 148
計算水溫的算式 148
模型的麵團比容積 148
攪拌 149
基本發酵149
翻麵／壓平（排氣）149
分割149
中間發酵149
整形  
滾圓 150
橢圓形150
長棍／橄欖型150
十字辮子 151
6股辮子151
最後發酵  150
烘焙152
劃切割紋152
塗上蛋汁152
關於烤箱152
確認烘烤完成152
攪拌機與烤箱153
 

None

野上智寬的麵包全圖解：26種麵團57種麵包，翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！ 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

類似圖書 點擊查看全場最低價

查看全網最低價