世界的乡土甜点：严选多国在地特色甜点食谱，在家就能轻松原味重现！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「国家和语言虽然不同，但理所当然人们热爱故乡的心情都是一样的，因为乡土甜点的关系，让我对这点有更深刻的体会。」

　　2012年，本书作者凭着一股对乡土甜点的热情，只身一人骑着单车，踏上寻访欧亚诸国的旅途。
　　在这一趟不凡而路途崎岖的寻味之旅中，邂逅了世界各地的纯朴美味。
　　而这趟旅程，也从原本只有少数网友的关注，到渐渐获得来自各地朋友的关心与支持。
　　纵使旅途中曾被拒、曾遭窃，纵使这旅途并非一帆风顺，但是得到更多的是可爱的人性光辉与亲切的友好回应。

　　这趟横跨欧亚32国的乡土甜点巡访之旅，历经了漫长的三年多才画下句点。本书即是从众多的乡土甜点中，以地区为分类，分成四个章节，严选了富有特色且美味的食谱收录成册。

　　这些甜点有的是足以代表国家的甜点，也有的是部分地区才有制作贩售的甜点。由于这些甜点多数并未广泛于世界流通，也可以说是「不到当地，就吃不到」。
　　然而，也正因为深受地域限制的关系，每个地方的乡土甜点往往也十分富含当地人文特色。从乡土甜点中，彷彿也可以窥探这些地区的些许文化色彩。

　　不受距离拘束、不受语言隔阂，只要翻开本书，就能跳跃国境，将一道道原本只出现在某国某地的乡土甜点，端上家中餐桌。

　　「代代流传下来的经典，最是让人回味无穷。」

　　衷心希望借由本书的出版，能让更多人知道甜点的世界是如此的缤纷多彩。只要有一人能因而对周遭甚至是邻近各国的乡土甜点开始感兴趣，对这些朴实、简单而且深受地域限制的乡土甜点来说，都是一个美好的新起点。

　　◆特别收录，造访欧亚32国的单车之旅图文纪录！透过幽默又风趣的图文纪录，彷彿也跟着游历各国。

 

探索全球风味：从咖啡豆到茶叶的深度旅程 本书将带领读者深入探索世界各地特色饮品的迷人世界，聚焦于那些陪伴人们度过日常、带来片刻宁静或欢愉的饮品文化。我们不谈甜点烘焙的繁复技巧，而是将目光投向那些浸润了土地风土、承载了历史记忆的液体艺术——从浓郁醇厚的咖啡，到清雅悠远的茶，再到充满异域风情的草本饮品。 第一部分：咖啡的勃勃生机——从种植园到杯中的仪式 咖啡，作为全球最受欢迎的饮品之一，其背后的故事远比我们想象的要丰富得多。本书将完全跳脱出甜点制作的范畴，聚焦于咖啡豆从树上到杯中的完整旅程。 第一章：产区的风土与灵魂 我们将详细剖析世界主要咖啡种植区的风土特征。不再关注如何用糖和面粉来平衡味道，而是深入研究海拔、土壤酸碱度、降雨量如何雕刻出每一种咖啡豆独特的风味轮廓。 非洲的起源地： 埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）如何因其柑橘和花香调性而闻名？肯尼亚咖啡豆的强劲酸度和黑醋栗风味是如何形成的？我们将探讨这些微气候对豆子风味的影响，而非仅仅停留在“产地风味描述”。 拉丁美洲的活力： 哥伦比亚的“水洗处理法”如何带来干净明亮的风味？巴西的日晒法（Natural Process）如何赋予豆子浓郁的坚果和巧克力基调？我们将用专业的术语来解析这些处理过程对最终风味的影响，这与烘焙度或甜点的搭配完全无关。 亚洲的独特视角： 探讨印尼苏门答腊曼特宁的湿刨法（Wet-Hulled）如何产生标志性的草本和泥土气息。越南的“罗布斯塔”（Robusta）豆在传统饮用方式中的独特地位，以及它与阿拉比卡（Arabica）的口感差异，都将作为独立主题进行深入分析。 第二章：深度烘焙的科学与艺术 本书将详尽阐述咖啡豆烘焙过程中的化学反应，这完全是关于热力学和梅拉德反应（Maillard reaction）的专业探讨，与任何糖分转化都无直接关联。 从生豆到熟豆的转变： 详细解析“一爆”和“二爆”阶段的物理变化，包括水蒸气释放、酸质降解以及焦糖化起始点。我们将使用专业烘焙曲线图（Roasting Profile Graphs）来展示不同温度对豆子内部结构的影响，而非如何调整甜点的烤箱温度。 深烘与浅烘的哲学差异： 浅度烘焙如何保留咖啡豆的原始酸度和花香，而深度烘焙如何强化焦糖化和苦味物质，形成浓郁的口感。这部分内容将侧重于风味化学物质的保留与转化，而非任何甜点的风味平衡。 第三章：冲煮技术：流体力学与萃取的艺术 本章将专注于咖啡萃取过程中的精密控制，这是一个纯粹基于物理和化学原理的领域。 研磨度的精确控制： 探讨研磨颗粒尺寸如何影响水流通过咖啡粉层的速度（流速），以及这如何决定了萃取不足（Under-extraction）或萃取过度（Over-extraction）的后果。我们将对比意式浓缩机、手冲滴滤（Pour-over）和法压壶（French Press）在压力和浸泡时间上的根本区别。 水质的隐形力量： 深入分析水中的矿物质含量（如钙、镁离子）如何与咖啡中的有机酸结合，从而影响最终饮品的口感和香气释放。这部分完全是关于水化学，与任何食物烹饪中的“调味”无关。 第二部分：茶道与草本的宁静疗愈 在深入探讨完咖啡的激烈风味之后，本书的下半部分将转向茶和传统草本饮品的沉静世界，探索它们在不同文化中的精神意义和科学基础。 第四章：六大茶类的精微分类与工艺 我们将系统地梳理中国、日本及世界其他地区的茶类分类，重点放在发酵程度对茶多酚转化的影响。 绿茶的“不发酵”之谜： 探讨杀青（Fixing）工艺如何通过高温钝化酶的活性，从而保留叶绿素和茶多酚的原始形态，带来清爽的口感。对比日本蒸青（Steaming）和中国炒青（Pan-firing）在口感上的细微差异。 乌龙茶的半发酵艺术： 详细解析乌龙茶独特的摇青（Tossing/Bruising）过程，这种物理损伤如何引发酶促氧化，形成复杂的烘焙香、花果香等，而这完全不涉及任何糖分的添加或烹饪。 红茶与黑茶的发酵与陈化： 重点讲解红茶（西方称Black Tea）中的完全氧化过程，以及普洱茶（Pu-erh）中微生物介导的“后发酵”过程（Post-fermentation），探讨其在储存过程中物质的持续转化。 第五章：世界草本饮品与药用植物的精粹 本章将带领读者探索世界各地不含咖啡因或茶多酚的传统饮品，关注它们传统的炮制方法和被认为的疗愈功效（仅作为文化描述，不涉及医学声明）。 南美的马黛茶（Yerba Mate）： 深入研究马黛茶的独特饮用器具——葫芦（Gourd）和吸管（Bombilla），以及其独特的苦涩和草本风味来源，这种风味是来源于植物本身，而非任何甜味剂。 地中海的草本浸泡： 分析希腊的“山茶花”（Sideritis）或薄荷茶（Mint Tea）的简单热水浸泡原理，如何萃取出植物中的精油和水溶性化合物，形成具有独特芳香的饮品。 香料的温和激发： 讨论在印度次大陆，肉桂、豆蔻、丁香等香料如何被用于制作不含奶和糖的传统“香料水”（Kadha）或纯净的香料茶饮，强调香料的挥发性油性成分的萃取。 本书致力于提供一个详尽、技术性强且文化跨度的饮品图谱，其核心在于对咖啡豆和茶叶本身的物理、化学性质的理解，以及不同地域文化如何利用这些天然原料，创造出丰富多样的饮用体验。所有内容均围绕“饮品本身”展开，与烘焙、面点或甜点的制作过程完全无关。

作者简介

林 周作

　　乡土菓子（甜点）研究者。

　　1988 年生于日本京都府。于2008 年修毕ECOLE 辻调理师专门学校大坂分校法国˙义大利料理课程。

　　2012 年6 月起骑单车横越欧亚大陆。旅行期间依然持续地透过店铺与乡土菓子研究社网站，于每个月发行的《THE PASTRYTIMES》乡土甜点专业刊物上发表文章。走访世界各国，调查的乡土甜点数量高达300 余种。目前已造访过32 个国家。

　　另着有：《THE PASTRY COLLECTION》（KADOKAWA ／ ENTERBRAIN）。2016 年7 月，经营的Binowa Cafe 于日本东京原宿隆重开幕。

　　www.kyodogashi-kenkyusha.com/
 

002 I n t r o d u c t i o n
006 本书中採用的计量等原则

007 西欧的乡土甜点
008 甜点之旅日记　法国∼义大利∼瑞士∼西班牙∼葡萄牙∼奥地利
016 葡萄牙／ PãodeLó（葡式海绵蛋糕）
018 西班牙／Crema Catalana（加泰罗尼亚焦糖奶冻）
020 法国／Gâteau Basque（巴斯克蛋糕）
022 法国／ Beerawecka（贝拉干果圣诞蛋糕）
024 义大利／ Buccellato（西西里传统圣诞蛋糕）
026 奥地利／ Kardinalschnitten（枢机卿蛋糕）
028 瑞士／ Zuger Kirschtorte（楚格樱桃蛋糕）
030 德国／Mohnkuchen（罂粟籽蛋糕）

033 东欧与南欧的乡土甜点
034 甜点之旅日记　捷克∼匈牙利∼克罗埃西亚∼波士尼亚与赫塞哥维纳∼塞尔维亚∼罗马尼亚∼乌克兰
042 匈牙利／ Bejgli（罂粟籽圣诞面包卷）
044 克罗埃西亚／ Kremšnita（萨摩波尔奶油蛋糕）
046 波士尼亚与赫塞哥维纳／ Tufahija（镶核桃糖炖苹果）
048 塞尔维亚／ Zito（吉托蜂蜜核桃玄小麦甜糕）
050 罗马尼亚／ Papanași（帕帕纳西起司球）
052 乌克兰／Сирники（Syrniki ／茅屋起司薄煎饼）
053 乌克兰／MopoKBHhIй（基辅红萝卜蛋糕）

055 南高加索与中东的乡土甜点
056 甜点之旅日记　乔治亚∼亚塞拜然∼亚美尼亚∼土耳其∼哈萨克∼乌兹别克
066 乔治亚／Churchkhela（丘尔其赫拉核桃串）
068 亚塞拜然／ Şəkərbura（核桃香酥饺）
070 亚美尼亚／Gata（轧塔）
072 土耳其／ Baklava（巴克拉瓦千层派）
074 土耳其／ İrmik Helvası（粗粒小麦粉松子甜糕）
075 土耳其／ Kabak Tatlısı（糖渍南瓜）

077 亚洲的乡土甜点
078 甜点之旅日记　吉尔吉斯∼印度∼泰国∼柬埔寨∼越南∼印尼∼中国∼香港∼韩国∼台湾
090 吉尔吉斯／Muraveynik（姆拉维尼克香草奶酥派）
092 印度／ Kulfi（库路非牛奶冰淇淋）
094 印度／ Besan Ladoo（鹰嘴豆拉杜）
096 泰国／ Foi Thong（泰式甜蛋丝）
098 柬埔寨／ Noum Kong（诺姆康糯米甜甜圈）
100 印尼／ Klapertart（兰姆酒香卡士达酱焗烤椰肉）
102 越南／ Bánh Da Lợn（拜茵札龙千层糕）
104 中国／Ma Lai Gao（马拉糕）
106 香港／ Yang Zhi Gan Lu（杨枝甘露）
108 台湾／ Hua Sheng Tang（花生汤）
110 常用于制作乡土甜点的食材
111 Binowa Cafe
乡土菓子研究社


 

序

　　第一次接触到道地乡土甜点时的冲击，直到现在都还令我难以忘怀。

　　过去，我总认为「欧洲的甜点都制作得既精致又漂亮」。实地走访当地小城镇后才发现到，当地的许多乡土甜点我根本连听都没听过。老实说，有些甜点「根本谈不上精致，甚至令人难以恭维」。

　　有的甜点做工粗糙得令人难以接受，有的过度装饰而显得杂乱，有的则是吃起来干燥无味，有的味道又甜得令人头皮发麻……

　　乡土甜点就像是不修边幅地整天赖在家里头的我们。它们就是这样不矫揉造作，让当地人打从心里喜爱，充满着浓浓人情味的甜点。

　　了解越多，我就越想更进一步地深入了解乡土甜点。

　　2012 年6 月，我终于下定了决心，将行李绑在单车上，独自一人开始展开我的甜点之旅，由欧洲出发，足迹遍及中东、亚洲各国。中途曾一度回到日本，但是直到2015 年底，也就是3 年半后，这趟漫长的旅程才终于画下了完美句点。

　　旅行期间除亲朋好友的鼓励外，透过ＳＮＳ认识的许许多多朋友也不断地为我加油打气。不只如此，旅途中经过许多国家，当地居民对我也都非常和善亲切。

　　欣然地邀请我这个素不相识，突然出现在当地的日本人住到家里，或请我吃大餐，一同欢笑，一起歌唱。有时候我也会制作一些日本甜点或料理，向他们表达谢意。

　　国家和语言虽然不同，但理所当然人们热爱故乡的心情都是一样的，因为乡土甜点的关系，让我对这点有更深刻的体会。

　　本书中介绍的是我在当地吃过后深深地被感动，希望介绍给国人认识的乡土甜点。食谱方面也精心整理过，以日本就能取得的材料，具体地重现了当地美味。

　　介绍的甜点之中想必有不少读者们未曾见过的种类。这类甜点建议您一定要挑战看看。乡土甜点是一个非常自由的世界。希望读者们都能透过制作甜点与品尝美味，更深刻地体会甜点世界是多么地浩瀚与深奥。

　　制作甜点的同时，希望读者们也能欣赏一下我上山下海、有苦有乐的单车之旅日记与乡土甜点照片。有机会出国旅行或到外国料理餐厅用餐，看到乡土甜点时，请大家一定要吃吃看。

　　单车之旅顺利完成后，到现在我都还怀着「遣唐使」的心情。希望将世界各国的乡土甜点带回日本，因此于东京原宿开了一家名为「Binowa Cafe」的小小咖啡屋，每天持续地制作着在当地学到的乡土甜点。

　　本书的出版，若能让更多人喜爱世界各国的乡土甜点，我将感到无比的欣慰。
 

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都觉得，所谓的“甜点”，往往都带着一种精致、甚至是有些高冷的标签。但《世界的乡土甜点》这本书，彻底改变了我的看法。它让我看到了甜点最质朴、最温馨的一面，那些藏匿在世界各个角落的“乡土”味道，才是最能触动人心的。书中的每一道食谱，都仿佛带着一股浓浓的生活气息，让你觉得，甜点不应该只是为了“惊艳”，更应该是为了“分享”和“温暖”。我特别喜欢其中介绍的一款，来自东欧某国的，用蜂蜜和坚果制作的甜点。作者的描述让我仿佛能闻到烘烤的香气，感受到坚果的酥脆和蜂蜜的醇厚。这本书的魅力在于，它用最简单的方式，让我们在家就能重现那些充满历史感和人情味的美味。我甚至觉得，我以后在选择甜点的时候，会更加倾向于这种“有故事”的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《世界的乡土甜点》真的让我惊艳到了！我一直都对甜点情有独钟，但总是觉得市面上卖的那些口味大同小异，缺少了一种家的味道，一种独特的地域风情。收到这本书的时候，我简直迫不及待地翻开。里面的图片色彩鲜艳，光是看着那些诱人的甜点，我的口水都要流下来了。更让我惊喜的是，作者并没有选择那些我们耳熟能详的“网红”甜点，而是深入挖掘了世界各地那些朴实无华、却蕴含着深厚文化底蕴的乡土甜点。每一道食谱都配有详细的步骤讲解和精美的成品图，让我感觉即使是烘焙新手也能轻松上手。我尤其被书中介绍的一款来自北欧的浆果派深深吸引，它的配料简单，但据说能带来治愈心灵的温暖。我迫不及待地想尝试一下，在自家厨房里，用最纯粹的食材，重现那种跨越国界的甜蜜滋味。这本书不只是一本食谱，更像是一次跨越时空的味蕾旅行，让我领略到了不同文化中，人们用甜点表达爱与分享的美好。

评分☆☆☆☆☆

《世界的乡土甜点》这本书，简直是我的“厨房探险启示录”！我一直以来都对各种新奇的料理充满热情，尤其是在烘焙方面，总是想尝试一些与众不同的东西。这本书恰恰满足了我这份好奇心。它不像市面上很多食谱那样，只介绍一些大众化的甜点，而是深入挖掘了世界各地那些充满地方特色的“乡土”味道。我最喜欢的地方是，每一款甜点都配有非常详细的制作过程，而且作者在讲解时，用词非常朴实易懂，一点也不像那种高高在上的大师指导，而是更像一位和蔼的朋友在教你。我已经被书中一款来自亚洲某小国的，用糯米和椰浆制作的甜点深深吸引。光是看图片，就觉得它口感Q弹，香甜软糯，非常适合我的口味。我已经迫不及待地想把它搬到我的厨房里，和家人一起分享这份来自异域的独特甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《世界的乡土甜点》完全颠覆了我对甜点书籍的认知！我原本以为会是一些复杂的法式烘焙或者日式和菓子，结果打开书才发现，它带我走进了一个更加接地气、更加充满人情味的甜点世界。书中的每一道甜点都像是在讲述一个故事，关于当地的风土人情，关于世代相传的记忆。比如，我特别喜欢关于南美洲某款玉米糊甜点的介绍，它不仅仅是一份甜点，更承载着当地人民丰收的喜悦和家庭团聚的温馨。作者的文字非常生动，仿佛能让我闻到厨房里飘散出的香甜气息，感受到食材在手中变得温暖而充满生命力。我喜欢这种不追求华丽，而是注重本真的味道。我想，在快节奏的现代生活中，能够在家中制作这样一份充满“乡土味”的甜点，本身就是一种慢下来的仪式感，一种与家人朋友共享的幸福时光。这本书让我觉得，甜点不只是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《世界的乡土甜点》这本书的选材真是独具慧眼！它让我意识到，原来世界各地隐藏着这么多我从未听说过的、却异常迷人的甜点。我一直以来对各种地方特色美食都充满了好奇，所以这本书简直就是为我量身定制的。书中的食谱看起来一点都不复杂，而且很多都只需要常见的食材，这让我觉得在家复刻出这些“乡土”的甜蜜真的不再是遥不可及的梦想。我已经被书中介绍的，一款来自地中海地区的无花果杏仁挞深深打动了。想象一下，在午后的阳光下，泡上一杯茶，品尝着自己亲手制作的，带着阳光味道的无花果挞，那该是多么惬意的一件事啊！这本书不仅仅提供了制作甜点的步骤，更像是打开了一扇通往不同文化的大门，让我透过甜点，去了解那些风土人情，去感受那些朴素的情感。