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　　常有人说德国面包又黑又硬又酸，对吧？的确是有这样的面包，不过德国还有很多不是这样的面包，而且又硬又带有酸味的面包其实是非常醇厚的面包。

　　本书除了德国人平常吃的面包之外，还介绍了各个地区具有代表性的面包，从小型面包、大型面包、甜面包到节庆面包等等，多达100种以上，涵盖材料、作法、历史、文化背景、搭配吃法，可说是一本介绍德国面包的全方位实用书。
　　
　　【德式面包是什么呢？】
　　
　　★种类之多为全世界第一

　　面包的多样性，正可说是德式面包最大的特色。这也难怪，算一下德国的大型面包有300种，小型面包有1200种。再加上甜面包的种类也很多，即使一概称为德式面包，但其实是各式各样不同的面包。

　　这些面包大多是根据重量、材料的比例、所使用的主要谷类的比例等，而在法律上决定它的分类和名称。德文的一个单字很长，不熟悉的话似乎很容易搞混，但是依照法律制定的名称，实际上既合理又明确。只要懂得解读方式的诀窍，就很容易想像那是什么样的面包。
　　
　　★与面包息息相关的德国环境
　　
　　除了面包的种类之外，大家应该也不太了解面包在德国是怎样的存在吧。

　　早餐倾向以小型面包为主，好好地享用。相反的，德国的传统晚餐，给人简单就结束的印象。将大型面包切片，搭配火腿或香肠类、乳酪等冷的食物一起食用。准备起来不会太花时间，也很适合忙碌的现代生活。最丰盛的是午餐，这时会享用温热的料理。事实上，这时面包通常没有摆放在餐桌上。

　　另外，在早餐和午餐之间，或是在下午的时候，德国人有吃点面包和三明治等轻食的点心时间。在有活动、派对和举行节庆时，面包也是不可欠缺的存在。尤其是在圣诞节和复活节等自古以来就有的节庆中登场的面包，具有悠久的历史，而且也看得出因地区不同所造成的差异，知道得愈多愈是让人深感兴趣。
　　
　　★强调健康取向而逐渐
　　受到瞩目的德式面包

　　现今的时代潮流正逐渐转为以健康取向为主。符合素食者、纯素主义者的需求已经变成一件稀松平常的事。这一点当然也反映在面包方面。而且在德国，选择有机食品已成为日常生活的一部分，也有贩售有机面包的店家。

　　与小麦面粉过敏症相关的「无麸质」这个词，在现今饮食中也成为一项重要的因素。德国面包不只使用小麦，还添加了多种谷类，有很多面包几乎不含麸质或是完全不含麸质。对需要无麸质面包的人而言是相当难能可贵的食品。从这个观点来看，购买德式面包的人也会愈来愈多。
　　
本书特色
　　
　　★从使用裸麦制作的黑面包，一直到扭结面包、史多伦面包、在德国只有内行人才知道的隐藏版面包，蒐罗了100款以上的面包
　　★解说德国面包的分类，读了就知道这是什么样的面包
　　★从小麦和裸麦开始，介绍制作面包的材料
　　★导览与面包有关的德国饮食文化、历史背景和不同地区的特征
　　★从健康取向、有机、无麸质等关键字，知悉现今面包的样貌
　　★了解申请成为世界文化遗产的德国面包、以成为面包师为目标的师傅制度

作者简介

森本 智子
 
　　德国食品普及协会 代表
　　株式会社ELFEN 执行董事
　　侨居德国11年。回到日本之后，从2005年到现在，从事推广德国食品、饮食文化的相关工作。为获得德国杜门斯学院（Doemens Academy）「啤酒侍酒师（Beer Sommelier）」认证的首位日本人。从事的业务内容包含德国食品的进口、贩售支援、展示会、活动的协调、德国考察旅行的企划．向导、德国食品．饮食文化研讨会等。

　　「德国食品普及协会」
　　doitsushoku.com/
　　「株式会社ELFEN」elfen.jp
 

大型面包
Brot
016　白面包 Weißbrot
018　小麦混合面包 Weizenmischbrot
019　军队面包 Kommissbrot
020　农夫面包 Bauernbrot
022　乡村面包 Landbrot
024　柏林乡村面包 Berliner Landbrot
025　黑森林风味乡村面包 Schwarzwälder Landbrot
026　全麦面包 Vollkornbrot
030　柴窑面包 Holzofenbrot
032　灰面包Graubrot
034　挖出的农夫面包 Ausgehobenes Bauernbrot
035　沾湿的面包 Genetztes Brot
036　啤酒面包 Bierbrot
037　直火烧烤面包 Gersterbrot（Gerstelbrot）
038　杂粮面包 Mehrkornbrot
039　4种谷物面包 Vierkornb¿rot
040　粗磨裸麦面包 Roggenschrotbrot
041　葛拉汉面包 Grahambrot
042　黑面包 Schwarzbrot
044　莱茵兰风味黑面包 Rheinisches Schwarzbrot
045　威斯特法伦风味农夫斯图腾面包 Westfälischer Bauernstuten
046　彭帕尼可粗磨裸麦面包 Pumpernickel
049　燕麦面包 Haferbrot
050　斯佩尔特小麦面包 Dinkelbrot
052　斯佩尔特小麦小米面包 Dinkel-Hirse-Brot
054　斯佩尔特小麦全麦面包 Dinkelvollkornbrot
056　大麦面包 Gerstenbrot
058　黑小麦面包 Triticalebrot
060　麦芽工厂（强力麦芽）面包 Malfa（-Kraftma）Brot
061　乳清面包 Molkebrot
062　南瓜籽面包 Kürbiskernbrot
063　葵花籽面包 Sonnenblumenbrot
064　核桃面包 Walnussbrot
065　亚麻籽面包 Leinsamenbrot
066　香料面包 Gewürzbrot
068　马铃薯面包 Kartoffelbrot
070　基希贝格尔马铃薯面包 Kirchberger Kartoffelbrot
071　什锦果干谷麦面包 Müslibrot
072　吐司面包 Toastbrot
074　酸菜面包 Sauerkrautbrot
075　胡萝卜面包 Karottenbrot
076　洋葱面包 Zwiebelbrot
077　草地扭结面包 Wiesnbrezn
078　火焰蛋糕 Flammkuchen

小型面包
Kleingebäck
084　巴伐利亚风味扭结面包 Bayerische Brezel
086　施瓦本风味（硷水）扭结面包 Schwäbische（Laugen-）Brezel
088　硷水小面包 Laugenbrötchen
090　硷水棒状面包 Laugenstange
091　斯佩尔特小麦硷水心形面包 Dinkellaugenherz
096　硷水可颂面包 Laugencroissant
097　裸麦小面包 Roggenbrötchen
098　凯萨面包 Kaisersemmel
100　双球小面包 Doppelsemmel
101　裂痕小面包 Schrippe
102　灵魂面包 Seele
104　伯里面包 Bürli
105　斯佩尔特小麦小面包 Dinkelwecken
106　芬尼卷 Pfennigmuckerl
107　咸味棒状面包 Salzstange
108　其他杂粮小型面包 diverse Brötchen

节庆面包
Festtagsgebäck
114　新年扭结面包 Neujahrsbrezel
116　新年花环面包 Neujahrskranz
118　新年甜面包 Neujahrsgebäck
120　密伽勒面包 Mitschele
122　（罗伊特林根）慕伽尔面包 (Reutlinger)Mutschel
124　复活节兔子面包 Osterhase
125　古巴伐利亚风味复活节面包 Altbayerisches Osterbrot
126　复活节花环面包 Osterkranz
128　天梯面包 Himmelsleiter
129　水果面包Früchtebrot
130　西洋梨面包 Birnenbrot
132　人形小面包 Weckmann
135　圣诞节蛇纹面包 Julschlange
136　史多伦面包 Stollen
139　坚果史多伦面包 Nussstollen
140　杏仁史多伦面包 Mandelstollen
141　罂粟籽史多伦面包 Mohnstollen
146　太阳轨迹面包 Sonnenlaufbogen

甜面包
Feine Backwaren
152　酵母辫子面包 Hefezopf
154　奶油辫子面包 Butterzopf
155　葡萄干辫子面包 Rosinenzopf
156　罂粟籽辫子面包 Mohnzopf
157　小提琴辫子面包 Geige
158　造型面包、酵母面包 Formgebäck、Hefeteiggebäck
160　法兰西小面包 Franzbrötchen
162　编结面包 Knoten
163　葡萄干编结面包 Rosinenknoten
164　布丁扭结面包 Plunderbrezel
165　果酱面包 Buchteln
166　柏林甜甜圈 Berliner Pfannkuchen
168　狂欢节甜甜圈 Faschingskrapfen
169　柏林扭结面包 Berliner Brezel
172　马铃薯炸面包 Erdäpfelkrapfen
173　油炸面包圈 Ausgezogene
174　葡萄干漩涡面包 Rosinenschnecke
175　苹果奶油平板蛋糕Apfelbutterblechkuchen
176　蜂螫蛋糕 Bienenstich
178　李子蛋糕 Zwetschgenkuchen
179　奶酥蛋糕 Streuselkuchen

认识德国面包
Brotkunde
008　面包之国 德国
010　德式面包是什么呢？
013　本书中介绍面包页面的使用方法
184　德式面包的分类
188　德国面包的材料
194　认识地区的特征
德国北部的面包和饮食
德国东部的面包和饮食
德国西部的面包和饮食
德国南部的面包和饮食
202　德国面包的餐点
204　搭配德国面包的食材
206　德国面包的保存方法和切法
208　德国面包的风景
212　德国面包的现况

028　吃面包小憩一下的「面包时间」
055　斯佩尔特小麦是什么？
080　面包师的游历修业
092　深入了解扭结面包
110　奶油面包
119　德国的除夕．新年
127　德国的复活节
131　圣尼古拉斯是谁？
142　德勒斯登的史多伦面包节
144　德国的圣诞节
147　乔迁面包
148　与面包相关的格言
170　狂欢节和甜面包
180　甜面包的种类五花八门

002　前言 Introduction

216　协助商店
217　参考文献
218　索引
 

前言

　　常有人说德国面包又黑又硬又酸，对吧？的确是有这样的面包，不过德国还有很多不是这样的面包，而且又硬又带有酸味的面包乍看之下似乎很难亲近，但事实上却是味道非常醇厚的面包。如果因为心中先有了偏见，而错失了认识美味的德国面包这个难得的机会，那是非常可惜的事。这本书，简而言之，也可以说是因为有这样的想法而编写的。

　　知道德国面包很美味的人很多，而且前往德国学习面包制作的人也不少，但是一般来说，总觉得大家对于德国面包的认识似乎还不够。难道这道鸿沟无法设法弭平吗？这是近几年来我一直在思考的主题。

　　这时，突然接到这本书的企划。因为这是我期待已久的事，所以我便立刻抓住这个机会，不过一旦开始写书才知道，这并非那么简单可以进行的作业。据说德国面包的大型面包、小型面包加起来多达2000～3000种，要从中选出100种左右，并将分布在各个地方的独特面包和面包文化汇整在仅仅一本书之中，此外，我心中还有一个疑问：应该还有其他更精通德国面包的人士吧，由我来写这本书好吗？

　　日本有关德国面包的书籍并没有那么多。而且，那些书几乎都是以食谱为主。我常常在想，如果要写有关德国面包的书，我想尝试聚焦在德国面包的丰富种类、特色、文化等方面，所以写书时便尽量加进这类的资讯。经我重新调查之后，才发觉真的还有我不知道的事。据了解，从很久以前开始，面包就是德国民众日常生活的一部分，与生活的关系密不可分。

　　在挑选要介绍的面包时，主要是以我个人的经验和手边现有的书等为基础。像是每天要食用的面包就不用说了，因为还想介绍不太常看到的罕见面包和各地方的面包，所以在取舍方面非常苦恼。有些想要介绍的面包却因种种情况而无法如愿，让我的心里感到很遗憾。

　　还有，在制作面包的时候，借助了很多面包店、面包师的帮忙。即便圣诞档期迫在眉睫，他们仍然二话不说地为我烘烤面包，我想再次对他们致上感谢之意。而提供大量面包的照片、资讯给我的德国相关人士，以及供应面包的材料与样品等其他物品的各家企业，我希望能借这本书向各位致谢。

　　此外，负责这个企划的编辑羽根则子小姐，以及为这本书拍摄了漂亮照片的长瀬ゆかり小姐，我也想特别表达谢意。

　　我衷心期盼德国面包的文化从今以后可以继续传承下去，而且在日本的德国面包爱好者也能愈来愈多。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙的接触不算太深入，但一直对外面的德式面包情有独钟，特别是那种带着浓郁麦香和微酸风味，口感扎实有嚼劲的。拿到《经典德式面包大全》后，我最大的感受就是它的“干货”太多了！这本书的知识密度非常高，但一点也不枯燥。我最看重的是它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、酵母的不同种类以及如何根据季节调整发酵时间等等，这些对于我这种刚入门的烘焙爱好者来说，简直是雪中送炭。书中的配方看似复杂，但作者却将其分解得非常细致，每一个步骤都配有清晰的图片，让我能够轻松跟着操作。我尝试做了几个简单的面包，虽然还有进步空间，但成品的效果已经远超我之前的想象。更重要的是，这本书让我明白，制作美味的德式面包，需要的不仅仅是配方，更是一种耐心和对食材的理解。这本书就像一个经验丰富的老师，一步步引导我走进这个充满魅力的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

这次终于买到了心仪已久的《经典德式面包大全》，这不仅仅是一本书，简直是开启了我与德式面包奇妙旅程的钥匙！我一直对那种充满质感、有着扎实口感和深邃风味的德式面包情有独钟，但苦于没有靠谱的入门指导。这本书的出现，彻底解决了我的困扰。它不仅仅是列出了一堆食谱，而是从根源上讲解了德式面包的精髓。从不同面粉的选择，到酵母的运用，再到各种复杂的烘烤技巧，作者都进行了无比详尽的解析。我特别欣赏书中的配方，它们精准且易于操作，即便是初学者，也能通过书中清晰的图文步骤，一步步做出令人惊艳的成品。我尝试做了几款，每一次都收获了满满的成就感。这本书的魅力还在于，它让我看到了德式面包的多样性，不仅仅是黑麦和全麦，还有各种充满地方特色的风味面包，每一种都充满了故事和诱惑。

评分☆☆☆☆☆

《经典德式面包大全》这本书，怎么形容呢，就像是打开了一扇通往德意志烘焙艺术的大门，而且还是那种最诚意、最接地气的入口。我一直以来都对那些看起来质朴却风味独特的德式面包心生向往，但总觉得距离遥远，不知从何下手。这本书彻底打破了这种距离感。它不是那种只摆出漂亮图片然后给你一个模糊配方的书，而是从基础的面粉种类、酵母发酵的原理，到各种面团的揉捏手法，再到不同面包的烘烤时间与温度控制，都给予了非常细致、科学的讲解。书中的每一个配方都经过了严谨的考证，步骤图解更是清晰到如同手把手教学，让我这个烘焙新手也能轻松理解并实践。我尝试了书中几款基础的德式黑麦面包，成品的效果让我惊喜不已，那股醇厚的麦香和微酸的口感，真的就是我一直寻找的味道。这本书不仅仅教会了我如何做面包，更让我感受到了德式面包背后那份对品质的极致追求和对传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这次入手《经典德式面包大全》简直是挖到了宝！我一直对欧洲的面包文化特别着迷，尤其喜欢德式面包那种朴实、扎实又充满灵魂的味道。收到书的那一刻，我都被它的质感惊艳到了。硬壳封面，厚实的纸张，印刷清晰得没话说，每一张面包的照片都看起来那么诱人，感觉隔着纸都能闻到那股麦香和烘烤的焦香。翻开目录，我惊喜地发现，这本书涵盖的范围真的太广了！从最基础的黑麦面包、全麦面包，到各种我听都没听过的区域特色面包，还有那些看起来就非常复杂的扭花面包、酵母面包，应有尽有。特别是那些关于不同面粉、不同发酵方式的详细讲解，简直是为我这种初学者量身定做的。之前总觉得德式面包做起来很复杂，成功率不高，但这本书的步骤图解特别细致，语言也通俗易懂，让我对接下来的烘焙之路充满信心。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动而全面的德式面包烘焙课，让我有机会深入了解这个迷人的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本《经典德式面包大全》可能就是一本简单的食谱集，但实际上它远超我的预期。这本书的深度和广度让我叹为观止。它不仅仅是告诉你怎么做面包，更是深入探讨了德式面包的历史渊源、地域差异以及不同面包背后的文化意义。我尤其喜欢其中关于不同种类酵母以及它们对面包口感和风味影响的章节，这让我对烘焙有了全新的认识。作者在讲解每一种面包时，都会先介绍它的背景故事，然后详细列出所需材料，并且对每一步操作都进行了非常详尽的图文说明。我尝试做了书中一款黑麦面包，过程比我想象的要顺利许多，最终出炉的面包不仅外观漂亮，口感也极其醇厚，完全是我期待中的德式风味。书中的一些小贴士也很有帮助，比如如何判断面团发酵的程度，如何在家中做出媲美专业烘焙坊的面包等等。总而言之，这本书是一本值得反复研读的宝藏，它让我对德式面包的理解上升到了一个全新的高度。