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★烘焙业界公认制作顶级工匠面包和披萨必读经典。
　　★如同本书书名，作者决志要向世人展示，仅仅使用面粉、水、盐、酵母四项基本元素，所做出来的面包有多美味。
　　★市面的书架上早已堆满烘焙书，但似乎总缺少一本，而这本书就是你要寻找的答案。书里没有各式各样花俏的面包和装饰，却有满满的关键步骤、知识和诀窍，告诉你如何在家中也能完美重现市售顶级面包的风味。

　　世上没有几件事情比一口咬下一片新鲜现做、外酥内嫩的面包还要更幸福了，对于波特兰烘焙师肯‧福克绪(Ken Forkish)来说，做出好吃的面包已经不只为了自身喜悦，而是受到自身热情驱动而不断创造出最优良、广受好评的高品质面包。

　　在「面粉、水、盐及酵母」中，福克绪把自己如着魔般习得的技艺，转换成文字食谱，让大家都可以在自家厨房重现乡村法式圆面包及拿坡里风格的披萨；书中所有的食谱都是由福克绪亲自开发并且在他自家厨房试验成功，跟着书中清楚的配方及指示，你一定也可以做出顶级工匠面包及披萨，足以媲美各地一流烘焙坊。

　　不论你是全然初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的食谱：一开始可以从直接发酵面团做起，一早揉面团，当天傍晚烘烤，晚餐时段上桌享用；或是尝试使用预发酵种面，如液种及硬种酵头。如果你准备好要进入进阶烘焙领域的话，可以跟着福克绪分解步骤指南，一步步由面粉及水开始制作鲁邦种面，然后准备享受自然发酵面包多元、丰富的美味。对于披萨爱好者来说，可以试验不同面团与酱料及顶料搭配，尝试运用披萨石板或铸铁平底锅烘焙，看看结果如何。

　　「面粉、水、盐及酵母」这本书绝不仅仅是一本记载惊艳面包及披萨的食谱集，更提供完整的烘焙教学知识，仔细解释使用工具及技巧，让读者顺利理解为何工匠面包与其他面包不同；书中还有许多特殊的安排，如烘焙百分比的解释、客制化面团的原料调整建议、因应生活日程变化调整烘焙时程的秘诀，还有一整个章节为鲁邦种面制作过程大揭密，烘焙师如果想要让每天平淡无奇的面包提升成滋味独到的面包，「面粉、水、盐及酵母」就是你不可或缺的绝世宝典。

　　本书的主要对象针对烘焙初学者，也同时适用烘焙老手。作者一方面针对广大读者群撰写，希望能够吸引烘焙新手加入。书内所写的初阶食谱，只要跟着指示完成所有步骤，就可以在自家厨房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格的披萨，甚至可以让义大利老奶奶露出微笑。只要一点点进度规划以及添置一些新器材，你离专业高品质面包以不远矣。

　　另一方面，本书也适合有烘焙经验的好手，借由尝试不同的面粉配方、精进自己塑形技巧或者只是透过每一次重复工序改善每一个环节，提升面包风味、面团体积或者外皮成色及酥脆程度等，进而提升本身做面包的艺术。

本书特色

　　1.仅仅使用面粉、水、盐、酵母4种元素，然后以时间和温度为变因，就能创造出数十种不同口感、味道层次的面包。
　　2.不论初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的面包食谱。
　　3.经过作者亲身研究及调整配方，初学者只要利用铸铁锅、烤箱和简单器具，跟着步骤操作，就可以在自家厨房做出顶级的工匠面包和披萨。
　　4.书中有无数关键步骤、知识和诀窍，让烘焙好手精进原本已经纯熟的做面包技术。
　　5.作者肯‧福克绪个人戏剧性的人生故事和创业过程，为繁复的面包制作步骤增添更多阅读的趣味，而书中穿插几篇专论，更为这本烘焙食谱书增加知识深度。

得奖纪录

　　亚马逊网路书店烹饪类的面包/披萨类第一名
　　詹姆斯比尔德基金会图书大奖
　　国际专业烹饪协会食谱书大奖

名人推荐
　　
　　廖汉雄 国立高雄餐旅大学烘焙管理系专技教授兼系主任
　　曹志雄 世界盃艺术面包优胜/「曹师傅の面包坊」创办人
　　巧儿 巧儿灶咖Ciao! Kitchen料理烘培部落客
　　Cecillia  畅销面包食谱作家/「Cecillia优雅过生活」部落格版主
　　Brian 「不莱嗯的烘焙厨房」 超人气主厨Youtuber

国际专业推荐

　　「肯‧福克绪的人生故事跟他着名的面包及披萨一样独特、有趣又充满滋味，大胆的挥别过去，鼓起勇气一头栽入不熟悉的领域，凭借一己热忱，造就不凡成果与诸位共享：美味的面包及好吃披萨，现在又多了这本精彩的书，不藏私告诉大家美味的秘诀。」－－彼得‧莱恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠面包》及《无麸质、无糖烘焙好好玩》作者

　　「肯‧福克绪是当代的艺匠，也就是这种凡事亲力亲为的态度，让奥勒冈州波特兰市变成美国顶尖的美食圣地，而这本书在在体现他对于面包烘焙的愿景，他不受既有框架限制、又对发酵这门工艺深深着迷，借由本书毫不藏私地分享他费尽苦心试验得到的秘密配方及食谱，让大家都可以重现他迷人烘焙坊的完美成品。」－－凯伦‧布鲁克斯(Karen Brooks)，波特兰月刊食评

　　「说到最好的鲁邦种面包及顶尖薄皮披萨，肯成功了，就是这样没什么好说。他为波特兰的烘焙界设立了超高标准，这也是为什么我们在Le Pigeon餐馆都是选用肯的面包。对于那些想要在家里烤出绝佳面包的人，这本书绝对是必买圣经宝典。」－－加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐馆主厨兼老板

　　「这本有趣的书不只提供了顶级面包的制法，更展示了肯在多年经验累积的成果，所有配方、过程、诀窍及秘诀，一览无疑；不过最重要的是，他还告诉所有自家烘焙人怎么可以利用多元的烘焙时程规划及原料的配合，做出属于自己、独一无二的面包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起来顾面团。」－－米歇尔‧苏阿(Michel Suas)，旧金山烘焙学院创办人及《进阶面包及糕点》作者

 

作者简介

肯‧福克绪 (Ken Forkish)

　　打滚于高科技产业二十余年，肯‧福克绪毅然决然离开硅谷及美国顶尖企业，转行当个烘焙师傅，搬往奥勒冈州波特兰市，于2001年开设了「肯的工匠面包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」，2006年再开「肯的工匠披萨店(Ken’s Artisan Pizza)」，2013年再开特立菲克塔小酒馆餐厅(Trifecta Tavern)。

　　肯曾经于旧金山烘焙学院、美国烹饪机构、义大利托斯卡尼料理学校及法国保罗博古斯厨艺学院等处学习面包制作技艺，训练扎实。

　　本书更荣获詹姆斯比尔德基金会图书(James Beard Foundation Book Award Winner)和国际专业烹饪协会食谱书(The IACP Cookbook Awards Winner )两项大奖。

　　作者个人网站：kensartisan.com/

译者简介

陈厚任

　　台北人，彰师大口笔译研究所硕士、香港城市大学法律博士，喜爱音乐、美食、阅读及旅行。

 

简介   1
第一部：工匠面包制作原理
第一章 背景故事介绍  11
第二章 顶级面包与披萨的八个细节  25
第三章 器材与原料  45
短评：我们的面粉从哪来？   54

第二部：基础面包食谱
第四章 基础面包制法  61
第五章 直接发酵面团   79
基础白欧包  81
基础75%全麦欧包  85
隔夜发酵白面包  89
隔夜发酵40%全麦面包  93

第六章 预发酵种面面团  97
液种酵头白面包  98
液种酵头丰收面包  103
80%硬种酵头白面包  106
硬种酵头50%全麦面包  109
短评：面包烘焙师清晨日常   112

第三部：鲁邦种面包食谱
第七章 理解鲁邦种  121
第八章 鲁邦种面制法  129
第九章 混合酵母面团  139
乡村面包  140
70%全麦鲁邦种面包  144
麦麸脆皮鲁邦种面包  147
核桃鲁邦种面包  151
混麦面包1号  155
混麦面包2号  158
短评：三公斤法式圆面包  162

第十章 纯鲁邦种面团  167
隔夜金黄乡村面包  168
隔夜棕色乡村面包  173
培根面包  177

第十一章 进阶鲁邦种面团  181
双餵养甜鲁邦种面包  182
白面粉温熟成鲁邦种面包  185
短评：制作真正「量身打造」的面包(或披萨)面团   190

第四部：披萨食谱
第十二章 披萨与佛卡夏制法   201
第十三章 披萨面团  217
当天直接发酵披萨面团  218
隔夜直接发酵披萨面团  220
隔夜鲁邦种披萨面团  222
隔夜液种酵头披萨面团  225

第十四章 披萨及佛卡夏  229
绵滑红酱 230
颗粒红酱 230
块状番茄酱 231
玛格莉特披萨 233
纽约客披萨 235
义大利香肠披萨 239
金黄甜菜鸭胸生火腿披萨 241
番薯甜梨披萨 245
铸铁平底锅肉派 247
铸铁平底锅披萨佐块状番茄酱、大蒜及辣椒 249
热那亚佛卡夏 252
法式洋葱饼佛卡夏 254
栉瓜佛卡夏 257

小赠品：奥勒冈榛果奶油饼干  258
单位换算表  259
致谢词   260
索引   261
 

顶级面包与披萨的八个细节
 
细节一：时间及温度是面包原料
 
要做出好面包，耐心无疑是美德，把时间想像成每个烘焙师必须拥有的强大工具，要成为顶尖烘焙师第一件需要注意的细节，就是将时间视为食谱内一项关键的元素，如果操控得当，搭配合适的面团温度、环境温度及面团中的酵母量，最后成品将值得期待。制作面包你会需要预留足够的时间，但是不需要太多的力气，本书中最简单的食谱需要7个多小时，就能做出一个很成功的面团。
 
细节二：时间允许就用预发酵种面
 
本书食谱使用两种方法让面包的味道丰富，第一个方法是使用直接发酵面团，搭配缓慢的发酵过程，也就是使用少量的酵母并且用相较于传统作法较长的时间发酵，和面与整形两步骤之间至少间隔5个小时；第二个方法是加入预发酵面团或是数小时前预先制作的鲁邦种，以提升面团发酵品质。
 
液种酵头及硬种酵头就是两种常使用的预发酵种面，两种都是用非常少量的市售酵母所制作。如果打算使用预发酵种面，你须先取出预计使用面粉总量的30-80%，事先与水及少量市售酵母混合(通常是一个晚上前)，静待发酵，接着把这些起泡、香气浓郁的预发酵种面与剩下的原料混合出最终面团；多了这层工序，面包的风味会变得更加丰富，鲜明持久的酸味，面包的外皮带着更诱人的色泽及味道。在商业烘焙坊，使用预发酵种面可以缩短第一次发酵所需时间，却又不牺牲面包品质，缩短发酵时间可以让安排烘焙时程更有弹性。
 
在自家厨房为什么需要这个额外的工序呢？当然就是为了让面包更好吃啊！相较于只用直接发酵面团，加入预发酵种面会让面包风味层次更加多元。
 
细节三：使用自解法
 
我的烘焙坊里所有发酵面团，不论面包、披萨、可颂、布里欧面团，我都使用自解法，也就是我会将面粉与食谱中会添加的水分混合后，静置至少15分钟，如果可以尽量增至20至30分钟，再加入盐、酵母、鲁邦种或预发酵种面，混合成最终面团。自解法让面粉可以更完整地吸收水分，也能够促进面粉中的酵素活化，如活化淀粉酶，分解面团中的碳水化合物，生成糖分可供酵母菌分解氧化，又如蛋白酶可以分解麸质形成蛋白质，让面团更具延展性。

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面粉‧水‧盐‧酵母-顶级工匠面包圣经：超过500个关键步骤、知识和诀窍，从新手到老手都能完美重现世界一流烘焙坊的面包风味 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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