面粉‧水‧盐‧酵母-顶级工匠面包圣经：超过500个关键步骤、知识和诀窍，从新手到老手都能完美重现世界一流烘焙坊的面包风味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Ken Forkish

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★烘焙业界公认制作顶级工匠面包和披萨必读经典。
　　★如同本书书名，作者决志要向世人展示，仅仅使用面粉、水、盐、酵母四项基本元素，所做出来的面包有多美味。
　　★市面的书架上早已堆满烘焙书，但似乎总缺少一本，而这本书就是你要寻找的答案。书里没有各式各样花俏的面包和装饰，却有满满的关键步骤、知识和诀窍，告诉你如何在家中也能完美重现市售顶级面包的风味。

　　世上没有几件事情比一口咬下一片新鲜现做、外酥内嫩的面包还要更幸福了，对于波特兰烘焙师肯‧福克绪(Ken Forkish)来说，做出好吃的面包已经不只为了自身喜悦，而是受到自身热情驱动而不断创造出最优良、广受好评的高品质面包。

　　在「面粉、水、盐及酵母」中，福克绪把自己如着魔般习得的技艺，转换成文字食谱，让大家都可以在自家厨房重现乡村法式圆面包及拿坡里风格的披萨；书中所有的食谱都是由福克绪亲自开发并且在他自家厨房试验成功，跟着书中清楚的配方及指示，你一定也可以做出顶级工匠面包及披萨，足以媲美各地一流烘焙坊。

　　不论你是全然初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的食谱：一开始可以从直接发酵面团做起，一早揉面团，当天傍晚烘烤，晚餐时段上桌享用；或是尝试使用预发酵种面，如液种及硬种酵头。如果你准备好要进入进阶烘焙领域的话，可以跟着福克绪分解步骤指南，一步步由面粉及水开始制作鲁邦种面，然后准备享受自然发酵面包多元、丰富的美味。对于披萨爱好者来说，可以试验不同面团与酱料及顶料搭配，尝试运用披萨石板或铸铁平底锅烘焙，看看结果如何。

　　「面粉、水、盐及酵母」这本书绝不仅仅是一本记载惊艳面包及披萨的食谱集，更提供完整的烘焙教学知识，仔细解释使用工具及技巧，让读者顺利理解为何工匠面包与其他面包不同；书中还有许多特殊的安排，如烘焙百分比的解释、客制化面团的原料调整建议、因应生活日程变化调整烘焙时程的秘诀，还有一整个章节为鲁邦种面制作过程大揭密，烘焙师如果想要让每天平淡无奇的面包提升成滋味独到的面包，「面粉、水、盐及酵母」就是你不可或缺的绝世宝典。

　　本书的主要对象针对烘焙初学者，也同时适用烘焙老手。作者一方面针对广大读者群撰写，希望能够吸引烘焙新手加入。书内所写的初阶食谱，只要跟着指示完成所有步骤，就可以在自家厨房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格的披萨，甚至可以让义大利老奶奶露出微笑。只要一点点进度规划以及添置一些新器材，你离专业高品质面包以不远矣。

　　另一方面，本书也适合有烘焙经验的好手，借由尝试不同的面粉配方、精进自己塑形技巧或者只是透过每一次重复工序改善每一个环节，提升面包风味、面团体积或者外皮成色及酥脆程度等，进而提升本身做面包的艺术。

本书特色

　　1.仅仅使用面粉、水、盐、酵母4种元素，然后以时间和温度为变因，就能创造出数十种不同口感、味道层次的面包。
　　2.不论初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的面包食谱。
　　3.经过作者亲身研究及调整配方，初学者只要利用铸铁锅、烤箱和简单器具，跟着步骤操作，就可以在自家厨房做出顶级的工匠面包和披萨。
　　4.书中有无数关键步骤、知识和诀窍，让烘焙好手精进原本已经纯熟的做面包技术。
　　5.作者肯‧福克绪个人戏剧性的人生故事和创业过程，为繁复的面包制作步骤增添更多阅读的趣味，而书中穿插几篇专论，更为这本烘焙食谱书增加知识深度。

得奖纪录

　　亚马逊网路书店烹饪类的面包/披萨类第一名
　　詹姆斯比尔德基金会图书大奖
　　国际专业烹饪协会食谱书大奖

名人推荐
　　
　　廖汉雄 国立高雄餐旅大学烘焙管理系专技教授兼系主任
　　曹志雄 世界盃艺术面包优胜/「曹师傅の面包坊」创办人
　　巧儿 巧儿灶咖Ciao! Kitchen料理烘培部落客
　　Cecillia  畅销面包食谱作家/「Cecillia优雅过生活」部落格版主
　　Brian 「不莱嗯的烘焙厨房」 超人气主厨Youtuber

国际专业推荐

　　「肯‧福克绪的人生故事跟他着名的面包及披萨一样独特、有趣又充满滋味，大胆的挥别过去，鼓起勇气一头栽入不熟悉的领域，凭借一己热忱，造就不凡成果与诸位共享：美味的面包及好吃披萨，现在又多了这本精彩的书，不藏私告诉大家美味的秘诀。」－－彼得‧莱恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠面包》及《无麸质、无糖烘焙好好玩》作者

　　「肯‧福克绪是当代的艺匠，也就是这种凡事亲力亲为的态度，让奥勒冈州波特兰市变成美国顶尖的美食圣地，而这本书在在体现他对于面包烘焙的愿景，他不受既有框架限制、又对发酵这门工艺深深着迷，借由本书毫不藏私地分享他费尽苦心试验得到的秘密配方及食谱，让大家都可以重现他迷人烘焙坊的完美成品。」－－凯伦‧布鲁克斯(Karen Brooks)，波特兰月刊食评

　　「说到最好的鲁邦种面包及顶尖薄皮披萨，肯成功了，就是这样没什么好说。他为波特兰的烘焙界设立了超高标准，这也是为什么我们在Le Pigeon餐馆都是选用肯的面包。对于那些想要在家里烤出绝佳面包的人，这本书绝对是必买圣经宝典。」－－加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐馆主厨兼老板

　　「这本有趣的书不只提供了顶级面包的制法，更展示了肯在多年经验累积的成果，所有配方、过程、诀窍及秘诀，一览无疑；不过最重要的是，他还告诉所有自家烘焙人怎么可以利用多元的烘焙时程规划及原料的配合，做出属于自己、独一无二的面包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起来顾面团。」－－米歇尔‧苏阿(Michel Suas)，旧金山烘焙学院创办人及《进阶面包及糕点》作者

 

作者简介

肯‧福克绪 (Ken Forkish)

　　打滚于高科技产业二十余年，肯‧福克绪毅然决然离开硅谷及美国顶尖企业，转行当个烘焙师傅，搬往奥勒冈州波特兰市，于2001年开设了「肯的工匠面包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」，2006年再开「肯的工匠披萨店(Ken’s Artisan Pizza)」，2013年再开特立菲克塔小酒馆餐厅(Trifecta Tavern)。

　　肯曾经于旧金山烘焙学院、美国烹饪机构、义大利托斯卡尼料理学校及法国保罗博古斯厨艺学院等处学习面包制作技艺，训练扎实。

　　本书更荣获詹姆斯比尔德基金会图书(James Beard Foundation Book Award Winner)和国际专业烹饪协会食谱书(The IACP Cookbook Awards Winner )两项大奖。

　　作者个人网站：kensartisan.com/

译者简介

陈厚任

　　台北人，彰师大口笔译研究所硕士、香港城市大学法律博士，喜爱音乐、美食、阅读及旅行。

 

简介   1
第一部：工匠面包制作原理
第一章 背景故事介绍  11
第二章 顶级面包与披萨的八个细节  25
第三章 器材与原料  45
短评：我们的面粉从哪来？   54

第二部：基础面包食谱
第四章 基础面包制法  61
第五章 直接发酵面团   79
基础白欧包  81
基础75%全麦欧包  85
隔夜发酵白面包  89
隔夜发酵40%全麦面包  93

第六章 预发酵种面面团  97
液种酵头白面包  98
液种酵头丰收面包  103
80%硬种酵头白面包  106
硬种酵头50%全麦面包  109
短评：面包烘焙师清晨日常   112

第三部：鲁邦种面包食谱
第七章 理解鲁邦种  121
第八章 鲁邦种面制法  129
第九章 混合酵母面团  139
乡村面包  140
70%全麦鲁邦种面包  144
麦麸脆皮鲁邦种面包  147
核桃鲁邦种面包  151
混麦面包1号  155
混麦面包2号  158
短评：三公斤法式圆面包  162

第十章 纯鲁邦种面团  167
隔夜金黄乡村面包  168
隔夜棕色乡村面包  173
培根面包  177

第十一章 进阶鲁邦种面团  181
双餵养甜鲁邦种面包  182
白面粉温熟成鲁邦种面包  185
短评：制作真正「量身打造」的面包(或披萨)面团   190

第四部：披萨食谱
第十二章 披萨与佛卡夏制法   201
第十三章 披萨面团  217
当天直接发酵披萨面团  218
隔夜直接发酵披萨面团  220
隔夜鲁邦种披萨面团  222
隔夜液种酵头披萨面团  225

第十四章 披萨及佛卡夏  229
绵滑红酱 230
颗粒红酱 230
块状番茄酱 231
玛格莉特披萨 233
纽约客披萨 235
义大利香肠披萨 239
金黄甜菜鸭胸生火腿披萨 241
番薯甜梨披萨 245
铸铁平底锅肉派 247
铸铁平底锅披萨佐块状番茄酱、大蒜及辣椒 249
热那亚佛卡夏 252
法式洋葱饼佛卡夏 254
栉瓜佛卡夏 257

小赠品：奥勒冈榛果奶油饼干  258
单位换算表  259
致谢词   260
索引   261
 

序言

　　五百年前，我在奥勒冈州波特兰市开了「肯的工匠面包坊(Ken’s Artisan Bakery)」，不过当然是以烘焙单位纪年来计算。现实中，我的面包坊于2001年正式开业，当时我决定离开将近二十年的熟悉企业职场，转而投奔自由，开展自己的事业，投入自己全心热爱的事物。

　　在决定进行高风险转职之前，我还不知道究竟该投身哪个行业，不过一直以来，我渴望获得一项技艺，并且希望能够用出自我手创造出的事物为人生志业，我总是被这个渴望弄得全身搔痒难耐，却又不得解决之法，搔不到痒处。

　　多年来，我总在期待顿悟的那个剎那，指引我一条光明大道；90年代中期，我的挚友给了我一本杂志，封面故事为享誉盛名法国巴黎名烘焙大师李欧那‧普瓦兰(Lionel Poilâne)，大师的故事给了我不断寻求的方向，没过多久，我就开始频繁地造访巴黎，巴黎市内道地、传统的糕饼店带给我深深的启发。经过数年反覆发想，我最终有了一个别人眼中或许天真不切实际的梦想——在美国开一间法式烘焙坊，我希望能够重现遍佈法国糕饼及糕点店内的好味道，带给美国人最优质、最道地的法式面包：布里欧(brioches)、可颂(croissants)、可丽露(cannelés)以及其他糕饼种类。

　　我的转职过程绝非一帆风顺，倒像一趟刺激的云霄飞车，不过你可以说，我回应古老的中国诅咒：「愿你活在颠沛流离中。」但是板荡中更加深我对面包工艺的热爱，认清这个行业辛苦比浪漫多得太多，当个全职烘焙师每天的生活步调，一开始令人感到窒息，现在已经熟悉舒适。烘焙坊的香气、手作的体感、还有成品的外观，带我神游远方，每天乐此不疲。

关于本书

　　在我正式于波特兰市开业前两年待业空窗筹备期，我很幸运能够与许多杰出的美国烘焙师及两位法国烘焙师一起训练，令我惊讶的是，专业烘焙训练中最重要课程，如长时间发酵(long fermentation)、预发酵种面(pre-ferments)、自解法(Autolyse)及温度控管等技巧，我在坊间的面包制作书籍中从来都不曾读过，后来在某些大师巨作中，如由雷门‧克拉维(Raymond Calvel)或米歇尔‧苏阿(Michel Suas)等所着的书，发现详细说明，但是这些书籍的读者群是针对专业面包师傅，而我确信我于专业训练中习得的技巧，对于个人家中自宅烘焙也大有益处。

　　「肯的工匠面包坊」开业之后几年当中，也有数本值得重视的烘焙书问世，但我仍旧认为需要一本书来阐明制作优质工匠面包所需技巧以及如何利用家中厨房设备实现这些技巧，同时我不希望过度简化这些技巧背后的概念，因为说真的，即使对于一般大众，其背后原理原则也不会过度艰涩难懂；我也希望跳脱既定面包书籍的框架模式(至少是近代的模式)：每份食谱都告诉你发酵时间大约一至二小时。

　　再者，我决志要向世人展示，仅仅使用四项基本元素：面粉、水、盐及酵母，所做出来的面包有多美味。我也想借着这个机会跟大家说如何运用三种面团发酵的技巧做出顶级面包：直接发酵面团(straight doughs)、预发酵种面面团(pre-ferments doughs)、以及鲁邦种面团(levain doughs，老面种)，佐以一篇短评，讨论如何在家中自行培养鲁邦种，仅需时五日而原料也仅需全麦面粉及水。

　　为精准使用本书提供之食谱并且理解制作逻辑，我建议读者是用便宜实惠的厨房数位电子秤，对于执行食谱及了解烘焙大有助益。工匠面包制作基本原则之一就是使用重量单位计算原料用量，而非使用「杯」或「匙」作为计量单位。(不用紧张，我都帮各位换算好了。)
　
　　即便每个食谱中的原料表单位都有提供容积换算，不过容积单位本质上就不够精准(理由将于第二章阐明)，附上容积换算单位只是为了让你再犹豫要购买哪款厨房数位电子秤的期间方便使用本书食谱。

　　撰写本书的主要目的有二：其一，我全然的烘焙新手阅读完第四章〈基础面包制法〉，可以直接参考书内所附初阶食谱，如〈基础欧包(Saturday Breads)(第81至85页) 〉，进行烘焙体验；当你熟悉基础欧包制作的技巧及步骤所需时间，可以接着尝试加入额外的步骤，如前一晚混入液种酵头(poolish)；而当你熟稔运用液种及硬种酵头(biga)的食谱，可以尝试从原料开始自制鲁邦种，享受使用鲁邦种制作面包及披萨，那种特别的喜悦。跟着本书指示完成所有步骤，到那个时候，你就可以在自家厨房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格(Neapolitan Style)的披萨，可以让义大利老奶奶露出微笑。

　　其二，本书也适合一些有烘焙经验的好手，希望可以尝试不同的方式制作面团，也就是本书提及：将时间与温度视为面团制作的原料之一，以及希望找到更方便(或只是不同)的方法制作美味的鲁邦种面包。用手和面，一个本书所有食谱不断提及的过程，也可以是崭新的体验，对我而言，面包烘焙最重要也最独特的面向就是过程中的触觉感受，要求你用手和面的同时，我也是要求你将你的双手视为工具，双手比搅拌器更加顺手、更有效率，也能随时让你感受到面团的变化。人类已经用双手揉面团揉了数千年，既然我们的祖先做得到，我们当然也可以，若你尚未体验过用双手揉面，我希望你也能跟我一样，从亲手搓揉面团中感受到满溢的满足感以及与数千年烘焙历史连结的感动。

 

顶级面包与披萨的八个细节
 
细节一：时间及温度是面包原料
 
要做出好面包，耐心无疑是美德，把时间想像成每个烘焙师必须拥有的强大工具，要成为顶尖烘焙师第一件需要注意的细节，就是将时间视为食谱内一项关键的元素，如果操控得当，搭配合适的面团温度、环境温度及面团中的酵母量，最后成品将值得期待。制作面包你会需要预留足够的时间，但是不需要太多的力气，本书中最简单的食谱需要7个多小时，就能做出一个很成功的面团。
 
细节二：时间允许就用预发酵种面
 
本书食谱使用两种方法让面包的味道丰富，第一个方法是使用直接发酵面团，搭配缓慢的发酵过程，也就是使用少量的酵母并且用相较于传统作法较长的时间发酵，和面与整形两步骤之间至少间隔5个小时；第二个方法是加入预发酵面团或是数小时前预先制作的鲁邦种，以提升面团发酵品质。
 
液种酵头及硬种酵头就是两种常使用的预发酵种面，两种都是用非常少量的市售酵母所制作。如果打算使用预发酵种面，你须先取出预计使用面粉总量的30-80%，事先与水及少量市售酵母混合(通常是一个晚上前)，静待发酵，接着把这些起泡、香气浓郁的预发酵种面与剩下的原料混合出最终面团；多了这层工序，面包的风味会变得更加丰富，鲜明持久的酸味，面包的外皮带着更诱人的色泽及味道。在商业烘焙坊，使用预发酵种面可以缩短第一次发酵所需时间，却又不牺牲面包品质，缩短发酵时间可以让安排烘焙时程更有弹性。
 
在自家厨房为什么需要这个额外的工序呢？当然就是为了让面包更好吃啊！相较于只用直接发酵面团，加入预发酵种面会让面包风味层次更加多元。
 
细节三：使用自解法
 
我的烘焙坊里所有发酵面团，不论面包、披萨、可颂、布里欧面团，我都使用自解法，也就是我会将面粉与食谱中会添加的水分混合后，静置至少15分钟，如果可以尽量增至20至30分钟，再加入盐、酵母、鲁邦种或预发酵种面，混合成最终面团。自解法让面粉可以更完整地吸收水分，也能够促进面粉中的酵素活化，如活化淀粉酶，分解面团中的碳水化合物，生成糖分可供酵母菌分解氧化，又如蛋白酶可以分解麸质形成蛋白质，让面团更具延展性。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能在家做出媲美专业烘焙坊的面包，但总是因为各种原因失败。直到我偶然发现了这本书，我的烘焙之路才真正发生了改变。这本书的标题虽然很长，但它精准地概括了核心内容：如何从最基础的原料——面粉、水、盐和酵母——出发，掌握制作顶级工匠面包的精髓。书中的内容之详实，远远超出了我的想象。它不仅仅是提供食谱，更是深入浅出地讲解了每一种原料的特性，以及它们之间微妙的互动关系。作者对每一个步骤的拆解都极为细致，仿佛一位经验丰富的老师，一步步地引导你完成整个过程。从揉面时力度和时间的掌握，到发酵过程中温度和湿度的控制，再到烘烤时火候和时间的调整，每一个细节都得到了充分的阐述。更让我惊喜的是，书中还包含了大量关于不同面粉种类、不同酵母活性以及不同水的硬度对面包风味影响的知识。这些看似微小的因素，却能对最终成品的质地和口感产生巨大的影响。我尤其喜欢书中关于“发酵”部分的讲解，它让我对酵母的生命活动有了更深的理解，也让我明白了为什么我的面包有时会“发不起来”或者“发过头”。通过学习书中的技巧，我发现自己对面包制作的信心大增，也开始敢于尝试更复杂的配方。这本书就像一本百科全书，为我打开了通往高品质烘焙世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我尝试过许多烘焙书籍，但没有一本能像这本书这样，让我感到如此的“触类旁通”和“融会贯通”。它所涵盖的知识体系非常完整，几乎触及了手工面包制作的每一个角落。作者对于“面粉”的讲解，简直是一场全面的科普，从不同筋度、不同产地的面粉特性，到它们对面包口感和风味的影响，都做了详尽的阐述。这让我终于明白，为什么有些面包会如此的蓬松，而有些则如此的有嚼劲。对于“水”的讲解，同样让我大开眼界，原来水的硬度、温度，甚至是溶解在水中的矿物质，都会对酵母的活性产生影响，进而影响到面团的发酵和最终的口感。而“盐”和“酵母”的章节，更是将基础的原料讲出了深度。书中对各种酵母的特性、活化方式以及如何控制发酵速度的讲解，让我能够更自信地应对各种发酵挑战。最让我印象深刻的是，书中反复强调了“耐心”和“观察”的重要性。它让我明白，制作顶级工匠面包，并不是一蹴而就的事情，而是需要时间和细心的观察，去感受面团的变化，去理解酵母的呼吸。这本书让我从一个“食谱搬运工”，真正成长为一个能够“理解面包”的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面包爱好者的福音！我是一名烘焙新手，一直对那些看起来复杂而又充满艺术感的手工面包望而却步。然而，这本书的出现彻底颠覆了我的看法。它将“顶级工匠面包”这个概念拆解得如此易于理解，让我这个菜鸟也能轻松上手。书中对每一个关键步骤的描述都清晰明了，配以详细的插图，让我即使是第一次尝试，也能准确地模仿。我最欣赏的是它强调的“知识和诀窍”，这远比单纯的食谱更有价值。它让我明白“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。例如，关于揉面时面团状态的判断，书中提供了多种迹象作为参考，让我不再依赖单纯的时间，而是学会了“看”面团，“听”面团的声音。还有关于发酵的章节，简直是“酵母的秘密宝典”，让我理解了不同温度下酵母的活跃度，以及如何根据环境调整发酵时间。我曾经屡次失败的面团，在掌握了书中的技巧后，变得柔软而富有弹性，发酵得也格外饱满。书中的“一次发酵”、“二次发酵”的讲解，让我对发酵的过程有了全新的认识，不再是盲目等待，而是可以主动地去引导和控制。这些看似不起眼的小细节，却是我成功制作出香喷喷面包的关键。这本书让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有位经验丰富的烘焙大师一直在身边指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受，就是它的“实用性”和“深度”完美结合。它不是那种只会提供华丽图片和简单步骤的书籍，而是真正地深入到制作的本质。我一直对“老面”和“天然酵母”等概念感到好奇，但苦于没有可靠的入门指导。这本书恰好弥补了这一空白。它详细讲解了如何制作和维护自己的天然酵母，以及如何将老面融入到面包制作中，为面包带来更丰富的风味和更迷人的口感。书中的“超过500个关键步骤”，并非简单的重复，而是对不同场景、不同技巧的细致演绎。例如，针对不同的天气情况，书中有不同的揉面和发酵建议，这让我无论在何种环境下，都能做出成功的面包。我最喜欢的部分是关于“故障排除”的章节，它列举了许多常见的烘焙问题，并给出了详细的解决方案。这让我不再害怕失败，因为我知道，即使出现问题，也能通过书中的知识找到原因并加以纠正。这本书让我真正理解了“工匠精神”在烘焙中的体现，它教会我如何去精益求精，如何去追求卓越。从新手到老手，这本书都能为烘焙爱好者提供源源不断的灵感和支持。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，绝对远超其价格。它不仅仅是一本食谱，更像是一本“面包制作的哲学书”。作者将制作顶级工匠面包的过程，上升到了艺术的层面，但又没有脱离实际，而是将复杂的工艺细化到最基本的原理。我尤其被书中关于“面团的故事”的论述所吸引。它让我了解到，每一次成功的烘焙，都是面粉、水、盐和酵母之间一场精妙的对话。书中所介绍的不仅仅是制作面包的技艺，更是如何去“感受”面团，如何去“倾听”酵母的声音。我曾经以为制作面包就是按照步骤操作，但这本书让我明白，真正的工匠，是能够与食材沟通，并根据食材的“语言”来调整自己的操作。关于不同水质、不同面粉吸水率的讲解，让我第一次意识到，原来这些看似微不足道的差异，竟然会如此深刻地影响到最终的面包成品。书中对“烘烤”过程的深入剖析，也让我茅塞顿开。我之前总是担心烤不熟或者烤焦，但书中的指导让我能够更精准地掌握火候，甚至能够根据面包表面的颜色和声音来判断烘烤的进度。读完这本书，我感觉自己不仅仅学会了制作面包，更是学会了一种全新的视角去观察和理解食物。它让我对烘焙的热爱，从单纯的“喜欢吃”升华到了“享受制作”的境界。