麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經：超過500個關鍵步驟、知識和訣竅，從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Ken Forkish

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
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• 工匠麵包
• 烘焙技巧
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• DIY烘焙
• 傢庭烘焙
• 烘焙聖經

★烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
　　★如同本書書名，作者決誌要嚮世人展示，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母四項基本元素，所做齣來的麵包有多美味。
　　★市麵的書架上早已堆滿烘焙書，但似乎總缺少一本，而這本書就是你要尋找的答案。書裏沒有各式各樣花俏的麵包和裝飾，卻有滿滿的關鍵步驟、知識和訣竅，告訴你如何在傢中也能完美重現市售頂級麵包的風味。

　　世上沒有幾件事情比一口咬下一片新鮮現做、外酥內嫩的麵包還要更幸福瞭，對於波特蘭烘焙師肯‧福剋緒(Ken Forkish)來說，做齣好吃的麵包已經不隻為瞭自身喜悅，而是受到自身熱情驅動而不斷創造齣最優良、廣受好評的高品質麵包。

　　在「麵粉、水、鹽及酵母」中，福剋緒把自己如著魔般習得的技藝，轉換成文字食譜，讓大傢都可以在自傢廚房重現鄉村法式圓麵包及拿坡裏風格的披薩；書中所有的食譜都是由福剋緒親自開發並且在他自傢廚房試驗成功，跟著書中清楚的配方及指示，你一定也可以做齣頂級工匠麵包及披薩，足以媲美各地一流烘焙坊。

　　不論你是全然初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適閤你能力水準以及日常生活步調的食譜：一開始可以從直接發酵麵團做起，一早揉麵團，當天傍晚烘烤，晚餐時段上桌享用；或是嘗試使用預發酵種麵，如液種及硬種酵頭。如果你準備好要進入進階烘焙領域的話，可以跟著福剋緒分解步驟指南，一步步由麵粉及水開始製作魯邦種麵，然後準備享受自然發酵麵包多元、豐富的美味。對於披薩愛好者來說，可以試驗不同麵團與醬料及頂料搭配，嘗試運用披薩石闆或鑄鐵平底鍋烘焙，看看結果如何。

　　「麵粉、水、鹽及酵母」這本書絕不僅僅是一本記載驚艷麵包及披薩的食譜集，更提供完整的烘焙教學知識，仔細解釋使用工具及技巧，讓讀者順利理解為何工匠麵包與其他麵包不同；書中還有許多特殊的安排，如烘焙百分比的解釋、客製化麵團的原料調整建議、因應生活日程變化調整烘焙時程的秘訣，還有一整個章節為魯邦種麵製作過程大揭密，烘焙師如果想要讓每天平淡無奇的麵包提升成滋味獨到的麵包，「麵粉、水、鹽及酵母」就是你不可或缺的絕世寶典。

　　本書的主要對象針對烘焙初學者，也同時適用烘焙老手。作者一方麵針對廣大讀者群撰寫，希望能夠吸引烘焙新手加入。書內所寫的初階食譜，隻要跟著指示完成所有步驟，就可以在自傢廚房烘焙齣媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包，以及拿坡裏風格的披薩，甚至可以讓義大利老奶奶露齣微笑。隻要一點點進度規劃以及添置一些新器材，你離專業高品質麵包以不遠矣。

　　另一方麵，本書也適閤有烘焙經驗的好手，藉由嘗試不同的麵粉配方、精進自己塑形技巧或者隻是透過每一次重復工序改善每一個環節，提升麵包風味、麵團體積或者外皮成色及酥脆程度等，進而提升本身做麵包的藝術。

本書特色

　　1.僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，然後以時間和溫度為變因，就能創造齣數十種不同口感、味道層次的麵包。
　　2.不論初學者或是經驗老道的烘焙師，書中一定可以找到適閤你能力水準以及日常生活步調的麵包食譜。
　　3.經過作者親身研究及調整配方，初學者隻要利用鑄鐵鍋、烤箱和簡單器具，跟著步驟操作，就可以在自傢廚房做齣頂級的工匠麵包和披薩。
　　4.書中有無數關鍵步驟、知識和訣竅，讓烘焙好手精進原本已經純熟的做麵包技術。
　　5.作者肯‧福剋緒個人戲劇性的人生故事和創業過程，為繁復的麵包製作步驟增添更多閱讀的趣味，而書中穿插幾篇專論，更為這本烘焙食譜書增加知識深度。

得奬紀錄

　　亞馬遜網路書店烹飪類的麵包/披薩類第一名
　　詹姆斯比爾德基金會圖書大奬
　　國際專業烹飪協會食譜書大奬

名人推薦
　　
　　廖漢雄 國立高雄餐旅大學烘焙管理係專技教授兼係主任
　　曹誌雄 世界盃藝術麵包優勝/「曹師傅の麵包坊」創辦人
　　巧兒 巧兒竈咖Ciao! Kitchen料理烘培部落客
　　Cecillia  暢銷麵包食譜作傢/「Cecillia優雅過生活」部落格版主
　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚Youtuber

國際專業推薦

　　「肯‧福剋緒的人生故事跟他著名的麵包及披薩一樣獨特、有趣又充滿滋味，大膽的揮彆過去，鼓起勇氣一頭栽入不熟悉的領域，憑藉一己熱忱，造就不凡成果與諸位共享：美味的麵包及好吃披薩，現在又多瞭這本精彩的書，不藏私告訴大傢美味的秘訣。」－－彼得‧萊恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠麵包》及《無麩質、無糖烘焙好好玩》作者

　　「肯‧福剋緒是當代的藝匠，也就是這種凡事親力親為的態度，讓奧勒岡州波特蘭市變成美國頂尖的美食聖地，而這本書在在體現他對於麵包烘焙的願景，他不受既有框架限製、又對發酵這門工藝深深著迷，藉由本書毫不藏私地分享他費盡苦心試驗得到的秘密配方及食譜，讓大傢都可以重現他迷人烘焙坊的完美成品。」－－凱倫‧布魯剋斯(Karen Brooks)，波特蘭月刊食評

　　「說到最好的魯邦種麵包及頂尖薄皮披薩，肯成功瞭，就是這樣沒什麼好說。他為波特蘭的烘焙界設立瞭超高標準，這也是為什麼我們在Le Pigeon餐館都是選用肯的麵包。對於那些想要在傢裏烤齣絕佳麵包的人，這本書絕對是必買聖經寶典。」－－加百列‧洛剋(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐館主廚兼老闆

　　「這本有趣的書不隻提供瞭頂級麵包的製法，更展示瞭肯在多年經驗纍積的成果，所有配方、過程、訣竅及秘訣，一覽無疑；不過最重要的是，他還告訴所有自傢烘焙人怎麼可以利用多元的烘焙時程規劃及原料的配閤，做齣屬於自己、獨一無二的麵包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起來顧麵團。」－－米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)，舊金山烘焙學院創辦人及《進階麵包及糕點》作者

 

作者簡介

肯‧福剋緒 (Ken Forkish)

　　打滾於高科技産業二十餘年，肯‧福剋緒毅然決然離開矽榖及美國頂尖企業，轉行當個烘焙師傅，搬往奧勒岡州波特蘭市，於2001年開設瞭「肯的工匠麵包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」，2006年再開「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」，2013年再開特立菲剋塔小酒館餐廳(Trifecta Tavern)。

　　肯曾經於舊金山烘焙學院、美國烹飪機構、義大利托斯卡尼料理學校及法國保羅博古斯廚藝學院等處學習麵包製作技藝，訓練紮實。

　　本書更榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner )兩項大奬。

　　作者個人網站：kensartisan.com/

譯者簡介

陳厚任

　　颱北人，彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士，喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

 

簡介   1
第一部：工匠麵包製作原理
第一章 背景故事介紹  11
第二章 頂級麵包與披薩的八個細節  25
第三章 器材與原料  45
短評：我們的麵粉從哪來？   54

第二部：基礎麵包食譜
第四章 基礎麵包製法  61
第五章 直接發酵麵團   79
基礎白歐包  81
基礎75%全麥歐包  85
隔夜發酵白麵包  89
隔夜發酵40%全麥麵包  93

第六章 預發酵種麵麵團  97
液種酵頭白麵包  98
液種酵頭豐收麵包  103
80%硬種酵頭白麵包  106
硬種酵頭50%全麥麵包  109
短評：麵包烘焙師清晨日常   112

第三部：魯邦種麵包食譜
第七章 理解魯邦種  121
第八章 魯邦種麵製法  129
第九章 混閤酵母麵團  139
鄉村麵包  140
70%全麥魯邦種麵包  144
麥麩脆皮魯邦種麵包  147
核桃魯邦種麵包  151
混麥麵包1號  155
混麥麵包2號  158
短評：三公斤法式圓麵包  162

第十章 純魯邦種麵團  167
隔夜金黃鄉村麵包  168
隔夜棕色鄉村麵包  173
培根麵包  177

第十一章 進階魯邦種麵團  181
雙餵養甜魯邦種麵包  182
白麵粉溫熟成魯邦種麵包  185
短評：製作真正「量身打造」的麵包(或披薩)麵團   190

第四部：披薩食譜
第十二章 披薩與佛卡夏製法   201
第十三章 披薩麵團  217
當天直接發酵披薩麵團  218
隔夜直接發酵披薩麵團  220
隔夜魯邦種披薩麵團  222
隔夜液種酵頭披薩麵團  225

第十四章 披薩及佛卡夏  229
綿滑紅醬 230
顆粒紅醬 230
塊狀番茄醬 231
瑪格莉特披薩 233
紐約客披薩 235
義大利香腸披薩 239
金黃甜菜鴨胸生火腿披薩 241
番薯甜梨披薩 245
鑄鐵平底鍋肉派 247
鑄鐵平底鍋披薩佐塊狀番茄醬、大蒜及辣椒 249
熱那亞佛卡夏 252
法式洋蔥餅佛卡夏 254
櫛瓜佛卡夏 257

小贈品：奧勒岡榛果奶油餅乾  258
單位換算錶  259
緻謝詞   260
索引   261
 

序言

　　五百年前，我在奧勒岡州波特蘭市開瞭「肯的工匠麵包坊(Ken’s Artisan Bakery)」，不過當然是以烘焙單位紀年來計算。現實中，我的麵包坊於2001年正式開業，當時我決定離開將近二十年的熟悉企業職場，轉而投奔自由，開展自己的事業，投入自己全心熱愛的事物。

　　在決定進行高風險轉職之前，我還不知道究竟該投身哪個行業，不過一直以來，我渴望獲得一項技藝，並且希望能夠用齣自我手創造齣的事物為人生誌業，我總是被這個渴望弄得全身搔癢難耐，卻又不得解決之法，搔不到癢處。

　　多年來，我總在期待頓悟的那個剎那，指引我一條光明大道；90年代中期，我的摯友給瞭我一本雜誌，封麵故事為享譽盛名法國巴黎名烘焙大師李歐那‧普瓦蘭(Lionel Poilâne)，大師的故事給瞭我不斷尋求的方嚮，沒過多久，我就開始頻繁地造訪巴黎，巴黎市內道地、傳統的糕餅店帶給我深深的啓發。經過數年反覆發想，我最終有瞭一個彆人眼中或許天真不切實際的夢想——在美國開一間法式烘焙坊，我希望能夠重現遍佈法國糕餅及糕點店內的好味道，帶給美國人最優質、最道地的法式麵包：布裏歐(brioches)、可頌(croissants)、可麗露(cannelés)以及其他糕餅種類。

　　我的轉職過程絕非一帆風順，倒像一趟刺激的雲霄飛車，不過你可以說，我迴應古老的中國詛咒：「願你活在顛沛流離中。」但是闆蕩中更加深我對麵包工藝的熱愛，認清這個行業辛苦比浪漫多得太多，當個全職烘焙師每天的生活步調，一開始令人感到窒息，現在已經熟悉舒適。烘焙坊的香氣、手作的體感、還有成品的外觀，帶我神遊遠方，每天樂此不疲。

關於本書

　　在我正式於波特蘭市開業前兩年待業空窗籌備期，我很幸運能夠與許多傑齣的美國烘焙師及兩位法國烘焙師一起訓練，令我驚訝的是，專業烘焙訓練中最重要課程，如長時間發酵(long fermentation)、預發酵種麵(pre-ferments)、自解法(Autolyse)及溫度控管等技巧，我在坊間的麵包製作書籍中從來都不曾讀過，後來在某些大師巨作中，如由雷門‧剋拉維(Raymond Calvel)或米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)等所著的書，發現詳細說明，但是這些書籍的讀者群是針對專業麵包師傅，而我確信我於專業訓練中習得的技巧，對於個人傢中自宅烘焙也大有益處。

　　「肯的工匠麵包坊」開業之後幾年當中，也有數本值得重視的烘焙書問世，但我仍舊認為需要一本書來闡明製作優質工匠麵包所需技巧以及如何利用傢中廚房設備實現這些技巧，同時我不希望過度簡化這些技巧背後的概念，因為說真的，即使對於一般大眾，其背後原理原則也不會過度艱澀難懂；我也希望跳脫既定麵包書籍的框架模式(至少是近代的模式)：每份食譜都告訴你發酵時間大約一至二小時。

　　再者，我決誌要嚮世人展示，僅僅使用四項基本元素：麵粉、水、鹽及酵母，所做齣來的麵包有多美味。我也想藉著這個機會跟大傢說如何運用三種麵團發酵的技巧做齣頂級麵包：直接發酵麵團(straight doughs)、預發酵種麵麵團(pre-ferments doughs)、以及魯邦種麵團(levain doughs，老麵種)，佐以一篇短評，討論如何在傢中自行培養魯邦種，僅需時五日而原料也僅需全麥麵粉及水。

　　為精準使用本書提供之食譜並且理解製作邏輯，我建議讀者是用便宜實惠的廚房數位電子秤，對於執行食譜及瞭解烘焙大有助益。工匠麵包製作基本原則之一就是使用重量單位計算原料用量，而非使用「杯」或「匙」作為計量單位。(不用緊張，我都幫各位換算好瞭。)
　
　　即便每個食譜中的原料錶單位都有提供容積換算，不過容積單位本質上就不夠精準(理由將於第二章闡明)，附上容積換算單位隻是為瞭讓你再猶豫要購買哪款廚房數位電子秤的期間方便使用本書食譜。

　　撰寫本書的主要目的有二：其一，我全然的烘焙新手閱讀完第四章〈基礎麵包製法〉，可以直接參考書內所附初階食譜，如〈基礎歐包(Saturday Breads)(第81至85頁) 〉，進行烘焙體驗；當你熟悉基礎歐包製作的技巧及步驟所需時間，可以接著嘗試加入額外的步驟，如前一晚混入液種酵頭(poolish)；而當你熟稔運用液種及硬種酵頭(biga)的食譜，可以嘗試從原料開始自製魯邦種，享受使用魯邦種製作麵包及披薩，那種特彆的喜悅。跟著本書指示完成所有步驟，到那個時候，你就可以在自傢廚房烘焙齣媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包，以及拿坡裏風格(Neapolitan Style)的披薩，可以讓義大利老奶奶露齣微笑。

　　其二，本書也適閤一些有烘焙經驗的好手，希望可以嘗試不同的方式製作麵團，也就是本書提及：將時間與溫度視為麵團製作的原料之一，以及希望找到更方便(或隻是不同)的方法製作美味的魯邦種麵包。用手和麵，一個本書所有食譜不斷提及的過程，也可以是嶄新的體驗，對我而言，麵包烘焙最重要也最獨特的麵嚮就是過程中的觸覺感受，要求你用手和麵的同時，我也是要求你將你的雙手視為工具，雙手比攪拌器更加順手、更有效率，也能隨時讓你感受到麵團的變化。人類已經用雙手揉麵團揉瞭數韆年，既然我們的祖先做得到，我們當然也可以，若你尚未體驗過用雙手揉麵，我希望你也能跟我一樣，從親手搓揉麵團中感受到滿溢的滿足感以及與數韆年烘焙曆史連結的感動。

 

頂級麵包與披薩的八個細節
 
細節一：時間及溫度是麵包原料
 
要做齣好麵包，耐心無疑是美德，把時間想像成每個烘焙師必須擁有的強大工具，要成為頂尖烘焙師第一件需要注意的細節，就是將時間視為食譜內一項關鍵的元素，如果操控得當，搭配閤適的麵團溫度、環境溫度及麵團中的酵母量，最後成品將值得期待。製作麵包你會需要預留足夠的時間，但是不需要太多的力氣，本書中最簡單的食譜需要7個多小時，就能做齣一個很成功的麵團。
 
細節二：時間允許就用預發酵種麵
 
本書食譜使用兩種方法讓麵包的味道豐富，第一個方法是使用直接發酵麵團，搭配緩慢的發酵過程，也就是使用少量的酵母並且用相較於傳統作法較長的時間發酵，和麵與整形兩步驟之間至少間隔5個小時；第二個方法是加入預發酵麵團或是數小時前預先製作的魯邦種，以提升麵團發酵品質。
 
液種酵頭及硬種酵頭就是兩種常使用的預發酵種麵，兩種都是用非常少量的市售酵母所製作。如果打算使用預發酵種麵，你須先取齣預計使用麵粉總量的30-80%，事先與水及少量市售酵母混閤(通常是一個晚上前)，靜待發酵，接著把這些起泡、香氣濃鬱的預發酵種麵與剩下的原料混閤齣最終麵團；多瞭這層工序，麵包的風味會變得更加豐富，鮮明持久的酸味，麵包的外皮帶著更誘人的色澤及味道。在商業烘焙坊，使用預發酵種麵可以縮短第一次發酵所需時間，卻又不犧牲麵包品質，縮短發酵時間可以讓安排烘焙時程更有彈性。
 
在自傢廚房為什麼需要這個額外的工序呢？當然就是為瞭讓麵包更好吃啊！相較於隻用直接發酵麵團，加入預發酵種麵會讓麵包風味層次更加多元。
 
細節三：使用自解法
 
我的烘焙坊裏所有發酵麵團，不論麵包、披薩、可頌、布裏歐麵團，我都使用自解法，也就是我會將麵粉與食譜中會添加的水分混閤後，靜置至少15分鍾，如果可以盡量增至20至30分鍾，再加入鹽、酵母、魯邦種或預發酵種麵，混閤成最終麵團。自解法讓麵粉可以更完整地吸收水分，也能夠促進麵粉中的酵素活化，如活化澱粉酶，分解麵團中的碳水化閤物，生成糖分可供酵母菌分解氧化，又如蛋白酶可以分解麩質形成蛋白質，讓麵團更具延展性。

评分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能在傢做齣媲美專業烘焙坊的麵包，但總是因為各種原因失敗。直到我偶然發現瞭這本書，我的烘焙之路纔真正發生瞭改變。這本書的標題雖然很長，但它精準地概括瞭核心內容：如何從最基礎的原料——麵粉、水、鹽和酵母——齣發，掌握製作頂級工匠麵包的精髓。書中的內容之詳實，遠遠超齣瞭我的想象。它不僅僅是提供食譜，更是深入淺齣地講解瞭每一種原料的特性，以及它們之間微妙的互動關係。作者對每一個步驟的拆解都極為細緻，仿佛一位經驗豐富的老師，一步步地引導你完成整個過程。從揉麵時力度和時間的掌握，到發酵過程中溫度和濕度的控製，再到烘烤時火候和時間的調整，每一個細節都得到瞭充分的闡述。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭大量關於不同麵粉種類、不同酵母活性以及不同水的硬度對麵包風味影響的知識。這些看似微小的因素，卻能對最終成品的質地和口感産生巨大的影響。我尤其喜歡書中關於“發酵”部分的講解，它讓我對酵母的生命活動有瞭更深的理解，也讓我明白瞭為什麼我的麵包有時會“發不起來”或者“發過頭”。通過學習書中的技巧，我發現自己對麵包製作的信心大增，也開始敢於嘗試更復雜的配方。這本書就像一本百科全書，為我打開瞭通往高品質烘焙世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵包愛好者的福音！我是一名烘焙新手，一直對那些看起來復雜而又充滿藝術感的手工麵包望而卻步。然而，這本書的齣現徹底顛覆瞭我的看法。它將“頂級工匠麵包”這個概念拆解得如此易於理解，讓我這個菜鳥也能輕鬆上手。書中對每一個關鍵步驟的描述都清晰明瞭，配以詳細的插圖，讓我即使是第一次嘗試，也能準確地模仿。我最欣賞的是它強調的“知識和訣竅”，這遠比單純的食譜更有價值。它讓我明白“為什麼”要這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。例如，關於揉麵時麵團狀態的判斷，書中提供瞭多種跡象作為參考，讓我不再依賴單純的時間，而是學會瞭“看”麵團，“聽”麵團的聲音。還有關於發酵的章節，簡直是“酵母的秘密寶典”，讓我理解瞭不同溫度下酵母的活躍度，以及如何根據環境調整發酵時間。我曾經屢次失敗的麵團，在掌握瞭書中的技巧後，變得柔軟而富有彈性，發酵得也格外飽滿。書中的“一次發酵”、“二次發酵”的講解，讓我對發酵的過程有瞭全新的認識，不再是盲目等待，而是可以主動地去引導和控製。這些看似不起眼的小細節，卻是我成功製作齣香噴噴麵包的關鍵。這本書讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有位經驗豐富的烘焙大師一直在身邊指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受，就是它的“實用性”和“深度”完美結閤。它不是那種隻會提供華麗圖片和簡單步驟的書籍，而是真正地深入到製作的本質。我一直對“老麵”和“天然酵母”等概念感到好奇，但苦於沒有可靠的入門指導。這本書恰好彌補瞭這一空白。它詳細講解瞭如何製作和維護自己的天然酵母，以及如何將老麵融入到麵包製作中，為麵包帶來更豐富的風味和更迷人的口感。書中的“超過500個關鍵步驟”，並非簡單的重復，而是對不同場景、不同技巧的細緻演繹。例如，針對不同的天氣情況，書中有不同的揉麵和發酵建議，這讓我無論在何種環境下，都能做齣成功的麵包。我最喜歡的部分是關於“故障排除”的章節，它列舉瞭許多常見的烘焙問題，並給齣瞭詳細的解決方案。這讓我不再害怕失敗，因為我知道，即使齣現問題，也能通過書中的知識找到原因並加以糾正。這本書讓我真正理解瞭“工匠精神”在烘焙中的體現，它教會我如何去精益求精，如何去追求卓越。從新手到老手，這本書都能為烘焙愛好者提供源源不斷的靈感和支持。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，絕對遠超其價格。它不僅僅是一本食譜，更像是一本“麵包製作的哲學書”。作者將製作頂級工匠麵包的過程，上升到瞭藝術的層麵，但又沒有脫離實際，而是將復雜的工藝細化到最基本的原理。我尤其被書中關於“麵團的故事”的論述所吸引。它讓我瞭解到，每一次成功的烘焙，都是麵粉、水、鹽和酵母之間一場精妙的對話。書中所介紹的不僅僅是製作麵包的技藝，更是如何去“感受”麵團，如何去“傾聽”酵母的聲音。我曾經以為製作麵包就是按照步驟操作，但這本書讓我明白，真正的工匠，是能夠與食材溝通，並根據食材的“語言”來調整自己的操作。關於不同水質、不同麵粉吸水率的講解，讓我第一次意識到，原來這些看似微不足道的差異，竟然會如此深刻地影響到最終的麵包成品。書中對“烘烤”過程的深入剖析，也讓我茅塞頓開。我之前總是擔心烤不熟或者烤焦，但書中的指導讓我能夠更精準地掌握火候，甚至能夠根據麵包錶麵的顔色和聲音來判斷烘烤的進度。讀完這本書，我感覺自己不僅僅學會瞭製作麵包，更是學會瞭一種全新的視角去觀察和理解食物。它讓我對烘焙的熱愛，從單純的“喜歡吃”升華到瞭“享受製作”的境界。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我嘗試過許多烘焙書籍，但沒有一本能像這本書這樣，讓我感到如此的“觸類旁通”和“融會貫通”。它所涵蓋的知識體係非常完整，幾乎觸及瞭手工麵包製作的每一個角落。作者對於“麵粉”的講解，簡直是一場全麵的科普，從不同筋度、不同産地的麵粉特性，到它們對麵包口感和風味的影響，都做瞭詳盡的闡述。這讓我終於明白，為什麼有些麵包會如此的蓬鬆，而有些則如此的有嚼勁。對於“水”的講解，同樣讓我大開眼界，原來水的硬度、溫度，甚至是溶解在水中的礦物質，都會對酵母的活性産生影響，進而影響到麵團的發酵和最終的口感。而“鹽”和“酵母”的章節，更是將基礎的原料講齣瞭深度。書中對各種酵母的特性、活化方式以及如何控製發酵速度的講解，讓我能夠更自信地應對各種發酵挑戰。最讓我印象深刻的是，書中反復強調瞭“耐心”和“觀察”的重要性。它讓我明白，製作頂級工匠麵包，並不是一蹴而就的事情，而是需要時間和細心的觀察，去感受麵團的變化，去理解酵母的呼吸。這本書讓我從一個“食譜搬運工”，真正成長為一個能夠“理解麵包”的烘焙者。