名店美味自己做！职人级多层次夹心水果蛋糕：6种蛋糕体×多种果酱夹馅×香缇鲜奶油×各式当季鲜果，清爽不甜腻的好滋味（随书附赠：不锈钢6吋中空慕斯框） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 职人级
• 慕斯蛋糕
• 不甜腻

　　◎还停留在蛋糕体好干、鲜奶油好甜好腻的印象中吗？现在就让你完‧全‧改‧观
　　→必须先郑重告诉大家，这本食谱──非常犯规。
　　跟着做保证蛋糕体松软湿润，鲜奶油清爽不甜腻，每一层夹馅带来不同滋味，
　　好吃到体重会一直频频举黄牌，举到变红牌你还是会选择无视！

　　◎看到别人去日本打卡的水果蛋糕，觉得好想吃吗？不用羡慕，在台湾你‧也‧能‧吃
　　→还在看别人旅日PO文说选择障碍犯病，每个看起来都好好吃吗？
　　嗯？选择好多好想全部都吃？他口袋不够深不能达成，但你可以！
　　把这本蛋糕食谱宝典拿出来，45种口味任你选，想吃什么就做什么！

　　◎什么？你说常见蛋糕很甜不想吃？NONONO今天就让你见识蛋糕甜得刚‧刚‧好
　　→承第一题，这本食谱真的真的──非常犯规。
　　通常蛋糕是会吃到腻的，吃到腻就不会想吃，便能有效控制吃下肚的分量，
　　but！此食谱非常奸诈，甜度刚刚好～让人不自觉一口接一口，
　　嗯？我刚刚吃了多少？

　　◎【随书超值附赠】不锈钢6吋中空慕斯框
　　SGS检验合格，安心使用、健康无虞
　　模具尺寸：直径15×高4.5 cm
　　▶好的，不要看这个赠品长得不太起眼，
　　借由此模具可以做的食谱之多超乎你的想像！
　　像是慕斯蛋糕、乳酪蛋糕及奶油蛋糕等，
　　光是书籍收录的食谱，就有将近一个单元都需要慕斯框，
　　如此实用，说是做蛋糕必备模具也不为过！

本书特色

　　收录各种蛋糕体、夹馅及香缇鲜奶油配方，喜欢什么口味自由拼装！
　　本书收录6种蛋糕体、12种果酱夹馅以及各种口味的香缇鲜奶油作法，让读者除了可以跟着食谱制作45种蛋糕外，还能根据自己的喜好更换蛋糕体和夹馅，制作专属蛋糕！

　　食谱作法超详细，一步一步跟着确实执行，美味蛋糕手到擒来！
　　相较于饼干和面包，蛋糕需要留意的部分更多，若是一没注意就可能会出现缩腰、无法膨胀或定型失败等问题，因此本书收录作法非常之详细，就算是新手也能跟着做出迷人好吃的各种蛋糕！

　　步骤图和插图加持，作法更加清楚好理解！
　　相信许多人看到步骤和文字好多就会觉得好难、看不下去，因而却步。本书穿插多张步骤图和插图，不仅看起来活泼许多，也能辅助阅读，降低失败率！

 

《名店美味自己做！职人级多层次夹心水果蛋糕：6种蛋糕体×多种果酱夹馅×香缇鲜奶油×各式当季鲜果，清爽不甜腻的好滋味》图书内容详述 本书旨在带领烘焙爱好者从零开始，掌握制作出媲美专业甜点店水准的多层次水果夹心蛋糕的各项核心技术。全书内容结构严谨，循序渐进，涵盖了从基础蛋糕体、风味内馅到完美装饰的全方位知识体系，确保读者能够打造出层次丰富、口感平衡，且清爽不腻口的美味成品。 第一部分：蛋糕体的基石——六大职人级基底蛋糕体解析 成功的夹心蛋糕离不开扎实且风味独特的蛋糕体。本书深入剖析了六种最受推崇且适合夹心组合的蛋糕体制作方法，每一种都针对不同的风味搭配和结构需求进行了优化。 1. 经典海绵蛋糕（Classic Sponge Cake）： 重点在于打发全蛋的稳定性和均匀性，强调其轻盈的孔隙结构，使其能充分吸收湿润的糖浆或果酱，保证蛋糕体湿润而不塌陷。详细介绍了温度控制和翻拌手法对成品气孔大小的影响。 2. 瑞士卷式戚风蛋糕（Chiffon Cake for Layering）： 与传统戚风不同，本部分侧重于制作结构更紧密、延展性更好的戚风面糊，以适应多层结构带来的压力。着重讲解了如何调整油水比例和蛋白霜状态，以获得既柔软又有支撑力的蛋糕胚。 3. 法式磅蛋糕底（Pound Cake Base）： 虽然是磅蛋糕，但此处的配方调整至更适合作为水果蛋糕的底层，以提供坚实的基础和黄油的浓郁香气。重点在于奶油和糖的“乳化”过程，确保蛋糕体内部组织细腻，不易出油。 4. 日式轻乳酪蛋糕（Japanese Cotton Cheesecake）： 介绍制作口感近似舒芙蕾的轻乳酪蛋糕，它为整体蛋糕带来介于海绵与慕斯之间的绵密感。制作过程中特别关注水浴法的火候控制，以及冷却定型的技巧，避免开裂和回缩。 5. 杏仁达克瓦兹（Almond Dacquoise）： 作为增加口感层次的秘密武器，达克瓦兹提供酥脆的对比。书中详细描述了蛋白霜的打发硬度，以及杏仁粉的预处理（烘烤或不过筛），以达到外壳微焦、内部仍带嚼劲的最佳状态。 6. 巧克力布朗尼层（Fudgy Brownie Layer）： 适用于需要强烈风味对比或增加湿润度的场合。重点在于巧克力与黄油的熔化温度控制，以及面粉的用量，确保其湿润、浓郁，而不是干硬的口感。 第二部分：风味核心——多款手工果酱与内馅的调配艺术 本书强调“清爽不甜腻”的秘诀，在于内馅的酸甜平衡。这里涵盖了从基础果酱到复杂调味酱的制作。 1. 基础果酱的熬煮原理（Jam Making Fundamentals）： 讲解如何通过调整糖量和柠檬汁的比例，达到不同的凝固点。特别提供了草莓、蓝莓和覆盆子的基础配方。 2. 季节限定果酱的深度风味开发： 柑橘类（如香橙/葡萄柚）： 如何处理果皮和果肉的苦味，通过低温慢煮保留果肉的完整性。 热带水果（如芒果/百香果）： 强调高酸度水果的平衡技巧，加入少量白兰地或香草荚提升香气层次。 熟成莓果酱： 利用果胶含量低的莓果（如樱桃）时，如何使用天然果胶粉或苹果泥辅助凝固。 3. 镜面果胶的制作与应用： 介绍如何制作透明或带色彩的果胶淋面，用于包裹水果层，既能保持光泽，又能起到保鲜作用。 第三部分：轻盈的灵魂——香缇鲜奶油的完美升级 香缇鲜奶油（Chantilly Cream）是区别于普通鲜奶油的关键，它需要极致的轻盈感和稳定的结构。 1. 乳脂的选择与熟成： 探讨不同脂肪含量的鲜奶油对成品稳定性的影响，并强调使用前在冷藏室充分“熟成”的重要性。 2. 糖分的优化： 拒绝使用白砂糖的粗糙口感，推荐使用糖粉或枫糖浆作为甜味剂，并详细说明了转化糖（如转化糖浆）在提升鲜奶油稳定性和光泽上的作用。 3. 风味注入技术： 不仅限于香草精，书中展示了如何通过浸泡法（如浸泡咖啡豆、伯爵茶或柑橘皮）来为香缇鲜奶油赋予复杂且不喧宾夺主的香气。 4. 稳定鲜奶油的秘诀： 提供了少量吉利丁、玉米淀粉或马斯卡彭（Mascarpone）作为辅助稳定剂的配方，确保在组装多层蛋糕时奶油层不会塌陷或“出水”。 第四部分：多层次夹心蛋糕的结构与组装艺术 这是本书的核心实践部分，教授如何将以上元素完美结合，创造出视觉和味觉的双重享受。 1. 湿润度管理： 详细介绍“糖浆浸润法”（Soaking Syrup），并提供基础糖浆、咖啡糖浆和果汁糖浆的配方。强调涂抹糖浆的适度原则，避免蛋糕体过度潮湿。 2. 裱花嘴的精准选择与应用： 针对夹心和外部装饰，介绍了星形、圆形及平口裱花嘴的功用，特别是如何利用裱花袋挤出均匀的奶油围边（Dam），以固定流动的果酱内馅。 3. 水果的预处理与摆放： 防褐变处理： 针对苹果、梨等易氧化的水果，介绍了使用淡盐水或柠檬水处理的方法。 口感对位法： 教导读者根据水果的含水量和硬度，将其放置在蛋糕体的不同层次，例如硬质水果（如菠萝）应靠近有支撑力的蛋糕层。 4. 脱模与定型技术： 针对高层蛋糕，讲解如何使用慕斯环或转台进行堆叠、冷藏定型。特别强调在脱模前，应用热毛巾或吹风机对环模进行短暂加热的重要性，以确保侧面光滑完整。 第五部分：进阶造型与点缀——使用当季鲜果的创意装饰 本书的装饰哲学是“少即是多”，强调利用水果本身的色彩和形态来提升整体质感，避免过度装饰掩盖了蛋糕本身的美味。 1. 水果的切片技巧与几何美学： 学习如何使用刨刀、水果刀制作出不同厚度和形状的水果片（如扇形、菱形），以及如何构建具有立体感的“水果瀑布”或“螺旋堆叠”。 2. 色彩搭配原则： 基于色彩理论，指导读者如何搭配冷色调（蓝莓、奇异果）和暖色调（草莓、柑橘）的水果，以达到视觉上的和谐。 3. 镜面水果的制作与维护： 详解如何使用稀释的果胶或加热融化的杏子酱，为新鲜水果镀上一层晶莹的外衣，保持其新鲜度并延长观赏期。 4. 叶材与花卉的点缀： 介绍薄荷叶、迷迭香、食用花卉的正确清洗与使用方法，它们如何为奶油蛋糕带来清新的田园气息。 本书全程采用清晰的图文说明，步骤详尽，旨在让每位读者都能自信地在家中复刻出具有职人水准的多层次水果夹心蛋糕。随书附赠的不锈钢6吋中空慕斯框，是进行精准分层和结构支撑的实用工具，为读者提供了即刻上手的物质保障。

作者简介

吴佩蓉（Grace）

　　菓本多田烘焙坊（荣获台北人气点心王第三名）创办人兼主厨

　　现任
　　菓本多田手作烘焙教室老师
　　兼任
　　台北、台中、台南、高雄、屏东与台东等地区知名烘焙教室老师

　　经历
　　日本代官山法国蓝带学校短期进修（2005 10月）
　　中华谷物食品工业技术研究所（烘焙面包／巧克力专修／中式面食）
　　韩国KFCA韩式挤花Level 1、Level 2

　　一次的烘焙课让她爱上了甜点，从南到北四处拜师学做甜点，甚至远赴日本法国蓝带学校进修，后来在台北开设水果塔专卖店圆梦，不但得到2009年的「台北咖啡节人气点心王」票选第三名，也获选为台北市前20名优质咖啡馆。

　　在多年的开业中激起对甜点教学的热情，逐渐转型成为烘焙老师，将自己开发的口味与心得传授给学生，散播甜点烘焙的种子。着有《魔法水果塔》。

　　粉丝专页 甜点国度菓本多田（www.facebook.com/orchardsweets.1/）

 

作者序
烘焙器具
烘焙材料
果粒酱、糖渍水果
基础卡士达、酒糖液
鲜奶油香缇
基础奶油霜
蛋糕夹馅、抹面基本步骤
蛋糕移动基本步骤
多种挤花装饰法
基本蛋糕体、可丽饼制作

Part1 轻盈蓬松｜戚风蛋糕
蓝珍珠戚风
覆盆子冬恋戚风
黑莓弯月戚风
热带水果交响乐
巧克力撞香蕉
抹茶樱花戚风
伯爵樱桃派对
巧克力咖啡协奏曲
金橙阳光
巧克力的柠檬伞

Part2 浓郁松软｜海绵蛋糕＆奶油蛋糕
云朵上的草莓蛋糕
田园地瓜
蜜桃香橙好朋友
芒果爱上焦糖
茶山採栗子
欢乐耶诞蛋糕
巧克力与覆盆子
好人气红丝绒蛋糕
抹茶欧贝拉
巧克力开心果花园
庆典水果
阳光香橙
奶油水果杯子蛋糕
生日快乐蛋糕
秋日浪漫
粉红酸甜莓果
欢乐西西里
小恶魔柠檬糖霜蛋糕
紫罗兰

Part3 香甜清爽多层次｜可丽饼千层、乳酪蛋糕与慕斯蛋糕
水果千层可丽饼
提拉米苏千层可丽饼
蜜桃可丽饼
抹茶红豆麻糬千层可丽饼
无花果野莓乳酪
抹茶蜜桃乳酪
金黄乳酪烧番薯
红豆提拉米苏慕斯
哈密瓜覆盆子慕斯
葡萄柚青苹果初恋
巧克力玫瑰情人
草莓费雪
水果优格慕斯
水果疯慕斯
巧克力蔓越莓慕斯
Granola 巧克力香橙
 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我最先被它的副标题吸引了——“职人级多层次夹心水果蛋糕”。我一直对那种层层叠叠、色彩缤纷的水果蛋糕心生向往，但总觉得那是一种遥不可及的艺术品。这本书的出现，让我觉得“职人级”也可以是触手可及的。它不只是提供几个配方，而是从根本上教会你如何构建一个美味的蛋糕。6种蛋糕体的选择，让我可以根据自己的喜好和场合来挑选，每一种蛋糕体都有细致到位的讲解，连烘烤的温度和时间都有精确的指导，这对于保证蛋糕体的口感至关重要。而“多层次夹心”的设计，更是这本书的亮点。它不仅仅是厚厚的奶油，而是加入了各种果酱和风味元素，让每一口都能有丰富的味觉体验。我特别喜欢它关于如何调配香缇鲜奶油的技巧，让奶油更加轻盈，入口即化，而且不会有油腻感。再加上书中介绍的如何处理和搭配各种当季鲜果，不仅让蛋糕看起来赏心悦目，也让整体风味更加清新自然。我按照书中的指导做了一个用时令草莓和卡仕达酱夹心的蛋糕，家人都说好吃到停不下来，完全符合“清爽不甜腻的好滋味”的描述。这本书让我体会到了烘焙的乐趣，也让我对自己有了新的认识，原来我也可以做出这么棒的蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣但又常常因为复杂步骤而望而却步的爱好者，我最近入手了这本《名店美味自己做！职人级多层次夹心水果蛋糕》，简直是打开了新世界的大门！首先，让我印象深刻的是它对“多层次夹心”这个概念的深入剖析。书中不仅提供了基础的蛋糕体做法，更重要的是，它详细讲解了如何通过不同的酱料、果酱以及奶油的组合，来创造出丰富而协调的口感层次。我一直以为夹心就是奶油加水果，这本书让我明白，原来还可以有那么多有趣的组合！例如，它介绍的几种自制果酱，味道浓郁却又不会过于甜腻，搭配上轻盈的香缇鲜奶油，简直是绝配。而且，书中对于“各式当季鲜果”的运用也给了我很多灵感，如何根据水果的特性来搭配不同的夹馅和蛋糕体，这一点非常实用。我按照书中的建议，尝试了一个以芒果和百香果酱为夹心的蛋糕，那种酸甜交织的滋味，配上松软的蛋糕，真的让人回味无穷，完全没有那种市售蛋糕的甜腻感。这本书让我意识到，原来烘焙出精致美味的蛋糕，并不需要多么高深的技巧，而是需要掌握一些关键的原理和方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的彻底改变了我对烘焙蛋糕的看法！一直以来，我都觉得做个层次丰富的夹心蛋糕是件非常复杂的事情，需要高超的技巧和大量的经验，但这本书完全打破了我的刻板印象。它将“职人级”这个词描绘得一点也不遥不可及，反而是充满了“我也可以做到”的信心。书中的6种蛋糕体选择，我特别喜欢它的多样性，从经典的戚风到相对浓郁的海绵，每一种都有详细的制作步骤和注意事项，连我这个烘焙新手都能清晰理解。最让我惊喜的是“多层次夹心”的设计，它不仅仅是简单的堆叠，而是教你如何通过不同的酱料和果酱来丰富口感和风味，这一点实在是太棒了！我尝试了书里介绍的几种果酱夹馅，有草莓、芒果、还有蓝莓，它们之间的搭配真的能激发出令人意想不到的美味。而且，它强调“清爽不甜腻”，这一点对我这种不太喜欢过于甜腻口味的人来说，简直是福音。每次做完，都觉得像是从专业的甜点店买回来的一样，家人朋友都赞不绝口，问我是不是去了什么培训班。这本书就像一个耐心的老师，一步步引导我，让我从一个望而却步的初学者，变成了一个可以自信制作出精美蛋糕的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题就足够吸引人，《名店美味自己做！职人级多层次夹心水果蛋糕》，听起来就充满了诱惑力。我一直对那种精致华丽的水果蛋糕情有独钟，但总觉得在家很难复制出那种专业水准。然而，这本书完全颠覆了我的想法。它不仅仅是简单的配方罗列，更像是从源头开始，教你如何打造一个令人惊艳的蛋糕。我最欣赏的是它在“6种蛋糕体”上的用心，每一种都有详细的步骤和关键提示，让我这个新手也能轻松掌握。尤其是对于蛋糕体的口感描述，让我能根据自己的喜好选择。而“多层次夹心”的设计，更是这本书的灵魂所在。它教你如何巧妙地运用各种果酱、奶油和风味元素，来构建出令人惊喜的口感层次。我尝试了书中介绍的一种使用覆盆子果酱和酸奶奶油的组合，那种微酸的果香和奶香的融合，真的是太棒了！而且，书中反复强调的“清爽不甜腻的好滋味”，这一点对我来说非常重要，很多市售蛋糕都太甜了，吃起来负担感很重。这本书让我可以根据自己的口味进行调整，做出真正适合自己的美味蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在看到这本书的名字时，我并没有抱太大的期望，毕竟“职人级”这三个字常常意味着高难度和高门槛。但当我真正翻开它，我才意识到自己错得有多离谱！这本书完全改变了我对家庭烘焙的认知。它不仅仅是提供了一堆食谱，更像是为你打开了一扇通往美味世界的大门。书中的“6种蛋糕体”选择，简直是为不同口味的人量身定制，从轻盈到浓郁，每一种都有详细的制作指南，让我这个烘焙小白也能做出漂亮的蛋糕胚。而“多层次夹心”的设计，更是这本书的精髓所在。它教你如何通过不同的酱料、果酱和奶油的搭配，来创造出丰富的口感和风味。我最喜欢它关于香缇鲜奶油的讲解，让奶油的质地更加轻盈，入口即化，而且完全没有油腻感。再加上对“各式当季鲜果”的运用指导，让蛋糕的颜值和口味都得到了极大的提升。我按照书中的指导，用时令的草莓和蓝莓做了一个夹心蛋糕，家人都赞不绝口，说是我做过的最好吃的蛋糕，而且完全符合“清爽不甜腻的好滋味”的评价。这本书让我觉得自己真的可以成为一名“职人”，在家也能做出令人惊艳的甜点。