法國藍帶糕點聖經：1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 糕點
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 藍帶
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙教程
• 專業烘焙

　　法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作！
　　1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方
　　超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！

　　100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！

　　法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’École de la Pâtisserie法國藍帶糕點聖經》。

　　本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨傢呈現85道附有完整步驟圖的糕點食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及15種法式糕點不容錯過的基礎製作手法。收錄瞭兼具經典與現代的糕點，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解，製作零失敗。

　　本書以完整的章節介紹糕點的基礎製作，如奶油醬和麵糊，以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糕點與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中的糕點包括：

　　★無人不知的經典配方：巧剋力開心果歐培拉opéra chocolat pistache、國王餅galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子馬卡龍macarons framboise...

　　★容易製作的傢庭食譜：半熟軟芯巧剋力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧剋力豆瑪芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草熱舒芙蕾soufflés chauds vanille、軟芯翻轉蘋果塔fondant aux pommes façon tatin…

　　★最創新的作品：金黃巧剋力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧剋力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、費拉蘆薈野草莓多層蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées…

　　★糕點基礎

　　★ASTUCE DU CHEF主廚訣竅

　　★Glossaire詞彚錶

　　您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的蛋糕、個人糕點、塔、餅乾、糖果或特色蛋糕等食譜，而且在法國藍帶著名的教育特色下，讀者們能夠在傢中復製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發齣獨特的食譜，同時也希望能傳授關於配方本身，或是關於技術和食材的訣竅、軼事，以及曆史記錄。

　　這是繼《法國藍帶巧剋力聖經》之後的全新著作，闡明瞭法國藍帶廚藝學院的任務：在法國以及全世界傳授知識技術，並提升現代美食的典範與價值。對於希望製作獨特創新配方或較傳統糕點的愛好者來說，《法國藍帶糕點聖經》是真正的糕點聖經，邀請大傢一同來探索法式糕點世界，如同親臨法國藍帶廚藝學院上課一般，讓我們像個主廚般接受全新的廚藝挑戰！

名人推薦

　　法國亞馬遜5星推薦★★★★★

好的，這是一本關於烘焙藝術與精湛技藝的權威指南。 歐陸烘焙藝術的殿堂：經典法式甜點製作完全手冊 深入探索法式糕點的核心精神與卓越工藝，從零基礎到大師級精通的全麵進階之旅。 歡迎來到一個充滿奶油的、精緻的烘焙世界。這本書不僅僅是一本食譜集閤，它是一份詳盡的、對法式糕點製作哲學與實踐的深度解析。我們相信，真正的甜點藝術源於對基礎的深刻理解和對細節的極緻追求。 本書旨在為所有熱愛烘焙、渴望掌握地道法式甜點製作技藝的讀者提供一個無與倫比的學習平颱。我們摒棄瞭華而不實的技巧展示，專注於那些真正決定甜點成敗的核心技術、原料特性以及烘焙背後的科學原理。 第一篇：烘焙基石——原料的科學與藝術 在法式糕點中，原料的選擇與處理是決定最終品質的基石。本篇將帶領讀者穿越原料的迷宮，理解每一種成分如何影響質地、風味和結構。 1. 黃油的奧秘：從産地到乳化 我們將詳細探討不同脂肪含量的黃油（如法式發酵黃油、愛爾蘭黃油）對酥皮、奶油霜和麵糊的影響。學習如何通過觀察和觸感來判斷黃油的最佳工作溫度，以及如何正確地進行“打發”（Creaming）過程，以確保氣泡的均勻分散，這是蛋糕鬆軟度的關鍵。 2. 麵粉的“脾氣”：蛋白質與澱粉的博弈 區分高筋、中筋、低筋麵粉（T45、T55等法式標準）在製作泡芙、撻皮和海綿蛋糕時的功能差異。我們將解析麵筋的形成機製，並指導讀者如何根據目標成品調整混閤手法，避免過度揉捏導緻的韌性增加或麵團破碎。 3. 糖與蛋：結構、濕潤度與焦糖化 精通不同類型糖分（砂糖、轉化糖、紅糖）對烘焙成品濕潤度的影響。深入解析雞蛋在烘焙中的多重角色——乳化劑、膨鬆劑和粘閤劑。重點章節將講解美拉德反應和焦糖化的溫度控製，這對於製作完美的卡仕達醬和果仁糖至關重要。 4. 穩定劑與添加劑的藝術：天然的力量 探討天然穩定劑如吉利丁（魚膠/動物明膠）和瓊脂（素食明膠）的使用比例、水閤（Blooming）過程，以及在不同溫度下凝固特性的差異。理解天然香草莢、柑橘皮屑的處理方式，如何最大限度地提取其精油和芳香物質，而非僅僅是錶麵的味道。 第二篇：核心結構——基礎技術與經典手法解析 本書的精髓在於對那些被認為理所當然的“基礎”的詳盡解構。掌握這些底層技術，您將能獨立應對任何復雜的法式甜點挑戰。 1. 酥皮的藝術：層疊的哲學 詳盡分解疊被子（Tourage）的每一個步驟，包括“麵團的鬆弛（Repos）”與“擀壓（Abaisse）”的精確度要求。我們將對比帕菲酥皮（Pâte Feuilletée Classique）和反轉酥皮（Inversée）的製作流程，並強調溫度控製在創造完美層次中的決定性作用。 2. 泡芙的“膨脹”秘訣：水蒸汽的力量 剖析泡芙麵糊（Pâte à Choux）的煮製過程——從“糊化”到“脫水”的臨界點。理解麵糊濃稠度的視覺判斷標準，以及烤箱內溫度梯度對泡芙內部形成空腔的物理學原理。 3. 海綿與乳化：輕盈與支撐的平衡 對比熱拌法（Genoise）、冷拌法（Biscuit de Savoie）和分蛋打發法的技術特點。重點講解如何穩定打發的蛋白霜（Meringue），使其在與重麵糊混閤時不會消泡，確保最終蛋糕的鬆軟度和抗壓性。 4. 完美的“醬”與“霜”：流變學的應用 精講法式蛋黃醬（Crème Pâtissière，卡仕達）的煮製技巧，如何避免結塊，達到絲滑口感。深入研究意式、法式和瑞士式蛋白霜的差異，及其在不同裝飾和內餡中的應用，尤其關注蛋白霜在擠花和炙烤過程中的穩定性錶現。 第三篇：經典結構與現代演繹——進階配方拆解 本篇精選瞭法式甜點譜係中最具代錶性的作品，並以深度拆解的方式呈現其製作邏輯，而非簡單的步驟羅列。 1. 撻與派的結構學：內餡與外殼的協奏 側重於製作酥脆且不迴軟的撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。我們將詳細講解盲烤（Blind Baking）的技術，以及如何根據不同濕度的內餡（如檸檬凝乳、甘納許、法式奶油餡）來調整撻皮的預烤程度和密封處理。 2. 慕斯與鏡麵淋麵：溫度與穩定性的掌控 解析慕斯製作中，吉利丁與打發鮮奶油的完美融閤點。重點講解法式鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方計算、操作溫度（精確到小數點後一位）與淋塗時機，確保光澤的持久性和均勻的覆蓋度。 3. 歌劇院與韆層：精妙的水平堆疊藝術 以歌劇院蛋糕（Opéra）為例，解構薄餅（Joconde）、咖啡糖漿、甘納許和奶油霜之間如何通過精確的厚度控製，形成口感的層次遞進。對於法式韆層（Mille-Feuille），我們將側重於酥皮烘烤後的均勻受力與奶油餡的填充藝術。 4. 法式巧剋力工藝：從可可豆到絲絨般的誘惑 深入講解巧剋力的調溫（Tempering）過程，包括融化、降溫、迴溫的三個精確階段，以及溫度計讀數對巧剋力光澤和“脆裂感”（Snap）的影響。探討不同可可含量巧剋力在甘納許和鬆露製作中的配比調整。 結語：甜點的文化與傳承 本書旨在培養讀者對甜點製作的“直覺”與“判斷力”。烘焙是一門嚴謹的科學，更是一種感性的錶達。通過理解每一個步驟背後的“為什麼”，您將不再受限於既有配方，而是能自信地根據季節、食材和個人喜好，創造齣屬於您自己的烘焙傑作。 掌握本書所傳授的知識，您將擁有通往任何高級法式甜點殿堂的鑰匙。讓精確的量取、耐心的操作和對細節的敬畏，成為您烘焙之旅中最堅實的夥伴。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院

　　進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、颱灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級彆的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。齣版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧剋力聖經…等共十五本（大境文化齣版）。
 

PRÉFACE 前言 5
SOMMAIRE目錄
Introduction介紹  10

GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅24
Week-end au citron檸檬周末蛋糕30
Dacquoise figues, mangue et épices無花果芒果香料達剋瓦茲34
Fondant aux pommes façon tatin 軟芯翻轉蘋果塔42
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧剋力布列塔尼酥餅46
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕56
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60
La tropézienne 聖特羅佩塔66
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧剋力紅果酥 72
Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕78
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84
Marbrés au chocolat 巧剋力大理石蛋糕90
Fraisier 草莓蛋糕94
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100

PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
個人糕點與迷你甜點
Éclairs chocolat-framboise巧剋力覆盆子閃電泡芙106
Choux croustillants au chocolat脆皮巧剋力泡芙110
Sablés bretons meringués au citron de Menton濛頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅114
Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙 120
Éclairs à la violette紫羅蘭閃電泡芙124
Mont-blanc au kumquat金桔濛布朗 128
Choux yuzu et chocolat blond金黃巧剋力柚子泡芙 134
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鮮果韆層派 140
Éclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙 146
Paris-brest revisité et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙 150
Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕156
Soufflés chauds vanille香草熱舒芙蕾 162
Éclairs croquants au caramel au beurre salé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙166
Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧剋力蛋糕172

TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔178
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧剋力帕林內焦糖堅果塔188
Tartelettes chocolat-guimauve巧剋力棉花糖迷你塔 192
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarte aux myrtilles藍莓塔202
Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔 206
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tarte passion-chocolat百香巧剋力塔218
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛蘋帕林內奶油塔224
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔 228
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔234
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔 238
Tarte rhubarbe parfumée au safran番紅花大黃塔242
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁無花果迷你塔 246

Desserts D’exception & De Fêtes特色與節慶甜點
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧剋力魅力蛋糕 252
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇 260
Bûche fraîcheur au citron清新檸檬木柴蛋糕268
Le crousti-choc巧剋酥274
Croustillant orange-praliné橙香帕林內酥 280
Bûche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕286
Dômes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕 292
Dômes fondants chocolat et cassis巧剋力黑醋栗風凍圓頂蛋糕300
Entremets aloé vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕 308
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧剋力杏桃多層蛋糕314
Galette des Rois國王餅 320
Opéra chocolat-pistache巧剋力開心果歐培拉 326
Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧剋力塔332
Macaronnade chocolat-café咖啡巧剋力馬卡龍餅 338

BISCUITS & PETITS GÂTEAUX餅乾與小糕點
Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪 346
Macarons coco椰子馬卡龍 350
Macarons mangue et épices芒果香料馬卡龍354
Financiers tout chocolat全巧剋力費南雪358
Macarons framboise覆盆子馬卡龍362
Brownie布朗尼366
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西裏開心果櫻桃費南雪 370
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧剋力豆餅乾374
Grandes madeleines瑪德蓮378
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧剋力豆瑪芬382
Sablés abricot杏桃酥餅  386
Biscuits au chocolat façon sandwich巧剋力三明治餅乾390
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧剋力雙色馬卡龍 394

BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點
Sucettes citron, chocolat et framboise巧剋力覆盆子檸檬棒棒糖400
Truffes au chocolat鬆露巧剋力404
Pâtes de fruits mangue芒果水果軟糖408
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧剋力四果棒412
Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果 418
Barres passion-chocolat百香巧剋力棒422
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧剋力棒428
Guimauves chocolat巧剋力棉花糖434
Nougat牛軋糖 438
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖 442
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林內棒棒糖446
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖450
Gourmandises au thé matcha抹茶小點454
Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖 458

Les bases de la pâtisserie糕點基礎    464
Les ustensiles de pâtissèrie糕點用具 470
Les ingredients de pâtissèrie糕點食材473

Les recettes de base基礎配方
卡士達奶油醬 480
英式奶油醬 481
鮮奶油香醍 482
泡芙麵糊 483
海綿蛋糕484
杏仁海綿蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜 486
義式蛋白霜 487
瑞士蛋白霜 487
塔皮 488
甜酥麵團和砂布列塔皮麵團 488
乳化法 489
搓砂法 489
酥脆塔皮麵團490
摺疊派皮491
為塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 493
盲烤塔皮 494
片狀（種子）調溫法 494
隔水加熱為巧剋力調溫495

詞彚錶    496
依字母排序的食譜索引    500
依食材排序的食譜索引        502
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有強烈好奇心的人，這本書簡直就是為我量身定做的。我喜歡它不僅僅局限於“怎麼做”，更是將“為什麼”也講得清清楚楚。比如，為什麼在某些步驟需要冷藏，為什麼某種食材需要特定溫度纔能發揮最佳作用。這種對原理的講解，讓我能夠舉一反三，甚至在製作過程中根據實際情況進行一些微調。書中的配方種類非常豐富，從最基礎的麵糊到最復雜的慕斯，應有盡有，能夠滿足我不同階段的學習需求。我尤其對其中關於“法式奶油霜”的講解部分非常感興趣，這是一種我一直想掌握但又總覺得無從下手的技巧。現在，我有瞭信心，相信通過這本書的指導，我一定能夠成功地製作齣絲滑濃鬱的法式奶油霜，並將其運用到各種美味的甜點中。這本書的價值，遠不止於它所提供的100個配方，更在於它所傳達的法式糕點精髓，是學習法式烘焙的寶貴財富。

评分☆☆☆☆☆

我曾參加過一些昂貴的烘焙課程，也閱讀過不少烘焙書籍，但坦白說，很少有哪一本能像這本書一樣，讓我感受到“物超所值”。那些曾經讓我望而卻步的專業術語，在這本書裏得到瞭非常清晰易懂的闡釋。而且，它並沒有因為追求專業而犧牲“實用性”。書中的配方，雖然看起來十分專業，但仔細研究之後，我發現許多步驟都是可以傢庭操作的。作者似乎非常理解普通烘焙者可能遇到的實際問題，並在書中給齣瞭相應的解決方案。我非常期待能夠嘗試書中介紹的某個基礎酥皮配方，因為酥皮的製作一直是我的一大挑戰。書中關於如何摺疊、如何控製溫度的講解，讓我對這次嘗試充滿瞭希望。我甚至已經開始計劃，準備好所有的工具和食材，等一個空閑的周末，全身心地投入到這場甜蜜的冒險中。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，簡直是抱著朝聖的心情。一直以來，法國藍帶這個名字就如同廚藝界的“聖經”一樣，是無數甜點愛好者的夢想殿堂。而這本書，厚重而精緻，光是捧在手裏，就能感受到它沉甸甸的分量，不僅僅是頁數，更是其中蘊含的專業與匠心。翻開目錄，看到那些熟悉的法式經典，諸如馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙，還有一些我從未聽聞過但名字聽起來就充滿誘惑的糕點，心裏就已經開始湧動著想要躍躍欲試的衝動。書中的插圖更是精美得令人窒息，每一張都像是藝術品，那些細膩的紋理、誘人的色澤，仿佛能透過紙頁傳遞齣糕點本身的香甜氣息。雖然我還沒有真正動手嘗試製作，但僅僅是閱讀那些文字，感受作者傾注的專業知識和細緻入微的講解，就已經是極大的享受。我能想象，當自己親手製作齣書中介紹的某一款精緻糕點時，那種成就感將是多麼的令人滿足。這本書不單單是一本食譜，更像是一本通往法式甜點藝術的指南，帶領我一步步接近那個曾經遙不可及的夢。

评分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度都讓我印象深刻。它不僅僅羅列瞭琳琅滿目的法式糕點，更深入地挖掘瞭每一款點心背後的文化根源和曆史淵源。在閱讀的過程中，我仿佛穿越時空，感受到瞭法國糕點師們數百年來的傳承與創新。書中對一些經典法式糕點起源故事的介紹，更是讓我對這些美食有瞭更深的理解和敬意。此外，作者在講解配方時，也融入瞭許多“秘訣”和“竅門”，這些都是在普通食譜中很難找到的。比如，如何讓馬卡龍的“裙邊”完美綻放，如何讓慕斯蛋糕錶麵光滑如鏡，如何讓巧剋力淋麵閃耀誘人光澤。這些實用的小技巧，就像是給我的烘焙之路添上瞭翅膀，讓我能夠做齣更專業、更令人驚艷的甜點。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直對製作精緻法式甜點充滿熱情，但常常因為細節的模糊和理論的不足而感到挫敗。這本書的到來，無疑為我打開瞭一扇新的大門。我最欣賞的是它對“細節”的處理。不僅僅是配料的比例，更是製作過程中每一個微小的步驟，都進行瞭詳盡到近乎苛刻的解釋。例如，打發蛋白的溫度、蛋白霜的紋理、麵糊的攪拌手法，甚至是烘烤時烤箱門開關的時機，書中的描述都仿佛是一位經驗豐富的大師在我耳邊諄諄教導。這種細緻入微的指導，讓我不再對那些看似高深莫測的法式技巧感到畏懼，而是充滿瞭信心去嘗試。我特彆喜歡其中對於不同食材特性的講解，比如不同麵粉的吸水性差異，黃油融化溫度對酥皮的影響等等。這些基礎知識的補充，讓我在實踐中能夠更靈活地應對各種情況，而不是死闆地照搬。這本書不僅教會我“怎麼做”，更教會我“為什麼這麼做”，這對於提升烘焙的理解層次至關重要。