图书目录
PRÉFACE 前言 5
SOMMAIRE目录
Introduction介绍 10
GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕与多层次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖渍玫瑰马卡龙饼24
Week-end au citron柠檬周末蛋糕30
Dacquoise figues, mangue et épices无花果芒果香料达克瓦兹34
Fondant aux pommes façon tatin 软芯翻转苹果塔42
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥饼46
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 樱桃杏桃与洋梨干蛋糕56
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60
La tropézienne 圣特罗佩塔66
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力红果酥 72
Entremets poire et tonka 洋梨东加豆蛋糕78
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕90
Fraisier 草莓蛋糕94
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100
PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
个人糕点与迷你甜点
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子闪电泡芙106
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙顿柠檬蛋白霜布列塔尼酥饼114
Religieuses coco-gingembre椰姜修女泡芙 120
Éclairs à la violette紫罗兰闪电泡芙124
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128
Choux yuzu et chocolat blond金黄巧克力柚子泡芙 134
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鲜果千层派 140
Éclairs ananas victoria维多利亚凤梨闪电泡芙 146
Paris-brest revisité et son coeur exotique异国风巴黎布列斯特泡芙 150
Petits cheesecakes aux myrtilles蓝莓乳酪小蛋糕156
Soufflés chauds vanille香草热舒芙蕾 162
Éclairs croquants au caramel au beurre salé咸奶油焦糖脆皮闪电泡芙166
Mi-cuits coeur coulant au chocolat软芯半熟巧克力蛋糕172
TARTES &TARTELETTES塔与迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé凤梨鲜果布列塔尼酥塔178
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林内焦糖坚果塔188
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarte aux myrtilles蓝莓塔202
Tarte exotique aux framboises异国覆盆子塔 206
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛苹帕林内奶油塔224
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat红果金桔柠檬薄荷迷你塔 228
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鲜果烤布蕾迷你塔234
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香盖瑞格特酸草莓塔 238
Tarte rhubarbe parfumée au safran番红花大黄塔242
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁无花果迷你塔 246
Desserts D’exception & De Fêtes特色与节庆甜点
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges东加豆红果巧克力魅力蛋糕 252
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方块蛋糕佐糖霜三色堇 260
Bûche fraîcheur au citron清新柠檬木柴蛋糕268
Le crousti-choc巧克酥274
Croustillant orange-praliné橙香帕林内酥 280
Bûche nougat-mandarine橘香牛轧糖木柴蛋糕286
Dômes coco et mangue椰香芒果圆顶蛋糕 292
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗风冻圆顶蛋糕300
Entremets aloé vera et fraises des bois费拉芦荟野草莓多层蛋糕 308
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多层蛋糕314
Galette des Rois国王饼 320
Opéra chocolat-pistache巧克力开心果欧培拉 326
Tarte chocolat aux fruits rouges红果巧克力塔332
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力马卡龙饼 338
BISCUITS & PETITS GÂTEAUX饼干与小糕点
Financiers coco-framboises椰香覆盆子费南雪 346
Macarons coco椰子马卡龙 350
Macarons mangue et épices芒果香料马卡龙354
Financiers tout chocolat全巧克力费南雪358
Macarons framboise覆盆子马卡龙362
Brownie布朗尼366
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里开心果樱桃费南雪 370
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆饼干374
Grandes madeleines玛德莲378
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆玛芬382
Sablés abricot杏桃酥饼 386
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治饼干390
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力双色马卡龙 394
BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果与迷你糕点
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子柠檬棒棒糖400
Truffes au chocolat松露巧克力404
Pâtes de fruits mangue芒果水果软糖408
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒412
Petites pommes d’amour迷你焦糖苹果 418
Barres passion-chocolat百香巧克力棒422
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428
Guimauves chocolat巧克力棉花糖434
Nougat牛轧糖 438
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果软糖 442
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林内棒棒糖446
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖饼干软糖450
Gourmandises au thé matcha抹茶小点454
Caramels tarte au citron柠檬塔焦糖 458
Les bases de la pâtisserie糕点基础 464
Les ustensiles de pâtissèrie糕点用具 470
Les ingredients de pâtissèrie糕点食材473
Les recettes de base基础配方
卡士达奶油酱 480
英式奶油酱 481
鲜奶油香醍 482
泡芙面煳 483
海绵蛋糕484
杏仁海绵蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜 486
义式蛋白霜 487
瑞士蛋白霜 487
塔皮 488
甜酥面团和砂布列塔皮面团 488
乳化法 489
搓砂法 489
酥脆塔皮面团490
折叠派皮491
为塔圈、塔模/迷你塔模套上塔皮 493
盲烤塔皮 494
片状(种子)调温法 494
隔水加热为巧克力调温495
词彚表 496
依字母排序的食谱索引 500
依食材排序的食谱索引 502