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　　法国蓝带厨艺学院Le Cordon Bleu最新着作！
　　1342张详细步骤完整解说，100道主厨精选配方
　　超过120年法国厨艺圣殿的知识与绝窍全收录！

　　100道食谱＋1342张步骤图详细解说，如同亲临法国蓝带厨艺学院！

　　法国蓝带厨艺学院自豪地献上最新着作《l’École de la Pâtisserie法国蓝带糕点圣经》。

　　本书中，法国蓝带厨艺学院的主厨们为我们独家呈现85道附有完整步骤图的糕点食谱祕诀，包含从最简单到进阶的配方，以及15种法式糕点不容错过的基础制作手法。收录了兼具经典与现代的糕点，每道配方都搭配详尽的步骤图与仔细的过程说明、操作手法，更附上提供指导的ASTUCE DU CHEF主厨诀窍。让读者更容易理解，制作零失败。

　　本书以完整的章节介绍糕点的基础制作，如奶油酱和面煳，以及食谱必须掌握的成功关键。最后还可以找到糕点与基本备料不可或缺的用具和食材介绍。书中的糕点包括：

　　★无人不知的经典配方：巧克力开心果欧培拉opéra chocolat pistache、国王饼galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子马卡龙macarons framboise...

　　★容易制作的家庭食谱：半熟软芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆玛芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草热舒芙蕾soufflés chauds vanille、软芯翻转苹果塔fondant aux pommes façon tatin…

　　★最创新的作品：金黄巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、费拉芦荟野草莓多层蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方块蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées…

　　★糕点基础

　　★ASTUCE DU CHEF主厨诀窍

　　★Glossaire词彚表

　　您可以找到全新且具法国蓝带厨艺学院主厨水准的蛋糕、个人糕点、塔、饼干、糖果或特色蛋糕等食谱，而且在法国蓝带着名的教育特色下，读者们能够在家中复制相同的味道。法国蓝带厨艺学院的主厨们一心研发出独特的食谱，同时也希望能传授关于配方本身，或是关于技术和食材的诀窍、轶事，以及历史记录。

　　这是继《法国蓝带巧克力圣经》之后的全新着作，阐明了法国蓝带厨艺学院的任务：在法国以及全世界传授知识技术，并提升现代美食的典范与价值。对于希望制作独特创新配方或较传统糕点的爱好者来说，《法国蓝带糕点圣经》是真正的糕点圣经，邀请大家一同来探索法式糕点世界，如同亲临法国蓝带厨艺学院上课一般，让我们像个主厨般接受全新的厨艺挑战！

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　　法国亚马逊5星推荐★★★★★

作者简介

法国蓝带厨艺学院

　　进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁、台湾广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、糕点圣经、葡萄酒精华、厨房经典技巧、法国蓝带巧克力圣经…等共十五本（大境文化出版）。
 

PRÉFACE 前言 5
SOMMAIRE目录
Introduction介绍  10

GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕与多层次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖渍玫瑰马卡龙饼24
Week-end au citron柠檬周末蛋糕30
Dacquoise figues, mangue et épices无花果芒果香料达克瓦兹34
Fondant aux pommes façon tatin 软芯翻转苹果塔42
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥饼46
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 樱桃杏桃与洋梨干蛋糕56
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60
La tropézienne 圣特罗佩塔66
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力红果酥 72
Entremets poire et tonka 洋梨东加豆蛋糕78
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕90
Fraisier 草莓蛋糕94
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100

PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
个人糕点与迷你甜点
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子闪电泡芙106
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙顿柠檬蛋白霜布列塔尼酥饼114
Religieuses coco-gingembre椰姜修女泡芙 120
Éclairs à la violette紫罗兰闪电泡芙124
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128
Choux yuzu et chocolat blond金黄巧克力柚子泡芙 134
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鲜果千层派 140
Éclairs ananas victoria维多利亚凤梨闪电泡芙 146
Paris-brest revisité et son coeur exotique异国风巴黎布列斯特泡芙 150
Petits cheesecakes aux myrtilles蓝莓乳酪小蛋糕156
Soufflés chauds vanille香草热舒芙蕾 162
Éclairs croquants au caramel au beurre salé咸奶油焦糖脆皮闪电泡芙166
Mi-cuits coeur coulant au chocolat软芯半熟巧克力蛋糕172

TARTES &TARTELETTES塔与迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé凤梨鲜果布列塔尼酥塔178
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林内焦糖坚果塔188
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarte aux myrtilles蓝莓塔202
Tarte exotique aux framboises异国覆盆子塔 206
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛苹帕林内奶油塔224
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat红果金桔柠檬薄荷迷你塔 228
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鲜果烤布蕾迷你塔234
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香盖瑞格特酸草莓塔 238
Tarte rhubarbe parfumée au safran番红花大黄塔242
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁无花果迷你塔 246

Desserts D’exception & De Fêtes特色与节庆甜点
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges东加豆红果巧克力魅力蛋糕 252
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方块蛋糕佐糖霜三色堇 260
Bûche fraîcheur au citron清新柠檬木柴蛋糕268
Le crousti-choc巧克酥274
Croustillant orange-praliné橙香帕林内酥 280
Bûche nougat-mandarine橘香牛轧糖木柴蛋糕286
Dômes coco et mangue椰香芒果圆顶蛋糕 292
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗风冻圆顶蛋糕300
Entremets aloé vera et fraises des bois费拉芦荟野草莓多层蛋糕 308
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多层蛋糕314
Galette des Rois国王饼 320
Opéra chocolat-pistache巧克力开心果欧培拉 326
Tarte chocolat aux fruits rouges红果巧克力塔332
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力马卡龙饼 338

BISCUITS & PETITS GÂTEAUX饼干与小糕点
Financiers coco-framboises椰香覆盆子费南雪 346
Macarons coco椰子马卡龙 350
Macarons mangue et épices芒果香料马卡龙354
Financiers tout chocolat全巧克力费南雪358
Macarons framboise覆盆子马卡龙362
Brownie布朗尼366
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里开心果樱桃费南雪 370
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆饼干374
Grandes madeleines玛德莲378
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆玛芬382
Sablés abricot杏桃酥饼  386
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治饼干390
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力双色马卡龙 394

BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果与迷你糕点
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子柠檬棒棒糖400
Truffes au chocolat松露巧克力404
Pâtes de fruits mangue芒果水果软糖408
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒412
Petites pommes d’amour迷你焦糖苹果 418
Barres passion-chocolat百香巧克力棒422
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428
Guimauves chocolat巧克力棉花糖434
Nougat牛轧糖 438
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果软糖 442
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林内棒棒糖446
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖饼干软糖450
Gourmandises au thé matcha抹茶小点454
Caramels tarte au citron柠檬塔焦糖 458

Les bases de la pâtisserie糕点基础    464
Les ustensiles de pâtissèrie糕点用具 470
Les ingredients de pâtissèrie糕点食材473

Les recettes de base基础配方
卡士达奶油酱 480
英式奶油酱 481
鲜奶油香醍 482
泡芙面煳 483
海绵蛋糕484
杏仁海绵蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜 486
义式蛋白霜 487
瑞士蛋白霜 487
塔皮 488
甜酥面团和砂布列塔皮面团 488
乳化法 489
搓砂法 489
酥脆塔皮面团490
折叠派皮491
为塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 493
盲烤塔皮 494
片状（种子）调温法 494
隔水加热为巧克力调温495

词彚表    496
依字母排序的食谱索引    500
依食材排序的食谱索引        502
 

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