法国蓝带糕点圣经：1342张详细步骤完整解说，100道主厨精选配方。厨艺圣殿的知识与绝窍全收录！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国蓝带厨艺学院Le Cordon Bleu最新着作！
　　1342张详细步骤完整解说，100道主厨精选配方
　　超过120年法国厨艺圣殿的知识与绝窍全收录！

　　100道食谱＋1342张步骤图详细解说，如同亲临法国蓝带厨艺学院！

　　法国蓝带厨艺学院自豪地献上最新着作《l’École de la Pâtisserie法国蓝带糕点圣经》。

　　本书中，法国蓝带厨艺学院的主厨们为我们独家呈现85道附有完整步骤图的糕点食谱祕诀，包含从最简单到进阶的配方，以及15种法式糕点不容错过的基础制作手法。收录了兼具经典与现代的糕点，每道配方都搭配详尽的步骤图与仔细的过程说明、操作手法，更附上提供指导的ASTUCE DU CHEF主厨诀窍。让读者更容易理解，制作零失败。

　　本书以完整的章节介绍糕点的基础制作，如奶油酱和面煳，以及食谱必须掌握的成功关键。最后还可以找到糕点与基本备料不可或缺的用具和食材介绍。书中的糕点包括：

　　★无人不知的经典配方：巧克力开心果欧培拉opéra chocolat pistache、国王饼galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子马卡龙macarons framboise...

　　★容易制作的家庭食谱：半熟软芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆玛芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草热舒芙蕾soufflés chauds vanille、软芯翻转苹果塔fondant aux pommes façon tatin…

　　★最创新的作品：金黄巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、费拉芦荟野草莓多层蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方块蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées…

　　★糕点基础

　　★ASTUCE DU CHEF主厨诀窍

　　★Glossaire词彚表

　　您可以找到全新且具法国蓝带厨艺学院主厨水准的蛋糕、个人糕点、塔、饼干、糖果或特色蛋糕等食谱，而且在法国蓝带着名的教育特色下，读者们能够在家中复制相同的味道。法国蓝带厨艺学院的主厨们一心研发出独特的食谱，同时也希望能传授关于配方本身，或是关于技术和食材的诀窍、轶事，以及历史记录。

　　这是继《法国蓝带巧克力圣经》之后的全新着作，阐明了法国蓝带厨艺学院的任务：在法国以及全世界传授知识技术，并提升现代美食的典范与价值。对于希望制作独特创新配方或较传统糕点的爱好者来说，《法国蓝带糕点圣经》是真正的糕点圣经，邀请大家一同来探索法式糕点世界，如同亲临法国蓝带厨艺学院上课一般，让我们像个主厨般接受全新的厨艺挑战！

名人推荐

　　法国亚马逊5星推荐★★★★★

好的，这是一本关于烘焙艺术与精湛技艺的权威指南。 欧陆烘焙艺术的殿堂：经典法式甜点制作完全手册 深入探索法式糕点的核心精神与卓越工艺，从零基础到大师级精通的全面进阶之旅。 欢迎来到一个充满奶油的、精致的烘焙世界。这本书不仅仅是一本食谱集合，它是一份详尽的、对法式糕点制作哲学与实践的深度解析。我们相信，真正的甜点艺术源于对基础的深刻理解和对细节的极致追求。 本书旨在为所有热爱烘焙、渴望掌握地道法式甜点制作技艺的读者提供一个无与伦比的学习平台。我们摒弃了华而不实的技巧展示，专注于那些真正决定甜点成败的核心技术、原料特性以及烘焙背后的科学原理。 第一篇：烘焙基石——原料的科学与艺术 在法式糕点中，原料的选择与处理是决定最终品质的基石。本篇将带领读者穿越原料的迷宫，理解每一种成分如何影响质地、风味和结构。 1. 黄油的奥秘：从产地到乳化 我们将详细探讨不同脂肪含量的黄油（如法式发酵黄油、爱尔兰黄油）对酥皮、奶油霜和面糊的影响。学习如何通过观察和触感来判断黄油的最佳工作温度，以及如何正确地进行“打发”（Creaming）过程，以确保气泡的均匀分散，这是蛋糕松软度的关键。 2. 面粉的“脾气”：蛋白质与淀粉的博弈 区分高筋、中筋、低筋面粉（T45、T55等法式标准）在制作泡芙、挞皮和海绵蛋糕时的功能差异。我们将解析面筋的形成机制，并指导读者如何根据目标成品调整混合手法，避免过度揉捏导致的韧性增加或面团破碎。 3. 糖与蛋：结构、湿润度与焦糖化 精通不同类型糖分（砂糖、转化糖、红糖）对烘焙成品湿润度的影响。深入解析鸡蛋在烘焙中的多重角色——乳化剂、膨松剂和粘合剂。重点章节将讲解美拉德反应和焦糖化的温度控制，这对于制作完美的卡仕达酱和果仁糖至关重要。 4. 稳定剂与添加剂的艺术：天然的力量 探讨天然稳定剂如吉利丁（鱼胶/动物明胶）和琼脂（素食明胶）的使用比例、水合（Blooming）过程，以及在不同温度下凝固特性的差异。理解天然香草荚、柑橘皮屑的处理方式，如何最大限度地提取其精油和芳香物质，而非仅仅是表面的味道。 第二篇：核心结构——基础技术与经典手法解析 本书的精髓在于对那些被认为理所当然的“基础”的详尽解构。掌握这些底层技术，您将能独立应对任何复杂的法式甜点挑战。 1. 酥皮的艺术：层叠的哲学 详尽分解叠被子（Tourage）的每一个步骤，包括“面团的松弛（Repos）”与“擀压（Abaisse）”的精确度要求。我们将对比帕菲酥皮（Pâte Feuilletée Classique）和反转酥皮（Inversée）的制作流程，并强调温度控制在创造完美层次中的决定性作用。 2. 泡芙的“膨胀”秘诀：水蒸汽的力量 剖析泡芙面糊（Pâte à Choux）的煮制过程——从“糊化”到“脱水”的临界点。理解面糊浓稠度的视觉判断标准，以及烤箱内温度梯度对泡芙内部形成空腔的物理学原理。 3. 海绵与乳化：轻盈与支撑的平衡 对比热拌法（Genoise）、冷拌法（Biscuit de Savoie）和分蛋打发法的技术特点。重点讲解如何稳定打发的蛋白霜（Meringue），使其在与重面糊混合时不会消泡，确保最终蛋糕的松软度和抗压性。 4. 完美的“酱”与“霜”：流变学的应用 精讲法式蛋黄酱（Crème Pâtissière，卡仕达）的煮制技巧，如何避免结块，达到丝滑口感。深入研究意式、法式和瑞士式蛋白霜的差异，及其在不同装饰和内馅中的应用，尤其关注蛋白霜在挤花和炙烤过程中的稳定性表现。 第三篇：经典结构与现代演绎——进阶配方拆解 本篇精选了法式甜点谱系中最具代表性的作品，并以深度拆解的方式呈现其制作逻辑，而非简单的步骤罗列。 1. 挞与派的结构学：内馅与外壳的协奏 侧重于制作酥脆且不回软的挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。我们将详细讲解盲烤（Blind Baking）的技术，以及如何根据不同湿度的内馅（如柠檬凝乳、甘纳许、法式奶油馅）来调整挞皮的预烤程度和密封处理。 2. 慕斯与镜面淋面：温度与稳定性的掌控 解析慕斯制作中，吉利丁与打发鲜奶油的完美融合点。重点讲解法式镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方计算、操作温度（精确到小数点后一位）与淋涂时机，确保光泽的持久性和均匀的覆盖度。 3. 歌剧院与千层：精妙的水平堆叠艺术 以歌剧院蛋糕（Opéra）为例，解构薄饼（Joconde）、咖啡糖浆、甘纳许和奶油霜之间如何通过精确的厚度控制，形成口感的层次递进。对于法式千层（Mille-Feuille），我们将侧重于酥皮烘烤后的均匀受力与奶油馅的填充艺术。 4. 法式巧克力工艺：从可可豆到丝绒般的诱惑 深入讲解巧克力的调温（Tempering）过程，包括融化、降温、回温的三个精确阶段，以及温度计读数对巧克力光泽和“脆裂感”（Snap）的影响。探讨不同可可含量巧克力在甘纳许和松露制作中的配比调整。 结语：甜点的文化与传承 本书旨在培养读者对甜点制作的“直觉”与“判断力”。烘焙是一门严谨的科学，更是一种感性的表达。通过理解每一个步骤背后的“为什么”，您将不再受限于既有配方，而是能自信地根据季节、食材和个人喜好，创造出属于您自己的烘焙杰作。 掌握本书所传授的知识，您将拥有通往任何高级法式甜点殿堂的钥匙。让精确的量取、耐心的操作和对细节的敬畏，成为您烘焙之旅中最坚实的伙伴。

作者简介

法国蓝带厨艺学院

　　进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁、台湾广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、糕点圣经、葡萄酒精华、厨房经典技巧、法国蓝带巧克力圣经…等共十五本（大境文化出版）。
 

PRÉFACE 前言 5
SOMMAIRE目录
Introduction介绍  10

GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕与多层次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖渍玫瑰马卡龙饼24
Week-end au citron柠檬周末蛋糕30
Dacquoise figues, mangue et épices无花果芒果香料达克瓦兹34
Fondant aux pommes façon tatin 软芯翻转苹果塔42
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥饼46
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕50
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 樱桃杏桃与洋梨干蛋糕56
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60
La tropézienne 圣特罗佩塔66
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力红果酥 72
Entremets poire et tonka 洋梨东加豆蛋糕78
Forêt-Noire 黑森林蛋糕84
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕90
Fraisier 草莓蛋糕94
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕100

PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
个人糕点与迷你甜点
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子闪电泡芙106
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙顿柠檬蛋白霜布列塔尼酥饼114
Religieuses coco-gingembre椰姜修女泡芙 120
Éclairs à la violette紫罗兰闪电泡芙124
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128
Choux yuzu et chocolat blond金黄巧克力柚子泡芙 134
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鲜果千层派 140
Éclairs ananas victoria维多利亚凤梨闪电泡芙 146
Paris-brest revisité et son coeur exotique异国风巴黎布列斯特泡芙 150
Petits cheesecakes aux myrtilles蓝莓乳酪小蛋糕156
Soufflés chauds vanille香草热舒芙蕾 162
Éclairs croquants au caramel au beurre salé咸奶油焦糖脆皮闪电泡芙166
Mi-cuits coeur coulant au chocolat软芯半熟巧克力蛋糕172

TARTES &TARTELETTES塔与迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé凤梨鲜果布列塔尼酥塔178
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林内焦糖坚果塔188
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198
Tarte aux myrtilles蓝莓塔202
Tarte exotique aux framboises异国覆盆子塔 206
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔212
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛苹帕林内奶油塔224
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat红果金桔柠檬薄荷迷你塔 228
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鲜果烤布蕾迷你塔234
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香盖瑞格特酸草莓塔 238
Tarte rhubarbe parfumée au safran番红花大黄塔242
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁无花果迷你塔 246

Desserts D’exception & De Fêtes特色与节庆甜点
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges东加豆红果巧克力魅力蛋糕 252
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方块蛋糕佐糖霜三色堇 260
Bûche fraîcheur au citron清新柠檬木柴蛋糕268
Le crousti-choc巧克酥274
Croustillant orange-praliné橙香帕林内酥 280
Bûche nougat-mandarine橘香牛轧糖木柴蛋糕286
Dômes coco et mangue椰香芒果圆顶蛋糕 292
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗风冻圆顶蛋糕300
Entremets aloé vera et fraises des bois费拉芦荟野草莓多层蛋糕 308
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多层蛋糕314
Galette des Rois国王饼 320
Opéra chocolat-pistache巧克力开心果欧培拉 326
Tarte chocolat aux fruits rouges红果巧克力塔332
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力马卡龙饼 338

BISCUITS & PETITS GÂTEAUX饼干与小糕点
Financiers coco-framboises椰香覆盆子费南雪 346
Macarons coco椰子马卡龙 350
Macarons mangue et épices芒果香料马卡龙354
Financiers tout chocolat全巧克力费南雪358
Macarons framboise覆盆子马卡龙362
Brownie布朗尼366
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里开心果樱桃费南雪 370
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆饼干374
Grandes madeleines玛德莲378
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆玛芬382
Sablés abricot杏桃酥饼  386
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治饼干390
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力双色马卡龙 394

BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果与迷你糕点
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子柠檬棒棒糖400
Truffes au chocolat松露巧克力404
Pâtes de fruits mangue芒果水果软糖408
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒412
Petites pommes d’amour迷你焦糖苹果 418
Barres passion-chocolat百香巧克力棒422
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428
Guimauves chocolat巧克力棉花糖434
Nougat牛轧糖 438
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果软糖 442
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林内棒棒糖446
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖饼干软糖450
Gourmandises au thé matcha抹茶小点454
Caramels tarte au citron柠檬塔焦糖 458

Les bases de la pâtisserie糕点基础    464
Les ustensiles de pâtissèrie糕点用具 470
Les ingredients de pâtissèrie糕点食材473

Les recettes de base基础配方
卡士达奶油酱 480
英式奶油酱 481
鲜奶油香醍 482
泡芙面煳 483
海绵蛋糕484
杏仁海绵蛋糕485
蛋白霜486
法式蛋白霜 486
义式蛋白霜 487
瑞士蛋白霜 487
塔皮 488
甜酥面团和砂布列塔皮面团 488
乳化法 489
搓砂法 489
酥脆塔皮面团490
折叠派皮491
为塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 493
盲烤塔皮 494
片状（种子）调温法 494
隔水加热为巧克力调温495

词彚表    496
依字母排序的食谱索引    500
依食材排序的食谱索引        502
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都让我印象深刻。它不仅仅罗列了琳琅满目的法式糕点，更深入地挖掘了每一款点心背后的文化根源和历史渊源。在阅读的过程中，我仿佛穿越时空，感受到了法国糕点师们数百年来的传承与创新。书中对一些经典法式糕点起源故事的介绍，更是让我对这些美食有了更深的理解和敬意。此外，作者在讲解配方时，也融入了许多“秘诀”和“窍门”，这些都是在普通食谱中很难找到的。比如，如何让马卡龙的“裙边”完美绽放，如何让慕斯蛋糕表面光滑如镜，如何让巧克力淋面闪耀诱人光泽。这些实用的小技巧，就像是给我的烘焙之路添上了翅膀，让我能够做出更专业、更令人惊艳的甜点。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，简直是抱着朝圣的心情。一直以来，法国蓝带这个名字就如同厨艺界的“圣经”一样，是无数甜点爱好者的梦想殿堂。而这本书，厚重而精致，光是捧在手里，就能感受到它沉甸甸的分量，不仅仅是页数，更是其中蕴含的专业与匠心。翻开目录，看到那些熟悉的法式经典，诸如马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙，还有一些我从未听闻过但名字听起来就充满诱惑的糕点，心里就已经开始涌动着想要跃跃欲试的冲动。书中的插图更是精美得令人窒息，每一张都像是艺术品，那些细腻的纹理、诱人的色泽，仿佛能透过纸页传递出糕点本身的香甜气息。虽然我还没有真正动手尝试制作，但仅仅是阅读那些文字，感受作者倾注的专业知识和细致入微的讲解，就已经是极大的享受。我能想象，当自己亲手制作出书中介绍的某一款精致糕点时，那种成就感将是多么的令人满足。这本书不单单是一本食谱，更像是一本通往法式甜点艺术的指南，带领我一步步接近那个曾经遥不可及的梦。

评分☆☆☆☆☆

我曾参加过一些昂贵的烘焙课程，也阅读过不少烘焙书籍，但坦白说，很少有哪一本能像这本书一样，让我感受到“物超所值”。那些曾经让我望而却步的专业术语，在这本书里得到了非常清晰易懂的阐释。而且，它并没有因为追求专业而牺牲“实用性”。书中的配方，虽然看起来十分专业，但仔细研究之后，我发现许多步骤都是可以家庭操作的。作者似乎非常理解普通烘焙者可能遇到的实际问题，并在书中给出了相应的解决方案。我非常期待能够尝试书中介绍的某个基础酥皮配方，因为酥皮的制作一直是我的一大挑战。书中关于如何折叠、如何控制温度的讲解，让我对这次尝试充满了希望。我甚至已经开始计划，准备好所有的工具和食材，等一个空闲的周末，全身心地投入到这场甜蜜的冒险中。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直对制作精致法式甜点充满热情，但常常因为细节的模糊和理论的不足而感到挫败。这本书的到来，无疑为我打开了一扇新的大门。我最欣赏的是它对“细节”的处理。不仅仅是配料的比例，更是制作过程中每一个微小的步骤，都进行了详尽到近乎苛刻的解释。例如，打发蛋白的温度、蛋白霜的纹理、面糊的搅拌手法，甚至是烘烤时烤箱门开关的时机，书中的描述都仿佛是一位经验丰富的大师在我耳边谆谆教导。这种细致入微的指导，让我不再对那些看似高深莫测的法式技巧感到畏惧，而是充满了信心去尝试。我特别喜欢其中对于不同食材特性的讲解，比如不同面粉的吸水性差异，黄油融化温度对酥皮的影响等等。这些基础知识的补充，让我在实践中能够更灵活地应对各种情况，而不是死板地照搬。这本书不仅教会我“怎么做”，更教会我“为什么这么做”，这对于提升烘焙的理解层次至关重要。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有强烈好奇心的人，这本书简直就是为我量身定做的。我喜欢它不仅仅局限于“怎么做”，更是将“为什么”也讲得清清楚楚。比如，为什么在某些步骤需要冷藏，为什么某种食材需要特定温度才能发挥最佳作用。这种对原理的讲解，让我能够举一反三，甚至在制作过程中根据实际情况进行一些微调。书中的配方种类非常丰富，从最基础的面糊到最复杂的慕斯，应有尽有，能够满足我不同阶段的学习需求。我尤其对其中关于“法式奶油霜”的讲解部分非常感兴趣，这是一种我一直想掌握但又总觉得无从下手的技巧。现在，我有了信心，相信通过这本书的指导，我一定能够成功地制作出丝滑浓郁的法式奶油霜，并将其运用到各种美味的甜点中。这本书的价值，远不止于它所提供的100个配方，更在于它所传达的法式糕点精髓，是学习法式烘焙的宝贵财富。