基础理论+精选吐司配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烘焙，没有那么简单，也没有你想像中的困难

　　★一、认识面包制作的相关材料
　　（一）面粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食盐Salt等……其它

　　★二、面包制作流程
　　（一）搅拌→（二）基本发酵→（三）翻面→（四）延续发酵…… （十）烤焙→（十一）冷却

　　★三、烘焙百分比与实际百分比
　　（一）何谓烘焙百分比与实际百分比
　　（二）烘焙百分比与实际百分比较及换算
　　（三）烘焙材料用量计算

　　★四、面包的制作方式
　　（一）直接法Straight
　　（二）中种法Sponge
　　（三）液种法Liquid sponge
　　（四）汤种法Soup kind
　　（五）面包制作流程表

本书特色

　　1.教您使用最基础的食材（面粉、酵母、水、食盐），制成千变万化的面包
　　2.清晰的图片制程，让您免去想像的困扰

书籍推荐人    

　　台北远东国际大饭店点心房主厨　何文熹 师傅
　　台中Latelier du Bon Pain面包店主厨　武子靖 师傅
　　台中久久津乳酪菓子手造所蓝星主厨　黄威达 师傅

好的，这是一本关于高级烘焙技巧与法式甜点制作的图书简介： 颂享法式艺术：从零开始的精湛甜点制作指南 一部深度探索法式烘焙精髓与现代甜点创新的实战手册。 本书并非专注于基础理论或基础面包制作，而是将读者直接引入一个充满精致、技巧与无限创造力的领域——法式甜点艺术。我们坚信，真正的烘焙大师是在精确的科学基础上，融入大胆的艺术表达。这本书将带领你跨越基础知识的门槛，直达专业级殿堂，聚焦于那些需要精妙手法、对温度和质地有极致要求的现代甜点结构。 第一部分：法式甜点的结构与灵魂——精研内馅与慕斯理论 突破传统，掌握现代甜点的心脏。 本篇将彻底颠覆你对“馅料”的认知。我们将深入剖析构成高级法式甜点（如巴黎布雷斯特、歌剧院蛋糕、蒙布朗等）的复杂层次。 法式奶油的演变与精确调配： 详述法式乳霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate, Crème Légère）在稳定性和风味释放上的差异。我们提供详细的配方解析，教你如何控制黄油与卡仕达的乳化过程，实现如天鹅绒般的细腻质感，并针对不同湿度环境下的调整方案。 果冻、库利与凝胶的科学： 探讨不同类型的胶凝剂（如高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、琼脂、鱼胶片）在甜点结构中的作用。重点讲解如何通过调整糖度和酸度来精确控制凝固点和口感的“颤动感”（Jiggle Factor），确保切面平整且入口即化。 浓缩内陷（Insert）的艺术： 详细介绍如何制作需要复杂层叠的“心”——例如，带有焦糖海盐夹心的黑森林蛋糕，或包含香草荚布丁内芯的柠檬挞。每一种内陷都有其最佳的冷却与冷冻曲线，本书将提供详细的时间轴指导。 第二部分：口感的交响乐——酥脆基底与轻盈主体 探索烘焙中的物理学，理解“酥脆”与“轻盈”的完美平衡。 本书将大量篇幅投入到支撑起复杂甜点的“骨架”上，这些部分往往决定了一款甜点的成败。 挞皮与派皮的精细处理： 远超普通派皮的制作。深入探讨“砂化法”（Sablage）与“揉搓法”（Fraisage）在不同面团中的应用。我们提供针对杏仁粉、榛果粉比例的调整指南，教你如何制作出既酥脆又不易吸潮的达克瓦兹（Dacquoise）和布列塔尼酥饼（Sablé Breton）。 泡芙面糊的精确掌控： 泡芙（Choux Pastry）的制作是烘焙中的“试金石”。本书提供详细的“面糊稠度测试”标准，指导你在不同湿度下调整液体用量，确保烤制时体积的最大化和内部空腔的均匀性，避免“塌陷”的发生。 稳定慕斯的科学： 慕斯（Mousse）的成功在于打发的蛋白霜（法式、意式、瑞士式）与凝胶之间的完美耦合。我们将对比不同打发状态对最终口感的影响，以及如何使用吉利丁或卡拉胶来构建稳定、可脱模且不会“出水”的结构。 第三部分：现代装饰与镜面艺术——视觉的巅峰呈现 将甜点提升为可食用的艺术品。 本章聚焦于那些让法式甜点脱颖而出的表面工艺。 镜面釉（Mirror Glaze）的配方解析： 揭示镜面釉成功的关键在于基础糖浆的浓度和温度控制。我们提供针对不同色系（如高饱和度色彩、珍珠光泽、哑光天鹅绒效果）的专属配方，并详细说明操作时必须避免的起泡和水汽问题。 巧克力淋面与造型： 掌握调温（Tempering）的艺术。不仅教授如何制作光滑的巧克力外衣，更进一步展示如何利用巧克力制作精美的装饰片、巧克力网格以及三维造型，这要求对巧克力的结晶过程有深刻理解。 精细裱花与拉糖基础： 针对奶油霜（Buttercream）和甘纳许（Ganache）的特性，介绍法式标准的抹面技巧，并引入拉糖（Pulled Sugar）的入门操作，用于制作晶莹剔透的糖艺装饰。 第四部分：经典重塑与风味融合 超越食谱，拥抱创意。 本章将以数个经典法式甜点为蓝本，展示如何进行高级风味重组。 歌剧院蛋糕（Opéra）的变奏： 如何将传统的咖啡、巧克力风味替换为马斯卡彭与陈年朗姆酒的组合，同时保持其经典的六层结构完整性。 塔类（Tarte）的结构升级： 探讨如何将传统的法式水果塔，通过加入香草浸渍的内馅和酥脆的焦糖碎屑，升级为多口感的展示品。 异域风味的应用： 教授如何将亚洲的抹茶、柚子、黑芝麻等元素，通过精确计算的酸度和甜度平衡，融入到法式奶油和慕斯中，创造出既熟悉又充满惊喜的新式甜点。 本书面向： 拥有一定烘焙经验，渴望从“会做”进阶到“精通”的家庭烘焙爱好者、以及初级专业甜点师。它将作为一本技术参考手册，指导你应对复杂的温度变化、粘稠度的调整以及多重结构的堆叠挑战。阅读完本书，你将掌握的不再是简单的步骤，而是支撑起整个法式甜点世界的科学原理与艺术哲学。

作者简介

郑旭夆

　　★经历：
　　高雄餐旅科技大学　讲师
　　台南远东科技大学　讲师
　　高雄树德家商　讲师
　　台南市观光协会　讲师
　　高雄莎士比亚烘焙坊　主厨
　　台中Latelier du Bon Pain面包店　副厨
　　多贝丽国际公司　技术顾问
　　常春藤烘焙坊　技术顾问

　　★奖项：
　　2015 世界面包大赛台湾区代表选拔　优选
　　2012 达人盃全国竞能竞赛　铜牌
　　2011 弘光德麦盃　优胜
 

序  p.3
认识面包‧从零开始  p.9
面包制作流程  p.21
烘焙百分比  p.29

直接法吐司  p.33
中种吐司  p.45
液种吐司  p.55
汤种吐司  p.63

自己的酵素自己种
中种培养  p.71
液种培养  p.75
汤种培养  p.80
 

序

　　近年来，许多朋友们对手作面包都跃跃欲试，但是对制作面包的基础原理却懵懵懂懂，明明自己已经照着烘焙书一步一脚印，分毫不差的拷贝流程了，可是烤焙出来的成果却还是不尽理想。

　　如果有本书可以帮我把艰深晦涩的烘焙理论简化成白话文，并且可以在我实际操作时，解决我的盲点那该多好啊！拥有基础吐司面包一书的朋友们，请带着您的细心与耐心，跟我们用热情一起爱面包吧！

　　相信热爱着烘焙的朋友们，都曾经思索过如何创作出属于自己的面包吧！对我而言，首先，必须先将自己「归零」，并且去熟悉烘焙流程的『点』→『线』→『面』。

　　『点』：是指面包的基本材料。（例如：水、盐、酵母等…）
　　『线』：是指面包的制作流程。（例如：搅拌、发酵等…）
　　『面』：是指面包的制作方式。（例如：直接法、中种法等…）

　　坊间许多五花八门的烘焙课程日益增加，对烘焙有兴趣的朋友们如过江之鲫，可是却苦寻不到合适的相关书籍，另外，市面上基础书大多以检定书籍为主，许多手作烘焙的朋友们往往兴趣缺缺，综合以上因素，故着手策划此基础教课书诞生。

　　因此，本书的主要使用族群设定为：有兴趣动手实际操作的学员，或是坊间烘焙社团、甚至是在家自学的朋友们，以简单操作、低失败、高成就感，为全书的走向，希望能让各位喜爱烘焙的朋友们满载而归，将是我的荣幸。
 

一、认识面包制作的相关材料

◎面包的基本材料组成及功能

（一）面粉Flour

小麦粉含有麦谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉与糖等醣类以及酵素，透过搅拌使水份与其结合。

（二）酵母Yeast

酵母菌是一种微小的单细胞微生物，属植物性真菌。经酵母之酒精发酵作用转变成二氧化碳等产物，但乳糖无法被利用。

二、面包制作流程

（一）搅拌Kneading

◎搅拌的功能

1.将水与材料均匀混合

经由搅拌让所有材料得以混合均匀分佈于面团每一个部分。

2.面粉水合形成面筋

透过持续搅拌能破坏面粉表面韧膜。

3.具适度弹性及延展性的面团

经吸水后形成具网状结构的面筋，将气体包覆在面团中产生气泡核，称为面团扩展。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，尤其是我这个烘焙新手，总是被那些复杂的步骤劝退。网上搜到的吐司配方，要么是只有一张图片，要么就是寥寥几句话，关键的细节完全没有，做出来的成品也总是差强人意。每次看着别人的吐司那么松软、那么有弹性，自己做的却硬邦邦的，像砖头一样，真的好沮丧。我特别希望能有一本书，能把最基础的面团揉捏、发酵、整形这些原理讲得清清楚楚，让我明白为什么需要这样做，而不是死记硬背。最好还能有各种吐司的延展性解读，比如为什么高糖高油的面团特别难处理，如何才能让吐司皮更酥脆，内部组织更细腻。我希望这本书能像一位耐心细致的老师，一步一步地引导我，让我从“为什么”到“怎么做”，最终能够做出令人满意的、口感绝佳的吐司。我期待着它能提供那些在网络上难以寻觅的、真正能够提升烘焙功力的实用技巧，让我摆脱“小白”的帽子，真正享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书，更多的是被“精选吐司配方”这几个字吸引。我之前尝试过好几个所谓的“万能吐司配方”，但每次结果都大相径庭，有时会塌陷，有时会太干，有时会烤焦，有时内部组织像蜂窝煤。我一直觉得，吐司制作并不是简单的按照比例混合就能成功的，肯定有很多不为人知的“秘诀”。所以，当看到这本书的名字时，我抱着试试看的心态就下单了。收到书后，我最先翻看的就是配方部分。不得不说，这里的配方确实很丰富，从基础的原味吐司，到奶香浓郁的牛奶吐司，再到口感更丰富的全麦吐司，甚至还有一些我没尝试过的口味，比如抹茶吐司、芝士吐司等等，感觉可以玩很久了。每个配方都附带了详细的步骤和用量，还配有诱人的成品图片，光是看着就让人食欲大开。而且，在每个配方下面，作者还特别标注了“成功秘诀”或者“注意事项”，这简直太贴心了！这些小提示往往是决定吐司成败的关键，比如某个步骤的温度要求，或者某个关键时刻的判断标准，这些信息在网上很难搜集到如此系统且实用的。

评分☆☆☆☆☆

这本《基础理论+精选吐司配方》我简直是爱不释手！作为一个已经入门烘焙一段时间，但总觉得在吐司制作上总差点意思的爱好者来说，这本书简直是及时雨。我之前尝试过很多不同的吐司配方，但总觉得好像是按下葫芦浮起来瓢，虽然能做出吐司，但总感觉离“完美”二字还有距离。这本书最让我惊喜的是它对于“基础理论”的深入讲解。它不仅仅是罗列配方，更重要的是解释了为什么需要这样操作。比如，为什么揉面需要一定的时间和力度，发酵过程中的温度和湿度控制有什么讲究，这些细节的解释让我恍然大悟。不再是生硬的“操作步骤”，而是理解了背后的科学原理。而且，书中的配方也确实精选，不同风味、不同口感的吐司都有涉及，无论是追求极致松软的金牌吐司，还是带着浓郁香气的杂粮吐司，亦或是适合新手入门的简易版吐司，都包含了详细的制作方法和成功的关键提示。我尤其喜欢它对细节的把控，比如面团的状态描述、整形的手法示范，都非常清晰直观，让我这个不太擅长观察面团细微变化的人也能得心应手。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于烘焙，尤其是吐司制作，都带着一种敬畏之心。总觉得那些能做出完美吐司的人，一定是拥有某种“天赋”或者掌握了不传之秘。所以，这本书的“基础理论”部分对我来说，简直是打开了一扇新世界的大门。作者并没有用晦涩难懂的科学术语来解释，而是用非常通俗易懂的语言，将面团的形成、酵母的作用、面筋的延展性、以及不同温度和湿度对发酵的影响，都讲得明明白白。这让我终于明白，为什么有些时候面团会揉到“怀疑人生”，为什么发酵好的面团会有不同的状态，为什么烤箱的温度很重要。这种“知其然，知其所以然”的学习过程，让我觉得烘焙不再是盲目的尝试，而是可以有意识地去控制和调整。当我对理论有了更深的理解后，再去看那些“精选吐司配方”，就觉得豁然开朗。我知道了如何根据不同的配方和环境，去微调揉面时间和发酵时长，从而更好地掌控吐司的最终成品。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“百科全书”，让我对吐司制作的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的质感要求非常高的人，尤其喜欢那种入口即化、口感绵密、香气四溢的吐司。市面上很多吐司，要么太干，要么太甜，要么就是缺乏灵魂，吃起来总感觉差点意思。所以，我一直在寻找一本能够真正教我做出那种“教科书级别”吐司的书。当我拿到这本书的时候，我就被它精美的排版和高质量的图片所吸引。翻开内容，更是让我眼前一亮。它不仅仅提供了几个简单的配方，而是将各种经典和创新的吐司配方都囊括其中，每一个配方都经过了精心的设计和反复的试验。我最喜欢的是它对细节的描述，比如如何判断面团是否揉到位，如何给面团做“按摩”，如何用最简单的方法整形，这些都极大地降低了制作难度，让我这个平时不太敢挑战高难度烘焙的人也能轻松上手。而且，书中还分享了一些让吐司口感更上一层楼的小技巧，比如如何让吐司皮更酥脆，如何让内部组织更均匀，这些都是我在其他地方很少看到的。总而言之，这本书给了我很大的信心，让我觉得做出美味吐司不再遥不可及。