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基础理论+精选吐司配方

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出版者 出版社:夆工作室 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/04/10
语言 语言:繁体中文



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发表于2025-01-11

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图书描述

烘焙,没有那么简单,也没有你想像中的困难

  ★一、认识面包制作的相关材料
  (一)面粉Flour、(二)酵母Yeast、(三)水Water、(四)食盐Salt等……其它

  ★二、面包制作流程
  (一)搅拌→(二)基本发酵→(三)翻面→(四)延续发酵…… (十)烤焙→(十一)冷却

  ★三、烘焙百分比与实际百分比
  (一)何谓烘焙百分比与实际百分比
  (二)烘焙百分比与实际百分比较及换算
  (三)烘焙材料用量计算

  ★四、面包的制作方式
  (一)直接法Straight
  (二)中种法Sponge
  (三)液种法Liquid sponge
  (四)汤种法Soup kind
  (五)面包制作流程表

本书特色

  1.教您使用最基础的食材(面粉、酵母、水、食盐),制成千变万化的面包
  2.清晰的图片制程,让您免去想像的困扰

书籍推荐人    

  台北远东国际大饭店点心房主厨 何文熹 师傅
  台中Latelier du Bon Pain面包店主厨 武子靖 师傅
  台中久久津乳酪菓子手造所蓝星主厨 黄威达 师傅

著者信息

作者简介

郑旭夆


  ★经历:
  高雄餐旅科技大学 讲师
  台南远东科技大学 讲师
  高雄树德家商 讲师
  台南市观光协会 讲师
  高雄莎士比亚烘焙坊 主厨
  台中Latelier du Bon Pain面包店 副厨
  多贝丽国际公司 技术顾问
  常春藤烘焙坊 技术顾问

  ★奖项:
  2015 世界面包大赛台湾区代表选拔 优选
  2012 达人盃全国竞能竞赛 铜牌
  2011 弘光德麦盃 优胜
 
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图书目录

序  p.3
认识面包‧从零开始  p.9
面包制作流程  p.21
烘焙百分比  p.29

直接法吐司  p.33
中种吐司  p.45
液种吐司  p.55
汤种吐司  p.63

自己的酵素自己种
中种培养  p.71
液种培养  p.75
汤种培养  p.80
 

图书序言

一、认识面包制作的相关材料

◎面包的基本材料组成及功能

(一)面粉Flour

小麦粉含有麦谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉与糖等醣类以及酵素,透过搅拌使水份与其结合。

(二)酵母Yeast

酵母菌是一种微小的单细胞微生物,属植物性真菌。经酵母之酒精发酵作用转变成二氧化碳等产物,但乳糖无法被利用。

二、面包制作流程

(一)搅拌Kneading

◎搅拌的功能

1.将水与材料均匀混合

经由搅拌让所有材料得以混合均匀分佈于面团每一个部分。

2.面粉水合形成面筋

透过持续搅拌能破坏面粉表面韧膜。

3.具适度弹性及延展性的面团

经吸水后形成具网状结构的面筋,将气体包覆在面团中产生气泡核,称为面团扩展。
 

图书试读

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