基础理论+精选吐司配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025
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出版者 出版社:夆工作室 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/04/10
语言 语言:繁体中文
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发表于2025-01-11
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图书描述
烘焙,没有那么简单,也没有你想像中的困难
★一、认识面包制作的相关材料
(一)面粉Flour、(二)酵母Yeast、(三)水Water、(四)食盐Salt等……其它
★二、面包制作流程
(一)搅拌→(二)基本发酵→(三)翻面→(四)延续发酵…… (十)烤焙→(十一)冷却
★三、烘焙百分比与实际百分比
(一)何谓烘焙百分比与实际百分比
(二)烘焙百分比与实际百分比较及换算
(三)烘焙材料用量计算
★四、面包的制作方式
(一)直接法Straight
(二)中种法Sponge
(三)液种法Liquid sponge
(四)汤种法Soup kind
(五)面包制作流程表
本书特色
1.教您使用最基础的食材(面粉、酵母、水、食盐),制成千变万化的面包
2.清晰的图片制程,让您免去想像的困扰
书籍推荐人
台北远东国际大饭店点心房主厨 何文熹 师傅
台中Latelier du Bon Pain面包店主厨 武子靖 师傅
台中久久津乳酪菓子手造所蓝星主厨 黄威达 师傅
著者信息
作者简介
郑旭夆
★经历:
高雄餐旅科技大学 讲师
台南远东科技大学 讲师
高雄树德家商 讲师
台南市观光协会 讲师
高雄莎士比亚烘焙坊 主厨
台中Latelier du Bon Pain面包店 副厨
多贝丽国际公司 技术顾问
常春藤烘焙坊 技术顾问
★奖项:
2015 世界面包大赛台湾区代表选拔 优选
2012 达人盃全国竞能竞赛 铜牌
2011 弘光德麦盃 优胜
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图书目录
序 p.3
认识面包‧从零开始 p.9
面包制作流程 p.21
烘焙百分比 p.29
直接法吐司 p.33
中种吐司 p.45
液种吐司 p.55
汤种吐司 p.63
自己的酵素自己种
中种培养 p.71
液种培养 p.75
汤种培养 p.80
图书序言
一、认识面包制作的相关材料
◎面包的基本材料组成及功能
(一)面粉Flour
小麦粉含有麦谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉与糖等醣类以及酵素,透过搅拌使水份与其结合。
(二)酵母Yeast
酵母菌是一种微小的单细胞微生物,属植物性真菌。经酵母之酒精发酵作用转变成二氧化碳等产物,但乳糖无法被利用。
二、面包制作流程
(一)搅拌Kneading
◎搅拌的功能
1.将水与材料均匀混合
经由搅拌让所有材料得以混合均匀分佈于面团每一个部分。
2.面粉水合形成面筋
透过持续搅拌能破坏面粉表面韧膜。
3.具适度弹性及延展性的面团
经吸水后形成具网状结构的面筋,将气体包覆在面团中产生气泡核,称为面团扩展。
图书试读
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