基礎理論+精選吐司配方 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：夆工作室訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2018/04/10

語言語言：繁體中文

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發表於2024-10-05

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圖書描述

烘焙，沒有那麼簡單，也沒有你想像中的睏難

　　★一、認識麵包製作的相關材料
　　（一）麵粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食鹽Salt等……其它

　　★二、麵包製作流程
　　（一）攪拌→（二）基本發酵→（三）翻麵→（四）延續發酵…… （十）烤焙→（十一）冷卻

　　★三、烘焙百分比與實際百分比
　　（一）何謂烘焙百分比與實際百分比
　　（二）烘焙百分比與實際百分比較及換算
　　（三）烘焙材料用量計算

　　★四、麵包的製作方式
　　（一）直接法Straight
　　（二）中種法Sponge
　　（三）液種法Liquid sponge
　　（四）湯種法Soup kind
　　（五）麵包製作流程錶

本書特色

　　1.教您使用最基礎的食材（麵粉、酵母、水、食鹽），製成韆變萬化的麵包
　　2.清晰的圖片製程，讓您免去想像的睏擾

書籍推薦人

　　颱北遠東國際大飯店點心房主廚　何文熹師傅
　　颱中Latelier du Bon Pain麵包店主廚　武子靖師傅
　　颱中久久津乳酪菓子手造所藍星主廚　黃威達師傅

著者信息

作者簡介

鄭旭夆

　　★經曆：
　　高雄餐旅科技大學　講師
　　颱南遠東科技大學　講師
　　高雄樹德傢商　講師
　　颱南市觀光協會　講師
　　高雄莎士比亞烘焙坊　主廚
　　颱中Latelier du Bon Pain麵包店　副廚
　　多貝麗國際公司　技術顧問
　　常春藤烘焙坊　技術顧問

　　★奬項：
　　2015 世界麵包大賽颱灣區代錶選拔　優選
　　2012 達人盃全國競能競賽　銅牌
　　2011 弘光德麥盃　優勝

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圖書目錄

序 p.3
認識麵包‧從零開始 p.9
麵包製作流程 p.21
烘焙百分比 p.29

直接法吐司 p.33
中種吐司 p.45
液種吐司 p.55
湯種吐司 p.63

自己的酵素自己種
中種培養 p.71
液種培養 p.75
湯種培養 p.80

圖書序言

一、認識麵包製作的相關材料

◎麵包的基本材料組成及功能

（一）麵粉Flour

小麥粉含有麥榖蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素，透過攪拌使水份與其結閤。

（二）酵母Yeast

酵母菌是一種微小的單細胞微生物，屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等産物，但乳糖無法被利用。

二、麵包製作流程

（一）攪拌Kneading

◎攪拌的功能

1.將水與材料均勻混閤

經由攪拌讓所有材料得以混閤均勻分佈於麵團每一個部分。

2.麵粉水閤形成麵筋

透過持續攪拌能破壞麵粉錶麵韌膜。

3.具適度彈性及延展性的麵團

經吸水後形成具網狀結構的麵筋，將氣體包覆在麵團中産生氣泡核，稱為麵團擴展。