具體描述
★一、認識麵包製作的相關材料
（一）麵粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食鹽Salt等……其它
★二、麵包製作流程
（一）攪拌→（二）基本發酵→（三）翻麵→（四）延續發酵…… （十）烤焙→（十一）冷卻
★三、烘焙百分比與實際百分比
（一）何謂烘焙百分比與實際百分比
（二）烘焙百分比與實際百分比較及換算
（三）烘焙材料用量計算
★四、麵包的製作方式
（一）直接法Straight
（二）中種法Sponge
（三）液種法Liquid sponge
（四）湯種法Soup kind
（五）麵包製作流程錶
本書特色
1.教您使用最基礎的食材（麵粉、酵母、水、食鹽），製成韆變萬化的麵包
2.清晰的圖片製程，讓您免去想像的睏擾
書籍推薦人
颱北遠東國際大飯店點心房主廚 何文熹 師傅
颱中Latelier du Bon Pain麵包店主廚 武子靖 師傅
颱中久久津乳酪菓子手造所藍星主廚 黃威達 師傅
著者信息
鄭旭夆
★經曆：
高雄餐旅科技大學 講師
颱南遠東科技大學 講師
高雄樹德傢商 講師
颱南市觀光協會 講師
高雄莎士比亞烘焙坊 主廚
颱中Latelier du Bon Pain麵包店 副廚
多貝麗國際公司 技術顧問
常春藤烘焙坊 技術顧問
★奬項：
2015 世界麵包大賽颱灣區代錶選拔 優選
2012 達人盃全國競能競賽 銅牌
2011 弘光德麥盃 優勝
圖書目錄
認識麵包‧從零開始 p.9
麵包製作流程 p.21
烘焙百分比 p.29
直接法吐司 p.33
中種吐司 p.45
液種吐司 p.55
湯種吐司 p.63
自己的酵素自己種
中種培養 p.71
液種培養 p.75
湯種培養 p.80
圖書序言
近年來，許多朋友們對手作麵包都躍躍欲試，但是對製作麵包的基礎原理卻懵懵懂懂，明明自己已經照著烘焙書一步一腳印，分毫不差的拷貝流程瞭，可是烤焙齣來的成果卻還是不盡理想。
如果有本書可以幫我把艱深晦澀的烘焙理論簡化成白話文，並且可以在我實際操作時，解決我的盲點那該多好啊！擁有基礎吐司麵包一書的朋友們，請帶著您的細心與耐心，跟我們用熱情一起愛麵包吧！
相信熱愛著烘焙的朋友們，都曾經思索過如何創作齣屬於自己的麵包吧！對我而言，首先，必須先將自己「歸零」，並且去熟悉烘焙流程的『點』→『綫』→『麵』。
『點』：是指麵包的基本材料。（例如：水、鹽、酵母等…）
『綫』：是指麵包的製作流程。（例如：攪拌、發酵等…）
『麵』：是指麵包的製作方式。（例如：直接法、中種法等…）
坊間許多五花八門的烘焙課程日益增加，對烘焙有興趣的朋友們如過江之鯽，可是卻苦尋不到閤適的相關書籍，另外，市麵上基礎書大多以檢定書籍為主，許多手作烘焙的朋友們往往興趣缺缺，綜閤以上因素，故著手策劃此基礎教課書誕生。
因此，本書的主要使用族群設定為：有興趣動手實際操作的學員，或是坊間烘焙社團、甚至是在傢自學的朋友們，以簡單操作、低失敗、高成就感，為全書的走嚮，希望能讓各位喜愛烘焙的朋友們滿載而歸，將是我的榮幸。
圖書試讀
◎麵包的基本材料組成及功能
（一）麵粉Flour
小麥粉含有麥榖蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素，透過攪拌使水份與其結閤。
（二）酵母Yeast
酵母菌是一種微小的單細胞微生物，屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等産物，但乳糖無法被利用。
二、麵包製作流程
（一）攪拌Kneading
◎攪拌的功能
1.將水與材料均勻混閤
經由攪拌讓所有材料得以混閤均勻分佈於麵團每一個部分。
2.麵粉水閤形成麵筋
透過持續攪拌能破壞麵粉錶麵韌膜。
3.具適度彈性及延展性的麵團
經吸水後形成具網狀結構的麵筋，將氣體包覆在麵團中産生氣泡核，稱為麵團擴展。
用戶評價
這本書我早就想買瞭，尤其是我這個烘焙新手，總是被那些復雜的步驟勸退。網上搜到的吐司配方，要麼是隻有一張圖片，要麼就是寥寥幾句話，關鍵的細節完全沒有，做齣來的成品也總是差強人意。每次看著彆人的吐司那麼鬆軟、那麼有彈性，自己做的卻硬邦邦的，像磚頭一樣，真的好沮喪。我特彆希望能有一本書，能把最基礎的麵團揉捏、發酵、整形這些原理講得清清楚楚，讓我明白為什麼需要這樣做，而不是死記硬背。最好還能有各種吐司的延展性解讀，比如為什麼高糖高油的麵團特彆難處理，如何纔能讓吐司皮更酥脆，內部組織更細膩。我希望這本書能像一位耐心細緻的老師，一步一步地引導我，讓我從“為什麼”到“怎麼做”，最終能夠做齣令人滿意的、口感絕佳的吐司。我期待著它能提供那些在網絡上難以尋覓的、真正能夠提升烘焙功力的實用技巧，讓我擺脫“小白”的帽子，真正享受烘焙的樂趣。
评分我是一個對食物的質感要求非常高的人，尤其喜歡那種入口即化、口感綿密、香氣四溢的吐司。市麵上很多吐司，要麼太乾，要麼太甜，要麼就是缺乏靈魂，吃起來總感覺差點意思。所以，我一直在尋找一本能夠真正教我做齣那種“教科書級彆”吐司的書。當我拿到這本書的時候，我就被它精美的排版和高質量的圖片所吸引。翻開內容，更是讓我眼前一亮。它不僅僅提供瞭幾個簡單的配方，而是將各種經典和創新的吐司配方都囊括其中，每一個配方都經過瞭精心的設計和反復的試驗。我最喜歡的是它對細節的描述，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何給麵團做“按摩”，如何用最簡單的方法整形，這些都極大地降低瞭製作難度，讓我這個平時不太敢挑戰高難度烘焙的人也能輕鬆上手。而且，書中還分享瞭一些讓吐司口感更上一層樓的小技巧，比如如何讓吐司皮更酥脆，如何讓內部組織更均勻，這些都是我在其他地方很少看到的。總而言之，這本書給瞭我很大的信心，讓我覺得做齣美味吐司不再遙不可及。
评分這本《基礎理論+精選吐司配方》我簡直是愛不釋手！作為一個已經入門烘焙一段時間，但總覺得在吐司製作上總差點意思的愛好者來說，這本書簡直是及時雨。我之前嘗試過很多不同的吐司配方，但總覺得好像是按下葫蘆浮起來瓢，雖然能做齣吐司，但總感覺離“完美”二字還有距離。這本書最讓我驚喜的是它對於“基礎理論”的深入講解。它不僅僅是羅列配方，更重要的是解釋瞭為什麼需要這樣操作。比如，為什麼揉麵需要一定的時間和力度，發酵過程中的溫度和濕度控製有什麼講究，這些細節的解釋讓我恍然大悟。不再是生硬的“操作步驟”，而是理解瞭背後的科學原理。而且，書中的配方也確實精選，不同風味、不同口感的吐司都有涉及，無論是追求極緻鬆軟的金牌吐司，還是帶著濃鬱香氣的雜糧吐司，亦或是適閤新手入門的簡易版吐司，都包含瞭詳細的製作方法和成功的關鍵提示。我尤其喜歡它對細節的把控，比如麵團的狀態描述、整形的手法示範，都非常清晰直觀，讓我這個不太擅長觀察麵團細微變化的人也能得心應手。
评分說實話，當初買這本書，更多的是被“精選吐司配方”這幾個字吸引。我之前嘗試過好幾個所謂的“萬能吐司配方”，但每次結果都大相徑庭，有時會塌陷，有時會太乾，有時會烤焦，有時內部組織像蜂窩煤。我一直覺得，吐司製作並不是簡單的按照比例混閤就能成功的，肯定有很多不為人知的“秘訣”。所以，當看到這本書的名字時，我抱著試試看的心態就下單瞭。收到書後，我最先翻看的就是配方部分。不得不說，這裏的配方確實很豐富，從基礎的原味吐司，到奶香濃鬱的牛奶吐司，再到口感更豐富的全麥吐司，甚至還有一些我沒嘗試過的口味，比如抹茶吐司、芝士吐司等等，感覺可以玩很久瞭。每個配方都附帶瞭詳細的步驟和用量，還配有誘人的成品圖片，光是看著就讓人食欲大開。而且，在每個配方下麵，作者還特彆標注瞭“成功秘訣”或者“注意事項”，這簡直太貼心瞭！這些小提示往往是決定吐司成敗的關鍵，比如某個步驟的溫度要求，或者某個關鍵時刻的判斷標準，這些信息在網上很難搜集到如此係統且實用的。
评分一直以來，我對於烘焙，尤其是吐司製作，都帶著一種敬畏之心。總覺得那些能做齣完美吐司的人，一定是擁有某種“天賦”或者掌握瞭不傳之秘。所以，這本書的“基礎理論”部分對我來說，簡直是打開瞭一扇新世界的大門。作者並沒有用晦澀難懂的科學術語來解釋，而是用非常通俗易懂的語言，將麵團的形成、酵母的作用、麵筋的延展性、以及不同溫度和濕度對發酵的影響，都講得明明白白。這讓我終於明白，為什麼有些時候麵團會揉到“懷疑人生”，為什麼發酵好的麵團會有不同的狀態，為什麼烤箱的溫度很重要。這種“知其然，知其所以然”的學習過程，讓我覺得烘焙不再是盲目的嘗試，而是可以有意識地去控製和調整。當我對理論有瞭更深的理解後，再去看那些“精選吐司配方”，就覺得豁然開朗。我知道瞭如何根據不同的配方和環境，去微調揉麵時間和發酵時長，從而更好地掌控吐司的最終成品。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“百科全書”，讓我對吐司製作的理解上升到瞭一個新的高度。
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