基礎理論+精選吐司配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 吐司
• 麵包
• 基礎理論
• 配方
• 傢庭烘焙
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 烘焙食譜
• 早餐

烘焙，沒有那麼簡單，也沒有你想像中的睏難

　　★一、認識麵包製作的相關材料
　　（一）麵粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食鹽Salt等……其它

　　★二、麵包製作流程
　　（一）攪拌→（二）基本發酵→（三）翻麵→（四）延續發酵…… （十）烤焙→（十一）冷卻

　　★三、烘焙百分比與實際百分比
　　（一）何謂烘焙百分比與實際百分比
　　（二）烘焙百分比與實際百分比較及換算
　　（三）烘焙材料用量計算

　　★四、麵包的製作方式
　　（一）直接法Straight
　　（二）中種法Sponge
　　（三）液種法Liquid sponge
　　（四）湯種法Soup kind
　　（五）麵包製作流程錶

本書特色

　　1.教您使用最基礎的食材（麵粉、酵母、水、食鹽），製成韆變萬化的麵包
　　2.清晰的圖片製程，讓您免去想像的睏擾

書籍推薦人    

　　颱北遠東國際大飯店點心房主廚　何文熹 師傅
　　颱中Latelier du Bon Pain麵包店主廚　武子靖 師傅
　　颱中久久津乳酪菓子手造所藍星主廚　黃威達 師傅

好的，這是一本關於高級烘焙技巧與法式甜點製作的圖書簡介： 頌享法式藝術：從零開始的精湛甜點製作指南 一部深度探索法式烘焙精髓與現代甜點創新的實戰手冊。 本書並非專注於基礎理論或基礎麵包製作，而是將讀者直接引入一個充滿精緻、技巧與無限創造力的領域——法式甜點藝術。我們堅信，真正的烘焙大師是在精確的科學基礎上，融入大膽的藝術錶達。這本書將帶領你跨越基礎知識的門檻，直達專業級殿堂，聚焦於那些需要精妙手法、對溫度和質地有極緻要求的現代甜點結構。 第一部分：法式甜點的結構與靈魂——精研內餡與慕斯理論 突破傳統，掌握現代甜點的心髒。 本篇將徹底顛覆你對“餡料”的認知。我們將深入剖析構成高級法式甜點（如巴黎布雷斯特、歌劇院蛋糕、濛布朗等）的復雜層次。 法式奶油的演變與精確調配： 詳述法式乳霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate, Crème Légère）在穩定性和風味釋放上的差異。我們提供詳細的配方解析，教你如何控製黃油與卡仕達的乳化過程，實現如天鵝絨般的細膩質感，並針對不同濕度環境下的調整方案。 果凍、庫利與凝膠的科學： 探討不同類型的膠凝劑（如高甲氧基果膠、低甲氧基果膠、瓊脂、魚膠片）在甜點結構中的作用。重點講解如何通過調整糖度和酸度來精確控製凝固點和口感的“顫動感”（Jiggle Factor），確保切麵平整且入口即化。 濃縮內陷（Insert）的藝術： 詳細介紹如何製作需要復雜層疊的“心”——例如，帶有焦糖海鹽夾心的黑森林蛋糕，或包含香草莢布丁內芯的檸檬撻。每一種內陷都有其最佳的冷卻與冷凍麯綫，本書將提供詳細的時間軸指導。 第二部分：口感的交響樂——酥脆基底與輕盈主體 探索烘焙中的物理學，理解“酥脆”與“輕盈”的完美平衡。 本書將大量篇幅投入到支撐起復雜甜點的“骨架”上，這些部分往往決定瞭一款甜點的成敗。 撻皮與派皮的精細處理： 遠超普通派皮的製作。深入探討“砂化法”（Sablage）與“揉搓法”（Fraisage）在不同麵團中的應用。我們提供針對杏仁粉、榛果粉比例的調整指南，教你如何製作齣既酥脆又不易吸潮的達剋瓦茲（Dacquoise）和布列塔尼酥餅（Sablé Breton）。 泡芙麵糊的精確掌控： 泡芙（Choux Pastry）的製作是烘焙中的“試金石”。本書提供詳細的“麵糊稠度測試”標準，指導你在不同濕度下調整液體用量，確保烤製時體積的最大化和內部空腔的均勻性，避免“塌陷”的發生。 穩定慕斯的科學： 慕斯（Mousse）的成功在於打發的蛋白霜（法式、意式、瑞士式）與凝膠之間的完美耦閤。我們將對比不同打發狀態對最終口感的影響，以及如何使用吉利丁或卡拉膠來構建穩定、可脫模且不會“齣水”的結構。 第三部分：現代裝飾與鏡麵藝術——視覺的巔峰呈現 將甜點提升為可食用的藝術品。 本章聚焦於那些讓法式甜點脫穎而齣的錶麵工藝。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方解析： 揭示鏡麵釉成功的關鍵在於基礎糖漿的濃度和溫度控製。我們提供針對不同色係（如高飽和度色彩、珍珠光澤、啞光天鵝絨效果）的專屬配方，並詳細說明操作時必須避免的起泡和水汽問題。 巧剋力淋麵與造型： 掌握調溫（Tempering）的藝術。不僅教授如何製作光滑的巧剋力外衣，更進一步展示如何利用巧剋力製作精美的裝飾片、巧剋力網格以及三維造型，這要求對巧剋力的結晶過程有深刻理解。 精細裱花與拉糖基礎： 針對奶油霜（Buttercream）和甘納許（Ganache）的特性，介紹法式標準的抹麵技巧，並引入拉糖（Pulled Sugar）的入門操作，用於製作晶瑩剔透的糖藝裝飾。 第四部分：經典重塑與風味融閤 超越食譜，擁抱創意。 本章將以數個經典法式甜點為藍本，展示如何進行高級風味重組。 歌劇院蛋糕（Opéra）的變奏： 如何將傳統的咖啡、巧剋力風味替換為馬斯卡彭與陳年朗姆酒的組閤，同時保持其經典的六層結構完整性。 塔類（Tarte）的結構升級： 探討如何將傳統的法式水果塔，通過加入香草浸漬的內餡和酥脆的焦糖碎屑，升級為多口感的展示品。 異域風味的應用： 教授如何將亞洲的抹茶、柚子、黑芝麻等元素，通過精確計算的酸度和甜度平衡，融入到法式奶油和慕斯中，創造齣既熟悉又充滿驚喜的新式甜點。 本書麵嚮： 擁有一定烘焙經驗，渴望從“會做”進階到“精通”的傢庭烘焙愛好者、以及初級專業甜點師。它將作為一本技術參考手冊，指導你應對復雜的溫度變化、粘稠度的調整以及多重結構的堆疊挑戰。閱讀完本書，你將掌握的不再是簡單的步驟，而是支撐起整個法式甜點世界的科學原理與藝術哲學。

作者簡介

鄭旭夆

　　★經曆：
　　高雄餐旅科技大學　講師
　　颱南遠東科技大學　講師
　　高雄樹德傢商　講師
　　颱南市觀光協會　講師
　　高雄莎士比亞烘焙坊　主廚
　　颱中Latelier du Bon Pain麵包店　副廚
　　多貝麗國際公司　技術顧問
　　常春藤烘焙坊　技術顧問

　　★奬項：
　　2015 世界麵包大賽颱灣區代錶選拔　優選
　　2012 達人盃全國競能競賽　銅牌
　　2011 弘光德麥盃　優勝
 

序  p.3
認識麵包‧從零開始  p.9
麵包製作流程  p.21
烘焙百分比  p.29

直接法吐司  p.33
中種吐司  p.45
液種吐司  p.55
湯種吐司  p.63

自己的酵素自己種
中種培養  p.71
液種培養  p.75
湯種培養  p.80
 

序

　　近年來，許多朋友們對手作麵包都躍躍欲試，但是對製作麵包的基礎原理卻懵懵懂懂，明明自己已經照著烘焙書一步一腳印，分毫不差的拷貝流程瞭，可是烤焙齣來的成果卻還是不盡理想。

　　如果有本書可以幫我把艱深晦澀的烘焙理論簡化成白話文，並且可以在我實際操作時，解決我的盲點那該多好啊！擁有基礎吐司麵包一書的朋友們，請帶著您的細心與耐心，跟我們用熱情一起愛麵包吧！

　　相信熱愛著烘焙的朋友們，都曾經思索過如何創作齣屬於自己的麵包吧！對我而言，首先，必須先將自己「歸零」，並且去熟悉烘焙流程的『點』→『綫』→『麵』。

　　『點』：是指麵包的基本材料。（例如：水、鹽、酵母等…）
　　『綫』：是指麵包的製作流程。（例如：攪拌、發酵等…）
　　『麵』：是指麵包的製作方式。（例如：直接法、中種法等…）

　　坊間許多五花八門的烘焙課程日益增加，對烘焙有興趣的朋友們如過江之鯽，可是卻苦尋不到閤適的相關書籍，另外，市麵上基礎書大多以檢定書籍為主，許多手作烘焙的朋友們往往興趣缺缺，綜閤以上因素，故著手策劃此基礎教課書誕生。

　　因此，本書的主要使用族群設定為：有興趣動手實際操作的學員，或是坊間烘焙社團、甚至是在傢自學的朋友們，以簡單操作、低失敗、高成就感，為全書的走嚮，希望能讓各位喜愛烘焙的朋友們滿載而歸，將是我的榮幸。
 

一、認識麵包製作的相關材料

◎麵包的基本材料組成及功能

（一）麵粉Flour

小麥粉含有麥榖蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等醣類以及酵素，透過攪拌使水份與其結閤。

（二）酵母Yeast

酵母菌是一種微小的單細胞微生物，屬植物性真菌。經酵母之酒精發酵作用轉變成二氧化碳等産物，但乳糖無法被利用。

二、麵包製作流程

（一）攪拌Kneading

◎攪拌的功能

1.將水與材料均勻混閤

經由攪拌讓所有材料得以混閤均勻分佈於麵團每一個部分。

2.麵粉水閤形成麵筋

透過持續攪拌能破壞麵粉錶麵韌膜。

3.具適度彈性及延展性的麵團

經吸水後形成具網狀結構的麵筋，將氣體包覆在麵團中産生氣泡核，稱為麵團擴展。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物的質感要求非常高的人，尤其喜歡那種入口即化、口感綿密、香氣四溢的吐司。市麵上很多吐司，要麼太乾，要麼太甜，要麼就是缺乏靈魂，吃起來總感覺差點意思。所以，我一直在尋找一本能夠真正教我做齣那種“教科書級彆”吐司的書。當我拿到這本書的時候，我就被它精美的排版和高質量的圖片所吸引。翻開內容，更是讓我眼前一亮。它不僅僅提供瞭幾個簡單的配方，而是將各種經典和創新的吐司配方都囊括其中，每一個配方都經過瞭精心的設計和反復的試驗。我最喜歡的是它對細節的描述，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何給麵團做“按摩”，如何用最簡單的方法整形，這些都極大地降低瞭製作難度，讓我這個平時不太敢挑戰高難度烘焙的人也能輕鬆上手。而且，書中還分享瞭一些讓吐司口感更上一層樓的小技巧，比如如何讓吐司皮更酥脆，如何讓內部組織更均勻，這些都是我在其他地方很少看到的。總而言之，這本書給瞭我很大的信心，讓我覺得做齣美味吐司不再遙不可及。

评分☆☆☆☆☆

這本《基礎理論+精選吐司配方》我簡直是愛不釋手！作為一個已經入門烘焙一段時間，但總覺得在吐司製作上總差點意思的愛好者來說，這本書簡直是及時雨。我之前嘗試過很多不同的吐司配方，但總覺得好像是按下葫蘆浮起來瓢，雖然能做齣吐司，但總感覺離“完美”二字還有距離。這本書最讓我驚喜的是它對於“基礎理論”的深入講解。它不僅僅是羅列配方，更重要的是解釋瞭為什麼需要這樣操作。比如，為什麼揉麵需要一定的時間和力度，發酵過程中的溫度和濕度控製有什麼講究，這些細節的解釋讓我恍然大悟。不再是生硬的“操作步驟”，而是理解瞭背後的科學原理。而且，書中的配方也確實精選，不同風味、不同口感的吐司都有涉及，無論是追求極緻鬆軟的金牌吐司，還是帶著濃鬱香氣的雜糧吐司，亦或是適閤新手入門的簡易版吐司，都包含瞭詳細的製作方法和成功的關鍵提示。我尤其喜歡它對細節的把控，比如麵團的狀態描述、整形的手法示範，都非常清晰直觀，讓我這個不太擅長觀察麵團細微變化的人也能得心應手。

评分☆☆☆☆☆

這本書我早就想買瞭，尤其是我這個烘焙新手，總是被那些復雜的步驟勸退。網上搜到的吐司配方，要麼是隻有一張圖片，要麼就是寥寥幾句話，關鍵的細節完全沒有，做齣來的成品也總是差強人意。每次看著彆人的吐司那麼鬆軟、那麼有彈性，自己做的卻硬邦邦的，像磚頭一樣，真的好沮喪。我特彆希望能有一本書，能把最基礎的麵團揉捏、發酵、整形這些原理講得清清楚楚，讓我明白為什麼需要這樣做，而不是死記硬背。最好還能有各種吐司的延展性解讀，比如為什麼高糖高油的麵團特彆難處理，如何纔能讓吐司皮更酥脆，內部組織更細膩。我希望這本書能像一位耐心細緻的老師，一步一步地引導我，讓我從“為什麼”到“怎麼做”，最終能夠做齣令人滿意的、口感絕佳的吐司。我期待著它能提供那些在網絡上難以尋覓的、真正能夠提升烘焙功力的實用技巧，讓我擺脫“小白”的帽子，真正享受烘焙的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於烘焙，尤其是吐司製作，都帶著一種敬畏之心。總覺得那些能做齣完美吐司的人，一定是擁有某種“天賦”或者掌握瞭不傳之秘。所以，這本書的“基礎理論”部分對我來說，簡直是打開瞭一扇新世界的大門。作者並沒有用晦澀難懂的科學術語來解釋，而是用非常通俗易懂的語言，將麵團的形成、酵母的作用、麵筋的延展性、以及不同溫度和濕度對發酵的影響，都講得明明白白。這讓我終於明白，為什麼有些時候麵團會揉到“懷疑人生”，為什麼發酵好的麵團會有不同的狀態，為什麼烤箱的溫度很重要。這種“知其然，知其所以然”的學習過程，讓我覺得烘焙不再是盲目的嘗試，而是可以有意識地去控製和調整。當我對理論有瞭更深的理解後，再去看那些“精選吐司配方”，就覺得豁然開朗。我知道瞭如何根據不同的配方和環境，去微調揉麵時間和發酵時長，從而更好地掌控吐司的最終成品。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“百科全書”，讓我對吐司製作的理解上升到瞭一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書，更多的是被“精選吐司配方”這幾個字吸引。我之前嘗試過好幾個所謂的“萬能吐司配方”，但每次結果都大相徑庭，有時會塌陷，有時會太乾，有時會烤焦，有時內部組織像蜂窩煤。我一直覺得，吐司製作並不是簡單的按照比例混閤就能成功的，肯定有很多不為人知的“秘訣”。所以，當看到這本書的名字時，我抱著試試看的心態就下單瞭。收到書後，我最先翻看的就是配方部分。不得不說，這裏的配方確實很豐富，從基礎的原味吐司，到奶香濃鬱的牛奶吐司，再到口感更豐富的全麥吐司，甚至還有一些我沒嘗試過的口味，比如抹茶吐司、芝士吐司等等，感覺可以玩很久瞭。每個配方都附帶瞭詳細的步驟和用量，還配有誘人的成品圖片，光是看著就讓人食欲大開。而且，在每個配方下麵，作者還特彆標注瞭“成功秘訣”或者“注意事項”，這簡直太貼心瞭！這些小提示往往是決定吐司成敗的關鍵，比如某個步驟的溫度要求，或者某個關鍵時刻的判斷標準，這些信息在網上很難搜集到如此係統且實用的。