自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　位于汤河原的面包店「BREAD & CIRCUS」，是连平日都会大排长龙的超热卖店铺。
　　1996年开业时，是一家供应手工面包和咖啡的咖啡店。
　　因为面包的美味程度极获好评，外带的顾客大增，于是在1998年转型为面包店。

　　店内经常有40～50种左右的面包陈列，包含美国、德国、法国、乌克兰、犹太民族、北欧等源自各个不同国家的面包，和独家研发出的面包。

　　借由阅读国内外的专业书籍和杂志，经由不断地反覆研究，所建构出来的面包制作风格十分独特。

　　只有这家店才看得到的、味道醇厚的大型面包，在日本全国各地拥有众多的爱好者，更有许多人气烘焙坊的店长为了其美味的祕密而特地前来。

　　而创造出这深奥美味的祕诀就在从面粉培养起的自制天然酵母。

　　本书包含从制作方式开始，到酵母的管理诀窍、配合使用自制酵母的人气商品作法等。

　　除了美味的面包外，还外加超人气的甜点制作法，共50道食谱一举公开！

　　●BREAD & CIRCUS的面包制作风格

　　BREAD & CIRCUS从全麦面粉开始培养固体的酵母面种，
　　再由此面种发展出3种液状的起种，使用这些起种进行面包的制作。
　　虽然也有在正式揉拌时就加入起种的面包，
　　但是大部分的面包都是使用起种事先制作发酵面种。
　　这个发酵面种，在BREAD & CIRCUS称之为海绵面种。
　　根据不同的面包，再加入有助于发酵、增添风味的巴姆面种或毕格面种，
　　做出入口即化、风味丰富的面包。

　　●好面包就是热卖的面包

　　面包在吃进嘴里的瞬间，有口感啦、酸味啦、香气啦各式各样的感受。
　　但是，嚼着嚼着一直嚼下去的时候，喉间会渐渐冒出不一样的味道。
　　等到全部的味道咽入喉咙之后，会觉得「啊，真好吃」的话，就是美味的面包。
　　但是呢，身为专业面包师，面包卖不出去是不行的。
　　我认为，要先卖得出去才有收入。因此，在我们的厨房里，
　　不说「这款面包很好吃哦」这种话。而是改成「这款面包一定会卖得很好。」这种说法。
　　看看面包，再吃一口，然后说出「这个会卖得很好。」
　　会一直在厨房里听到那句话的店就会非常成功。
 

烘焙的艺术：从基础到创新的家庭面包制作指南 一、 欢迎来到自制面包的世界：从零开始的美味探索 踏入家庭烘焙的奇妙领域，您需要的不仅仅是食谱，更是一份详尽的指南，它将陪伴您从一个烘焙新手成长为能驾驭各种面团、创造出令人惊叹面包的行家里手。本书旨在打破传统烘焙的神秘感，用清晰、直观的方式，揭示面包制作背后的科学原理与实践技巧，让您在厨房中拥有自信和创造力。 二、 烘焙基础知识：构建坚实的理论基石 成功的面包始于对原料的深刻理解。我们将从最基本的元素——面粉开始，详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响面包的结构、口感与风味。不仅仅是高筋、中筋、低筋的区别，我们还会深入探讨特定磨坊的出粉特性，以及不同季节、不同产地面粉的细微差异如何影响您的最终成品。 酵母，面包的灵魂所在。本书将提供一份全面的商业酵母（干酵母、鲜酵母）激活与储存指南，包括如何判断酵母的活性、如何根据环境温度调整用量，以及如何安全有效地进行冷藏或冷冻保存。我们还将探讨酸面团起种（Sourdough Starter）的培育与维护，从零开始建立您自己的野生酵母群落，并提供详细的“喂养时间表”和“面糊状态判断图谱”，确保您的天然酵母始终处于最佳活跃期。 水，看似简单却至关重要。我们将讨论水温对揉面速度和发酵过程的影响，以及硬水、软水对成品气孔结构可能带来的变化。此外，盐的作用绝非仅仅是调味，它对酵母活性和面筋的形成起着关键性的调节作用，书中会配有精确的盐度对照表，帮助您根据不同面粉调整用量。 三、 揉面技术精解：掌握面筋的塑形艺术 揉面是面包制作过程中最需要经验积累的一步。本书将系统介绍手工揉面和机器揉面的技巧。 手工揉面部分，我们将通过高清图解，分解“揉合（Mixing）”、“推压（Pushing）”、“折叠（Folding）”和“拉伸（Stretching）”这四个核心动作。重点讲解如何判断面团是否达到“窗玻璃膜（Windowpane Test）”状态，以及在不同水合度下面团的手感变化。 对于机器揉面，我们提供针对不同厨师机型号的揉面时间建议与温度控制指南。特别强调“过揉”的危害，以及如何通过“静置休息（Autolyse/Resting）”来减少机械揉面的强度，促进面筋自然形成。 四、 发酵与整形：控制时间的魔法 发酵是面包风味形成的决定性阶段。我们不只提供时间表，更教您如何“阅读”面团。 基础发酵（Bulk Fermentation）：详细解析“温度/时间/面团体积膨胀率”三者之间的数学关系。书中提供了一个易于操作的“指压测试法（Poke Test）”的详细图解，帮助您准确判断基础发酵是否完成，避免发酵不足或过度。 分割与预整形（Dividing and Pre-shaping）：讲解如何使用电子秤确保每份面团的精确一致性，以及预整形的目的——建立初步的表面张力。我们将展示多种预整形的手法，以适应法棍、圆形乡村面包和吐司等不同形状的需求。 最终整形（Final Shaping）：这是决定面包外观的关键一步。本书收录了针对不同类型面包的专业整形技巧： 1. 紧致卷绕法：适用于需要高挺度（Oven Spring）的欧式面包。 2. 折叠包覆法：适用于方形吐司，确保边缘平整无裂缝。 3. 法式扭转法：专用于法棍（Baguette）的经典手法，强调均匀的气体分布。 五、 烘烤的科学：温度、蒸汽与最终风味 烤箱是面包完成蜕变的地方。我们深入探讨热传导原理，解释为什么预热至关重要。 蒸汽的运用：蒸汽在面包表皮形成之前是创造酥脆外壳和最大化膨胀（Oven Spring）的秘密武器。书中详细对比了家庭厨房中实现蒸汽的各种方法： 铸铁锅/荷兰锅（Dutch Oven）法：最佳的家庭蒸汽保留方案。 烤盘滴水法：最基础的蒸汽生成方式。 蒸汽石/喷水壶的配合使用。 烤制曲线与温度控制：提供从高火（爆棚期）到中低火（着色与熟成期）的分阶段烤制温度建议，以及如何通过观察面包的颜色和敲击底部发出的声音来判断内部是否完全烤熟。 六、 经典配方与创新实践：面包家族谱系解析 本书的配方部分，将面包按其制作原理和历史渊源进行系统分类，而非简单的罗列。 1. 基础欧式面包系列： 乡村白面包（Pain de Campagne）：侧重于慢速发酵和面粉混合的艺术。 全麦/杂粮面包：针对高比例全麦粉的吸水性调整技巧，防止面团塌陷。 经典法棍：强调低酵母、长时间冷发酵和精湛的蒸汽控制。 2. 柔软吐司与早餐面包系列： 日式牛奶吐司（Shokupan）：深度解析“汤种法（Tangzhong）”和“中种法（Preferment）”如何锁住水分，实现超长保鲜期的柔软口感。 布里欧修（Brioche）：高油高糖面团的揉制与发酵控制，确保其细腻如蛋糕的内部结构。 3. 特色风味面包： 橄榄香草面包：关于如何处理高含水量的馅料，防止它们在烘烤过程中沉底或渗水。 坚果果干面包：处理果干预浸泡（Hydration）的技术，以避免抢夺面团中的水分。 七、 故障排除与进阶技巧 烘焙总有意外，本书提供了一个详尽的“面包医生”诊断表： 问题：面包顶部裂开不均匀？ → 诊断：整形收口不良或爆棚过快。 问题：内部气孔粗大且不均匀？ → 诊断：基础发酵不足或揉面不足。 问题：外皮厚硬且颜色过深？ → 诊断：蒸汽不足或烤制温度过高。 进阶技巧：介绍如何使用冷发酵（Cold Retardation）来深化风味，以及如何通过添加少量天然酸性物质（如啤酒或咖啡）来辅助面筋的稳定。 总结：本书不仅仅是记录了五十种面包的制作方法，更是构建了一套完整的家庭烘焙知识体系。通过对原料、过程和工具的深入理解，您将能够摆脱对单一食谱的依赖，真正掌握“自制”的精髓，烤出具有个人风格和稳定品质的面包。

作者简介

寺本五郎

　　1938年生于大分县。以建筑家的身分活跃于业界，60岁时健康状况不佳，移居至汤河原的隔壁小镇真鹤疗养身体。健康状况稳定之后，一面复健一面开始制作面包。不久之后，开始为妻子康子女士经营的「BREAD & CIRCUS」帮忙制作面包，投入天然酵母面包的制作。

寺本康子

　　1958年生于受到外来文化影响的横滨，在横滨长大。因为丈夫五郎先生生病，而迁居到真鹤。1996年在汤河原开设咖啡店「BREAD & CIRCUS」。店里烘焙的面包颇受好评，1998年改装店面，转型为面包店。从那之后，与五郎先生一起不断地追求制作出美味的面包。
 

BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的面包制作方法

BREAD & CIRCUS的面包制作风格……10
全麦面粉的固体面种……12
3种起种……14
海绵面种……18
巴姆面种和毕格面种……20
关于面粉……21

CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
简单的面包

BOULE　法式圆面包……26
REAL CAMPAGNE　正宗乡村面包……30
CALIFORNIA SOFT　加州软面包……34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨乡村面包……38
POTATO CROWN　马铃薯皇冠面包……42
ENGLISH MUFFIN　英式马芬……46
LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平面包……48
FENDUE　扭纹面包……51

CHAPTER
2
THE
WHOLE WHEAT
BREAD
全麦面包

DESUM　狄准面包……54
CONVENT BREAD
(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)
修道院面包（全麦面粉和糖蜜）……58
NINE GRAINS BREAD　9种谷物面包……62
WHOLE WHEAT CAMPAGNE
全麦乡村面包……66
SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD
纯全麦面包……70

CHAPTER
3
THE
RYE BREAD
裸麦面包

MILD SOUR BREAD
温和的酸面包……74
SANDWICH RYE　三明治裸麦面包……78
UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD
乌克兰风味黑面包……82
PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麦面包……86
HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麦面包……90
RYE CARAWAY　葛缕子裸麦面包……92

CHAPTER
4
TIN BREAD
吐司面包

HOMEMADE TEA STARTER BREAD
红茶酵母英式吐司面包……100
SIMPLE HARD TOAST
简单的硬吐司……104
HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE
天然酵母法式白吐司……108
BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112
TEXAS CORN BREAD
德州玉米面包……116
BRIOCHE RAISIN　葡萄干布里欧面包……119

CHAPTER
5
NUTS & DRIED
FRUITS BREAD
坚果和水果干的面包

DIVINE　神圣面包……124
VIKING BREAD　维京面包……128
CEREAL ROLL　早餐谷片小圆面包……131
FRUITS BUNDLE　水果包裹面包……132
FRUITS HORN　水果牛角面包……136
FRUITS 800　水果800……138
FRUITS NOIR　水果黑面包……142
SWEETER BREAD
WITH DATES AND FIGS
椰枣无花果甜面包……144
WALNUTS BREAD　核桃面包……146
MONKEY LOAF BREAD
核桃肉桂猴子面包……148

CHAPTER
6
OTHERS
甜面包、咸面包

APPLE PILLOW　苹果枕头面包……154
APPLE CINNAMON PILLOW
苹果肉桂枕头面包……157
SWEET POTATO,
PUMPKIN & RED BEANS PILLOW
地瓜南瓜红豆枕头面包……160
CHOCOLATE CRANBERRY
巧克力蔓越莓……162
OLIVE FOREST
橄榄森林……164
SPICY CHEESE BREAD
香辣乳酪面包……166

CHAPTER
7
SWEETS
常温糕点

BANANA BREAD　香蕉面包……170
HAMANTASH　哈曼的口袋三角饼干……172
CHOCOLATE POMANDER
巧克力香球……175
ALMOND AROMA WAFERS
杏仁风味威化饼……178
GLAMOROUS SCONE
魅力司康……180
GINGER MAN SCONE
姜饼人司康……182
RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN
浓郁的3种巧克力马芬……184
FIG, MAPLE & WALNUT BREAD
无花果枫糖核桃面包……186
CONCORD　康科特……188

本书使用说明……22
开店的缘由与经历……96
好面包就是热卖的面包……97
 

前言

　　承蒙大家选购BREAD & CIRCUS的食谱书，非常感谢。
　　我经常对陈列在店里的商品说：
　　「深受这么多人的喜爱，你们真的好幸福。」
　　而且，不只是住在附近的人，还有许许多多的顾客远道而来，
　　光临BREAD & CIRCUS，我在心中双手合十对此致上最深的谢意。

　　BREAD & CIRCUS这个店名有「美味的东西和有趣的事」的含意，因而决定以此为店名。
　　那时浮现在我脑海中的是，老奶奶从橱柜里取出面包的面种，
　　为家人天天烘烤面包的情景。我想烤出很多像这样能感受到手作的温度、
　　大型的餐用面包，陈列在店里面。
　　虽然面包吃完就没有了，但是美味的记忆以及
　　和谁一起围坐在餐桌旁的记忆却会一辈子都让人觉得很温暖。

　　陈列在我们店里的面包，大部分都是使用天然酵母制作而成的。
　　不过，其实我们并没有强烈地坚持一定要使用天然酵母。
　　我们考虑到的只是想要烤出美味的面包，每天持续地烤出面包来。
　　以天然酵母烤制而成的餐用面包，入口瞬间的香气、在口中扩散开来的香气、
　　入喉之后难以言喻的余味、富有弹性的口感，
　　这些魅力令人平静又感动，甚至有股幸福感。
　　更何况还附带了保存期很久这个令人欣喜的结果。
　　所以，不知不觉的，我开始着迷于使用天然酵母烤制面包。

　　刚开始经营Bread & Circus的时候，因为没有老师，
　　遇到不懂的事情或是有疑惑时都只能自己想办法解决。
　　我也想过好几次，当初在以天然酵母制作面包的时候，
　　如果能有老师或是教学手册的指导，那该有多好。
　　这本书如果能对在面包制作上感到困惑的人有点助益，
　　将是我最高兴的事了。
　　但愿在久远的未来也是如此。

评分☆☆☆☆☆

《自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授》这本书，光是看到“日本排队名店”这几个字，就已经让我对它充满了无限的遐想。我是一个对食材和工艺非常讲究的人，总觉得那些闻名遐迩的店铺，一定在食材的选择、酵母的培育，以及烘焙的每一个细节上都投入了极大的心血。这本书的出现，恰好提供了一个窥探这些秘密的机会。我非常好奇，书中是否会分享一些关于日本当地特色食材在天然酵母面包制作中的应用？比如，是否有使用抹茶、柚子、或是日式红豆等元素来创作独特风味的面包？另外，“50款”的数量非常可观，我猜测里面一定涵盖了从基础的法棍、恰巴塔，到更复杂的全麦、黑麦面包，甚至可能还有一些日式面包的创新改良。我希望这本书能够清晰地展示每款面包的制作过程，包括详细的图片步骤，以及对每个步骤的注意事项的强调，让我能够模仿得有模有样。毕竟，我一直认为，成功的烘焙不仅在于技术，更在于对每一个环节的细致和耐心，而这本书似乎正是这样一本能够激发我探索精神的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授》给我带来的，是一种深入探索的冲动。我一直对天然酵母面包那种独特的酸甜风味和湿润口感情有独钟，也曾尝试过一些基础的食谱，但总觉得缺少了些什么。而这本书的副标题“日本排队名店传授”立刻点燃了我对极致风味的好奇心。我特别期待书中能够深入剖析不同天然酵母菌种对面包风味的影响，以及它们在不同季节、不同温度下的活跃度变化。光是“50款”这个数量就足够让人眼花缭乱，我猜想里面一定包含了各种经典和创新的口味，从基础的乡村面包到复杂的欧包，甚至是甜面包和创意小点心，应该都有涉及。我想象着那些日本师傅们一丝不苟的烘焙精神，以及他们如何将对食材的理解和对酵母的掌控运用到极致，创造出令人回味无穷的面包。这本书会不会像一位经验丰富的导师，一步步带领我走进更深层次的烘焙世界，让我不仅能做出美味的面包，更能理解其背后的原理和哲学？我迫不及待地想要翻开，看看那些“传授”的精髓到底在哪里。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深烘焙爱好者，我一直秉持着“实践出真知”的信念，对于《自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授》这本书，我的兴趣点更多地在于其“传授”的深度和广度。我特别希望书中能够不仅仅停留在食谱的罗列，而是能够分享一些关于天然酵母培养的“独门秘籍”，比如不同食材（全麦粉、黑麦粉、甚至水果）在培养过程中扮演的角色，以及如何根据环境调整培养液的比例和时间。而“50款”的丰富选择，我猜测其中必然有不同于市面上常见配方的独特之处，或许是食材的巧妙搭配，或许是独特的整形手法，又或者是烘烤方式上的微调。我尤其期待书中能够解答一些我在实际操作中遇到的难题，例如如何让天然酵母面包拥有更好的膨胀性，如何处理发酵过度的面包，以及如何让表皮达到酥脆但内部保持湿润的最佳状态。这不仅仅是一本食谱，更像是一次与日本顶尖烘焙大师的对话，从中汲取经验，提升自己的烘焙技艺，最终能够独立创作出属于自己的、带有个人风格的天然酵母面包。

评分☆☆☆☆☆

我对《自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授》的期待，更多地源于它所代表的那种对“自然”与“匠心”的极致追求。我一直认为，天然酵母面包最迷人的地方在于它所蕴含的生命力，那种由时间、温度和微生物共同酿造出的独特风味，是市面上普通面包无法比拟的。这本书的出现，让我看到了将这种“生命力”带回家的希望。我非常好奇，书中是如何详细阐述天然酵母的“活化”与“维护”过程的，毕竟这对于新手来说可能是最大的挑战。而且，“50款”这个数字，我猜测其中一定包含了许多经过改良和优化的经典配方，甚至可能有一些私藏的、不为人知的“压箱底”技艺。我希望这本书不仅仅是一本简单的食谱，更是一份烘焙的“心法”，能够教会我如何与酵母“沟通”，如何根据面团的状态做出精准的判断，以及如何通过不同的烘烤方式来激发面包的灵魂。我渴望从这本书中找到那种能让我做出“会呼吸”的面包的秘诀，让我在每一次的烘焙中，都能感受到那份来自日本排队名店的温度与匠心。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《自制天然酵母面包50款：日本排队名店传授》，还没来得及细看具体食谱，就被它的整体质感和前期的宣传吸引住了。封面设计简洁大气，那种手作的温暖感扑面而来，让人觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一个通往烘焙秘境的邀请函。我一直对外面的那些排队名店心生向往，总觉得它们能做出那种难以言喻的、有生命力的味道，而这本书的名字恰恰击中了我的痒点。想象一下，不用舟车劳顿，不用排上几个小时的长队，就能在家亲手复刻出那种令人惊叹的天然酵母面包，这本身就是一件让人兴奋的事。虽然我还没有开始实际操作，但单凭这本书所营造出的氛围和我对天然酵母面包的期待，就已经让我的心充满了期待。它仿佛在悄悄地告诉我，只要跟着这本书的指引，即使是烘焙新手，也能踏上这条充满魅力的自制酵母面包之路。我尤其好奇书里是如何讲解天然酵母的培养过程的，毕竟这是成功制作美味面包的关键第一步，希望它能提供详细、易懂的指导，让我这个零基础的烘焙爱好者也能轻松上手，开启我的酵母面包之旅。