「岬屋」店主亲传 岁时和菓子基础技法：老店职人的34款经典和菓子，轻松享受在家自制和菓子的乐趣！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　早期在日本，只要一提到「甜点」，最先浮上脑海的就是和菓子。其典雅的设计与四季和重要节庆有着密不可分的关系，放入口中更能品尝到豆馅的深层风味。

　　但是现在会在家中制作和菓子的人，却是越来越少。为此，本书将以简单的材料和容易制作的分量，介绍一系列能在家中制作的基本和菓子。除了在日常生活中会端上桌的样式之外，也包括了节庆时会出现的和菓子。

　　书中不仅收录了详细的专业上菓子技法，还纳入大量的制作过程照片，目的就是希望能让各位读者轻易掌握要领。还请各位务必抱着轻松愉快的心情来试做看看，相信应该能从中实际感受到制作和菓子的魅力所在。

好评推荐

　　日本亚马逊读者5星热烈推荐★★★★★

　　◆来自读者和菓子っこ：
　　身为和菓子爱好者期待已久的一本书！
　　「岬屋」店主恪守京都上菓子传统制法，在东京可说是难得可贵，豆馅的美妙滋味也是佳评如潮。这位店主不但将制作和菓子的诀窍公开，还以动画般的细腻制程讲解。

　　文中重点以黄色萤光标示，可谓一目了然、简单易懂的一本好书。
　　许多基础诀窍（像是包馅）、制作要点（面团和豆馅的比例、将豆馅完美放入葛馒头的方法等等），都清楚明了地为读者解说。

　　万分吃惊的我忍不住这样想：「如此珍贵的古老技术，这样毫不藏私地公开真的可以吗！」

　　◆来自读者みみ：
　　一定要来动手做做看！
　　专业职人所着的一本书，主张「专为初心者设计、能在家中自制和菓子」。
　　书中超详细的说明和照片，让人不禁产生「我也要来挑战！」的兴奋之情。
　　最近几年「以微波炉制作」这种以新手为客群的食谱书可谓十分氾滥，如今有了这一本书真是太好了。
 

匠心独具，舌尖上的四季流转——和菓子艺术的精髓与实践 一、 穿越时光的甜点哲学：和菓子的历史与文化根基 和菓子，不仅仅是点缀在茶席上的甜品，它是日本审美哲学、季节变迁以及匠人精神的物质载体。本书将带你深入探索这种古老而迷人的糖艺的文化脉络。我们不聚焦于特定店铺的“独家秘方”，而是着眼于和菓子作为一门综合艺术的根基。 1. 和菓子的演变史：从药用到艺术的蜕变 追溯和菓子的起源，了解它如何随着佛教的传入和对外交流（如葡萄牙传教士带来的南蛮菓子影响）而逐渐丰富其内涵。我们将探讨奈良时代、平安时代到江户时代，和菓子如何在不同历史阶段中，从单纯的食用果实与谷物，演变为精致的茶伴侣。重点阐述“上生菓子”的诞生，及其背后的文化驱动力——对自然形态的模仿与对季节的敬畏。 2. 季节的语言：和菓子的“旬”与“意匠” 和菓子最引人入胜之处，在于它对季节的精准捕捉与诗意表达。本书将详细解析日本二十四节气及七十二候对和菓子设计的影响。 春： 樱花、新绿、山茱萸的色泽与形态如何转化为豆蓉的塑形与色彩调配。 夏： 凉感、水润感（如葛粉、寒天）的运用，以及对蝉鸣、溪流等意象的抽象表达。 秋： 丰收的栗子、柿子、红叶，如何通过素材本身的色泽和质地来体现“物哀”之美。 冬： 雪花、松竹梅的意象，以及如何通过内馅的温暖感和外皮的洁净感来营造静谧的氛围。 我们探讨的不是“如何制作某款栗子羊羹”，而是“栗子在秋季和菓子哲学中象征的意义”以及“如何运用不同比例的寒天和水，实现视觉上的通透感”。 二、 基础技法的系统解构：不依赖“秘传”，探究原理 本书的核心在于拆解和菓子制作背后的科学原理和通用技法，使读者能够举一反三，创造属于自己的作品。我们将跳脱出食谱的束缚，深入探讨每种基础材料的特性。 1. 核心基底的科学：豆泥（餡）的形态学 豆泥是和菓子的灵魂。我们不只是学习“煮红豆”，而是系统分析： 水煮（煮こぼし）的必要性： 为什么需要多次换水，以及这如何影响最终豆泥的口感和颜色。 糖分对质地的影响： 探讨白砂糖、黑糖、三温糖在不同比例下对豆泥的黏性、延展性和保水性的改变。理解糖分在抑制淀粉回生中的作用。 基础豆泥的分类与应用： 区分“こし餡”（漉し餡，过滤后）与“つぶ餡”（粒餡，保留颗粒感）的制作工艺差异，以及“生餡”（未加糖的湿豆沙）的保存与使用技巧。 2. 外皮的奥秘：延展性与稳定性的平衡 和菓子的外皮决定了其造型的可能性和口感的层次感。我们将详尽分析以下几类外皮的制作科学： 求肥（ぎゅうひ）与练切（ねりきり）的柔韧性： 深入探讨白玉粉（糯米粉）与上新粉（粳米粉）在不同配比下，加热和揉捏过程中分子结构的重组，如何形成理想的延展性和回弹性。重点解析“加水率”对练切可塑性的决定性影响。 薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）的呼吸： 科学分析山芋泥（长芋）在蒸制过程中释放的水蒸气对馒头皮膨胀和细腻度的贡献，以及如何控制发酵与蒸汽的平衡。 羹类的结构： 羊羹、水羊羹的凝固剂——寒天（琼脂）的特性。了解不同产地和批次的寒天，其“凝固力”（Gel Strength）的差异，以及如何通过调整水与糖的比例来达到理想的“切面光滑度”和“入口即化”的平衡。 三、 造型的艺术：超越简单的模具使用 本书将技巧性的训练读者的“眼力”和“手感”，而非单纯的机械操作。我们教授的是将自然界形态转化为糖艺语言的方法论。 1. 色彩的调和与克制 和菓子的色彩哲学是“淡雅”与“自然”。我们将介绍： 天然色素的运用： 如何利用抹茶粉、栀子、紫苏、甜菜根等天然材料，提取出符合季节氛围的饱和度适中的色彩。 晕染与渐变（ぼかし）： 讲解如何通过预留白色基础、分批混色和精确的按压技巧，实现如日出、朝露般的柔和色彩过渡，避免工业化生产的呆板感。 2. 塑形的逻辑：从具象到意象 教授的不是模仿某朵花的制作方法，而是理解“如何将花瓣的层次感固化”： 切分与组合： 学习如何使用特定的刀具（如目打ち）和工具，将薄片豆蓉切出花瓣的纹理，并通过组合创造立体感。 雕刻技法（線）： 探讨在练切表面使用竹签或球形工具勾勒出叶脉、竹节的力度控制，以及如何通过轻微的压痕来模拟植物的生命力。 四、 茶席之外的拓展应用与现代思考 和菓子的美学可以融入现代生活和不同文化背景的烘焙中。 1. 传统与现代的对话 探讨在不破坏和菓子核心精神的前提下，如何尝试引入少量现代食材（如高品质的果酱、低甜度的巧克力内馅）来丰富其风味层次，同时保持其“和”的本质。 2. 维护与品鉴 讲解不同类型和菓子的最佳赏味期、储存条件，以及在品鉴时，如何通过观色、闻香、感受质地，来完整体验匠人所融入的季节信息和情感表达。本书旨在培养读者对和菓子深层次的理解与欣赏能力，使其真正成为一名能够驾驭和菓子技法而非被食谱奴役的创作者。

作者简介    

渡边好树

　　东京富谷「岬屋」的第三代传人。特别重视和菓子的基础─豆沙的做法，并将各种材料和做法区分得很清楚，手作300种以上的和菓子。因为有许多制作茶会和菓子的经验，所以制作的多为与茶道相关的和菓子。此外，也曾经在小学、大学、制菓材料行、料理教室等，担任茶道相关课程的讲师，其简单易懂的教学方式相当受欢迎。
 

本书所使用的主要原料　3
制作和菓子的必备基本技巧　4
制作和菓子所需的器具　6
运用专业技巧，在家也能制作和菓子　7

山药馒头　8
笑漥　10
胧　13
柚子　14
松茸　15

以外皮包馅的和菓子　16
樱饼　18
业平伞　20
朝颜　21
养老瓢　22

道明寺粉外皮的和菓子　24
樱饼　26
薰风　28
木实饼　29

凸显豆沙纯粹风味的和菓子　30
萩饼　31
水羊羹　34
栗蒸羊羹　36
黄味时雨　39

使用葛粉制作的和菓子　42
葛馒头　44
霙　47
紫阳花　48
新绿　49
葛烧　50

以上用粉制成的饼菓子　56
青梅　58
枇杷　61
桔梗饼　62

以糯米粉制成的饼菓子　64
箙饼　66
莺饼　69
若菜饼　70

半生菓子　74
菜种里　76
路秋　78
【专栏】利用「葛烧」的面团来制作端午节的甜粽　羊羹粽　52
必学技巧！提升市售豆沙的风味　55
在家中也能挑战！熟菓子　名月（衣被）／茑红叶　72
这也是上菓子店的必备食物　红豆饭　80
利用豆沙轻松带出甘醇甜味　93
使用颗粒豆沙●善哉／使用豆沙泥●红豆汤
在家中自制美味成品，完全掌握豆沙的炖煮方式　83
颗粒豆沙、豆沙泥　86
白豆沙　94

评分☆☆☆☆☆

光是看书名，就让我对“岬屋”这家店产生了浓厚的兴趣。一家能够将和菓子制作技法“亲传”的书，一定有其过人之处。我非常想知道，这本书中的“基础技法”具体涵盖了哪些方面？是关于和菓子的基本形状、馅料的制作、还是面团的揉捏？我对制作和菓子中的一些细节非常在意，比如如何让豆沙馅口感细腻顺滑，如何让糯米团吃起来软糯而不粘牙，如何让和菓子的外形保持挺括有致。我希望这本书能够提供非常具体、可操作的指导，让我能够避开很多新手常犯的错误。而且，我一直觉得和菓子和“季节感”息息相关，这本书中提到的“岁时和菓子”是否意味着它会介绍不同季节适合制作的和菓子，以及它们背后的文化寓意？如果能了解这些，制作出来的和菓子就不仅仅是食物，更是一种对时节的庆祝和对生活的热爱。我非常期待这本书能够激发我动手尝试的勇气，让我也能在家中体验到制作和菓子带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题虽然长，但光看名字就让人联想到一家充满故事的日式点心店。我一直对和菓子那种精致、细腻的美感充满好奇，也曾尝试过一些简单的食谱，但总觉得少了点“灵魂”。这次看到《岬屋》这本书，立刻被“店主亲传”和“老店职人”这些字眼吸引。我脑海里自动浮现出一幅画面：一位经验丰富的和菓子师傅，在昏黄的灯光下，耐心地指导着，每一个动作都蕴含着多年的传承和对食材的理解。我非常期待书中能够深入讲解和菓子的历史文化背景，不仅仅是简单的制作步骤，而是能让我明白为什么有些和菓子要在这个季节推出，为什么会使用特定的食材，这些背后蕴含的哲学和情感。如果书里能分享一些岬屋老店经营的趣事，或者职人的人生感悟，那就更妙了，这会让我觉得不仅仅是在学做点心，更是在学习一种生活态度，一种对传统文化的敬畏和热爱。我希望这本书能提供一些非常基础的、适合新手入门的技巧，不需要太复杂的工具和昂贵的原料，这样我才能真正地在家里尝试，并且能做出像样的作品来分享给家人朋友，让他们也能感受到和菓子的美好。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书的“亲传”和“老店职人”的定位。这让我觉得它不像那些流水线式的食谱，而是带着一份传承的温度。我一直对和菓子的材料非常好奇，比如关于不同种类的糯米、豆沙、抹茶、寒天等，它们在口感和风味上有什么细微的差别？这本书是否会深入讲解这些材料的特性，以及如何选择和处理它们？这对我来说是制作出美味和菓子非常关键的一步。另外，我非常期待书中能够提供一些关于造型和装饰的技巧。和菓子的美不仅仅在于味道，更在于它的外观。比如，如何制作出精致的花纹，如何让颜色搭配得当，如何用简单的手法做出艺术感。我希望书中能够有这方面的详细指导，让我能够从一个“制作”者变成一个“创作”者。我希望这本书能够帮助我打破对和菓子制作的畏难情绪，让我相信即使是普通家庭的厨房，也能做出令人惊艳的和菓子。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一感觉就是它的包装和设计都非常有质感。封面上的和菓子图片色彩柔和，线条流畅，让人一看就心生喜爱。我非常好奇“岁时和菓子”这个概念，它指的是随着季节变化而制作的和菓子吗？如果是这样，我特别期待书中能够详细解释不同季节的和菓子代表的意义。比如，春天是否有充满生机的绿色和菓子，夏天是否有清凉解暑的元素，秋天是否有象征丰收的色彩，冬天是否有温暖治愈的样式。我对和菓子的制作过程一直很有研究的兴趣，但往往在实践中会遇到很多细节上的困难，比如糯米的软硬度怎么控制，豆沙馅的甜度如何调整，以及如何做出光滑漂亮的表面。这本书既然是“基础技法”，我希望它能非常细致地讲解每一个步骤，配上清晰的图片或者甚至有视频链接（如果可能的话），让我能够一步一步跟着学，不会觉得无从下手。我也想知道，在制作过程中，有哪些是新手容易犯的错误，以及如何避免这些错误，这些都是非常宝贵的经验。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，和菓子对我来说就像一件件精美的艺术品，可望而不可即。每次看到日剧或者日影里出现和菓子，都觉得那是一种生活的仪式感。我特别想知道，这本书中的“34款经典和菓子”具体有哪些？有没有一些我耳熟能详的，比如樱饼、大福、羊羹等？更重要的是，我希望这些经典和菓子并非只是照搬，而是有岬屋老店的独到之处，是经过他们多年改良和沉淀的精华。我对于“轻松享受在家自制”这个承诺非常看重。这可能意味着书中的步骤会尽量简化，使用的材料也比较容易购买。我住在小城市，一些非常特殊的日式食材可能不容易找到，所以如果书中有提供一些替代方案，或者说明哪些材料是必须的，哪些可以灵活调整，那就太好了。我希望读完这本书，我不仅能做出好看的和菓子，还能品尝到正宗的味道，真正感受到在家制作的乐趣，而不是一种负担。