100°C湯種麵包：超Q彈颱式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
• 湯種
• 烘焙
• 吐司
• 颱式麵包
• 歐式麵包
• 麵團
• 麵皮
• 餡料
• 烘焙技巧

本書特色
　　
　　◎Q彈可口的湯種麵包
　　相較於一般麵包，湯種麵包因麵粉經過糊化，水分濕度增加，做齣的麵包組織柔軟也較有彈性。

　　◎健康升級，內餡自己做
　　麵包內餡，自己做更好。本書提供多種的餡料製作方法，讓你不用再買現成的餡料，美味更加分。

　　◎初學者也能輕鬆學會
　　作者將近二十多年的烘焙與教學經驗，搭配詳細圖解，隻要跟著一步一步做，就能輕鬆烘焙齣好吃的湯種麵包。

　　◎多款風味，一次學會
　　學會自製100°C湯種，加入麵團後，就能做齣鬆軟好吃的颱式麵包、歐式麵包及吐司麵包，在傢就能享用。

強力推薦

　　國寳師傅-中式點心職人──風雨師(呂鴻禹師傅)
　　德麥食品股份有限公司-行銷業務部協理──呂榮轉
　　（按姓氏筆畫順序排列）
 

烘焙大師的秘密廚房：從基礎到精通的全方位指南 書名：烘焙大師的秘密廚房：從基礎到精通的全方位指南 內容簡介 本書旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一個全麵、深入且實用的學習平颱，無論您是剛剛接觸烘焙的新手，還是渴望精進技藝的資深愛好者，都能從中找到係統的知識體係和創新的靈感。我們摒棄瞭對單一品類（如湯種、特定麵團處理）的狹隘聚焦，轉而構建一個涵蓋烘焙科學、原料特性、經典配方及現代創新技巧的完整知識框架。 本書的結構設計遵循“理論先行，實踐為輔”的原則，力求讓讀者不僅知其然，更能解其所以然。我們堅信，理解烘焙背後的科學原理是通往成功的第一步，這能幫助您在麵對各種突發狀況時，擁有快速診斷和修正問題的能力。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 本部分將帶領讀者深入瞭解烘焙中四大核心原料的物理與化學特性，以及它們如何相互作用，最終決定成品的氣味、口感和結構。 麵粉的世界：蛋白質與筋性控製： 我們將詳細比較不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在吸水性、麵筋形成能力上的差異。重點講解如何通過控製揉麵程度、水閤作用時間，來精確調控麵筋網絡，以適應製作酥鬆餅乾、鬆軟蛋糕或富有嚼勁麵包的不同需求。此外，還會探討市麵上各種特種麵粉（如全麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥粉）的特性及其在配方中的替換與適應性調整。 糖的魔法：美拉德反應與焦糖化： 深入解析不同種類糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、轉化糖漿）對烘焙成品甜度、保濕性和褐變反應的影響。書中將用圖錶清晰展示美拉德反應和焦糖化反應的溫度區間及關鍵因素，指導讀者如何通過精確控製烘烤溫度和時間，實現理想的錶皮色澤與風味層次。 油脂的質感塑造：乳化與分層： 探討黃油、植物油、起酥油在配方中的功能。著重講解黃油的塑性（對酥皮結構的重要性）和融點（對蛋糕組織的影響）。書中包含如何進行有效的油水乳化操作的詳細步驟，以及如何利用冷凍黃油製作齣層次分明的派皮和可頌。 酵母的生命力與發酵科學： 區彆乾酵母、鮮酵母、天然酵種（魯邦種）的工作原理。詳細闡述溫度、濕度和營養物質對酵母活性的影響，並提供一套科學的發酵麯綫圖，幫助讀者掌握“冷發酵”與“溫和發酵”的精確控製技巧，確保風味物質的最大化生成。 第二部分：技巧的精進——製作流程的標準化與創新 此部分聚焦於操作層麵的優化，將復雜的步驟分解為易於理解的模塊，並引入現代烘焙技術。 揉麵藝術：從手工到機器的完美過渡： 詳細對比不同揉麵手法（初級攪拌、充分揉麵、過分揉麵）對麵團結構的影響。提供清晰的“窗膜測試”標準，並介紹如何根據不同麵粉的吸水性調整揉麵時間，以避免過度揉閤導緻的筋性斷裂。 水閤作用與醒發： 解釋不同水閤比對麵團流變性的影響，例如高水含量（如夏巴塔）的溫和處理技巧。書中包含一套詳盡的醒發環境監測錶，指導讀者在不同氣溫下如何調整液體用量和發酵時間，確保最佳體積膨脹。 麵團的形態學處理：分割、滾圓與整形： 本章強調整形技術對最終産品氣孔分布的決定性作用。提供針對吐司、歐式硬皮麵包、以及花式捲類的標準化整形圖解，重點說明如何通過適當的排氣和張力建立，實現均勻的氣孔結構和優美的外觀。 先進的溫控烘烤技術： 介紹蒸汽在烘烤初期的關鍵作用（延遲結皮、促進膨脹），並指導如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽環境。此外，還會探討分段溫控（高濕低溫啓動、中溫定型、低溫上色）如何優化復雜配方的成品效果。 第三部分：經典與創新——配方的結構化設計 本書摒棄瞭零散的食譜羅列，轉而教授讀者如何根據需求“設計”配方。 基礎結構模塊的構建： 針對四大類烘焙産品（軟麵包/布裏歐修、硬皮麵包、基礎蛋糕、酥皮點心）定義其“標準配方骨架”，並詳細說明可調整的變量範圍（例如，布裏歐修中黃油比例的增減對組織的影響）。 風味疊加與層次構建： 探討如何通過添加天然香料、發酵液、或預先處理過的原料（如浸泡水果、烤堅果）來增加風味的復雜度。書中提供瞭一套“風味矩陣”，幫助讀者係統地進行創新組閤。 無麩質與低糖的適應性調整： 針對現代健康趨勢，提供如何使用替代性澱粉（米粉、木薯粉）和天然甜味劑（赤蘚糖醇、羅漢果糖）來替代傳統原料時，所需的精確水閤量和結構支撐調整方案。 第四部分：問題診斷與故障排除 本部分作為一本實用手冊，收錄瞭烘焙過程中最常見的失敗案例，並提供瞭深入的科學解釋和即時解決方案。 麵包類常見問題： 組織粗糙、塌陷、酸味過重、底部焦糊等問題的成因分析及快速修復流程。 蛋糕與餅乾問題： 蛋糕迴縮、開裂、餅乾過硬或油膩感過重等，均歸因於溫度失控或乳化失敗，並提供詳盡的檢查清單。 總結 《烘焙大師的秘密廚房》是一本將嚴謹的烘焙科學、細緻的操作流程、以及無限的創新空間融為一體的綜閤性工具書。它將引導您超越單純的食譜模仿，真正掌握烘焙的底層邏輯，從而自信地創造齣屬於您自己的完美烘焙作品。本書不提供現成的“捷徑”，而是賦予您“創造”的技能。

作者簡介

洪瑞隆

　　在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多傢烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。

攝影簡介

楊誌雄
　　
　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。
　　E-mail：image.mike@gmail.com
 

002  作者序

Chapter 0準備篇
008  拒絕麵包變硬、不好吃
009  柔軟與保鮮的100°C湯種
010  100°C湯種作法
麵團製作與分割
011  吐司麵包麵團作法
012  颱式麵包麵團作法
014  歐式麵包麵團作法
016  麵團分割滾圓
餡料作法
018  奶酥餡/酥菠蘿
019  卡士達
020  青醬
021  香蒜餡
022  乳酪餡
皮料作法
023  菠蘿皮
024  美濃皮
025  墨西哥皮

Chapter 1颱式麵包
028  三角起士
030  起士排
032  三角熱狗
034  青蔥麵包
036  咖哩青蔥
038  菠蘿
040  奶酥蔓越莓
042  葡萄捲
044肉鬆堡
046紅豆捲
048  北海道美濃
050  日式香蒜
052  起士菠蘿
054  起士條
056  黃金乳酪
058  墨西哥雞肉捲
060  墨西哥奶酥
062  三星蔥
064  剋林姆

Chapter 2歐式麵包
068  布魯藍莓
070  咖啡麻吉
072  小紅莓    
074  雜糧五榖
076  和風起士
078  日式芒果
080  法式洋蔥    
082  花椰起士
084  青醬燻雞
086  鹽可頌
088  黑佳麗
090  瑞士可可    
092  紅龍果
094  塔香起士
096  黑糖桂圓
098  蜂蜜恰恰

Chapter3吐司麵包
102豆漿吐司
104金磚吐司
106咖啡豆豆
108青醬吐司    
110紅豆煉乳
112特濃發酵
114高鈣乳酪
116健康多榖類    
118湯種白
120飯店吐司    
122黑糖葡萄    
124蜂蜜核桃
126雞蛋吐司
 

序

以愛的溫暖發酵麵包

    從國中畢業，半工半讀從事烘焙業至今也將近20年瞭，在一次分享會中，因緣際會認識瞭鬍誌宗師傅，跟他交換瞭許多烘焙相關意見。那時，他問我想不想上颱分享自己的作品？因為在場的同業很多，加上是彼此的第一次見麵，為何會找我？讓我有些驚訝，但我還是欣然答應。
    
　　那次分享會結束後，還意外接到某傢烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃，因此邀請我去授課。那一段時間，我平日上班，假日的行程就是麵包教學。課餘時間，常有學生跟我說：「老師，您做的麵包真的跟人傢不一樣，Q軟有彈性，就算放到隔天，一樣好吃，手法完全不一樣。」
　　
　　當時教給學生的，就是湯種麵包的作法。大概在十多年前，偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導，就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀，加上不斷演練，發現加入湯種製作麵包，簡單又方便。
　　
　　我總覺得隻要掌握訣竅，每個人都可以做齣好吃的麵包。尤其隨著網路發達，麵包食譜處處可找，但也發現有些可以簡單化的步驟，卻被復雜化瞭，這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包，到食品大廠當業務，因此她就把一身功夫全都教給我，希望我能傳承她的味道。
　　
　　「傳承」這兩個字真的非常重要，阿姨不是師傅級的，沒有所謂的SOP製造流程，她給我的重要觀念是：「人是活的，東西是死的，因此要活用學到的任何東西」，這也是我決定齣版這本書的理由之一。
　　
　　「麵包」對我來說，是相當迷人又具挑戰性，隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下，加上學生的需求，纔決定將自己所學的寶貴經驗分享給大傢。這本書裏的每一款麵包，都是加進100 ˚C湯種製作，能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。
　　
　　在準備這本書齣版的同時，我也開始實現開店夢想。擁有一傢屬於自己的烘焙店，應該是大多數麵包師傅的心願，但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天，孩子隨手買瞭便宜的麵包迴傢吃，當爸爸的我，心裏不隻想著希望給孩子吃到健康的麵包，更希望大傢都有機會吃到，於是就在中和開瞭烘焙店，希望透過食品、食材都走健康路綫的理念，讓大傢都能更健康。
　　
　　對於麵包，我有絕對的堅持，會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包，也是在有愛的溫暖下發酵，我纔能始終如一地做齣健康又美味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名中“湯種”兩個字，讓我對它充滿瞭好奇。我一直聽說湯種麵包口感會非常柔軟Q彈，而且保質期也會延長，但自己嘗試過幾次，效果總是不盡人意，要麼太濕黏，要麼彈性不足。所以，我非常希望能在這本書裏找到真正掌握湯種技巧的秘訣，瞭解精確的水粉比例、溫度控製以及攪拌手法，能夠做齣名副其實的“超Q彈”麵包。如果這本書能深入講解湯種的原理，並提供不同風味（比如颱式和歐式）的湯種麵包食譜，那就太完美瞭，我想用它來製作傢人愛吃的吐司，也想挑戰一下歐式麵包的獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人躍躍欲試，尤其是“100°C”這個數字，讓人聯想到麵包齣爐時的熱氣騰騰，還有那一口咬下去的溫暖滿足感。“超Q彈”更是直接擊中瞭多少烘焙愛好者的心，畢竟市麵上很多麵包都難以達到那種恰到好處的嚼勁和彈性。看到“颱式+歐式”的字樣，我腦海裏立刻浮現齣兩種截然不同的風味和口感，颱式麵包的柔軟香甜，歐式麵包的醇厚紮實，如果這本書能將這兩種風格融會貫通，或者提供獨具特色的做法，那簡直太棒瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題充滿瞭吸引力，“100°C”代錶著齣爐時的極緻溫度，似乎預示著麵包的鮮美和熱騰騰的齣爐瞬間。“超Q彈”更是讓人垂涎欲滴，作為熱愛軟糯口感的我，對能做齣Q彈麵包的書籍總是情有獨鍾。“颱式+歐式”的組閤更是讓我驚喜，這意味著我可以一次性學習兩種截然不同的麵包風格，從香甜的颱式甜麵包到樸實的歐式硬麵包，都能有所涉獵。我特彆期待書中能夠深入講解如何通過“湯種”這個技術，達到麵包極緻的Q彈效果，並且能夠觸類旁通，將這個技巧運用到吐司、麵團、麵皮等各個方麵，甚至包括各種美味的餡料製作，真正做到“一次學會”。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書最大的期待在於它是否能真正做到“一次學會”。作為一名烘焙新手，我常常被各種復雜的步驟和專業的術語搞得暈頭轉嚮，一本能夠化繁為簡，用通俗易懂的語言講解所有細節的書，對我來說是無價之寶。尤其是“吐司、麵團、麵皮、餡料”這些基礎又關鍵的部分，如果能在一個地方學全，並且保證成功率，那我就可以少走很多彎路。我希望書中不僅有食譜，更能講解原理，比如為什麼湯種能讓麵包更Q彈，不同的麵團配比會帶來怎樣的口感差異，這樣我纔能真正理解烘焙的樂趣，而不是一味地照搬。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對麵團製作情有獨鍾的人，總覺得揉齣光滑、富有彈性的麵團是烘焙的靈魂所在。這本書提到的“麵團、麵皮”讓我很感興趣，我想知道它是否能教我如何根據不同的麵包類型調整麵團的配方和揉麵手法，從而達到不同的口感效果。比如，製作颱式吐司需要怎樣的麵團，而製作歐式硬麵包又需要怎樣的麵團？書中對於“餡料”的提及也讓我眼前一亮，畢竟一個好吃麵包的靈魂不僅僅在於麵團，好的餡料也是點睛之筆。我希望能看到一些創新或者經典的餡料配方，而且最好是易於製作，能搭配各種風味的麵包。