100°C汤种面包：超Q弹台式+欧式、吐司、面团、面皮、馅料一次学会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 面包
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• 吐司
• 台式面包
• 欧式面包
• 面团
• 面皮
• 馅料
• 烘焙技巧

本书特色
　　
　　◎Q弹可口的汤种面包
　　相较于一般面包，汤种面包因面粉经过煳化，水分湿度增加，做出的面包组织柔软也较有弹性。

　　◎健康升级，内馅自己做
　　面包内馅，自己做更好。本书提供多种的馅料制作方法，让你不用再买现成的馅料，美味更加分。

　　◎初学者也能轻松学会
　　作者将近二十多年的烘焙与教学经验，搭配详细图解，只要跟着一步一步做，就能轻松烘焙出好吃的汤种面包。

　　◎多款风味，一次学会
　　学会自制100°C汤种，加入面团后，就能做出松软好吃的台式面包、欧式面包及吐司面包，在家就能享用。

强力推荐

　　国寳师傅-中式点心职人──风雨师(吕鸿禹师傅)
　　德麦食品股份有限公司-行销业务部协理──吕荣转
　　（按姓氏笔画顺序排列）
 

烘焙大师的秘密厨房：从基础到精通的全方位指南 书名：烘焙大师的秘密厨房：从基础到精通的全方位指南 内容简介 本书旨在为所有热爱烘焙的人士提供一个全面、深入且实用的学习平台，无论您是刚刚接触烘焙的新手，还是渴望精进技艺的资深爱好者，都能从中找到系统的知识体系和创新的灵感。我们摒弃了对单一品类（如汤种、特定面团处理）的狭隘聚焦，转而构建一个涵盖烘焙科学、原料特性、经典配方及现代创新技巧的完整知识框架。 本书的结构设计遵循“理论先行，实践为辅”的原则，力求让读者不仅知其然，更能解其所以然。我们坚信，理解烘焙背后的科学原理是通往成功的第一步，这能帮助您在面对各种突发状况时，拥有快速诊断和修正问题的能力。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 本部分将带领读者深入了解烘焙中四大核心原料的物理与化学特性，以及它们如何相互作用，最终决定成品的气味、口感和结构。 面粉的世界：蛋白质与筋性控制： 我们将详细比较不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在吸水性、面筋形成能力上的差异。重点讲解如何通过控制揉面程度、水合作用时间，来精确调控面筋网络，以适应制作酥松饼干、松软蛋糕或富有嚼劲面包的不同需求。此外，还会探讨市面上各种特种面粉（如全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦粉）的特性及其在配方中的替换与适应性调整。 糖的魔法：美拉德反应与焦糖化： 深入解析不同种类糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖浆）对烘焙成品甜度、保湿性和褐变反应的影响。书中将用图表清晰展示美拉德反应和焦糖化反应的温度区间及关键因素，指导读者如何通过精确控制烘烤温度和时间，实现理想的表皮色泽与风味层次。 油脂的质感塑造：乳化与分层： 探讨黄油、植物油、起酥油在配方中的功能。着重讲解黄油的塑性（对酥皮结构的重要性）和融点（对蛋糕组织的影响）。书中包含如何进行有效的油水乳化操作的详细步骤，以及如何利用冷冻黄油制作出层次分明的派皮和可颂。 酵母的生命力与发酵科学： 区别干酵母、鲜酵母、天然酵种（鲁邦种）的工作原理。详细阐述温度、湿度和营养物质对酵母活性的影响，并提供一套科学的发酵曲线图，帮助读者掌握“冷发酵”与“温和发酵”的精确控制技巧，确保风味物质的最大化生成。 第二部分：技巧的精进——制作流程的标准化与创新 此部分聚焦于操作层面的优化，将复杂的步骤分解为易于理解的模块，并引入现代烘焙技术。 揉面艺术：从手工到机器的完美过渡： 详细对比不同揉面手法（初级搅拌、充分揉面、过分揉面）对面团结构的影响。提供清晰的“窗膜测试”标准，并介绍如何根据不同面粉的吸水性调整揉面时间，以避免过度揉合导致的筋性断裂。 水合作用与醒发： 解释不同水合比对面团流变性的影响，例如高水含量（如夏巴塔）的温和处理技巧。书中包含一套详尽的醒发环境监测表，指导读者在不同气温下如何调整液体用量和发酵时间，确保最佳体积膨胀。 面团的形态学处理：分割、滚圆与整形： 本章强调整形技术对最终产品气孔分布的决定性作用。提供针对吐司、欧式硬皮面包、以及花式卷类的标准化整形图解，重点说明如何通过适当的排气和张力建立，实现均匀的气孔结构和优美的外观。 先进的温控烘烤技术： 介绍蒸汽在烘烤初期的关键作用（延迟结皮、促进膨胀），并指导如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽环境。此外，还会探讨分段温控（高湿低温启动、中温定型、低温上色）如何优化复杂配方的成品效果。 第三部分：经典与创新——配方的结构化设计 本书摒弃了零散的食谱罗列，转而教授读者如何根据需求“设计”配方。 基础结构模块的构建： 针对四大类烘焙产品（软面包/布里欧修、硬皮面包、基础蛋糕、酥皮点心）定义其“标准配方骨架”，并详细说明可调整的变量范围（例如，布里欧修中黄油比例的增减对组织的影响）。 风味叠加与层次构建： 探讨如何通过添加天然香料、发酵液、或预先处理过的原料（如浸泡水果、烤坚果）来增加风味的复杂度。书中提供了一套“风味矩阵”，帮助读者系统地进行创新组合。 无麸质与低糖的适应性调整： 针对现代健康趋势，提供如何使用替代性淀粉（米粉、木薯粉）和天然甜味剂（赤藓糖醇、罗汉果糖）来替代传统原料时，所需的精确水合量和结构支撑调整方案。 第四部分：问题诊断与故障排除 本部分作为一本实用手册，收录了烘焙过程中最常见的失败案例，并提供了深入的科学解释和即时解决方案。 面包类常见问题： 组织粗糙、塌陷、酸味过重、底部焦糊等问题的成因分析及快速修复流程。 蛋糕与饼干问题： 蛋糕回缩、开裂、饼干过硬或油腻感过重等，均归因于温度失控或乳化失败，并提供详尽的检查清单。 总结 《烘焙大师的秘密厨房》是一本将严谨的烘焙科学、细致的操作流程、以及无限的创新空间融为一体的综合性工具书。它将引导您超越单纯的食谱模仿，真正掌握烘焙的底层逻辑，从而自信地创造出属于您自己的完美烘焙作品。本书不提供现成的“捷径”，而是赋予您“创造”的技能。

作者简介

洪瑞隆

　　在烘焙领域有20多年的经验，过去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊担任面包主厨等职务，现为洪师傅烘焙坊负责人，并经常应邀至各地烘焙教室教授面包制作技巧。

摄影简介

杨志雄
　　
　　二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。
　　E-mail：image.mike@gmail.com
 

002  作者序

Chapter 0准备篇
008  拒绝面包变硬、不好吃
009  柔软与保鲜的100°C汤种
010  100°C汤种作法
面团制作与分割
011  吐司面包面团作法
012  台式面包面团作法
014  欧式面包面团作法
016  面团分割滚圆
馅料作法
018  奶酥馅/酥菠萝
019  卡士达
020  青酱
021  香蒜馅
022  乳酪馅
皮料作法
023  菠萝皮
024  美浓皮
025  墨西哥皮

Chapter 1台式面包
028  三角起士
030  起士排
032  三角热狗
034  青葱面包
036  咖哩青葱
038  菠萝
040  奶酥蔓越莓
042  葡萄卷
044肉松堡
046红豆卷
048  北海道美浓
050  日式香蒜
052  起士菠萝
054  起士条
056  黄金乳酪
058  墨西哥鸡肉卷
060  墨西哥奶酥
062  三星葱
064  克林姆

Chapter 2欧式面包
068  布鲁蓝莓
070  咖啡麻吉
072  小红莓    
074  杂粮五谷
076  和风起士
078  日式芒果
080  法式洋葱    
082  花椰起士
084  青酱燻鸡
086  盐可颂
088  黑佳丽
090  瑞士可可    
092  红龙果
094  塔香起士
096  黑糖桂圆
098  蜂蜜恰恰

Chapter3吐司面包
102豆浆吐司
104金砖吐司
106咖啡豆豆
108青酱吐司    
110红豆炼乳
112特浓发酵
114高钙乳酪
116健康多谷类    
118汤种白
120饭店吐司    
122黑糖葡萄    
124蜂蜜核桃
126鸡蛋吐司
 

序

以爱的温暖发酵面包

    从国中毕业，半工半读从事烘焙业至今也将近20年了，在一次分享会中，因缘际会认识了胡志宗师傅，跟他交换了许多烘焙相关意见。那时，他问我想不想上台分享自己的作品？因为在场的同业很多，加上是彼此的第一次见面，为何会找我？让我有些惊讶，但我还是欣然答应。
    
　　那次分享会结束后，还意外接到某家烘焙教室的教课邀约。原来是负责人听到学生提起我做的面包很好吃，因此邀请我去授课。那一段时间，我平日上班，假日的行程就是面包教学。课余时间，常有学生跟我说：「老师，您做的面包真的跟人家不一样，Q软有弹性，就算放到隔天，一样好吃，手法完全不一样。」
　　
　　当时教给学生的，就是汤种面包的作法。大概在十多年前，偶然在电视新闻中看到汤种面包的报导，就开始研究如何制作。透过资料蒐集、阅读，加上不断演练，发现加入汤种制作面包，简单又方便。
　　
　　我总觉得只要掌握诀窍，每个人都可以做出好吃的面包。尤其随着网路发达，面包食谱处处可找，但也发现有些可以简单化的步骤，却被复杂化了，这让我想起教我做面包的阿姨。阿姨的儿子不肯学做面包，到食品大厂当业务，因此她就把一身功夫全都教给我，希望我能传承她的味道。
　　
　　「传承」这两个字真的非常重要，阿姨不是师傅级的，没有所谓的SOP制造流程，她给我的重要观念是：「人是活的，东西是死的，因此要活用学到的任何东西」，这也是我决定出版这本书的理由之一。
　　
　　「面包」对我来说，是相当迷人又具挑战性，随时思考该如何创造新的口味、做更好吃的面包。在多方考量下，加上学生的需求，才决定将自己所学的宝贵经验分享给大家。这本书里的每一款面包，都是加进100 ˚C汤种制作，能使面包更松软、弹性佳、保湿性更好。
　　
　　在准备这本书出版的同时，我也开始实现开店梦想。拥有一家属于自己的烘焙店，应该是大多数面包师傅的心愿，但我知道一间店的从无到有是非常的辛苦的。有一天，孩子随手买了便宜的面包回家吃，当爸爸的我，心里不只想着希望给孩子吃到健康的面包，更希望大家都有机会吃到，于是就在中和开了烘焙店，希望透过食品、食材都走健康路线的理念，让大家都能更健康。
　　
　　对于面包，我有绝对的坚持，会持续用心、用爱制作好吃健康的面包，也是在有爱的温暖下发酵，我才能始终如一地做出健康又美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人跃跃欲试，尤其是“100°C”这个数字，让人联想到面包出炉时的热气腾腾，还有那一口咬下去的温暖满足感。“超Q弹”更是直接击中了多少烘焙爱好者的心，毕竟市面上很多面包都难以达到那种恰到好处的嚼劲和弹性。看到“台式+欧式”的字样，我脑海里立刻浮现出两种截然不同的风味和口感，台式面包的柔软香甜，欧式面包的醇厚扎实，如果这本书能将这两种风格融会贯通，或者提供独具特色的做法，那简直太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最大的期待在于它是否能真正做到“一次学会”。作为一名烘焙新手，我常常被各种复杂的步骤和专业的术语搞得晕头转向，一本能够化繁为简，用通俗易懂的语言讲解所有细节的书，对我来说是无价之宝。尤其是“吐司、面团、面皮、馅料”这些基础又关键的部分，如果能在一个地方学全，并且保证成功率，那我就可以少走很多弯路。我希望书中不仅有食谱，更能讲解原理，比如为什么汤种能让面包更Q弹，不同的面团配比会带来怎样的口感差异，这样我才能真正理解烘焙的乐趣，而不是一味地照搬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题充满了吸引力，“100°C”代表着出炉时的极致温度，似乎预示着面包的鲜美和热腾腾的出炉瞬间。“超Q弹”更是让人垂涎欲滴，作为热爱软糯口感的我，对能做出Q弹面包的书籍总是情有独钟。“台式+欧式”的组合更是让我惊喜，这意味着我可以一次性学习两种截然不同的面包风格，从香甜的台式甜面包到朴实的欧式硬面包，都能有所涉猎。我特别期待书中能够深入讲解如何通过“汤种”这个技术，达到面包极致的Q弹效果，并且能够触类旁通，将这个技巧运用到吐司、面团、面皮等各个方面，甚至包括各种美味的馅料制作，真正做到“一次学会”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名中“汤种”两个字，让我对它充满了好奇。我一直听说汤种面包口感会非常柔软Q弹，而且保质期也会延长，但自己尝试过几次，效果总是不尽人意，要么太湿黏，要么弹性不足。所以，我非常希望能在这本书里找到真正掌握汤种技巧的秘诀，了解精确的水粉比例、温度控制以及搅拌手法，能够做出名副其实的“超Q弹”面包。如果这本书能深入讲解汤种的原理，并提供不同风味（比如台式和欧式）的汤种面包食谱，那就太完美了，我想用它来制作家人爱吃的吐司，也想挑战一下欧式面包的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对面团制作情有独钟的人，总觉得揉出光滑、富有弹性的面团是烘焙的灵魂所在。这本书提到的“面团、面皮”让我很感兴趣，我想知道它是否能教我如何根据不同的面包类型调整面团的配方和揉面手法，从而达到不同的口感效果。比如，制作台式吐司需要怎样的面团，而制作欧式硬面包又需要怎样的面团？书中对于“馅料”的提及也让我眼前一亮，毕竟一个好吃面包的灵魂不仅仅在于面团，好的馅料也是点睛之笔。我希望能看到一些创新或者经典的馅料配方，而且最好是易于制作，能搭配各种风味的面包。