从零开始学戚风：中空戚风 X 平模戚风 X 蛋糕卷 X 分层蛋糕 40 款蛋糕 Step by Step 教学，做出完美戚风！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★戚风蛋糕材料少、操作超简单★
　　想要简单吃，只要5～6种随手可得的材料；想要吃丰富，再加上果汁、内馅、鲜奶油等，只要1个小时，就可以做出Q弹湿润又美味的戚风蛋糕！

★戚风蛋糕口味多变、咸甜都好吃★
　　各式口味戚风蛋糕，咸的肉松、起司戚风；甜的香蕉、抹茶戚风；独特的姜汁红茶、香料戚风；朴实的米戚风、南瓜戚风；华丽的恋爱水果戚风、粉漾花环……，40款美味统统在这里！

★戚风蛋糕造型多变、美味无限★
　　中空模、平模、深烤盘等各式烤模，做出中空戚风、圆型戚风、平盘蛋糕及蛋糕卷等各种造型蛋糕，一种戚风体，40款或圆或平或卷的戚风美味！

　　戚风蛋糕是坊间最常见的手作蛋糕之一，不论是简单的裸蛋糕，还是加了些许鲜奶油，甚至是加上新鲜水果、挤花等华丽装饰，就是自用或送礼皆可的美味蛋糕。

　　本书从基础戚风蛋糕教学，清楚的step by step步骤，教会读者做出成功的原味戚风，再逐步变化口味与装饰，做出40款好看又美味的戚风蛋糕，是蛋糕控必会的甜点。


【本书特色】
读通Q&A +搞懂NG理由 ＝40款戚风从零学到100分！

★戚风蛋糕 NG 为什么？★
对于常见的失败原因大解密，彻底解开读者长久做戚风被气疯的问题。

★30 则精心提点戚风蛋糕Q&A★
做戚风有什么祕诀与撇步？想要自行设计戚风配方怎么做？常见的戚风制作盲点大公开，全部解惑！

★40 款美味蛋糕送礼自用两相宜★
超好用的戚风蛋糕体，是做蛋糕的基本工，利用中空模、平模、深烤盘等各式烤模，制作出本书多款蛋糕，不仅自用吃不腻，送礼更是有面子！

好的，这是一本关于烘焙技术和基础理论的图书简介，专注于提升烘焙爱好者的实践能力和科学理解，不涉及您提到的戚风蛋糕的具体内容： --- 书名：烘焙的科学与艺术：从基础原理到进阶技巧的全面解析 副标题：掌握面糊的化学、温度的掌控，以及材料的精妙平衡 内容简介： 本书旨在成为每一位渴望从“照着食谱做”进阶到“理解为何成功”的烘焙爱好者的案头必备指南。我们深知，烘焙不仅仅是精确的配比，更是一门融合了物理、化学反应与美学呈现的综合艺术。本书将彻底解构烘焙过程中发生的每一个关键环节，为您提供坚实的理论基础和可操作的实践指导。 第一部分：烘焙的基石——认识你的原料 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将详尽介绍构成烘焙产品的核心材料，揭示它们在最终成品中所扮演的角色和应具备的特质： 1. 面粉的生命力：蛋白质与筋性结构 蛋白质分类与功能： 深入探讨高筋、中筋、低筋面粉中面筋蛋白的含量差异，以及它们如何影响面包的弹性、饼干的酥松度。 研磨工艺对吸水率的影响： 了解不同研磨方式如何改变面粉的颗粒大小和淀粉损伤程度，进而影响面团的搅拌和水合作用。 灰分与添加剂的识别： 如何通过灰分含量评估面粉的质量，以及市售面粉中可能存在的稳定剂和改良剂对烘焙结果的潜在影响。 2. 糖与脂肪的魔法：结构塑造与口感优化 糖的作用： 不仅仅是甜味剂。我们将分析糖在焦糖化反应中的温度控制，其对保水性、抑制酵母活力的具体作用，以及不同类型糖（蔗糖、转化糖、红糖）对湿润度和保质期的影响。 脂肪的物理特性： 区分固体脂肪（如黄油、猪油）与液体脂肪（如植物油）在“起酥”和“乳化”中的机制。详细介绍黄油的“可塑性”和“乳化点”，这是制作酥皮和奶油霜的关键。 3. 液体与膨松剂的化学反应 水的角色： 探讨水温对酵母活性的影响，以及如何通过水合作用来控制面团的延展性。 酸碱平衡与膨胀剂： 深入解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨松剂）的反应原理，何时需要酸性物质来“激活”它们，以及如何避免成品中残留的金属味或碱味。 第二部分：温度的艺术——热力学在烘焙中的应用 温度是控制烘焙过程的核心变量。本部分将帮助读者掌握炉内和面团内部的温度变化规律。 1. 酵母的温控管理： 从快速发酵到慢速冷发酵的温度区间划分，以及不同温度对风味物质生成的影响。 如何利用温度曲线（例如，面团的“升温期”和“持温期”）来规划制作时间。 2. 烤箱性能的深度剖析： 热源的理解： 区分底部加热、顶部加热、热风循环（对流）对烘烤均匀度的影响。 炉温的校准与补偿： 强调家用烤箱普遍存在的温差问题，提供使用烤箱温度计进行精确校准的方法，以及如何根据烤箱特性调整配方中的烘烤时间。 蒸汽的战略运用： 在制作硬皮面包（如法棍、欧包）时，蒸汽如何延迟表皮的硬化，促进最大膨胀，并确保外壳的脆度。 第三部分：技法进阶——面糊与面团的结构控制 本书将详细拆解制作不同质地产品所需的核心技法，重点关注物理作用对结构的影响。 1. 搅拌与揉捏的力学： 乳化技术： 奶油打发、蛋黄糊制作中的“油包水”与“水包油”的稳定机制。如何通过正确的搅拌速度和时间点获得稳定的乳化体系。 面筋的控制： 介绍“汤种法”、“中种法”等预发酵技术对延展性和弹性的长远影响。针对不同产品（如松软吐司 vs. 耐嚼欧包），掌握揉面“到位”与“过度”的界限。 2. 成型与松弛的节奏感： 排气与滚圆： 理解排气并非去除所有空气，而是重新分配气体和均匀面筋的目的。滚圆的手法如何影响最终产品的形状和内部组织。 整形技巧的标准化： 针对不同形状（卷、辫、刀切）提供精确的拉伸和折叠步骤，确保发酵后的结构稳定。 第四部分：常见问题的诊断与排除 这一章节是实践的“故障排除手册”，帮助读者快速识别并解决烘焙中遇到的难题。 1. 质地异常分析： 塌陷与回缩： 深度分析是由于膨胀剂失效、出炉温度骤降还是内部水汽过多导致。 口感发干/发硬： 关联到面粉的蛋白质使用不当、脂肪比例不足，或烘烤过度失水。 2. 颜色与风味问题： 如何通过调整烘烤温度和时间来控制美拉德反应的深度，避免焦苦或色泽不足。 解决酵母味过重、蛋腥味残留等常见风味困扰。 本书特色： 原理先行，技术支撑： 每一项技巧后面都附有清晰的科学解释，让您知其然，更知其所以然。 参数化教学： 摒弃模糊的描述，提供精确的温度、时间、湿度等关键参数的参考范围。 超越食谱的思维训练： 培养读者根据实际情况（如季节、海拔、原料批次变化）调整配方的能力，真正实现烘焙的自由掌控。 无论您是希望提升家庭烘焙的水准，还是有志于深入了解食品科学，本书都将为您提供一个坚实且全面的知识框架，助您在烘焙的道路上走得更远、更稳健。

作者简介

李彼飞

　　身为不务正业的上班族兼手作人，坚信手作是件疗癒的事，再累每天也要动手做甜点才安心。

　　东奔西跑忙碌的工作之余，仍可以看到她在脸书及部落格中分享手作甜点。

　　戚风蛋糕是彼飞最爱的手作甜点之一，手上虽已有上百种戚风配方，却仍经常根据时令的变化，制作不同口味与造型的戚风，同时分享在部落格与脸书中，字里行间幽默诙谐，蛋糕造型可爱、清新，深获许多粉丝喜爱，是一个爱笑、 爱玩、爱烘焙的可爱女孩！

　　FB粉丝页：Robi store
　　部落格：B.L. 旅人食光

作者＆编者序
日尝．戚风 口口都是生活的滋味
征服戚风 不再被戚风蛋糕「气疯」！

Part1基本工具&食材篇
基本工具篇
基本食材篇

Part2烤一个好吃的戚风蛋糕
基础戚风蛋糕这样做！◎
戚风蛋糕NG为什么？
戚风蛋糕常见Q&A总整理

Part3新手的基础戚风
优格戚风
莓果戚风
姜汁红茶戚风
柚见百香戚风
可可大理石戚风
炼乳相思戚风
菠菜起司戚风
香料戚风
咖啡核桃戚风
肉松戚风

Part4吸睛的甜蜜戚风
清爽芝麻米戚风
抹茶戚风
红玉戚风
炙烧蜂蜜乳酪戚风
南瓜戚风
粉红豹戚风
生日熊蛋糕
喵咪戚风
黑糖全麦戚风

Part5送礼的华丽戚风
黑爵骑士
特浓芝麻戚风
秋日栗地瓜戚风
香蕉戚风
三色戚风
圣诞小屋
恋爱水果戚风
粉漾花环

Part6迷人的多变戚风
味噌起司蛋糕
年轮蛋糕
米歇尔香蕉卷
草莓花园
藏心香橙卷
香芋织纹蛋糕
综合水果卷
焦糖苹果蛋糕
香草波士顿派
香柠蛋糕卷

Part7 一起来练功
动物性鲜奶油这样打
深烤盘内的白报纸 / 烘焙纸这样折◎
蜜红豆这样做
果胶这样做
焦糖核桃这样做
柠檬酱这样做
焦糖苹果馅这样做
焦糖鲜奶油这样做

编按：目录中标示◎者，表示有全部或部分示范影片。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学戚风》简直就是我烘焙路上的“救星”！以前做戚风蛋糕，不是塌陷就是回缩，简直让人怀疑人生。但自从买了这本书，我才真正理解了戚风的精髓。书里用了非常生动形象的比喻来讲解每一个步骤，比如打发蛋白时，它会告诉你像“云朵一样轻盈”的感觉，蛋黄糊的搅拌则强调“顺滑如丝绸”，这些细节描述太到位了，让我这个新手也能一下子抓到重点。而且，它不是那种只列出配方和步骤的书，而是真正带你“思考”为什么要这么做。比如，为什么一定要分次加入糖，为什么蛋白霜要打到“湿性发泡”或“中性发泡”，书里都给出了清晰的解释，甚至还配有大量的图示，让我明白每一步操作对最终成品的影响。我跟着它做了好几次，每次都惊叹于戚风细腻的质感和湿润的口感，完全摆脱了以往那种又干又柴的噩梦。最让我惊喜的是，它还介绍了不同模具的烘烤技巧，比如中空模和活底模的操作差异，以及如何处理平底模的蛋糕。这些都是我以前根本没接触过的干货，一下子把我的戚风烘焙水平提升了好几个档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对戚风蛋糕“刮目相看”。我一直觉得戚风是烘焙的“终极挑战”，总是有各种各样的小毛病层出不穷。但是，《从零开始学戚风》这本书用一种非常系统且易于理解的方式，把戚风蛋糕的制作过程拆解得无比清晰。它不像其他书那样，只是简单地告诉你“打发蛋白”，而是会告诉你蛋白打发到什么样的状态才算完美，并且用图文并茂的方式展示出来，甚至还会告诉你如何判断蛋白霜是否稳定。我特别喜欢书中关于“常见问题及解决方法”的部分，那些我曾经遇到过的塌陷、回缩、开裂等等问题，在这里都能找到专业的解答和补救措施，这简直就是我的“烘焙故障排除手册”。而且，这本书的“进阶”内容也做得非常棒，比如蛋糕卷的制作，它的卷法技巧讲解得非常细致，还有分层蛋糕的组合，都让我学到了很多专业技巧。这本书真的让我从一个“戚风小白”变成了能够自信制作各种戚风蛋糕的“烘焙达人”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过几本烘焙书，但很多都只是列出配方，对于新手来说，就像是拿着地图却不知道怎么看一样。而这本《从零开始学戚风》完全不一样，它更像是一位经验丰富的老师，带着你一步一步去实践，去体会。我最看重的是它对“细节”的极致追求。比如，在打发蛋黄时，它会告诉你如何才能避免蛋黄结块；在翻拌面糊时，它会强调动作的轻柔和快速，并告诉你为什么要这样做。这些细微之处，往往是决定戚风成败的关键。书中的图片质量非常高，而且角度也选得很好，能清楚地展示出操作手法。我尤其喜欢它讲解中空戚风和平模戚风的部分，清楚地指出了它们各自的优缺点和烘烤时的注意事项，让我可以根据自己的情况选择合适的模具。我还学到了如何制作口感更丰富的蛋糕卷，以及如何利用戚风蛋糕来制作层次分明的漂亮分层蛋糕，这让我的烘焙选择更加多样化。这本书不仅教会我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，这种“知其所以然”的感觉，让我对烘焙更有信心了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满兴趣，但总觉得戚风蛋糕是个“技术活”，难度系数很高，所以一直不敢轻易尝试。直到我遇到了《从零开始学戚风》，这本书彻底颠覆了我的看法。它真的做到了“从零开始”，语言非常接地气，丝毫没有那些专业烘焙术语的“压迫感”。作者就像一位耐心的朋友，一步一步地引导着我。我最喜欢的是书中的“Step by Step”教学模式，每一个步骤都配有高清大图，而且图示非常清晰，标注也很到位，让我能准确地模仿操作。特别是关于蛋白霜的部分，我之前一直掌握不好，要么打发不足，要么打发过度，导致戚风失败。这本书里详细讲解了不同湿性程度蛋白霜的视觉和触觉判断标准，还给出了不同情况下的“应急措施”，这真是太实用了！我按照书上的方法，第一次就成功做出了一个完美膨胀、表面光滑的戚风蛋糕，那种成就感简直爆棚！而且，书中还介绍了像是蛋糕卷和分层蛋糕的制作方法，让我可以在掌握了基础戚风后，继续挑战更有趣的蛋糕款式，这本书真的是我烘焙道路上的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《从零开始学戚风》这本书最可贵的地方在于它的“全面性”和“实用性”。它不仅仅局限于制作基础的戚风蛋糕，而是从戚风的基础出发，拓展到了更多精彩的蛋糕种类。比如，它详细讲解了如何制作出蓬松柔软的蛋糕卷，我还学到了如何利用戚风蛋糕片来堆叠出精致的分层蛋糕，这些都是我之前望尘莫及的。书里对于不同模具的讲解也让我受益匪浅，尤其是在处理平模戚风时，遇到的问题书里都有提到并且给出了解决方案。我之前总是担心蛋糕会塌陷或者回缩，但按照书里的指导，我成功做出了高度稳定、口感均匀的戚风。更重要的是，这本书的教学方式非常灵活，你可以根据自己的掌握程度来选择学习的章节，无论是想精进戚风技巧，还是想尝试新的蛋糕款式，都能在这本书里找到合适的指导。文字描述清晰易懂，图片色彩鲜艳，每一个步骤都仿佛在眼前上演，真的让人忍不住立刻动手尝试。