吐司‧面包图解全书：馅料饱满、配方精准、step by step图解，让面包更软更好吃的祕诀大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　42款家用烤箱就能烘焙出的味觉系吐司、面包
　　各种健康吐司
　　可媲美人气店家的美味面包
　　独创的面包食谱
　　不藏私全部告诉你！

　　【贴心线装，书可完全摊平，方便边看边制作】

本书特色

　　一团百变，
　　在家烘焙零失败，
　　配方精准、图解步骤，
　　保证第一次烘焙就成功

　　家庭烘焙の吐司‧面包美味配方

　　面粉、酵母比例完美掌握
　　配合台湾的天气和室温，调整发酵温度和溼度的祕诀，从开始就零失误

　　善用家用烤箱就能动手做烘焙
　　只要用简单的家庭式烤箱，按照书中指示的预热温度和时间设定，就能成功烤出热腾腾、香喷喷的好吃西点。

　　食材天然顾健康，吃完不胀气，还能排毒兼养生
　　选用天然食材当馅料，除了常见的马铃薯、地瓜、鸡肉等，还有健康的韭菜、豌豆、蓝莓、蔓越莓、无花果等，一团百变，能够制做出多样化的美味面包，吃完不胀气、免发胖，还能排毒兼养生。

　　人气美味配方大公开，一本参透所有制作诀窍

　　★★收录42款人气吐司、面包食谱，不用出门、不用上网预订或凑数团购，更不用排队抢购，在家就能自己动手做
　　收录目前网路上最夯、美食客们最爱的42款美味面包食谱，食材取得容易，种类丰富多变，只要照着做，搭配书中的其他建议，一个面团就能烘焙出多种成品，每种都超好吃，让你不出门，在家就能吃到名店的排队美食。

　　★★配方精准，搭配实作步骤图，文字解说详尽，有如名师在身旁指导
　　书中内容由浅入深，循序渐进，首先提供基本材料和面团制法，接着介绍多款吐司和面包，每种都有精准配方和详细步骤图，文字解说清楚易懂，图文并茂，照着做，保证零失误。

　　★★烘焙达人长期实作的经验大公开，一本参透所有的制作细节
　　从新手的角度出发，提供制作时的多项注意事项，包含放材料顺序、揉捏面团、静置发酵、按压排气、放入模型的多种技巧，全部一次告诉你，一本书能参透面包制作时的所有细节，让你越做越得心上手、越做越有成就感。
 

吐司与面包的无限可能：从零开始的家庭烘焙实践指南 本书不含任何关于吐司或面包馅料制作、精准配方讲解、详细步骤图解，或提升面包松软口感秘诀的内容。 本书旨在为所有对家庭烘焙怀抱热情，但又苦于找不到系统性、全面性指导的初学者和进阶爱好者，提供一个扎实的基础知识框架和实用的操作流程。我们将目光聚焦于烘焙科学的底层逻辑、工具的选择与维护，以及如何构建一个高效且卫生的厨房工作流程，让烘焙不再是碰运气的实验，而是一门可被掌握的精确艺术。 第一部分：烘焙的科学基石——理解你的原料 烘焙的成功，首先建立在对原料特性的深刻理解之上。本书将深入探讨构成面包和糕点核心的四大元素，但不涉及任何具体面包配方或馅料的制作细节。 第一章：面粉的秘密档案 面粉是烘焙的骨架，其质量直接决定了成品的气孔结构和口感。本章将细致剖析不同类型的面粉，重点在于理解其物理和化学属性，而非具体应用于哪种面包。 1. 蛋白质含量与面筋的形成： 详细解释蛋白质如何水化并形成面筋网络。我们将通过实验角度展示蛋白质含量（如高筋、中筋、低筋）对揉面过程中面团延展性和弹性的影响。我们会提供图表对比不同蛋白质级别的面粉在面团拉伸测试中的表现，但不提供任何利用这些面粉制作特定面包的指导。 2. 淀粉性质及其对质地的影响： 探讨淀粉在糊化过程中的作用。我们将展示淀粉颗粒的大小和分布如何影响最终产品的保水性和老化速度。内容集中于淀粉的吸水性测试方法，完全规避如何调整配方以达到特定湿润度的问题。 3. 灰分与矿物质的意义： 分析面粉的灰分含量作为衡量其精制程度的指标，以及矿物质对酵母活性的潜在影响。我们提供不同等级面粉的灰分测试流程，不涉及任何关于如何选择特定等级面粉来制作特定烘焙产品的建议。 4. 面粉的储存与保鲜： 介绍最佳的温度、湿度控制，以及如何检测面粉是否受潮或变质的感官标准。 第二章：生命之源——酵母与发酵环境 本章侧重于微生物学原理在烘焙中的应用，着重于培养和控制发酵过程，不涉及任何关于如何通过调整发酵时间来优化面包口感的技巧。 1. 酵母的种类与代谢机制： 区分活性干酵母、即发酵母和鲜酵母的特性差异。深入讲解酵母在糖类分解过程中产生二氧化碳和酒精的化学反应式，以及温度和pH值对其活力的影响。 2. 活性测试与“唤醒”： 展示如何通过简单的水浴测试来评估酵母的活性。提供测试酵母在不同温度水溶液中反应速率的标准化流程，而非指导用户应将酵母置于何种温度进行初次发酵。 3. 发酵环境的控制： 探讨湿度和温度对酵母活动力的影响。介绍利用基础设备（如恒温箱或简单的湿度计）监测发酵室环境的方法，忽略任何关于“如何制造完美的温暖潮湿发酵环境”的实用建议。 第二部分：工具的逻辑与操作的规范 好的烘焙需要精准的工具和严谨的操作规范。本部分聚焦于基础设备的理解和厨房卫生管理，不讨论任何特定工具的使用技巧或保养方法。 第三章：烘焙基础设备的性能解析 我们将仪器视为科学测量的工具，而非制作辅助。本章着重于理解设备的工作原理，避免涉及如何利用这些工具来达到“完美烘焙”的结果。 1. 厨房秤的精确度： 强调数字厨房秤的最小可读单位及其校准方法。展示如何通过标准砝码检验电子秤的准确性，不提及配方中克数差异对最终产品的影响。 2. 烤箱的温度场分析： 探讨对流、辐射和传导三种热传递方式在家用烤箱中的体现。介绍使用专业温度计测量烤箱内部“热点”和“冷点”的方法，完全不提供如何根据这些测量结果调整烘烤温度或放置位置的指导。 3. 搅拌设备的工作原理： 剖析揉面机（如厨师机）中不同搅拌头的结构设计（如搅拌钩、桨形搅拌器）如何影响面团的物理状态。对比不同转速下电机对搅拌效率的影响，不涉及具体面团达到“扩展阶段”或“完全扩展阶段”所需的时间和速度设置。 第四章：工作流程的效率与卫生标准 本书强调在操作过程中建立可重复、可追溯的工作流程，这是科学实践的基础。 1. 操作台的准备与清洁： 建立从原料准备到成品出炉的SOP（标准操作程序）框架。重点在于无交叉污染的原料处理顺序，以及消毒液的有效浓度配置，不涉及揉面或整形时应保持的工作台面清洁状态。 2. 时间管理矩阵的构建： 介绍如何使用甘特图或流程图来规划原料称量、混合、发酵和烘烤的先后顺序，以优化时间分配。此章节旨在提供项目管理工具的展示，完全不关联任何面包制作的时间表。 第三部分：烘焙的基础物理变化 本部分探究烘焙过程中发生的不可逆的物理和化学转变，这些变化是所有烘焙产品的共同基础。 第五章：水、热与结构的关系 我们将关注水分子在加热过程中的行为，以及它如何影响粉类物质的固化。 1. 糊化与淀粉的膨胀： 详细描述淀粉颗粒在吸水和受热后，从晶体结构转变为无定形胶体的过程。通过显微镜图像展示不同温度下淀粉粒的形态变化，不提及如何通过控制加水量来影响烘焙品的松软度。 2. 蛋白质的热变性： 分析面筋网络和蛋清蛋白在高温下如何凝固，形成最终的支撑结构。展示蛋白质凝固点的差异，不讨论如何通过精确控制温度来避免蛋糕或蛋挞出现“出水”现象。 3. 美拉德反应与焦糖化： 解释这些反应的化学基础，即氨基酸、还原糖和温度之间的相互作用。提供实验室条件下测量褐变程度的指标，避免任何关于“烤出漂亮金黄色泽的秘诀”的实用建议。 第六章：体积的膨胀与收缩机制 本章聚焦于气体在烘焙环境中的物理膨胀与冷却后的收缩规律。 1. 气体膨胀定律的实际应用： 运用理想气体定律（PV=nRT）解释温度升高导致面团体积增大的现象。展示在不同大气压力（例如模拟高海拔环境）下，气体的压力变化模型，而不涉及如何调整发酵或烘烤参数来应对海拔变化。 2. 冷却过程中的结构稳定： 探讨产品在离开烤箱后，内部蒸汽如何冷凝、气泡如何固化定型。分析快速冷却和缓慢冷却对成品内部结构产生的差异性影响，不涉及如何避免面包或蛋糕在冷却过程中塌陷的具体措施。 本书提供的，是一个纯粹基于科学、工具和流程的烘焙理论框架，它要求读者自行将这些基础知识应用于实际的烘焙创造中，完全不提供任何现成的、可直接复制的、面向最终产品的操作指导或秘诀。读者需要从这些基础原理出发，构建自己的实践体系。

作者简介

李秀晶（Lee Soo Jung）

　　曾经拥有经营面包摄影工作室十年以上的经历，自2005年起，以「英才妈」之名在Naver网站经营部落格，至今拥有12,000多名的会员，积极与他人交流。

　　为了推广手工烘焙，英才妈毫无保留地与他人分享私房健康食谱及其烘焙祕技。英才妈的小期望是：希望让更多人能轻松动手做烘焙。

　　英才妈手作烘焙部落格
　　blog.naver.com/sjlee1102

译者简介

谭妮如

　　成功大学毕业、韩国汉阳大学文学硕士、韩国全南大学文学博士。曾任韩国东新大学观光中国语系讲师。目前为大学兼任助理教授、多家出版社之自由译者。翻译有多部韩文作品，包含《东京最好玩旅游全攻略》、《大坂最好玩旅游全攻略》、《C’est La Vie！巴黎．慢慢游：在法国的旅行生活札》、《史上最强！百万人见证！浓密黑发的惊人奇蹟》、《怀孕生产最重要的大小事百科》等30多部译作。
 

致亲爱的读者
本书使用方法
面包世界
手作烘焙食材介绍
烘焙工具介绍
手作烘焙基本用语
手作烘焙发酵法
手作烘焙副材料制作方法

吐司
 黑芝麻黑橄榄吐司
味道和健康一把抓，早餐的好选择
 巧克力大理石吐司
与热巧克力结合，软绵绵且又甜又苦涩的滋味
 红茶葵花籽面包
愉快品尝满溢红茶香的香酥口味
 蓝莓吐司
以世界十大超级食物─蓝莓填满的健康吐司
 水果干面包
享用营养满分的水果干香气和香味
 地瓜吐司
填满香甜松软并有利瘦身的好食材
 肉桂黑芝麻吐司
营养满分的黑芝麻与魅惑肉桂香的相遇
 栗子沙菠萝吐司
香酥豆粉和营养满分的酱汁栗子，融合成的甜蜜味道
 黑芝麻奶酥吐司
满溢浓郁的黑芝麻香
 艾草吐司
充满春天气息，满溢艾草香气的美食
 韭菜吐司
夏天维持健康的必备点心
 洋葱火腿吐司
适合作为一顿代餐的柔软吐司
 南瓜花豆吐司
填满有益健康的南瓜和花豆
 马铃薯培根吐司
咸味培根和柔嫩马铃薯的结合
 燕麦葡萄干吐司
留住燕麦营养的最佳早餐吐司
 芝麻无花果吐司
光滑肌肤、舒肠健胃的健康吐司
 墨鱼奶油吐司
添加黑色墨鱼汁的创意吐司
 绿茶豌豆吐司
为甜豌豆和绿茶香着迷
 红豆荞麦吐司
夏天降火气、恢复元气的最佳选择
 蒜味吐司
以蒜头为食材的特殊口味面包

面包
 水果干核桃面包
外表粗糙，内在柔嫩甜蜜
 蔓越莓燕麦核桃面包
秋意浓浓的健康食物
 南瓜面包塔
愉快地观赏南瓜转化成的典雅化身，一尝其特殊味道
 黑芝麻奶油起司面包
恋上柔滑黑芝麻奶油的香味
 葡萄酒蓝莓法式乡村面包
适合秋天的浓浓葡萄酒香面包
 无花果马铃薯奶油卷
马铃薯奶油的柔滑口感与无花果的独特咀嚼口感之绝妙组合
 综合谷物面包
囊括七种谷物的营养
 番茄花椰菜佛卡夏
让家人展开崭新一天的活力早餐
 巴西利脆棒
巴西利香四溢的义大利棍棒面包
 豆粉五谷面包
感受得到妈妈的朴实手艺和香味
 红豆绿茶奶酥面包
散发出典雅绿茶香的大人味甜蜜点心
 地瓜奶油起司卷
诱惑人胃口大开的柔软甜面包
 黑橄榄拖鞋面包
地中海之花─黑橄榄和香酥黑芝麻的美妙相遇
 花椰菜培根面包
营养满分的丰盛早餐
 紫米蓝莓麻花面包
黑色紫米和蓝莓的梦幻组合
 鲔鱼沙拉面包
儿童的健脑美味早餐
 虾米软法面包
面包中飘出虾香，快来品尝柔嫩的特殊面包
 香草餐包
让早餐餐桌上飘满花草香的圆形面包
 玉米奶油起司面包
清淡的奶油起司和营养满分的玉米之最佳柔软组合
 卡士达奶油起司奶酥面包
类似起司蛋糕的软绵绵组合
 蔓越莓牛奶餐包
享受手撕品尝的乐趣
 鸡胸肉沙拉面包
健康瘦身的轻盈早餐
 

手作烘焙基本用语
制作面包的基本用语

▓ 混合搅拌

制作面包时最重要的程序为混合搅拌，随着面团搅拌机的搅拌力道强弱、搅拌时间的长短、速度的快慢，会制造出不同状态的面团。搅拌能让食材均匀混合在一起，让面团生成弹性、形成面筋，是制作出品质优良面团的重要步骤。在制作面团的过程中，技术和经验也十分重要，需用眼睛观察面团的形状、质感、是否变成固态等状况，来判断面团的状态。什么样的状态是最佳的面团状态，需以经验为基础来做判断。

▓ 搅拌五阶段

在烘焙面包过程中，决定面包的口感、风味、味道、商品价值的关键程序，在于搅拌混合阶段。搅拌一般分成五个阶段。

第一个阶段： 混合搅拌阶段，即是将面粉、糖、盐、酵母粉、水、鸡蛋等食材搅拌混合均匀的阶段。面团若呈稀软状态，很容易沾黏在手上。
第二个阶段： 整理阶段，面团凝结成团块的阶段。在这个阶段添加油脂。
第三个阶段： 结合阶段。面筋已形成，具有弹性，外表呈光滑状，面团上散发出光泽。
第四个阶段： 最终阶段。面筋的结合达到最高潮，面团搅拌机的刀子在旋转时，会发出「啪唧」的声音，十分有弹性地混合成团。用手指压按面团，可以感受到其弹性，外表呈光滑状。取出部分的面团，用手撑开面团，会形成像口香糖般有弹性薄膜状。最终阶段十分短暂，需用眼睛确认。
第五个阶段： 面筋断裂阶段。过了最后阶段后，面筋就会呈断裂状态，缺乏弹性，称为搅拌过度。一般面包虽然可以稍微搅拌过度，但大部分是在最后阶段取出面团，开始进行发酵。而汉堡用面包可以在面筋断裂阶段取出面团，进行发酵。像汉堡用面包等扁平形面包，会将面团拌至搅拌过度的下一阶段，让面团缺乏弹性。

过了面筋断裂阶段，就是破坏阶段。很少会将面团搅拌至这个阶段，这个阶段的面筋断裂，面团稀软、缺乏弹性，会出现沾黏手的现象。将面团搅拌至这个阶段时，因摩擦力发热，面团温度上升，面筋断裂，酵素严重遭到破坏，所以需避免让面团到达这个阶段。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真的像是为我这样热爱烘焙但又总是“卡关”的爱好者量身定做的。我最头疼的就是面包的口感问题，总是做不出那种市面上买到的、绵密又带点嚼劲的完美口感，有时候会偏硬，有时候会发干。《吐司‧面包图解全书》里提到的“让面包更软更好吃的祕诀大公开”，简直就是点燃了我心中最后一丝希望。我一直认为，成功的烘焙背后一定有其独特的技巧和经验，而这本书似乎愿意毫不保留地分享出来，这一点让我非常感动。从“馅料饱满”的承诺来看，这本书关注的不仅仅是面包的“形”，更是“味”的极致追求，这让我非常期待能尝试那些视觉和味觉双重享受的创意面包。而且，我特别看重“step by step图解”的设计，因为很多时候，即使配方看起来很简单，但实际操作起来却容易出差错，有详细的图示，就能更好地把握每个细节，让烘焙过程变得更加顺畅和安心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！一直以来，我对手工面包都有点望而却步，总觉得过程太复杂，容易失败。拿到这本《吐司‧面包图解全书》后，我简直爱不释手。封面就透着一股实在和诱人，那饱满的馅料和诱人的吐司切面，瞬间就勾起了我尝试的欲望。翻开目录，发现涵盖了从基础吐司到各种创意面包，而且特别强调了“馅料饱满”和“配方精准”，这正是我最看重的两点。我一直觉得很多食谱里的馅料量少得可怜，吃起来不过瘾，这本书在这方面就给了我极大的信心。还有“step by step图解”，这对于像我这样的新手来说太重要了，每一部都有清晰的图片展示，让我能更直观地理解操作步骤，不会因为文字描述而感到迷茫。尤其是一些关键步骤，比如揉面、发酵、整形，都有非常详细的图示，让我知道做到什么程度才是对的。我迫不及待地想跟着书里的方法，尝试制作第一个属于自己的软吐司，相信这次不会再是“硬邦邦”的成品了！

评分☆☆☆☆☆

最近刚入手一本《吐司‧面包图解全书》，说是“图解全书”一点都不夸张，书中的图片质量非常高，而且内容排版也十分清晰，让人一看就很有学习的冲动。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，特别是吐司，总想着自己能做出那种外层酥脆、内里柔软拉丝的效果。这本书主打“馅料饱满”，这对我来说太有吸引力了，很多时候自己做的面包，馅料都少得可怜，口感也比较单一。所以，这本书的“馅料饱满”的承诺，让我觉得非常实用，也充满了期待。另外，“配方精准”这一点也让我觉得这本书很靠谱，毕竟烘焙就像科学实验，精准的配方是成功的一半。我最看重的还是“step by step图解”，很多复杂的烘焙步骤，光看文字很难理解，有了详细的图示，就能一目了然，大大降低了失败的几率。这本书让我觉得，原来做出口感绝佳、馅料十足的面包，并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年烘焙经验的家庭主妇，我一直对烘焙有着浓厚的热情，也尝试过不少烘焙书籍。然而，当我接触到《吐司‧面包图解全书：馅料饱满、配方精准、step by step图解，让面包更软更好吃的祕诀大公开》这本书时，还是被它深深吸引了。首先，这本书的标题就点出了几个我一直以来追求的烘焙核心：面包的“软”和“好吃”，以及“馅料饱满”和“配方精准”。很多时候，即使配方看起来不错，但做出来的面包口感总是不尽如人意，要么偏干，要么偏硬，或者馅料分布不均。这本书的“祕诀大公开”让我非常期待，希望能从中学习到一些独到的技巧。我尤其关注“step by step图解”的部分，我认为详细的图文并茂是烘焙成功的关键，可以避免很多误操作。而且，这本书的排版和图片质量看起来非常高，非常具有吸引力，让我一眼就能看到书的价值所在。我非常期待在书中找到提升面包口感和风味的秘密武器，并且能够做出让家人朋友都赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做面包不仅仅是按照配方执行，更是一种对细节的追求和对食材的理解。《吐司‧面包图解全书》这本书，从它的名字就透露出一种严谨和专业。我特别喜欢“配方精准”这个说法，因为在烘焙的世界里，一点点的误差都可能导致结果的巨大差异。精准的配方是成功的基础，而这本书似乎在这方面下了很大的功夫。我之前也尝试过自己在家做一些简单的面包，但总感觉离“大师级”的作品还有很大差距，尤其是面包内部的组织结构，总是达不到我想要的那种细腻柔软。这本书提到的“让面包更软更好吃的祕诀大公开”让我非常好奇，希望能从中了解到一些关于发酵、烘烤温度、揉面手法等方面的独到见解，这些都是影响面包最终口感的关键因素。而且，“step by step图解”的承诺，对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我迫不及待地想翻开这本书，看看那些充满智慧的图解，是如何一步步地引导我走向成功的。