完全解构！精品级甜点：从入门到进阶！饼干、泡芙、蛋糕、塔派，颠覆味觉与视觉的私房食谱X梦幻装饰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Kim Su Kyung

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 饼干
• 蛋糕
• 泡芙
• 塔派
• 食谱
• 装饰
• 进阶
• 私房食谱

 
　　什么样的甜点，让人不惜飞到韩国，只为一「尝」所愿？
　　什么样的甜点，让人看着看着，就不由自主露出微笑？
 
　　被媒体封为「甜点控梦幻世界」的韩国甜点店＆烘焙教室「Loisir」，
　　宛如高级精品般的绝美外观，完美融合法式和日式手法的细致口味，
　　使其一开张，便在时尚之都清潭洞造成热烈回响，吸引国外媒体前往採访！
　　而现在，想学习传说中的甜点不用出国！因为，它们已经在本书中完整集结，
　　结合「多年教学经验」的甜点制作诀窍与技法，通通不藏私传授！
 
　　本书从最基础的概念教起，以46道颠覆视觉的美味甜点，
　　将饼干、泡芙、蛋糕、塔派、慕斯、马卡龙的「6大工法」零误差呈现！
　　利用一目了然的「剖面图」拆解各阶段制程再「分层解说」，
　　带你按部就班掌握制作要领，看图学会──甜点职人的精品级甜点！
 
　　◎世界甜点冠军＆主妇界料理家，联手推荐！

　　「值得细读学习的经典甜点书籍。阅读此书，踏上成为精品甜点师的道路。」
　　──开平餐饮学校烘焙行政主厨　彭浩

　　「糕点的甜蜜感，让人感受到幸福！这本书有着幸福魔法，吸引我们走进烘培的幸福空间。」
　　──上桌秒杀美食料理家　Viola
 
本书特色

　　第一次接触的新手，可以在这里找到引路的基础；
　　早已深谙技法的达人，可以在这里碰撞出绝无仅有的创意！
　　跟着本书4大特色，一起在甜点中品味「幸福烘焙」的定义──
 
【特色1】46道颠覆感官的美味甜点，打造视觉和味觉的双重飨宴。

　　从饼干、泡芙、蛋糕、塔派、慕斯到马卡龙，本书不仅教你如何做成功，还要让你做出的成品口味、造型与众不同！像是正统马卡龙要做出光滑表层与蕾丝裙摆，但除了这样还不够，将栗子奶油黑醋栗、罗勒苹果做成马卡龙的内馅，取代单一甜味，让口感立刻升级。
 
【特色2】结合教学多年的课堂经验，让初学者也能「无障碍学习」。

　　作者除了在韩国首尔经营甜点店与咖啡厅，更长期开设烘焙教室，亲身教授制作甜点的技巧。透过教学过程，体验并察觉到学生制作甜点时可能会有的困惑与难处，因此在本书中，融合这些教学经验，将各种制作小技巧与读者分享，即使是新手也能快速理解。
 
【特色3】Step by step完整图解，翻开书就能照着做出职人手艺的美味。

　　书中的每一道食谱除了有完整的步骤图解，帮助你一个动作搭配一张图片跟着学，还特别收录每道甜点的剖面图，让你了解甜点的质地，并能对照自己的成品。做出的成品一次比一次更精致，呈现出媲美专业甜点店与咖啡厅的质感。
 
【特色4】从基础到进阶的烘焙技法，不论新手老手都需要的甜点大全。

　　烘焙基本材料的性质与用处是什么？蛋白打发、鲜奶油打发的程度怎么拿捏？各类型的烤箱、工具怎么选？入门新手最需要了解的知识，在本书都能找到解答。对于烘焙已略知一二的老手，若想要让糕点技巧再精进，独一无二的装饰工法都在本书里，让你提升实力，享受前所未有的乐趣。
 

《手作烘焙的艺术：法式经典与现代创新》 简介 这是一本专为热爱烘焙、渴望精进技艺的你而创作的深度指南。本书旨在带领读者超越基础知识，深入探索法式甜点制作的哲学、严谨的技术要求以及富有创意的现代演绎。我们将聚焦于那些需要精准度、耐心与深厚理解才能完美呈现的烘焙领域，如复杂的多层次结构、对温度和湿度的极端把控，以及如何运用季节性食材表达独特的风味叙事。 本书的内容覆盖了从基础的挞皮酥化原理到高级慕斯与镜面淋酱的稳定技术，同时穿插了当代甜点界备受推崇的创新概念。我们不会仅仅提供食谱，更会深入剖析每一步骤背后的科学原理和历史渊源，确保读者不仅能“做出”甜点，更能“理解”甜点。 第一部分：结构与基石——完美挞皮与酥皮的构建（Pie & Tart Foundations） 本篇着重于烘焙作品的“骨架”——挞皮和酥皮的制作。一个优秀的甜点，其外壳的质地与风味是决定成败的关键。 1. 挞皮的科学：从布列塔尼到经典法式 黄油的艺术： 详述冷藏、半融化和“布拉奇”（Beurrage）技术在不同挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）中的应用。我们将分析黄油的脂肪含量、温度对麸质形成的影响，以及如何通过精确的揉捏手法控制酥松度。 “盲烤”的终极指南： 深入探讨使用豆子、米粒或专业烘焙重石进行盲烤（Blind Baking）的最佳实践。如何避免底部塌陷、边缘收缩，并实现完美的金黄色泽和均匀熟度。 风味融合： 探索使用可可粉、香草豆荚、柑橘皮屑甚至烟熏海盐来提升基础挞皮风味的进阶技巧。 2. 酥皮的层次感：从千层到爆炸 经典丹麦酥（Danish Pastry）： 详细解析“开酥”过程中的叠被（Turning）技术。如何确保黄油层和面团层保持清晰分离，达到令人惊叹的层叠效果。重点讲解低温环境对酥皮膨胀力的影响，以及如何应对不同季节的湿度变化。 “快速酥皮”（Rough Puff）： 针对时间有限但对口感有要求的烘焙者，提供快速制作出具有良好膨胀力的酥皮的方法，并将其应用于咸点和甜点中。 第二部分：核心内馅的深度探索——稳定、平衡与质地（Fillings and Core Textures） 本部分聚焦于挞馅、慕斯和奶油的制作，这些是甜点口感和风味的灵魂所在。 1. 馅料的稳定艺术：卡仕达与法式奶油霜的进化 法式蛋奶酱（Crème Pâtissière）的突破： 不仅是加热牛奶和蛋黄，我们将探讨如何通过调整淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉的混合使用）来控制凝固点和回温后的稳定性。深度解析“煮沸”的重要性及其对淀粉糊化的影响。 意式/法式奶油霜的温度控制： 详述意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作，以及如何将其与黄油精确乳化，避免油水分离。分析不同黄油脂肪含量对最终奶油霜丝滑度的影响。 2. 慕斯与加泰罗尼亚奶油：分子结构的应用 吉利丁的精确使用： 讲解吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”标准，以及如何根据不同液体（水、牛奶、果泥）的酸度来调整用量，确保慕斯在切割时结构完整，入口即化。 烘烤慕斯与巴伐利亚奶油： 区分需要烘烤定型的慕斯（如巧克力慕斯蛋糕）与冷藏凝固的慕斯。解析巴伐利亚奶油中“萨巴雍”（Sabayon）基底的作用，以及如何通过空气的卷入实现轻盈口感。 第三部分：结构化甜点的精细雕琢——泡芙与装饰艺术（Choux and Advanced Decoration） 本篇将深入研究两个对操作精度要求极高的领域：法式泡芙的膨胀机制和非传统装饰的运用。 1. 泡芙（Choux Pastry）的物理奇迹 水分管理： 泡芙成功的核心在于水分的精确控制。解析“糊化”阶段（面糊糊化）的正确温度点，以及如何根据烤箱的实际温度调整面糊的湿度，确保在烘烤过程中蒸汽能充分形成并撑破面团结构。 异形泡芙的挑战： 教授如何制作形状规整的“巴黎-布雷斯特”（Paris-Brest）和“圣日耳曼泡芙”，以及如何处理泡芙内部的空腔，使其能够均匀填充馅料。 2. 镜面与天鹅绒：现代淋面技术 完美镜面（Mirror Glaze）的配方哲学： 深入解析镜面淋酱中糖浆、炼乳、白巧克力和吉利丁的黄金比例。重点在于“乳化”过程，确保淋面光滑无气泡。我们还将探讨如何通过色素的选择和调整温度实现深度渐变效果。 可可脂喷砂（Velvet Spray）： 讲解使用可可脂和巧克力的混合物通过喷枪制造出天鹅绒般哑光质感的专业技术，及其对温度的敏感性要求。 第四部分：风味的深度交响——香料、发酵与季节更迭（Flavor Dynamics） 本书的最后一部分，我们将从技术转向艺术，关注如何构建复杂、多维度的风味体验。 1. 香料与草本的萃取与融合 浸渍与酊剂： 探讨如何通过低温慢速浸渍法从肉桂、八角、迷迭香等香料中提取纯净风味，避免“草腥味”。教授如何制作浓缩的香草酊剂，用于提升烘焙成品的气味层次。 发酵与酸度平衡： 介绍如何利用天然酵母（如啤酒酵母或特定菌群）为酥皮和海绵蛋糕带来微妙的酸度和复杂性。同时，讲解如何使用天然果酸（如西番莲、青柠）来平衡高糖分甜点带来的甜腻感。 2. 视觉的语言：盘饰与非传统装饰 意境的表达： 本部分不涉及简单的裱花技巧，而是侧重于现代法式甜点中的“极简主义”与“自然主义”盘饰。如何利用巧克力“碎屑”、焦糖“玻璃片”、水果酱的线条和粉末（如抹茶粉、冻干草莓粉）来创造动态的视觉效果。 食用花卉的运用： 指导如何安全、美观地使用可食用花卉，不仅是点缀，更是风味和色彩的有机组成部分。 本书是对烘焙技艺的严谨致敬，是献给那些不满足于模仿，而渴望真正掌握甜点艺术的制作者的一份宣言。通过对每一个细节的深挖和对原理的透彻解析，读者将能够自信地驾驭最复杂的法式甜点挑战，并创造出属于自己的味觉与视觉杰作。

作者简介

金洙璟（Kim Su Kyung）

　　韩国Loisir烘焙教室负责人。

　　日本「中村调理制菓专门学校」第一名毕业。自从体会到制作甜点的乐趣与感动后，从此义无反顾地踏上了成为甜点师的道路。现于清潭洞开设结合烘焙课程的复合式甜点店「Loisir」，在甜点爱好者间广受好评，其精致的外型更享有「梦幻甜点」的美誉。除了贩售甜点外，也时常将多年来的烘焙经验开班授课，希望让更多人体会烘焙的美好。

译者简介

张雅眉

　　毕业于国立政治大学韩国语文学系，喜欢透过工作传递生活的价值，因此在毕业后带着热忱踏入翻译与教学的行业。口译带我认识不同领域的人群，笔译则为我翻开了一个个崭新的世界。主要翻译领域有旅游、历史、文化、艺术、饮食、政策，期盼能透过声音和文字成为人与人之间相通的桥樑。

彭翊钧

　　政治大学毕业，曾任专职笔译5年，现任出版社韩文编辑。

谭妮如

　　成功大学毕业、韩国汉阳大学文学硕士、韩国全南大学文学博士。曾任韩国建国大学外国语教育院华语讲师，韩国东新大学观光中国语系讲师。目前为多家翻译社之自由译者。

 

Pre-Class 烘焙基础课
基本用具
基本材料
打发
甜点装饰
常见的烘焙用语
事先了解烤箱的应用方法
给新手的烘焙建议
 
Class 1 饼干x司康x磅蛋糕
枫糖榛果沙布蕾
格律耶尔起司沙布蕾
焦糖花生夹心饼
柠檬莓果黄金布朗尼棒
海盐焦糖费南雪
蓝起司蜂巢费南雪
莱姆薰衣草玛德莲
巧克力布列塔尼酥饼
橄榄黑胡椒司康
大蒜韭菜奶油起司司康
夏威夷果核桃胡萝卜磅蛋糕
柠檬磅蛋糕
脏脏巧克力樱桃磅蛋糕
 
Class 2 泡芙x闪电泡芙
基本面煳x常见内馅
香草饼干泡芙
开心果红醋栗修女泡芙
柳橙芒果焦糖圣多诺黑泡芙塔
黑巧克力覆盆子闪电泡芙
印度柴茶西洋梨闪电泡芙
巴黎布雷斯特泡芙
 
Class 3 蛋糕
香草海绵蛋糕x手指饼干围边
芒果修多蛋糕
巧克力香蕉蛋糕
抹茶达克瓦兹蛋糕
无花果杏桃夏洛特
摩卡起司蛋糕
莱姆优格戚风蛋糕
紫苏芝麻戚风蛋糕
 
Class 4 塔x派
基础塔皮x基础派皮
草莓大黄塔
柠檬柚子塔
蜂蜜苹果塔
义式咖啡干邑焦糖塔
巧克力柳橙塔
覆盆子香槟晶冻起司塔
鳀鱼法式咸派与蜂蜜柠檬酱
经典千层派
塔丁苹果塔
 
Class 5 慕斯x法式蛋糕
杏仁海绵蛋糕x白巧克力镜面淋酱
开心果樱桃慕斯
伊斯法罕慕斯
热带芒果慕斯
薄荷莳萝柠檬慕斯
巧克力慕斯
雪白蒙布朗慕斯
 
Class 6 马卡龙x杯子甜点
栗子奶油黑醋栗马卡龙
罗勒苹果马卡龙
白桃伯爵茶冻杯
野莓柚焦糖核果杯
柳橙奶油烤布蕾
 

魔法般美丽又甜蜜的甜点艺术

　　不管是烘焙还是经营工作室，本来都不在我的人生规划中。要是有人问我：「你一开始就想要走烘焙这条路吗？」我大概也给不出肯定的答覆。我一直很喜欢烹调食物，不论是制作各国料理、调配咖啡茶饮，还是做甜点面包。而在这当中，甜点是我最感兴趣也觉得最有魅力的一项。一方面是因为它美丽的外表、甜蜜的口味，另一方面则是它可以随心所欲变化的特色，深深吸引着我。
 
　　对于教学也是一样，我从来没想过自己的个性会适合教学。在经营甜点咖啡厅和开设烘焙课的过程中，听课学生闪闪发亮的眼神，总是让我很感动。只要学生说一句：「好好吃喔！」一整天的疲劳就立刻烟消云散，才发现原来自己可以这么幸福！更重要的是，透过教学不仅可以做自己想做的成品，还可以把这些技巧传授给别人，这是一件多么美好的事！
 
　　我每天费尽心思烦恼要怎么做出更美味的食谱、怎么说明得更仔细，并努力地备课。后来看见有越来越多人了解烘焙的乐趣时，我想继续经营这个领域的心也变得越来越强烈。这本书收录了我过去每个瞬间的苦思和满满的心意，从简单入门的基本食谱，到连我自己都觉得充满挑战性的进阶作品，通通都包含在这里。我挑选了饼干、慕斯、泡芙、蛋塔、蛋糕等多样化的糕点做为主题，也把大家课堂中常问的问题，一一放进每篇食谱的小诀窍里。
 
　　有人说，一件事情的开始都是来自某个瞬间的美好回忆。不知道什么时候吃过的热唿唿司康、一吃就停不下来的美味蛋糕⋯⋯我想，就是这些美好的小小片刻，让我开始动起「要不要来做做看？」的念头。我有一本书，书中美丽的草莓塔和蓝莓杯子蛋糕，就像当年我跟最喜欢的人一起在咖啡店里看过的甜点一模一样。当时毫不犹豫就买下的这本书，一直带领着我走到如今。希望我的这本书，对所有喜欢甜点、想学烘焙的人来说，也都能成为那份最初的美好记忆。
 
　　最后，我要感谢我的姊姊，她对食材和味道的讲究异于常人，对香气也有着比任何人更敏锐、客观的判断，因为有她，才有现在的Loisir，也才有这本书。在此，把我的第一本书献给一路陪伴我、我唯一的姊姊。

评分☆☆☆☆☆

我是一名常年混迹于烘焙论坛的“老司机”，见过不少烘焙书籍，但《完全解构！精品级甜点》还是让我眼前一亮。这本书的“精品级”绝非浪得虚名，它选取的都是市面上少见且极具创意的甜点，并且对每一个甜点的“灵魂”进行了深刻的挖掘。我个人对塔派情有独钟，书中的几个法式塔派食谱，无论是内馅的搭配还是饼底的处理，都达到了极高的水准。它不仅仅是给出配方，更重要的是分享了制作过程中对温度、湿度等细节的精准把控，这才是做出完美塔派的关键。更让我惊喜的是，这本书对于“梦幻装饰”的解析，并非是那些华而不实的技巧，而是将装饰与甜点的整体风味巧妙融合。例如，书中某个覆盆子巧克力慕斯蛋糕的装饰，那晶莹剔透的覆盆子果冻与丝滑的巧克力慕斯交相辉映，不仅视觉效果惊艳，而且酸甜的覆盆子恰好平衡了巧克力的浓郁，简直是味觉和视觉的完美平衡。这本书的深度和创意，足以让每一个资深烘焙爱好者都受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对甜点有着挑剔口味的资深爱好者，经常在咖啡馆品尝各种精致的甜点，一直渴望在家也能复制出那种惊艳的感觉。《完全解构！精品级甜点》简直就是为我量身定做的！这本书的选品非常高级，里面的甜点不仅味道独特，而且外观设计也充满了艺术感，绝对是“梦幻装饰”的典范。我尤其喜欢它对一些经典甜点进行“颠覆性”创新的处理，比如书中对某个马卡龙口味的改良，加入了意想不到的香料组合，味道层次感极强，让人回味无穷。而且，这本书的用语也非常专业，但又不会让人感到晦涩难懂，很多地方都用非常形象的比喻来解释复杂的烘焙概念，比如形容面糊的状态像“流动的丝绸”，这种描述一下子就抓住了精髓。我还尝试了书里一个巧克力慕斯蛋糕，它里面夹杂着脆脆的焦糖饼干碎，口感的对比非常奇妙，是我从未体验过的美妙滋味。这本书让我明白，精品级的甜点，绝不仅仅是美味，更是味觉与视觉的双重享受。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《完全解构！精品级甜点》真是太惊喜了！我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的作品离“精品级”还有很大差距，总是在细节上卡壳。翻开这本书，我简直像是找到了救星！它的排版设计非常清晰，图片精美得让人舍不得移开视线，每一款甜点都像是艺术品。我最喜欢的是它对基础知识的讲解，比如黄油的打发技巧、面糊的混合比例，用非常直观的方式拆解了看似复杂的原理，让我一下子就明白了为什么有些食谱会失败。书中还分享了许多小窍门，比如如何让饼干边缘更酥脆，如何让泡芙更好地膨胀，这些都是我在其他地方很难学到的宝贵经验。而且，它的甜点种类也特别丰富，从经典的饼干、泡芙，到精致的蛋糕、塔派，几乎涵盖了我所有想尝试的品类。光是看着那些诱人的图片，就已经开始期待自己亲手做出这样完美的甜点了！我觉得这本书不仅仅是食谱，更是一种烘焙思维的启蒙，让我对甜点的理解提升了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直以为做甜点只是跟着步骤一步一步来，但《完全解构！精品级甜点》彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是给出一个食谱，而是深入到每一个步骤背后的“为什么”。比如，它会详细解释为什么某些蛋糕需要特定温度烘烤，为什么打发蛋白的稳定程度至关重要。这些“解构”的部分，让我感觉自己像是参加了一场甜点制作的学术研讨会，收获满满。我最欣赏的一点是，书中对装饰的讲解也毫不含糊。那些精美的裱花、诱人的淋面，不再是遥不可及的梦想。它提供的装饰技巧，从简单的水果摆放到复杂的奶油拉花，都配有详细的图文说明，甚至还有一些创意的组合建议。我尝试了一个书中推荐的柠檬塔，光是那个闪耀的糖霜淋面就让我成就感爆棚！感觉自己瞬间从一个烘焙新手，变成了一个可以挑战更复杂、更具观赏性的甜点的“玩家”。这本书的价值，远不止于一份份美味的食谱，它更是一次关于甜点美学的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙新手，我曾经被各种复杂的食谱吓退，总觉得那些漂亮的甜点遥不可及。《完全解构！精品级甜点》真的彻底改变了我的想法！这本书最大的亮点在于它的“从入门到进阶”的设计，把每一个环节都分解得特别细致。比如，在制作饼干的部分，它会先教你最基础的黄油饼干，然后慢慢过渡到更复杂的形状和口味，每一步都有清晰的视频链接（虽然我还没用，但知道有这个功能就觉得很安心）。我最喜欢的是它对“常见错误”的剖析，比如饼干烤不脆怎么办，泡芙塌陷了怎么补救，这些都是我在自己实践中经常遇到的问题，而这本书都给出了非常有效的解决方案。它甚至还分享了一些关于烘焙工具的选择和使用建议，让我觉得这本书不仅仅是教我做甜点，更是在教我如何“成为”一个合格的烘焙师。现在，我已经跃跃欲试地准备挑战书中的一些“进阶”蛋糕了，感觉自己离做出让朋友们惊叹的甜点又近了一大步！