人气大师的实用糕点烘焙课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书收录烘焙达人为读者精心呈现的人气私房甜点，从常温烧菓子、乳酪蛋糕、经典糕饼、到午茶茗点，分门别类从简单到进阶，再延伸出变化教学，分层清晰。

　　每款甜点不只经典，更是烘焙教室的人气专修甜点，想吃的、想做的，不必出门在家也能学得到。每款配方都搭配详尽的操作手法与说明，以及不藏私的美味秘诀，完整详细的解说，让您如同亲临现场，边看边作就能完成，就算新手也能即时上手的甜点烘焙宝典。

　　书中更以单元的主题介绍糕点烘焙的制作，如奶油面煳的搅拌打法，乳酪蛋糕的实用技巧、制作重点诀窍，油酥皮制作擀折、包馅技法，以及菓子外皮制作重点等必须掌握的关键。另外还有美味变化的自制糕饼内馅，让您尽享搭配运用的乐趣，做出完美糕点。

　　★烘焙达人的私房人气甜点一次收录
　　★行家独门配方不藏私大公开
　　★一书在手掌握美味制作诀窍

本书特色

　　★名烘焙名师开班授课的人气甜点大公开！
　　精选常温菓子、乳酪蛋糕、经典糕点、午茶茗点，在家就能做的美味甜点。

　　★私房绝技、实用技法、诀窍分享、一书在手掌握成功关键！
　　单元甜点技巧完整示范，练就扎实基本功，让您轻松玩创意烘焙。

　　★精选人气到经典的手作甜点传授！
　　品项多元、内容丰富、技巧多变化，满足您学习烘焙的想望。


 

好的，这是一份关于一本名为《精妙分子料理的艺术与科学》的图书简介，内容详尽，绝不提及您原有的图书信息，且力求自然流畅： 精妙分子料理的艺术与科学 探索超越传统烹饪边界的味觉革命 引言：从厨房到实验室的华丽蜕变 《精妙分子料理的艺术与科学》并非一本普通的食谱集。它是一部深入探讨现代烹饪科学，特别是“分子美食学”（Molecular Gastronomy）核心原理与实践技巧的权威指南。本书旨在揭示那些隐藏在米其林星级厨房背后的化学反应、物理变化，以及如何利用这些知识来重新构思我们对食物的认知和体验。 我们相信，烹饪的未来建立在对食材的深刻理解之上。从精确控制的温度对蛋白质变性的影响，到利用新型食材实现前所未有的质地，本书将引导读者跨越传统烹饪的藩篱，进入一个充满无限可能的味觉探索领域。 第一部分：分子美食学的基石——理论与工具 本部分是理解分子料理的理论框架。我们详尽阐述了分子美食学这一概念的诞生背景、发展脉络，以及它如何从学术研究领域渗透到全球顶级餐饮业。 1.1 物质的形态与转换： 深入剖析食材中的主要成分——水、脂肪、碳水化合物与蛋白质——在不同烹饪条件下的行为模式。我们将探讨乳化作用的稳定性、胶体的形成与解构，以及温度、pH值和压力如何成为影响最终风味和结构的决定性因素。例如，为什么某些乳化剂能创造出比传统蛋黄更持久的泡沫，以及如何通过精确计算来防止酱汁的“破裂”。 1.2 必备的精密工具： 分子料理依赖于精度。本章详细介绍了现代厨房必备的专业工具，从高精度电子秤（精确到0.01克）到真空低温慢煮机（Immersion Circulator）。我们不仅会介绍如何正确使用这些工具，还会解释它们如何直接影响化学反应的成功率和风味的捕捉效率。专业术语如“旋转蒸发仪”（Rotary Evaporator）的简化应用，以及超声波乳化器的基本操作，都将以清晰的图示和步骤进行说明。 1.3 现代添加剂解析： 本书将中立且科学地介绍一系列在分子料理中扮演关键角色的食品级添加剂。重点聚焦于天然增稠剂（如瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）、稳定剂（如卵磷脂）、以及增泡剂。每一类物质的化学结构、安全使用剂量、以及它们在特定应用场景下（如制作热稳定的清汤凝胶或轻盈的泡沫）的最佳使用配比，都进行了详尽的表格化整理。 第二部分：核心技术实战——质地的魔术师 本部分是本书的核心实践部分，专注于将理论转化为令人惊叹的感官体验。 2.1 球化技术（Spherification）：完全的质地控制 球化技术是分子料理的标志性技术。本书将全面覆盖正向球化（Inverse Spherification）和反向球化（Basic Spherification）的原理与操作细节。 正向球化： 针对高钙食材或不适合添加钙盐的液体，我们展示如何利用海藻酸钠与钙浴的反应，创造出具有柔软、爆裂外壳的液态核心。教程细致到钙浴浓度的微调对“皮厚度”的影响。 反向球化： 适用于高酸性或高糖分的液体。我们将详细解析如何精确地包裹果汁、醋或烈酒，确保在保持内部风味纯净的同时，形成完美的球体。 2.2 泡沫与空气：轻盈的艺术 本书超越了简单的打发奶油。我们将探讨如何利用卵磷脂、大豆蛋白或麦芽糊精（Maltodextrin）来创造稳定、持久且风味浓郁的“空气”（Airs）或“泡沫”（Foams）。实例包括：用极低比例的柠檬皮油制成具有强烈柑橘香气的轻盈泡沫，以及用红酒制作的稳定红酒慕斯。 2.3 胶凝艺术：从果冻到浓稠 卡拉胶和琼脂的应用是制作热稳定凝胶的关键。我们不仅教授如何制作经典的澄清肉冻，更进一步展示如何利用不同类型卡拉胶混合，创造出具有“弹性”（弹性体）或“韧性”（脆性体）的凝胶结构，例如制作可供食用的“拉面面条”或“意式香醋鱼子酱”。 2.4 真空与低温烹饪的深度融合 真空技术不仅仅用于保存，更是风味渗透的利器。本章深入探讨了真空浸渍（Vacuum Infusion）技术，如何利用瞬间的负压环境，迫使调味料、烟熏味或酒精迅速渗透到水果、蔬菜或鱼肉的细胞结构中，实现风味的深度融合，而不会像传统腌制那样改变食材的天然质地。 第三部分：风味重构与感官升级 分子料理的终极目标是提升用餐体验。《第三部分》专注于如何利用科学手段，重构并放大食材的天然风味，并引入多感官体验。 3.1 萃取与澄清：纯净风味的追求 学习如何使用澄清技术，如琼脂澄清法（Agar Clarification）或离心技术，来去除汤品、果汁中的不溶性微粒，获得晶莹剔透、风味极致纯净的液体。这对于制作极简主义风格的清汤或高度浓缩的澄清蔬菜汁至关重要。 3.2 脂质风味的固化与释放： 如何将易挥发或不稳定的风味固化？本书介绍了利用椰子油或可可脂等脂肪作为载体，将浓郁的培根烟熏味、香草味或咖啡香气制成“固体黄油”或“风味薄片”，这些薄片在口腔温度下会瞬间融化，释放出强烈的风味冲击。 3.3 提升用餐体验：温度与声音的对话 本章探讨了超越味蕾的感官刺激。例如，如何设计一道菜肴，使其在口中融化时伴随着轻微的“嘶嘶”声（利用碳酸盐在酸性液体中释放二氧化碳），或者如何利用干冰和液氮的瞬时低温，在菜肴上桌时制造出戏剧性的烟雾效果，以此来增强顾客的参与感和记忆点。 结语：成为你自己的味觉建筑师 《精妙分子料理的艺术与科学》提供的是一套思维模式，而非一套僵化的规则。通过掌握这些科学原理，读者将被赋予强大的工具箱，足以打破常规，创造出独一无二的菜品。我们鼓励每一位读者将对科学的好奇心与对美食的热爱相结合，成为定义下一代烹饪潮流的味觉建筑师。

作者简介

何国熙

　　对于烘焙有自己的思维与独家手法，
　　对美食的热情与执着完全呈现在糕点烘焙中，
　　勇于尝试也敢于挑战创新。
　　拥有25年丰富经验，擅长西点糕饼、艺术造型蛋糕、
　　彩绘饼干、中式点心、日式菓子等中、日、西式点心，
　　拿手的各式糕点不只风味独特，造型的手艺更是无人能出其右。
　　除了致力于产品的研究开发，同时活跃于烘焙推广与学校教学。

　　着作：
　　杯子蛋糕装饰魔法书、经典造型蛋糕装饰
　　烘焙大师的限量版私房蛋糕甜点课
　　手创造型蛋糕装饰、玩美创意蛋糕装饰
　　不一样的手创饼干、方形模的60堂创意糕点课
　　一口吃人气小点心、不一样的起司蛋糕
 

05人气烘焙甜点在家也能轻松做！
06烘焙讲堂  糕点烘焙的基本制作重点
10烘焙讲堂  本书使用的模型
 
烘焙Lesson1
大受好评的常温菓子
14抹茶玛德莲
　／朝露茗菓
16柠檬蛋糕
18摩诺瓦巧克力蛋糕
19焦糖小香蕉
20酒酿红茶烧
21芙萝香草蛋糕
22皇家迷你塔、经典迷你坚果塔
　／塔皮变化
26麻吉乳酪派
28贝莉夹心派
30红醋栗烧果子
32坚果夹心蛋糕
33黄金雪芬蛋糕
34砖情布朗尼
35酒渍桂圆蛋糕
36德斯特
38面包の蛋糕
　／甜面团
41拿破崙千层
 
烘焙Lesson2
达人的私藏起司甜点
46法式欧普起司蛋糕
47黄金烧烤起司
48美式起司蛋糕
50皇家千层起司蛋糕
52柳橙奶油起司蛋糕
54旋风起司棒
55白布朗起司
56覆盆莓起司条
58德国起司慕斯
59南洋凤梨起司蛋糕
60巧克力云石
62纽约起司蛋糕
64樱花起司塔
66雪天使起司
68起司脆皮泡芙
70莓果千层起司派
74蘑菇鲜蔬起司派
 
烘焙Lesson3
精选人气的经典糕饼
78雪花花茶酥
80冰沙饼
81水晶杏仁饼
82 Q心酥
83玉露Q饼
84迷你咖哩酥
86绿豆碰、咖哩碰
90奶皇凤梨酥
91宝岛凤梨酥
92台式双黄月饼
96沙琪玛喜饼、米香喜饼
100芝麻喜饼
103御品金Q饼
106和生大饼
108香菇卤肉饼
／金钻素凤采
 
烘焙Lesson4
超人气的午茶风茗点
112紫金半月烧
114日式小馒头
116菱角酥
118花莲小薯
119乳酪薯山烧
120巧口铜锣烧
122弯月香蕉起司
123风之烧
124绿豆果子
125冰心月饼
 
烘焙讲堂
12常温糕点的制作技巧
44起司甜点的制作技巧
76油皮包油酥
110菓子外皮、外皮包内馅技法
Column
126糕饼甜点的美味内馅
 

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是按照食谱把材料混合在一起，更是一种对细节的掌控和对食材特性的理解。这本书在这一点上做得非常好。它不是那种上来就给你一堆复杂造型的食谱，而是从最根本的“基础”入手，深入浅出地讲解每一个步骤背后的原理。比如，在制作一些需要打发奶油的甜点时，它会非常详细地告诉你，如何判断奶油的打发程度，从软性发泡到硬性发泡，每一种状态的奶油在烘焙中分别适合用在哪里，以及如何避免奶油打发过度或者打发不足。我记得之前自己打发奶油，经常是凭感觉，结果不是太稀就是太硬，根本无法做出漂亮的裱花。这本书里，它会通过图片告诉你，不同打发程度的奶油，在提起打蛋器时，会形成什么样的“尖角”，这种直观的展示，真的比单纯的文字描述要有效得多。而且，它还会在一些容易出错的环节，给出特别的“防错指南”。比如，在制作一些需要冷藏的面团时，它会提醒你，面团冷藏的时间和温度，直接影响到面团的延展性和最终的口感，并给出详细的建议。这种“防患于未然”的讲解，让我觉得烘焙过程中的每一个小细节，都有了科学的依据，也大大增加了我成功的几率。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙一直是个半吊子，总觉得那些复杂的烘焙工具和专业的术语让人望而却步。我之前也尝试过跟着一些网上的教程做蛋糕，结果都是以失败告终。不是烤出来硬邦邦的，就是中间塌陷，颜色也不对，总之就是跟人家视频里做得完全不一样。所以当我在书店看到这本《人气大师的实用糕点烘焙课》时，第一眼就被书名里“实用”两个字吸引了。我翻看了几页，发现它不像我之前看的那些书那样，上来就讲一大堆深奥的理论，而是从最基础的原料讲起，比如面粉、糖、鸡蛋，甚至还特别强调了不同种类的面粉有什么区别，什么时候用低筋，什么时候用高筋，这一点对我来说就很有帮助。而且，它还列出了很多家常的烘焙工具，比如烤箱、打蛋器，都是我们家里可能都有的，这让我觉得烘焙不再是专业人士的专属，我们普通人也能在家尝试。书里介绍的步骤也写得非常详细，一步一步地拆解，感觉即使是烘焙新手，照着做也不会觉得手足无措。我尤其喜欢它在一些关键步骤旁边的“小贴士”，比如提醒你打发鸡蛋的时候要注意的温度，或者是在混合干湿材料的时候，应该采用什么手法，这些细节都能帮我们避免一些常见的错误。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的书页质感很不错，摸起来就有一种厚实、舒服的感觉，这让我平时在厨房里一边看一边操作的时候，也不担心它会被油污沾染得太厉害，或者轻易就撕破。更重要的是，里面的配方介绍得特别细致，不仅仅是给出食材的克数和毫升数，还会有很多关于这些食材选择的小建议。比如，在讲到制作一些酥皮点心的时候，它会非常认真地告诉你，应该选用哪种牌子的黄油，或者说，黄油的冷藏程度需要达到什么样子的状态，才能做出层次分明的酥皮。还有一些非常关键的烘焙技巧，它会通过图文并茂的方式来讲解，比如如何正确地揉面，如何判断面团是否揉到位，这些细节对于做出成功的烘焙作品至关重要。我之前总是对这些细节把握不好，所以做出来的东西口感总是不够理想。而这本书里，它会详细地解释，为什么这样做？这样做的目的是什么？这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得我不仅仅是在模仿食谱，而是在真正地理解烘焙的原理。而且，它还会提供一些关于食材替换的建议，比如，如果没有某种特别的香料，可以用什么来代替，这对于家里没有那么多现成材料的烘焙爱好者来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是认识了一位非常耐心、经验丰富的朋友，她在厨房里手把手地教你烘焙。我之前尝试过很多次制作一些比较基础的饼干，但每次的结果都大相径庭。有时候太硬了，有时候又太软，有时候颜色也总是偏暗，怎么也烤不出那种金黄诱人的样子。这本书里，它花了相当大的篇幅来讲解关于“温度”和“时间”的控制。不仅仅是告诉你“烤箱180度烤15分钟”，而是会细致地解释，为什么在这个温度下需要烤这么久，不同的烤箱温度会有什么影响，甚至还会提醒你，如果你的烤箱脾气比较“暴躁”，可能需要适当调整温度和时间。我印象特别深刻的是，它有一个关于制作玛芬的章节，里面特别强调了“不要过度搅拌面糊”的重要性。它解释说，如果面糊搅拌得太久，会产生过多的面筋，导致玛芬烤出来口感粗糙、不够松软。这种细致入微的提醒，真的是我之前在其他地方从未见过的。而且，书里的很多配方，都是那种看起来简单，但却能带来惊喜的。比如，一个基础的香草蛋糕，它会告诉你如何通过调整香草精的用量，或者加入一些橙皮屑，来让蛋糕的风味更加丰富。这种在基础之上进行微调，就能带来巨大变化的技巧，对我来说是很有启发的。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我之前只是随便翻翻，压根儿没指望能真正学到点啥。毕竟市面上这种“速成”、“零基础”的烘焙书太多了，大多都是华而不实，照片好看，但实际操作起来一塌糊涂，不是材料难找，就是步骤复杂得像解数学题，最后成品要么能吃，要么就直接进垃圾桶，真叫人又气又浪费。所以我拿到这本书的时候，心里其实是有点抵触的。但架不住封面设计得挺吸引人，那种朴实又专业的调调，让我偶尔还是会翻开来看几眼。我记得有一次，我刚从外面回来，正好看到书里讲到一个关于“面团发酵”的技巧，当时就觉得，哎？这个好像跟我想象中的不太一样。它不是那种给你一堆理论，而是用很日常的比喻，比如把面团想象成一个小小的生命体，需要适宜的“温度”和“湿度”来成长。而且，它还配了一些示意图，虽然不花哨，但很清晰地展示了面团在不同发酵阶段的状态，比如什么时候应该“胖乎乎”地鼓起来，什么时候又该“收敛”一下。当时我就觉得，嗯，这书好像有点意思。虽然我还没真正跟着做，但光是看这些细致的讲解，就觉得比我之前看过的很多书都更接地气，更像是真的有经验的人在分享心得，而不是为了出书而写的。