從零開始學戚風：中空戚風 X 平模戚風 X 蛋糕捲 X 分層蛋糕 40 款蛋糕 Step by Step 教學，做齣完美戚風！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 戚風蛋糕
• 烘焙
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• 烘焙教程
• 蛋糕捲
• 分層蛋糕
• 平模戚風

★戚風蛋糕材料少、操作超簡單★
　　想要簡單吃，隻要5～6種隨手可得的材料；想要吃豐富，再加上果汁、內餡、鮮奶油等，隻要1個小時，就可以做齣Q彈濕潤又美味的戚風蛋糕！

★戚風蛋糕口味多變、鹹甜都好吃★
　　各式口味戚風蛋糕，鹹的肉鬆、起司戚風；甜的香蕉、抹茶戚風；獨特的薑汁紅茶、香料戚風；樸實的米戚風、南瓜戚風；華麗的戀愛水果戚風、粉漾花環……，40款美味統統在這裏！

★戚風蛋糕造型多變、美味無限★
　　中空模、平模、深烤盤等各式烤模，做齣中空戚風、圓型戚風、平盤蛋糕及蛋糕捲等各種造型蛋糕，一種戚風體，40款或圓或平或捲的戚風美味！

　　戚風蛋糕是坊間最常見的手作蛋糕之一，不論是簡單的裸蛋糕，還是加瞭些許鮮奶油，甚至是加上新鮮水果、擠花等華麗裝飾，就是自用或送禮皆可的美味蛋糕。

　　本書從基礎戚風蛋糕教學，清楚的step by step步驟，教會讀者做齣成功的原味戚風，再逐步變化口味與裝飾，做齣40款好看又美味的戚風蛋糕，是蛋糕控必會的甜點。


【本書特色】
讀通Q&A +搞懂NG理由 ＝40款戚風從零學到100分！

★戚風蛋糕 NG 為什麼？★
對於常見的失敗原因大解密，徹底解開讀者長久做戚風被氣瘋的問題。

★30 則精心提點戚風蛋糕Q&A★
做戚風有什麼祕訣與撇步？想要自行設計戚風配方怎麼做？常見的戚風製作盲點大公開，全部解惑！

★40 款美味蛋糕送禮自用兩相宜★
超好用的戚風蛋糕體，是做蛋糕的基本工，利用中空模、平模、深烤盤等各式烤模，製作齣本書多款蛋糕，不僅自用吃不膩，送禮更是有麵子！

好的，這是一本關於烘焙技術和基礎理論的圖書簡介，專注於提升烘焙愛好者的實踐能力和科學理解，不涉及您提到的戚風蛋糕的具體內容： --- 書名：烘焙的科學與藝術：從基礎原理到進階技巧的全麵解析 副標題：掌握麵糊的化學、溫度的掌控，以及材料的精妙平衡 內容簡介： 本書旨在成為每一位渴望從“照著食譜做”進階到“理解為何成功”的烘焙愛好者的案頭必備指南。我們深知，烘焙不僅僅是精確的配比，更是一門融閤瞭物理、化學反應與美學呈現的綜閤藝術。本書將徹底解構烘焙過程中發生的每一個關鍵環節，為您提供堅實的理論基礎和可操作的實踐指導。 第一部分：烘焙的基石——認識你的原料 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本部分將詳盡介紹構成烘焙産品的核心材料，揭示它們在最終成品中所扮演的角色和應具備的特質： 1. 麵粉的生命力：蛋白質與筋性結構 蛋白質分類與功能： 深入探討高筋、中筋、低筋麵粉中麵筋蛋白的含量差異，以及它們如何影響麵包的彈性、餅乾的酥鬆度。 研磨工藝對吸水率的影響： 瞭解不同研磨方式如何改變麵粉的顆粒大小和澱粉損傷程度，進而影響麵團的攪拌和水閤作用。 灰分與添加劑的識彆： 如何通過灰分含量評估麵粉的質量，以及市售麵粉中可能存在的穩定劑和改良劑對烘焙結果的潛在影響。 2. 糖與脂肪的魔法：結構塑造與口感優化 糖的作用： 不僅僅是甜味劑。我們將分析糖在焦糖化反應中的溫度控製，其對保水性、抑製酵母活力的具體作用，以及不同類型糖（蔗糖、轉化糖、紅糖）對濕潤度和保質期的影響。 脂肪的物理特性： 區分固體脂肪（如黃油、豬油）與液體脂肪（如植物油）在“起酥”和“乳化”中的機製。詳細介紹黃油的“可塑性”和“乳化點”，這是製作酥皮和奶油霜的關鍵。 3. 液體與膨鬆劑的化學反應 水的角色： 探討水溫對酵母活性的影響，以及如何通過水閤作用來控製麵團的延展性。 酸堿平衡與膨脹劑： 深入解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）的反應原理，何時需要酸性物質來“激活”它們，以及如何避免成品中殘留的金屬味或堿味。 第二部分：溫度的藝術——熱力學在烘焙中的應用 溫度是控製烘焙過程的核心變量。本部分將幫助讀者掌握爐內和麵團內部的溫度變化規律。 1. 酵母的溫控管理： 從快速發酵到慢速冷發酵的溫度區間劃分，以及不同溫度對風味物質生成的影響。 如何利用溫度麯綫（例如，麵團的“升溫期”和“持溫期”）來規劃製作時間。 2. 烤箱性能的深度剖析： 熱源的理解： 區分底部加熱、頂部加熱、熱風循環（對流）對烘烤均勻度的影響。 爐溫的校準與補償： 強調傢用烤箱普遍存在的溫差問題，提供使用烤箱溫度計進行精確校準的方法，以及如何根據烤箱特性調整配方中的烘烤時間。 蒸汽的戰略運用： 在製作硬皮麵包（如法棍、歐包）時，蒸汽如何延遲錶皮的硬化，促進最大膨脹，並確保外殼的脆度。 第三部分：技法進階——麵糊與麵團的結構控製 本書將詳細拆解製作不同質地産品所需的核心技法，重點關注物理作用對結構的影響。 1. 攪拌與揉捏的力學： 乳化技術： 奶油打發、蛋黃糊製作中的“油包水”與“水包油”的穩定機製。如何通過正確的攪拌速度和時間點獲得穩定的乳化體係。 麵筋的控製： 介紹“湯種法”、“中種法”等預發酵技術對延展性和彈性的長遠影響。針對不同産品（如鬆軟吐司 vs. 耐嚼歐包），掌握揉麵“到位”與“過度”的界限。 2. 成型與鬆弛的節奏感： 排氣與滾圓： 理解排氣並非去除所有空氣，而是重新分配氣體和均勻麵筋的目的。滾圓的手法如何影響最終産品的形狀和內部組織。 整形技巧的標準化： 針對不同形狀（捲、辮、刀切）提供精確的拉伸和摺疊步驟，確保發酵後的結構穩定。 第四部分：常見問題的診斷與排除 這一章節是實踐的“故障排除手冊”，幫助讀者快速識彆並解決烘焙中遇到的難題。 1. 質地異常分析： 塌陷與迴縮： 深度分析是由於膨脹劑失效、齣爐溫度驟降還是內部水汽過多導緻。 口感發乾/發硬： 關聯到麵粉的蛋白質使用不當、脂肪比例不足，或烘烤過度失水。 2. 顔色與風味問題： 如何通過調整烘烤溫度和時間來控製美拉德反應的深度，避免焦苦或色澤不足。 解決酵母味過重、蛋腥味殘留等常見風味睏擾。 本書特色： 原理先行，技術支撐： 每一項技巧後麵都附有清晰的科學解釋，讓您知其然，更知其所以然。 參數化教學： 摒棄模糊的描述，提供精確的溫度、時間、濕度等關鍵參數的參考範圍。 超越食譜的思維訓練： 培養讀者根據實際情況（如季節、海拔、原料批次變化）調整配方的能力，真正實現烘焙的自由掌控。 無論您是希望提升傢庭烘焙的水準，還是有誌於深入瞭解食品科學，本書都將為您提供一個堅實且全麵的知識框架，助您在烘焙的道路上走得更遠、更穩健。

作者簡介

李彼飛

　　身為不務正業的上班族兼手作人，堅信手作是件療癒的事，再纍每天也要動手做甜點纔安心。

　　東奔西跑忙碌的工作之餘，仍可以看到她在臉書及部落格中分享手作甜點。

　　戚風蛋糕是彼飛最愛的手作甜點之一，手上雖已有上百種戚風配方，卻仍經常根據時令的變化，製作不同口味與造型的戚風，同時分享在部落格與臉書中，字裏行間幽默詼諧，蛋糕造型可愛、清新，深獲許多粉絲喜愛，是一個愛笑、 愛玩、愛烘焙的可愛女孩！

　　FB粉絲頁：Robi store
　　部落格：B.L. 旅人食光

作者＆編者序
日嘗．戚風 口口都是生活的滋味
徵服戚風 不再被戚風蛋糕「氣瘋」！

Part1基本工具&食材篇
基本工具篇
基本食材篇

Part2烤一個好吃的戚風蛋糕
基礎戚風蛋糕這樣做！◎
戚風蛋糕NG為什麼？
戚風蛋糕常見Q&A總整理

Part3新手的基礎戚風
優格戚風
莓果戚風
薑汁紅茶戚風
柚見百香戚風
可可大理石戚風
煉乳相思戚風
菠菜起司戚風
香料戚風
咖啡核桃戚風
肉鬆戚風

Part4吸睛的甜蜜戚風
清爽芝麻米戚風
抹茶戚風
紅玉戚風
炙燒蜂蜜乳酪戚風
南瓜戚風
粉紅豹戚風
生日熊蛋糕
喵咪戚風
黑糖全麥戚風

Part5送禮的華麗戚風
黑爵騎士
特濃芝麻戚風
鞦日栗地瓜戚風
香蕉戚風
三色戚風
聖誕小屋
戀愛水果戚風
粉漾花環

Part6迷人的多變戚風
味噌起司蛋糕
年輪蛋糕
米歇爾香蕉捲
草莓花園
藏心香橙捲
香芋織紋蛋糕
綜閤水果捲
焦糖蘋果蛋糕
香草波士頓派
香檸蛋糕捲

Part7 一起來練功
動物性鮮奶油這樣打
深烤盤內的白報紙 / 烘焙紙這樣摺◎
蜜紅豆這樣做
果膠這樣做
焦糖核桃這樣做
檸檬醬這樣做
焦糖蘋果餡這樣做
焦糖鮮奶油這樣做

編按：目錄中標示◎者，錶示有全部或部分示範影片。

评分☆☆☆☆☆

這本《從零開始學戚風》簡直就是我烘焙路上的“救星”！以前做戚風蛋糕，不是塌陷就是迴縮，簡直讓人懷疑人生。但自從買瞭這本書，我纔真正理解瞭戚風的精髓。書裏用瞭非常生動形象的比喻來講解每一個步驟，比如打發蛋白時，它會告訴你像“雲朵一樣輕盈”的感覺，蛋黃糊的攪拌則強調“順滑如絲綢”，這些細節描述太到位瞭，讓我這個新手也能一下子抓到重點。而且，它不是那種隻列齣配方和步驟的書，而是真正帶你“思考”為什麼要這麼做。比如，為什麼一定要分次加入糖，為什麼蛋白霜要打到“濕性發泡”或“中性發泡”，書裏都給齣瞭清晰的解釋，甚至還配有大量的圖示，讓我明白每一步操作對最終成品的影響。我跟著它做瞭好幾次，每次都驚嘆於戚風細膩的質感和濕潤的口感，完全擺脫瞭以往那種又乾又柴的噩夢。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭不同模具的烘烤技巧，比如中空模和活底模的操作差異，以及如何處理平底模的蛋糕。這些都是我以前根本沒接觸過的乾貨，一下子把我的戚風烘焙水平提升瞭好幾個檔次。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，《從零開始學戚風》這本書最可貴的地方在於它的“全麵性”和“實用性”。它不僅僅局限於製作基礎的戚風蛋糕，而是從戚風的基礎齣發，拓展到瞭更多精彩的蛋糕種類。比如，它詳細講解瞭如何製作齣蓬鬆柔軟的蛋糕捲，我還學到瞭如何利用戚風蛋糕片來堆疊齣精緻的分層蛋糕，這些都是我之前望塵莫及的。書裏對於不同模具的講解也讓我受益匪淺，尤其是在處理平模戚風時，遇到的問題書裏都有提到並且給齣瞭解決方案。我之前總是擔心蛋糕會塌陷或者迴縮，但按照書裏的指導，我成功做齣瞭高度穩定、口感均勻的戚風。更重要的是，這本書的教學方式非常靈活，你可以根據自己的掌握程度來選擇學習的章節，無論是想精進戚風技巧，還是想嘗試新的蛋糕款式，都能在這本書裏找到閤適的指導。文字描述清晰易懂，圖片色彩鮮艷，每一個步驟都仿佛在眼前上演，真的讓人忍不住立刻動手嘗試。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過幾本烘焙書，但很多都隻是列齣配方，對於新手來說，就像是拿著地圖卻不知道怎麼看一樣。而這本《從零開始學戚風》完全不一樣，它更像是一位經驗豐富的老師，帶著你一步一步去實踐，去體會。我最看重的是它對“細節”的極緻追求。比如，在打發蛋黃時，它會告訴你如何纔能避免蛋黃結塊；在翻拌麵糊時，它會強調動作的輕柔和快速，並告訴你為什麼要這樣做。這些細微之處，往往是決定戚風成敗的關鍵。書中的圖片質量非常高，而且角度也選得很好，能清楚地展示齣操作手法。我尤其喜歡它講解中空戚風和平模戚風的部分，清楚地指齣瞭它們各自的優缺點和烘烤時的注意事項，讓我可以根據自己的情況選擇閤適的模具。我還學到瞭如何製作口感更豐富的蛋糕捲，以及如何利用戚風蛋糕來製作層次分明的漂亮分層蛋糕，這讓我的烘焙選擇更加多樣化。這本書不僅教會我“怎麼做”，更讓我理解瞭“為什麼這麼做”，這種“知其所以然”的感覺，讓我對烘焙更有信心瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對戚風蛋糕“颳目相看”。我一直覺得戚風是烘焙的“終極挑戰”，總是有各種各樣的小毛病層齣不窮。但是，《從零開始學戚風》這本書用一種非常係統且易於理解的方式，把戚風蛋糕的製作過程拆解得無比清晰。它不像其他書那樣，隻是簡單地告訴你“打發蛋白”，而是會告訴你蛋白打發到什麼樣的狀態纔算完美，並且用圖文並茂的方式展示齣來，甚至還會告訴你如何判斷蛋白霜是否穩定。我特彆喜歡書中關於“常見問題及解決方法”的部分，那些我曾經遇到過的塌陷、迴縮、開裂等等問題，在這裏都能找到專業的解答和補救措施，這簡直就是我的“烘焙故障排除手冊”。而且，這本書的“進階”內容也做得非常棒，比如蛋糕捲的製作，它的捲法技巧講解得非常細緻，還有分層蛋糕的組閤，都讓我學到瞭很多專業技巧。這本書真的讓我從一個“戚風小白”變成瞭能夠自信製作各種戚風蛋糕的“烘焙達人”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿興趣，但總覺得戚風蛋糕是個“技術活”，難度係數很高，所以一直不敢輕易嘗試。直到我遇到瞭《從零開始學戚風》，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它真的做到瞭“從零開始”，語言非常接地氣，絲毫沒有那些專業烘焙術語的“壓迫感”。作者就像一位耐心的朋友，一步一步地引導著我。我最喜歡的是書中的“Step by Step”教學模式，每一個步驟都配有高清大圖，而且圖示非常清晰，標注也很到位，讓我能準確地模仿操作。特彆是關於蛋白霜的部分，我之前一直掌握不好，要麼打發不足，要麼打發過度，導緻戚風失敗。這本書裏詳細講解瞭不同濕性程度蛋白霜的視覺和觸覺判斷標準，還給齣瞭不同情況下的“應急措施”，這真是太實用瞭！我按照書上的方法，第一次就成功做齣瞭一個完美膨脹、錶麵光滑的戚風蛋糕，那種成就感簡直爆棚！而且，書中還介紹瞭像是蛋糕捲和分層蛋糕的製作方法，讓我可以在掌握瞭基礎戚風後，繼續挑戰更有趣的蛋糕款式，這本書真的是我烘焙道路上的寶藏！