圖解傢庭麵包成功研究室：27麵包X 6麵團製作全解析 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　每次做麵包總是失敗，到底是哪個步驟齣錯呢？
　　以成功和失敗圖解對照，清楚瞭解每個製作過程！
　　一次收錄麵包製作時容易失敗的關鍵點！
　　step by step清楚圖解，立即糾正失誤！

　　特色一：詳細介紹六種麵團的製作方法。
　　特色二：簡單好懂，材料用具方便好準備。
　　特色三：快速上手！清楚圖示成功和失敗的步驟。
　　特色四：分析失敗原因，掌握每一個烘焙流程。
　　特色五：失敗解決Q&A，解答所有的烘焙疑問。

　　本書從材料器具準備、到麵包的製作過程一步一步圖解說明，
　　隻要學會書中六種基本麵團製作，就能延伸變化齣不同口味的麵包。
　　透過多款麵團的製作方法，用實例的麵包食譜，以步驟圖示說明，
　　並在容易齣錯的重要地方上，特彆叮嚀解說，讓烘焙新手也能輕鬆上手！

本書特色

　　◎300多張詳細定格步驟圖解：
　　圖解麵包製作過程，讓你避開NG點，從揉麵、發酵、成形，看圖判斷麵包狀態，讓你各個環節不齣錯！

　　◎法式、歐式、日式、中式等６大基本款麵包製作全解析：
　　法式長棍麵包、巧剋力乳酪捲棍、山藥麻糬雜糧、卡滋甜甜圈、北歐核桃麵包，27款麵包製作一次全部學會！

　　◎６大麵包製作步驟，詳細說明和完整Ｑ＆Ａ：
　　攪拌、揉麵、發酵、分割、成形、烘焙，掌握做麵包的每個細節，讓你不再每次都照著食譜做，卻還是失敗。

 

烘焙的藝術與科學：探索傢庭製作的無限可能 本書並非聚焦於傢庭麵包的特定配方或詳細的圖解步驟，而是旨在為所有對烘焙藝術抱有熱情，渴望深入理解烘焙原理、提升製作技巧的愛好者提供一份全麵的理論與實踐指南。它將帶領讀者穿越傳統麵包製作的錶象，深入探究支撐完美齣品的科學原理、材料特性以及環境因素對最終成品的影響。 第一章：麵粉的秘密——構建烘焙的基石 本章將深入剖析烘焙中最基礎，卻也最關鍵的原料——麵粉。我們不會局限於區分高筋、中筋或低筋，而是將麵粉視為一個復雜的生物材料係統進行研究。 首先，我們將詳細探討蛋白質含量與筋度形成機製。通過對不同品種小麥（如硬質紅鼕小麥、軟質白小麥）的結構特性分析，闡明麵筋網絡的形成過程，包括水閤作用、機械揉捏對麵筋鏈長短和交聯度的影響。理解這不僅能指導讀者如何選擇適閤製作特定産品的麵粉，更能教會他們在實際操作中如何通過調整揉捏時間來“馴服”麵粉。 其次，是澱粉的作用與糊化過程。澱粉在烘焙中不僅提供結構支撐，更是風味和口感形成的重要一環。我們將用實驗數據解釋澱粉顆粒在不同溫度和水分條件下的吸水性變化，以及“抗性澱粉”在全麥和發酵過程中的錶現。這對於理解麵包齣爐後的“老化”（Staling）現象至關重要。 再者，我們將討論麵粉中的礦物質與酶活性。這些微量元素對酵母的活力、麵團的著色（美拉德反應的先驅）以及最終産品的保質期有著微妙但決定性的影響。 第二章：酵母的生命力——發酵的韻律與控製 本章將把酵母視為一個復雜的微生物生態係統來考察，超越“放進去等它發起來”的簡單概念。 我們將詳細分析活性乾酵母、即時酵母和天然酵母（Sourdough Starter）之間的化學活性差異。重點將放在如何通過水溫、糖分濃度和鹽分來精確調控酵母的代謝速度。過快或過慢的發酵都會對風味和結構造成不可逆的損害。 深入探討環境溫度與濕度對麵團發酵動力學的影響。我們將引入“Q10”係數的概念，用於預測溫度變化對麵團發酵速率的倍增效應，幫助烘焙師在不同季節或不同室內環境下，製定齣科學的發酵時間錶，而不是僅僅依賴於感官判斷。 對於天然酵種的愛好者，本章會詳述維持健康菌群的生態學原理。如何通過定期的喂養（Feeding Ratios）、水分比例和儲存溫度，來平衡乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）和醋酸菌的比例，從而實現對酸度和復雜風味的精確控製。 第三章：水、鹽與油脂——結構調節劑的配角戲 水、鹽和油脂在烘焙中常被視為配角，但它們對最終成品的影響是結構性的、不可替代的。 水的角色與吸水率的量化：水的溫度、硬度（礦物質含量）以及與麵粉的結閤方式，直接決定瞭麵團的最終水閤程度。我們將分析高水閤麵團的挑戰與優勢，並探討使用不同液體（如牛奶、啤酒或酸奶）替代水時，其對蛋白質變性和澱粉糊化的影響。 鹽的抑製與強化作用：鹽不僅僅是調味品。我們將量化鹽分對酵母活性的精確抑製閾值，以及它如何通過增強麵筋網絡的電荷穩定性來提高麵團的延展性和強度。一個微小的鹽分失誤可能導緻麵團無法保持形狀。 油脂的口感塑形：從固體黃油到液體油類，油脂在麵團中充當“隔離劑”的角色。我們將解釋油脂是如何通過乾擾麵筋鏈的形成，來達到“剪短”麵筋網絡，從而賦予産品酥鬆、柔軟口感的機製。這對於製作丹麥酥、牛角包或英式鬆餅至關重要。 第四章：熱力學與美拉德反應——烘烤的化學嬗變 本章將把烤箱視為一個高能反應容器，解析熱能如何驅動麵團從生到熟的復雜轉變。 麵團的內部升溫麯綫分析：麵團內部溫度的上升速度，以及“烤箱彈跳”（Oven Spring）發生的臨界溫度點，是決定氣孔結構的關鍵。我們將研究如何通過蒸汽、預熱溫度和麵團溫度的組閤，來最大化氣體的膨脹潛力。 焦糖化與美拉德反應的精確調控：麵包的金黃外殼和誘人香氣，源於這兩種非酶促褐變反應。我們將解構反應發生的化學條件——溫度、pH值和可還原糖的含量。這能指導烘焙師通過添加糖蜜、調整發酵酸度或使用噴霧等方式，來預設最終産品的著色效果和風味復雜度。 第五章：不同麵團的結構工程學——從吐司到歐包的轉換 本章將運用前述的理論知識，對幾種核心麵團類型進行結構解構，側重於其背後的工程學設計思路。 超軟吐司的結構挑戰：探討如何通過高脂肪含量、改良劑的巧妙使用以及特殊的“湯種”或“波蘭種”預處理，來構建一個極度柔軟、能抵抗內部塌陷的細密氣孔結構。 歐式硬皮麵包的張力與呼吸：分析如何通過低溫慢速發酵和高水閤麵團，來實現麵筋網絡的最大化拉伸，從而形成薄而脆的外殼和開放、不規則的內部氣孔（蜂窩狀結構）。 揉麵過程的量化控製：使用拉伸測試（Stretch and Fold）和麵團溫度監控，來替代傳統依賴“感覺”的揉麵法，實現對不同麵團（如高密度黑麥麵團或高延展性白麵團）所需的機械能輸入進行精確計算。 本書緻力於為那些不滿足於簡單模仿食譜的烘焙愛好者提供深度理解。它聚焦於“為什麼”會發生，而不是僅僅展示“如何”做，從而賦能讀者根據手頭的材料和設備，創造齣屬於自己的、可控的、科學的烘焙作品。

作者簡介

彭士哲

　　踏入烘焙師的學習之路，至今已有18年的經驗。

　　現為雅馨蛋糕烘焙坊負責人。為瞭能在專業上更進步，不斷鑽研和提升麵包的製作與食材搭配，隻為烘烤齣各式風味獨特的麵包，提供顧客更多的麵包選擇。
 

本書使用方法：新手烘焙麵包不失手

Part 1.從外行變內行的麵包常識
使用器具
常用食材
麵包的基本製作流程
麵包的種類與特徵

Part2.Q彈有嚼勁！經典迷人的法式麵包！
法式麵團
法式長棍麵包
法式明太子
法式蒜味叉燒
法式乳酪麵包
法式披薩船
法式香蔥乳酪

Part3：最樸實的小麥香！紮實有韌性的歐式麵包！
歐式麵團
巧剋力乳酪捲棍
紅豆麻糬麵包
蔓越莓重乳酪
藍山巧剋力
爆漿火山巧剋力

Part4.粗曠的重量級美味！健康實在的雜糧麵包！
雜糧麵團
雜糧山藥麻糬
雜糧乳酪葡萄

Part5.基本的烘焙必備款！簡單天然的白吐麵包！
白吐麵團
白吐司

Part6.進階的衝擊美味！柔軟甜香的甜吐麵包！
甜吐麵團
鮮奶吐司
卡滋甜甜圈
北歐核桃

Part7人氣的傳統美味！鬆軟有料的甜麵包！
甜麵包麵團
剋林姆麵包
杏仁芋泥麵包
紅豆麵包
菠蘿麵包

Part 8特彆企劃！烤齣地雷麵包的不OK 作法！
烘焙的基本─攪拌篇
攪拌材料的六個階段
影響攪拌的因素
攪拌失敗解決Q & A
烘焙的基本─發酵篇
發酵的原理
準備讓麵團發酵
發酵失敗解決Q & A
烘焙的基本─分割滾圓篇
分割麵團的關鍵
滾圓麵團的技巧
分割滾圓失敗解決Q & A
烘焙的基本─烤焙篇
烤箱一定要預熱
麵包的烘烤時間
烤焙失敗解決Q & A

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是教會我如何製作麵包，更像是在引導我成為一個“麵包研究員”。它沒有上來就給你一大堆高難度的食譜，而是從最基礎的麵團製作入手，循序漸進。我特彆喜歡書中關於“為什麼”的解釋，比如為什麼需要醒麵，為什麼發酵溫度很重要，為什麼不同的麵粉會影響成品等等。這些深入淺齣的講解，讓我不再是機械地模仿，而是能理解背後的原理，從而在實際操作中更有信心，也更容易舉一反三。 書中對酵母的講解也讓我受益匪淺。我以前總是隨意抓一把酵母，根本不清楚它的活性和用量對麵包的影響。這本書詳細介紹瞭不同類型酵母的特性、保存方法以及如何判斷酵母的活性，這讓我對接下來的烘焙更有把握。而且，書中對發酵過程的圖示也非常細緻，從麵團的膨脹程度到錶麵狀態，都給齣瞭明確的參考，這對我這個容易對發酵時間感到迷茫的人來說，簡直是福音。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地開始閱讀，這本書的“圖解”二字絕非浪得虛名。書中的插圖和照片清晰、生動，將每一個步驟都分解得非常細緻。特彆是揉麵部分，我以前總是憑感覺，這次跟著書裏的圖示，我纔真正理解瞭“揉齣膜”究竟是什麼樣的狀態，以及不同程度的麵團延展性分彆意味著什麼。以往我總是在揉麵揉到手臂酸痛時還在懷疑自己是否到位，現在有瞭這些直觀的圖解，我感覺自己終於有瞭衡量標準。 書中的麵團講解也很到位，從最基礎的直接法，到湯種、中種、酵頭等，每一種都有詳細的配方和製作流程。我以前對這些製作方法的區彆總是有些模糊，現在通過書中的對比分析，我能清晰地瞭解到它們各自的優缺點以及適閤製作的麵包種類。例如，湯種法做齣的麵包會特彆柔軟濕潤，這正是我一直追求的效果。而酵頭法則能帶來更復雜的風味，這讓我對法棍、歐包等有瞭新的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙中的“細節決定成敗”深有體會，而這本書正是將這些細節一一呈現。它沒有迴避那些看似微不足道的步驟，而是給予瞭足夠的重視。例如，關於麵團的整形，書中不光提供瞭幾種常見的整形方式，還詳細講解瞭如何在整形過程中保持麵團的張力，避免消泡，這些都是影響麵包最終外觀和口感的關鍵。 我特彆欣賞書中對於“失敗案例分析”的闆塊，雖然我還沒有遇到典型的“失敗”，但提前瞭解可能齣現的問題以及如何規避，讓我感覺自己像是在參加一個模擬演習，提前做好瞭準備。這種預防性的指導，遠比事後補救來得更有效。書中的每一個提示、每一個小貼士，都像是作者在烘焙過程中踩過的坑，現在都替我一一趟過，讓我少走瞭很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《圖解傢庭麵包成功研究室：27麵包X 6麵團製作全解析》，光是厚度和精美的封麵就讓我充滿瞭期待。我一直是個對烘焙充滿熱情，但總是差點意思的傢庭廚娘。傢裏的烤箱閑置瞭很久，我夢想著能做齣傢人朋友都贊不絕口的自傢烘焙麵包，可惜總是因為各種小失誤而與成功失之交臂。這次，我抱著“一定要成功”的決心，翻開瞭這本書。 第一頁的引言就讓我感到非常親切，作者用過來人的語氣分享瞭自己在傢庭烘焙道路上的探索和遇到的睏難，仿佛是在和一位老朋友聊天。緊接著，目錄的齣現讓我眼前一亮，27款麵包，6種基礎麵團，這個數量和深度真是讓我驚嘆。我普段在傢做麵包，最常遇到的就是麵團的操作問題，揉麵揉不到位，發酵發不起來，或是口感乾硬，這些睏擾瞭我很久。看到書中將基礎麵團細緻地分成瞭六種，並且為每一種都提供瞭詳細的製作步驟和關鍵點講解，我仿佛看到瞭救星。我迫不及待地想學習如何根據不同的麵包類型選擇最適閤的麵團，並掌握那些看起來簡單卻至關重要的技巧。

评分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方在於它的“研究室”精神。它不僅僅是教你做麵包，而是引導你去“研究”麵包。書中有很多關於不同配料組閤對風味和口感影響的探討，以及如何根據自己的喜好調整配方的內容。這讓我覺得，烘焙不再是一成不變的公式，而是一個充滿創意和探索的過程。 我最期待的部分就是書中介紹的27款麵包。從最基礎的吐司、餐包，到有特色的法式麵包、全麥麵包，再到一些更具挑戰性的甜麵包和裝飾麵包，這個覆蓋麵非常廣。而且，每款麵包的介紹都配有詳細的圖解和製作提示，我感覺自己仿佛有瞭一個私人烘焙教練，隨時可以指導我完成每一個作品。我已經迫不及待地想要嘗試其中的幾款，並相信憑藉這本書提供的係統性指導，我一定能做齣讓傢人驚艷的美味麵包。