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　　蛋糕的款式、手法、口味除了基本功外，还有衍伸出的各种不同变化。

　　如何精确判断打发与混合的程度？制作蛋糕的准备动作以及步骤诀窍？玩美蛋糕的装饰技巧，看似难度很高的蛋糕制作，其实只要掌握箇中诀窍，自己在家也可以轻松实作！

　　本书精选最具特色的经典蛋糕，由具多年烘焙经验的专业职人，大方公开最适合在家制作的私房配方以及独门诀窍，除了为您解惑蛋糕制作常见的问题关键与解决方法之外，所有蛋糕皆有完整步骤图解、制作要诀提点，详细说明每个环节重点，传授各种不失败的美味作法，颠覆做蛋糕很难的刻板印象。

　　所有蛋糕制作步骤都以照片详细图解，让您学会不同蛋糕的技法，还有各种不同馅料制作，以及蛋糕的妆饰技巧，只要按图学作，无论蛋糕或其他西点都能让您一通百通、受用无穷 。

本书特色

　　◆玛芬蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕...，历久不衰的基本款、特别日子的礼物，所有您想学的蛋糕都在本书完整呈现！
　　◆人气名师亲自传授，用简单的烘焙工具，提供不失败的蛋糕配方， 51种人气蛋糕技术放送，搞懂祕诀，新手照书练习就能成功。
　　◆超详尽图解，每步骤独立呈现，清楚标示注意事项及烘焙小讲堂，提醒容易失败的部分和成功关键。
　　◆食用最安心！舍弃繁复装饰、运用天然素材，每个环节都以自制呈现蛋糕的天然原味好健康！


 

烘焙大师的私藏秘籍：从零到精通的法式甜点艺术 本书不包含《新手入门蛋糕全书》中的任何基础蛋糕制作内容，专注于进阶法式甜点技艺的深度剖析与实践。 导言：超越基础，拥抱法式甜点的精致与哲学 欢迎来到一个全新的烘焙领域。如果你已经掌握了海绵蛋糕、磅蛋糕的制作技巧，熟悉了基本的奶油打发与裱花基础，那么这本书将是你通往法式甜点殿堂的下一站。我们不再满足于“能吃”的蛋糕，而是追求“艺术品”般的口感、结构和视觉呈现。 本书的核心在于“精细化管理”和“风味平衡”。法式甜点，特别是现代法式慕斯、镜面蛋糕和精致小点心（Petits Fours），是对精准度要求极高的学科。我们深入探讨每一种原料在特定温度、酸碱度下的反应，目标是创造出层次丰富、口感和谐的味觉体验。 第一篇：法式甜点的基石——深度剖析与高阶技法 本篇将对烘焙中那些常常被一笔带过的关键环节进行革命性的深度挖掘，确保你的基础不再是“基础”，而是“精湛”。 第一章：完美蛋奶酱（Crème Anglaise）与卡仕达的秘密 超越基础的温度控制： 我们将详细分析蛋黄在不同温度下的凝固曲线，探讨如何使用精确的恒温水浴法（Sous Vide Method）来制作出口感丝滑、绝不结块的英式蛋奶酱。内容包括： 1. 乳化稳定剂的作用： 深度解析玉米淀粉、卡拉胶在蛋奶酱中的作用，以及如何根据使用场景（如冷冻、回温）调整添加比例。 2. 香草的萃取艺术： 不仅使用香草荚，更会介绍如何自制高品质的香草精油，并利用香草籽、香草荚、香草粉的组合，在不同介质中最大化释放香气。 3. 法式布丁（Crème Brûlée）的焦糖化研究： 不再只是用喷枪加热，而是探讨不同糖分（蔗糖、红糖、异麦芽酮）在高温下的熔点、焦化速率及其对风味的影响，力求达到最薄、最脆、最均匀的焦糖层。 第二章：欧式蛋白霜的科学：从瑞士到意大利的精准过渡 本书摒弃了传统的法式蛋白霜，重点攻克更稳定、更适合做慕斯基底的两种技术： 1. 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的粘度控制： 详细说明如何精确控制水浴温度，确保蛋白在达到稳定状态前，糖分完全溶解，避免成品出现颗粒感。我们将探讨不同搅拌桨（打蛋笼、K字桨）对空气导入效率的影响。 2. 意大利蛋白霜（Italian Meringue）的糖浆流速与温度： 意大利蛋白霜的成功关键在于糖浆的温度。本书提供了一张详尽的“糖浆温度与湿度对应表”，指导你如何在不同环境湿度下，调整糖浆达到118°C（软球阶段）的最佳时机，确保蛋白霜光滑、有光泽且具有极佳的支撑力。 第三章：酥皮的层次解构：千层与可颂的极限挑战 我们聚焦于需要时间积累和极致耐心的酥皮制作，目标是实现无可挑剔的层叠结构（Lamination）。 1. 面团水合度的精确计算： 学习如何根据面粉蛋白质含量调整水量，以确保面团的延展性和弹性达到制作千层酥（Mille-feuille）所需的最低要求。 2. 黄油的塑性与可塑性： 深入研究不同脂肪含量的黄油（如欧洲黄油与美式黄油）在冷藏状态下的硬度差异，以及如何通过“敲打”而非“擀压”来形成均匀的黄油层。 3. 发酵环境的控制： 可颂的成功一半在于温度。书中提供了自制发酵箱的方案，以及如何精确控制3°C到5°C的发酵环境，避免黄油融化，确保烘烤时蒸汽能充分分离面皮。 第二篇：现代法式甜点的灵魂——慕斯与镜面艺术 本篇是本书的核心，涵盖了现代法式甜点的技术巅峰——多层慕斯结构与镜面淋面。 第四章：慕斯体的结构科学：口感的“稳定”与“流动” 慕斯不再是简单的打发奶油与吉利丁的混合。我们关注的是口感的“融化点”和“空气感”。 1. 吉利丁（明胶）的“Bloom”与活性： 详细介绍不同类型吉利丁的分子量差异，以及如何计算和使用“克数”而非“片数”来控制慕斯的硬度。我们将演示如何通过调整吉利丁用量，实现“入口即化”的轻盈感，而非“有嚼劲”的凝固感。 2. 法式奶油霜（Pâte à Bombe）的稳定性： 作为慕斯的理想基底，我们将制作最高级别的法式慕斯，完全依赖于加热的蛋黄糖浆（Pâte à Bombe）来提供空气感和乳化支撑，完全避免使用生鸡蛋或过多鲜奶油带来的油腻感。 3. 风味层次的搭建： 探讨如何设计一个包含三种不同质地（如：脆底、果酱内馅、轻盈慕斯、酸性果冻层）的复合慕斯，确保每一勺都能品尝到对比和平衡。 第五章：镜面淋面的魔术：光泽、厚度与温度的哲学 镜面淋面（Mirror Glaze）是视觉的终极挑战。本书揭示了光泽背后的化学原理。 1. 配方结构解析： 深度剖析镜面淋面中糖、水、炼乳、吉利丁的黄金比例。我们将重点解决“淋面不均匀”、“挂壁太厚”、“光泽暗淡”的三大难题。 2. 温度的临界点： 提供一个详细的“室温-淋面温度”图表。介绍如何根据你的工作环境温度，精确调整淋面液的降温速度，确保在32°C到35°C之间进行淋面操作，这是获得完美镜面效果的关键。 3. 色彩与风味的融合： 如何使用高品质可可脂色粉和脂溶性色素，在不破坏镜面结构的前提下，创造出深邃、饱满的色彩。 第三篇：法式小点心（Petits Fours）的微观世界 本篇专注于提升出品的精致度和稳定性，是宴会甜点和精品店的必备技能。 第六章：费南雪（Financier）与玛德琳（Madeleine）的黄油艺术 我们探究布朗尼黄油（Beurre Noisette）的制作，这是法式小点心风味的来源。 1. 褐化黄油的“临界点”判断： 如何通过声音（噼啪声的消失）和气味来判断黄油是否达到最佳的坚果香气，避免过度焦苦。 2. 混合手法对气孔的影响： 介绍使用“融化黄油法”制作的费南雪，如何通过轻柔地拌入面糊，控制面糊的密度，从而获得其标志性的湿润内部和微焦的边缘。 第七章：塔皮与挞馅的长期保鲜技术 如何制作出可以提前两日制作，仍能保持酥脆口感的挞皮。 1. “盲烤”的升级技术： 介绍如何使用陶瓷豆代替传统锡纸，以确保挞皮在烘烤过程中底部不会鼓起或塌陷。 2. 防止“湿底”的屏障技术： 详解在挞馅灌入前，使用巧克力或蛋清在挞皮内部形成一层“防水层”，确保奶油或水果挞馅的湿润不会渗透到酥脆的饼底中。 结语：成为甜点架构师 这本书不是教你复制食谱，而是教你理解原理，让你有能力在任何食谱基础上进行创新和调整。法式甜点是一场严谨的科学实验与自由的艺术表达的结合。掌握了这些深度技巧，你将不再是单纯的“烘焙者”，而是能够构建复杂风味与结构的“甜点架构师”。

作者简介

蓝筱仪（Angel）

　　曾于蓝带学校研习及位于法国里昂的保罗‧博库司厨艺学校进修，专修法式料理、甜点以及面包课程。
　　曾任职北部数间餐厅、点心房工作，休假时间兼职厨艺教学、现为专职甜点料理讲师。除了教学、不定期会参与有趣的料理工作。
　　教学的理念是：希望用浅显易懂的方式，让大家觉得做料理是一件简单快乐的事。坚持用食物的原味、乘上各种不同的料理方法，带给同学更丰富的跨文化美味。

　　学历
　　Institut Paul Bocuse：Intensive Culinary and Pastry Program, 2016
　　Le Cordon Bleu Dusit Culinary School：Bangkok, Thailand
　　Le Cordon Bleu, Sydney：Sydney, Australia

　　经历
　　桃园安芙手作料理教室、台北Funcooking疯食课、桃园富春手作料理私厨、高雄乐料理，及其他教室授课
　　FB粉丝专页： 爱吃、爱笑的煮厨Angel

　　出版
　　天然果酱的私房甜点

 

6蛋糕制作的必要工具
8制作蛋糕时必备的基本材料
10各式的蛋糕烤模
11增添蛋糕风味的材料
12制作蛋糕时的注意事项
 
海绵蛋糕
17樱桃黑森林蛋糕
21香蕉恶魔巧克力蛋糕
24卡咖啡蛋糕
28鲜奶油草莓蛋糕
31玫瑰覆盆子奶油蛋糕
34莓果夏荷露特
38洋梨夏荷露特
41提拉米苏
 
磅蛋糕
45肉桂苹果磅蛋糕
48香橙巧克力蛋糕
50大理石磅蛋糕
52抹茶甘栗磅蛋糕
54圣诞酒渍果干蛋糕
56反转焦糖凤梨磅蛋糕
58香蕉核桃磅蛋糕
60老奶奶柠檬蛋糕
 
戚风蛋糕
63伯爵戚风蛋糕
66黑糖肉桂戚风蛋糕
68巧克力戚风蛋糕
70抹茶大理石戚风蛋糕
72起司黑胡椒戚风蛋糕
74豆乳蜜豆戚风蛋糕
76迷迭香橄榄戚风
 
欧式经典蛋糕
79巧克力舒芙蕾
82香橙舒芙蕾
84热内亚蛋糕
86胡萝卜蛋糕
88维多莉亚蛋糕
90草莓芙莲
94奥地利萨赫蛋糕
97欧培拉
 
乳酪蛋糕
101美式重乳酪蛋糕
104芒果生乳酪蛋糕
106莱姆生姜起司蛋糕
109奶酥莓果乳酪蛋糕
111抹茶轻乳酪蛋糕
114焦糖核桃乳酪蛋糕
117开心浆果起司蛋糕
 
慕斯蛋糕
121柠檬慕斯蛋糕
125交响乐慕斯
128红豆抹茶慕斯蛋糕
131橙酒白乳酪蛋糕
135伯爵茶巧克力慕斯蛋糕
139蜂蜜薰衣草慕斯蛋糕
143热带水果慕斯蛋糕
 
常温蛋糕
147香草费南雪
149开心果可可费南雪
150柠檬玛德莲
152焦糖杏桃玛德莲
154蜂蜜南瓜子杯子蛋糕
156巧克力布朗尼
 

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烘焙是一门高深的艺术，需要天赋和多年的实践才能掌握，直到我翻开了《新手入门蛋糕全书》。这本书就像一道温暖的光，照亮了我通往烘焙世界的道路。它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的导师。书里对于烘焙基础的讲解，让我对一些曾经困扰我的问题豁然开朗。比如，我之前总是搞不清为什么有些蛋糕会塌陷，而有些蛋糕却能完美膨胀，这本书里就详细地解释了发酵、蛋白打发等关键因素对蛋糕成品的影响，并且给出了非常实用的解决方案。而且，书里对于各种工具的介绍也非常细致，从烤箱的选购到各种模具的使用，都给出了非常中肯的建议，避免了新手在选购初期走弯路。我特别喜欢书里对于一些经典蛋糕的拆解分析，让你能理解它们之所以美味背后的科学原理，而不是仅仅记住一个配方。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我对烘焙充满了探索的乐趣。书中的一些小提示，比如如何判断面糊的浓稠度，如何烘烤出金黄色的外壳，这些都是实操中非常宝贵的经验。

评分☆☆☆☆☆

这本《新手入门蛋糕全书》简直是我烘焙路上的“神助攻”！我一直以来都是厨房里的“黑洞”，做出来的东西总是差强人意。但当我拿到这本书，看到它那清晰、易懂、并且充满鼓励性的内容时，我的信心一下子就燃起来了。书里对基础烘焙知识的讲解，简直就是为我这样的小白量身定做的。它不会上来就抛给你一堆复杂的名词，而是从最根本的开始，一步一步地引导你。我最看重的是，书里对于很多容易出错的环节都给出了非常详细的提示和解释，比如面糊的搅打程度、烤箱的温度控制等等，这些都是我之前在网上学习时很容易忽略或者理解不清的地方。书里的配方也非常接地气，使用的材料都很常见，步骤也非常清晰，让我感觉自己真的有能力在家做出美味的蛋糕。而且，书中的插图非常丰富，每个步骤都有图解，即使是第一次尝试，也不会感到无从下手。这本书让我觉得，烘焙并没有想象中那么难，只要有正确的指导，每个人都能成为烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《新手入门蛋糕全书》，我简直欣喜若狂！作为一名对烘焙充满向往但又毫无经验的厨房小白，我一直渴望能有一本真正能带领我入门的书。翻开这本书，第一感觉就是清晰、直观。那些复杂的烘焙术语，在这本书里被分解得像是在讲故事一样，让我一点都不觉得头大。从最基础的工具选择、食材辨别，到揉面、打发、烘烤的每一个细节，都有详细的图文解说，就像有一位经验丰富的烘焙老师手把手教你一样。我最喜欢的是书里那些“新手必看”的小贴士，它们真的解决了我之前担心的很多问题，比如怎么才能让蛋白霜更稳定？面糊过度搅拌会不会导致蛋糕发硬？这些看似微小的细节，却关乎到烘焙的成败。而且，书里推荐的几个入门级蛋糕配方，比如简单的磅蛋糕和玛芬，材料常见，步骤清晰，我感觉自己真的有信心可以一次成功！不再是被网络上那些五花八门的食谱看得眼花缭乱，而是有了一条明确的、扎实的学习路径。这本书的编排也非常人性化，章节之间过渡自然，让你能循序渐进地掌握每一个技能点。我迫不及待地想开始我的第一次烘焙尝试了！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一种充满魔力的艺术，能够将简单的食材变成精致美味的享受，但对于我这个烘焙零基础的人来说，总是望而却步。《新手入门蛋糕全书》的出现，彻底改变了我的想法。它就像一位耐心细致的烘焙老师，将复杂的烘焙世界变得如此简单易懂。书里对于基础知识的讲解，例如不同面粉的特性、糖的作用、油脂的选择等等，都进行了非常细致和系统的阐述，让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是死记硬背。最让我惊喜的是，书中对于很多常见烘焙问题的分析和解决，都提供了非常实用的建议，比如蛋糕不均匀、口感粗糙等，都能够找到根源并学会应对。我特别欣赏书里那种循序渐进的学习方式，从最基础的蛋糕类型开始，逐步深入，让我能够一步一个脚印地掌握烘焙的精髓。而且，书中的配方都经过了精心设计，食材易得，步骤清晰，即使是厨房新手，也能够轻松上手，并且很有成就感。这本书的编排逻辑非常清晰，插图丰富，排版舒适，让我感觉每一次阅读都是一次愉快的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容就像一场惊喜的寻宝之旅，每一页都充满了让我跃跃欲试的冲动。我一直对那些造型精致、口感美妙的蛋糕充满了好奇，但总是觉得烘焙离我太过遥远，门槛太高。然而，《新手入门蛋糕全书》彻底颠覆了我的看法。它不是那种堆砌大量专业知识让你望而却步的书，而是真正地站在新手读者的角度，用最简单易懂的语言，将烘焙的魔力一一展现。书里对于不同种类蛋糕的基础知识讲解，比如戚风蛋糕的蓬松奥秘，芝士蛋糕的醇厚秘诀，都解释得非常到位，让我对蛋糕有了更深的理解。最让我惊喜的是，书里还穿插了一些关于食材选择的小技巧，比如如何挑选新鲜的鸡蛋，如何区分低筋面粉和高筋面粉，这些都是我之前在网上搜集信息时容易忽略但又非常关键的点。而且，书中配方步骤的逻辑性非常强，每一个步骤都紧密相连，让你能清晰地看到整个制作过程的脉络。我感觉自己不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了每一步的目的。这本书的排版也很舒服，大量的插图让每一个步骤都一目了然，即使是完全没有烘焙经验的人，也能轻松跟随。