零添加！柔软溼润磅蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日本代官山名店Ennismore Gardens首次公开关键配方，
　　Step by Step，简单易做，好吃度破表！
　　而且不添加泡打粉和防腐剂，让你吃的FUN心！

　　磅蛋糕有许多作法，Ennismore Gardens制作的磅蛋糕，不使用泡打粉等添加物和防腐剂，而且坚持自制面煳及馅料，味道不甜腻，口感溼润绵密。

　　Ennismore Gardens的作法大致可分为「拌入馅料」、「夹入馅料」和「拌入各种泥」等3种方式。本书将为大家介绍，如何在家就能简单做出店里的好味道。你可以在学会这些作法之后加以运用，变化出更多不同风味的磅蛋糕，尽情享受欢乐的下午茶时光。

本书特色

　　口感独特！柔软+溼润+酥脆3种口感在舌间有层次的融合在一起，让大人、小孩爱不释口。

　　作法简单！只需3种作法，就能变化出不同风味的磅蛋糕，而且不需要太多工具和技巧，烘焙新手也能立即上手！

　　新鲜手作！自制面煳和馅料，不使用泡打粉等添加物和防腐剂，让你能安心享用美味点心。

　　伴手礼首选！装进玻璃纸里的磅蛋糕，绑上别致的绳子，再附上小卡片，最能表达送礼者的温暖心意。
 

烘焙的艺术与科学：深入探索法式经典与现代创新 探索烘焙的深邃世界，从基础理论到复杂技巧的全面解析。 本书旨在为所有热爱烘焙，无论是初学者还是经验丰富的烘焙师，提供一个系统、深入的学习平台。我们不侧重于某一特定品类的突破，而是致力于构建一个坚实的烘焙知识体系，涵盖从原料选择、精确测量的科学性，到复杂风味构建的艺术性。 第一部：烘焙的基石——原料与原理的精微之道 第一章：面粉的奥秘——蛋白质、淀粉与筋度的关系 烘焙的灵魂在于面粉。本章将详尽剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构的影响。我们将深入探讨面筋的形成机制，解释在制作面包、饼干和蛋糕时，如何通过控制水分、揉捏时间和温度来调节面筋的强度，以达到理想的口感和支撑力。特别收录了关于古代谷物（如斯佩耳特小麦、黑麦）和无麸质替代品（如杏仁粉、木薯粉）的功能性分析，指导读者如何在不牺牲结构的前提下进行原料替换实验。 第二章：脂肪的哲学——风味、质地与乳化作用 脂肪不仅仅是提供润滑和风味。本章聚焦于黄油、植物油、猪油和人造黄油在烘焙中的多元角色。我们将详细阐述脂肪的熔点如何影响酥皮的层次感（例如千层酥的折叠技巧），以及油在面糊中如何通过“截短”蛋白质链来抑制过度面筋的形成，从而创造出柔软的内部结构。此外，我们将深入讲解乳化过程，即脂肪、水和蛋液如何在高速度搅拌下稳定结合，这是制作稳定蛋黄酱和顺滑奶油霜的关键。 第三章：糖与甜度的平衡——美拉德反应与焦糖化 糖在烘焙中扮演着多重角色：甜味剂、保水剂、膨松剂和褐变催化剂。本章将区分“焦糖化”（糖自身受热分解）与“美拉德反应”（糖与氨基酸的反应）。我们提供了一系列精确的温度曲线图，展示不同含量的糖如何在烘焙过程中影响蛋糕的保湿度和颜色深度。针对专业需求，本章还探讨了转化糖浆（如玉米糖浆、葡萄糖）在防止结晶和提高面糊流动性方面的应用。 第四章：膨松剂的科学——化学与物理的协同作用 酵母、小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉是烘焙膨松的三大支柱。本章将详细对比它们的反应机理：酵母的生物发酵过程、小苏打对酸性物质的即时反应，以及泡打粉的双重作用（遇水和遇热反应）。我们提供了一个实用的“酸碱平衡表”，帮助读者根据配方中已有的酸性成分（如酪乳、柠檬汁、红糖）来精确计算所需小苏打的用量，避免成品产生金属味或塌陷。 第二部：技艺的精进——经典结构与复杂工艺 第五章：面包的艺术——从欧式硬皮到日式吐司 本章专注于发酵类产品的深度解析。我们将超越基础的和面手法，探讨浸泡法（Poolish, Biga, 鲁邦种）对风味复杂性的贡献。针对欧式面包，我们详细讲解蒸汽在烘烤初期的关键作用——如何延迟表皮的硬化，允许充分膨胀。针对吐司，我们引入了“汤种法”的科学原理，解释淀粉糊化如何确保极致的湿润度和持久的柔软性，并提供多阶段冷发酵的温度和时间控制参数。 第六章：法式挞派与酥皮的结构工程 酥皮是烘焙技术中的一个重要里程碑。本章将深入解构派皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和层叠酥皮（Puff Pastry）的制作区别。重点解析了“保持脂肪低温”这一核心原则背后的物理学原理——只有分离的、未完全与面粉混合的冷脂肪块，在烘烤时产生的蒸汽才能推开面皮，形成清晰的层次。我们提供了利用揉面垫和工具控制面团温度的详细步骤。 第七章：美式蛋糕的科学——从磅蛋糕到海绵蛋糕 本章系统性地分析了基于不同起泡方式的蛋糕体结构： 1. 磅蛋糕（Creaming Method）： 如何通过搅打黄油和糖将空气“切割”进面糊，并指导读者识别“油水分离”的早期信号。 2. 海绵蛋糕（Foaming Method）： 讨论全蛋法与分蛋法对蛋糕体积和稳定性的差异。 3. 乳化蛋糕（Reverse Creaming）： 介绍如何先让脂肪包裹面粉，以创造出极其细腻的内部组织，特别适用于湿润的巧克力蛋糕。 第八章：馅料、酱汁与装饰——风味的层次叠加 一个完整的甜点需要平衡的馅料和酱汁。本章涵盖了从基础卡仕达酱（Crème Pâtissière）的防糊技术、法式奶油霜（Buttercream）的稳定化（意式、法式、瑞士式）对比，到果酱和库利（Coulis）的果胶和酸度平衡。我们还收录了巧克力调温（Tempering）的详细指南，解释了如何通过控制可可脂晶体形态来获得光滑、光亮且具有完美“脆感”的巧克力涂层。 第三部：环境控制与故障排除 第九章：烤箱的物理学——温度的均匀性与热传导 烤箱并非简单的加热箱。本章探讨了热传导的三种方式（对流、辐射、传导）在烘焙中的体现。我们建议如何通过放置烤石或厚底烤盘来增强热传导的稳定性，减少“底部烧焦，顶部未熟”的现象。针对不同烤箱的“热点”问题，我们提供了调整烘烤架高度和使用烤箱温度计进行校准的实用方法。 第十章：故障排除与配方调整指南 本章提供了一个详尽的“烘焙急救手册”。面对塌陷的蛋糕、开裂的饼干、过硬的面包或油腻的馅料，读者可以迅速对照此表，定位问题根源，并学习如何进行现场修正。例如，当面糊过稀时，应立即加入少量预先混合好的干燥原料（而非仅仅是面粉）来恢复粘稠度，而非盲目增加烘烤时间。 本书总结： 通过对烘焙科学的严谨探索和对经典技术的精细打磨，我们旨在让读者不仅仅是遵循食谱，而是理解食谱背后的“为什么”。这是一部关于结构、化学反应和温度控制的深度参考书，它将带领您跨越表面的操作步骤，直达烘焙艺术的本质。

示范者简介

寺冈佐和子

　　曾在L’ecole Vantan主修法式甜点，2008年毕业后，进入Ennismore Gardens工作。之后，她在Lindt Chocolat Café、TORAYA CAFÉ等咖啡厅任职，2016年再度回到Ennismore Gardens，致力于制作磅蛋糕。
 

10    如何制作蛋糕底
11    基本的材料与工具
12    「Ennismore Gardens」的诞生祕辛

基本的磅蛋糕（原味）

拌入馅料
香蕉
果干
苹果
兰姆葡萄
姜汁苹果
无花果
柠檬
黑豆
番茄罗勒
洋葱
胡萝卜
抹茶鹿子饼
焦糖咖啡
黑糖焙茶
伯爵茶
核桃
枫糖山核桃
黑糖花生
白芝麻味噌
蔓越莓起司
蓝纹起司
巧克力香料

夹入馅料
柠檬奶油
起司
番茄
栗子
日本栗子

拌入各种泥
黑芝麻
地瓜
南瓜
可可亚
巧克力蔓越莓

77      在店里急速冷冻！
78      本书使用的馅料、装饰
82      磅蛋糕最适合当作伴手礼了！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，我是一个对食材的“纯粹性”有着执着追求的人。在选择食谱的时候，我总是优先考虑那些不添加人工香料、色素或者过多的食品添加剂的。所以，当我看到《零添加！柔软溼润磅蛋糕》这个书名时，我的眼睛立刻亮了！这本书不仅仅是关于“零添加”这个概念，它更是在用一种非常负责任的态度，去探索食物最本真的味道。我非常欣赏作者在书中对每一种“零添加”食材的深入剖析，比如他们选择的天然香草精，或者如何利用水果本身的甜度和风味来提升蛋糕的层次。我尤其喜欢书中介绍的“植物奶”磅蛋糕系列，这对于和我一样追求健康饮食的人来说，简直是福音！我一直想尝试用植物奶来替代牛奶，但又担心会影响蛋糕的口感。这本书给了我非常详细的指导，让我知道该如何选择合适的植物奶，以及在配方上需要做哪些调整，才能达到理想的湿润度和柔软度。我迫不及待地想尝试那个“抹茶白巧”口味的磅蛋糕，感觉它的清新和香醇一定会带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

最近在整理厨房，发现我那个旧烤箱其实还有点潜力可挖，于是就想着尝试一些新的烘焙食谱。之前我一直对那些看起来很硬实、不够湿润的磅蛋糕有点望而却步，总觉得在家很难做出那种口感。直到我翻到了这本《零添加！柔软溼润磅蛋糕》，我简直是如获至宝！书里一开始就详细讲解了为什么很多磅蛋糕会干巴巴的，还介绍了各种“零添加”背后的科学原理，比如如何通过调整液体和脂肪的比例来达到极致的柔软。我尤其喜欢其中关于“水合法”的部分，作者用非常生动形象的比喻解释了面糊在静置过程中吸水的奥秘，看得我跃跃欲试。而且，这本书的配方都非常实在，不像有些书里充斥着各种我根本找不到的稀奇古怪的材料。它强调的是用最基础的食材，通过巧妙的技法，就能做出让人惊艳的口感。我迫不及待地想尝试那个“海盐焦糖”口味的磅蛋糕，光是想象那个香气和绵密的口感，就已经流口水了！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是制作美食，更是一种生活态度，一种对生活品质的追求。在繁忙的工作之余，我喜欢通过烘焙来放松自己，也为自己和家人带来一些小小的幸福感。《零添加！柔软溼润磅蛋糕》这本书，就完美地契合了我对于烘焙的理解。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“匠心”的教科书。我非常欣赏作者在书中对每一个细节的考究，从食材的选择，到制作的步骤，再到最后的烘烤和冷却，都充满了智慧和诚意。我尤其喜欢书中关于“熟成”的理念，作者强调了磅蛋糕在烘烤后需要一段时间的“静置”，让风味充分融合，让湿润度达到最佳。这让我意识到，很多时候，我们急于品尝，反而错过了食物最美好的状态。我非常期待尝试书中那个“红丝绒”口味的磅蛋糕，它不仅外观漂亮，而且我相信通过“零添加”的制作方式，一定能带来纯粹而浓郁的风味，让我在品尝蛋糕的同时，也能感受到一种由内而外的满足和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对磅蛋糕有点“敬而远之”，总觉得它是一个考验烘焙功底的“硬骨头”。我尝试过几次，结果要么是口感太干，要么是组织粗糙，很难做出那种入口即化、湿润绵密的质感。市面上很多烘焙书里的磅蛋糕配方，看起来都很诱人，但一旦自己动手，总会遇到各种各样的问题。这次拿到《零添加！柔软溼润磅蛋糕》，我抱着试试看的心态翻阅了一下。我特别惊喜于它对“零添加”这个概念的解读，不是简单地省略糖和黄油，而是深入浅出地讲解了如何用其他天然食材来代替，同时又不牺牲风味和口感。书中对于不同面粉、不同油脂之间的特性对比分析，让我豁然开朗，原来做磅蛋糕看似简单，里面却有这么多门道！我最感兴趣的是关于“低温慢烤”技巧的介绍，感觉这才是破解磅蛋糕干硬谜团的关键。我感觉这本书真的能帮助我这个烘焙新手，一步步掌握做出柔软湿润磅蛋糕的秘诀，让我对自己的烘焙能力充满了信心！

评分☆☆☆☆☆

作为一名每天都要为家人准备三餐的家庭主妇，我对于食物的健康和营养总是放在首位。《零添加！柔软溼润磅蛋糕》这本书，简直是我烘焙路上的“及时雨”。我一直想为孩子和家人制作一些健康的甜点，但市面上很多烘焙食谱，要么就是糖分太高，要么就是添加剂太多，让我无从下手。这本书的主题——“零添加”，让我非常心动。它不仅在食谱上做到了“零添加”，更重要的是，它在制作方法上，也强调了如何利用食材本身的特性来达到理想的口感，而不是依赖于各种添加剂。我非常喜欢书中关于“面糊状态”的描述，作者用非常细致的语言，讲解了不同搅拌程度对面糊的影响，以及如何通过观察面糊的状态来判断是否达到最佳状态。我尤其看重书中对于“鸡蛋”的处理方法，如何利用鸡蛋的打发和融合，来增加磅蛋糕的蓬松度和湿润度，这对我来说是全新的认知。我迫不及待地想尝试书中那个“蓝莓柠檬”口味的磅蛋糕，感觉酸甜的味道一定会受到孩子们的喜爱，而且也能让他们在享受美味的同时，吃到更健康的食物。