真的简单！第一次就烤出绵密海绵蛋糕：新的「分蛋打发法」， 做出令人惊艳的美味海绵蛋糕与蛋糕卷！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★将助各位登上蛋糕达人的殿堂★

　　【掌握制作海绵蛋糕的５诀窍！】

　　 ① 按照食谱标示的分量操作
　　  擅自减少砂糖或面粉用量，可能造成走味、口感改变，外形也会干瘪塌陷。

　　② 尽快将砂糖加入蛋白霜里打发至绵密
　　熊谷式「分蛋打发法」会尽早加入砂糖打发，这样气泡比较稳定，烤好的蛋糕体也比较膨松。

　　③ 搅拌粉类时用打蛋器拌匀
　　一般搅拌面粉时，常建议「使用橡皮刮刀细心地轻轻搅拌」，但初学者容易因搅拌不足而产生结块。建议使用打蛋器确实拌匀整体。

　　④ 大胆烤到熟透
　　蛋糕体若未烤熟，不仅吃起来有生面煳味道，放凉后也可能会回缩或烤色不均匀。请确实遵照食谱，并于出炉时再次确认是否熟透。

　　⑤ 细心又迅速地完成蛋糕装饰
　　鲜奶油蛋糕的组合与装饰、蛋糕卷的包卷，这些精细作业非常重要，需要慧心巧手地加以完成。于室温下作业时，鲜奶油霜容易随着时间经过而失去新鲜度，因此作业时务必迅速确实！

　　【常见的失败原因大剖析】

　　连最基础的海绵蛋糕都烤不好，是否对手作甜点感到灰心挫折？
　　本书为大家解惑，究竟哪里出了问题！

　　Ｑ：海绵蛋糕扁塌不膨松，质地过于紧密
　　→蛋白霜打发不够、过度搅拌
　　Ｑ：海绵蛋糕的质地粗糙，口感干涩
　　→未搅拌均匀
　　Ｑ：海绵蛋糕回缩、内凹，而且有生面煳的味道
　　→烘焙时间不够
　　Ｑ：海绵蛋糕无法顺利切片
　　→未放凉就切、切片力道过大
　　Ｑ：鲜奶油霜变得干涩、皱巴巴的
　　→鲜奶油霜升温

本书特色

　　★ 改良版「分蛋打发法」，照样做出湿润、柔软、质地细致又口感绵密的海绵蛋糕！
　　★ 初学者也不会失败！专为新手设计的简单易懂教学。配合清晰大图细腻解说每个细节
　　★ 稳扎稳打、熟练基本功，朝蛋糕达人之路步步迈进
　　★ 打发的新技巧、涂抹鲜奶油霜和挤花的诀窍，熊谷老师通通告诉你
 

烘焙的艺术与科学：探索经典甜点的精密制作 本书深入探讨了烘焙领域中一些最受推崇且技术要求较高的经典甜点，旨在为所有级别的烘焙爱好者提供一个既系统又富有启发性的指南。我们着重于解析支撑这些美味背后的化学反应、精确的配比以及对温度和时间的严格控制。全书内容围绕三大核心主题展开：法式马卡龙（Macarons）的完美外壳与内心构造、欧培拉蛋糕（Opéra Cake）的多层次结构与风味平衡，以及经典意式提拉米苏（Tiramisu）的口感层次与原材料选择。 第一部分：马卡龙的精密科学——从“裙边”到内馅的艺术 马卡龙，这个以其光滑外壳和标志性“裙边”著称的法式小圆饼，是衡量一位烘焙师技艺的重要标尺。本书将马卡龙的制作过程细致拆解，摒弃模糊的描述，转而采用精确的步骤和科学原理指导。 A. 意式与法式蛋白霜的精细调整： 我们将详细比较意式（使用热糖浆）和法式（直接打发）两种蛋白霜的特性。意式蛋白霜因其更稳定的结构，被认为是制作光滑外壳的首选，但其难点在于糖浆温度的精确控制——必须达到精确的118°C（软球阶段），否则蛋白泡沫的稳定性将大打折扣。本书将指导读者如何使用高质量的温度计，并识别出糖浆在不同阶段的气泡形态变化。对于法式蛋白霜，我们将分析不同酸性添加物（如塔塔粉或柠檬汁）对蛋白质网络形成的影响，以及如何通过缓慢、稳定的加糖过程来避免消泡。 B. 杏仁粉的处理与过筛： 马卡龙表面的光滑度直接取决于杏仁粉的细腻程度。我们强调“T.P.T.（Tant Pour Tant）”的混合技巧，即杏仁粉与糖粉的比例。书中会详细说明使用食物料理机研磨杏仁粉后，必须经过至少两次精细筛网（推荐使用100目或以上）的重要性。研磨后的“油性”需要通过短暂的静置或低温处理来稳定，以避免面糊过于稀软。 C. 杏仁糊混合（Macaronage）： 这是决定马卡龙成败的关键步骤。我们将摒弃“打到光滑”这类主观描述，而是提供客观的判断标准：面糊从刮刀上流下时，应呈“缎带状”（Ribbon Stage），且滴落的痕迹需要在约20到30秒内缓慢消失，但不能完全融入主体。书中配有图示，展示面糊流动性过低（面糊太稠，出炉后会有尖角）和流动性过高（面糊太稀，无法形成裙边，饼身扁平）的视觉差异。 D. 烘烤环境的优化： 马卡龙的“裙边”是在烘烤初期，由内部水蒸气压力将面糊底部顶起而形成的。为了确保这一过程的顺利发生，我们将探讨烤箱的“热点”校准和垫纸的选择（硅胶垫与羊皮纸的优劣对比）。此外，许多专业人士会采用“先高温定型，后降温烤干”的双段式烘烤法，本书将详述不同烤箱的脾气，提供起始温度（约145°C）和降温温度（约130°C）的调整建议。 E. 内馅的配方与稳定性： 完美的马卡龙需要一个与之匹配的内馅。本书提供了三种经典且结构稳定的内馅制作方法：法式奶油霜（French Buttercream，强调蛋黄与糖浆的乳化）、甘纳许（Ganache，通过精确控制鲜奶油与巧克力的比例实现不同硬度）以及果酱凝固法（使用果胶或琼脂来稳定高酸性水果内馅）。 --- 第二部分：欧培拉蛋糕——结构、风味与时间的美学平衡 欧培拉蛋糕（Opéra Cake）以其六层精确堆叠的结构而闻名，它考验的不仅是操作技巧，更是对风味层次的理解。这款蛋糕要求咖啡、巧克力、杏仁和黄油之间达到一种近乎完美的和谐。 A. 慕斯林奶油霜（Beurre Mousseline）的制作基础： 欧培拉的灵魂在于其轻盈的咖啡慕斯林奶油霜。它不同于传统的英式蛋奶酱或法式奶油霜，其基础是先制作一个浓郁的法式蛋黄糊，然后极其缓慢地打入软化的黄油。本书详述了如何控制蛋黄糊与黄油的温度，确保两者在加入时处于同一“乳化温度区间”，以避免油水分离，形成丝滑、不易塌陷的奶油霜。 B. 浸润糖浆的渗透艺术： 欧培拉的底层和夹层是杏仁海绵蛋糕（Joconde Sponge），这种蛋糕孔隙结构天然适合吸收液体。我们提供了两种口味的浸润糖浆：浓缩咖啡利口酒（如Kahlúa）和纯黑咖啡糖浆。关键在于“浸透但不过湿”，蛋糕片应完全吸收糖浆，但取出时不能有液体滴落。书中指导读者在蛋糕片出炉冷却后，趁其微温时浸渍，以最大化吸收效率。 C. 巧克力甘纳许的质地控制： 夹在奶油霜之间的通常是黑巧克力甘纳许层。为了确保切面整齐，甘纳许必须具备足够的凝固力。我们讲解了使用高可可脂含量（70%以上）的黑巧克力，并通过调整鲜奶油的脂肪含量，来控制甘纳许在室温下的硬度，使其在冷藏后能与奶油霜保持一致的切面特性。 D. 叠放与镜面处理： 欧培拉的六层堆叠必须精准对齐。书中介绍了使用模具内衬（如醋酸片或硬纸板）和重物在冷藏过程中施加轻微压力（称为“压实”），以确保蛋糕体结构紧密、切面平整。最后，镜面巧克力釉（Glaze）的温度控制至关重要，理想的淋面温度应在32°C左右，确保其流动性足够，能够形成均匀的反光表面。 --- 第三部分：提拉米苏的意大利哲学——原材料与发酵的精妙 提拉米苏（Tiramisù，意为“把我带起来”）是一款无需烘烤的甜点，但其风味的深度和口感的平衡，完全依赖于原材料的质量和处理方法。 A. 马斯卡彭（Mascarpone）的选择与处理： 马斯卡彭的脂肪含量和新鲜度直接决定了提拉米苏的最终口感。我们建议选用脂肪含量不低于75%的优质产品。书中探讨了如何处理可能存在的“水相”分离问题，比如在搅拌前轻轻搅散马斯卡彭，避免过度搅拌导致其结构破坏而变稀。 B. 蛋黄的杀菌与乳化： 传统提拉米苏使用生蛋黄。本书详细介绍了两种安全处理方法：一是“巴氏消毒法”，即用精确温度（约70°C）的热糖浆拌入蛋黄中进行快速加热和乳化（类似于制作意式蛋白霜中的糖浆部分，但用于蛋黄），以确保安全并增加釉状质地；二是使用高品质、可生食的蛋源。 C. 咖啡液的萃取与浸泡技巧： 提拉米苏的“酒香”应是烘托而非主导。我们对比了使用意式浓缩咖啡（Espresso）和手冲咖啡的差异。浓缩咖啡味道强烈，适合快速浸泡；手冲咖啡则更柔和。关键在于咖啡液中加入的酒类——玛莎拉酒（Marsala Wine）或陈年朗姆酒（Aged Rum）的用量。浸泡手指饼干（Savoiardi）时，动作要快，饼干外层湿润即可，中心仍需保持干燥，这样在冷藏过程中，内部才能吸收咖啡液，达到“入口即化”的效果。 D. 整体风味的层叠与熟成： 提拉米苏需要时间来“熟成”。在组装完毕后，至少需要冷藏12小时。这段时间不仅是让饼干充分吸收液体，更是让马斯卡彭、蛋黄和咖啡酒的风味充分融合的过程。书中建议在食用前的最后时刻才撒上高质量的可可粉，以保持其干燥和微苦的对比度。 本书旨在通过严谨的科学分析和对细节的执着，带领读者超越简单的配方模仿，真正掌握这些经典法式与意式甜点的内在逻辑。

作者简介

熊谷裕子

　　青山学院大学毕业后便一头栽入法式甜点的世界里，相继于叶山的「圣路易岛」、横滨的「Region」、世田谷的「LE PATISSIER TAKAGI」等甜点店修行逾9 年之久。

　　而为了与更多人分享美味食谱，于神奈川县中央林间开设「Craive SweetsKitchen」， 于文京区千石开设「Atelier LeKADO」，这两间甜点教室皆为小班教学。

　　Atelier LeKADO
　　www.lekado.jp/school/school.html

　　Craive Sweets Kitchen
　　craive.webcrow.jp/
 

以崭新的「分蛋打发法」制作海绵蛋糕，初学者也绝对不会失败！ 4
制作海绵蛋糕的5个诀窍 5
基本材料只需要这些 6
希望大家先备妥的基本器具 8

第一章 用烤模做蛋糕 动手做出湿润且松软 又美味到令人惊艳的鲜奶油蛋糕 10
STEP 1 第一步是确实掌握基本海绵蛋糕的制作方法 12
STEP 2 学会如何装饰鲜奶油蛋糕 24
多样化挤花技巧❶ 大叶形花嘴 40
多样化挤花技巧❷ 直径1.2㎝和0.7㎝圆形花嘴 41
烘焙海绵蛋糕与装饰过程中 常见的失败与解决方法 42
烤模尺寸换算表 44
漂亮分切鲜奶油蛋糕的诀窍 45
STEP 3挑战进阶装饰方法 46
Arrange 1 粉红花鲜奶油蛋糕 46
Arrange 2 摩卡香缇 48

第二章 烤成片状的松软海绵蛋糕 加上大量的鲜奶油霜 制成美味的蛋糕卷 50
STEP 1首先确实掌握原味蛋糕卷的制作技巧 51
蛋糕卷常见的失败与解决方法　62
STEP 2试着动手做各式各样的花式蛋糕卷 64
卷入整根香蕉搭配蜂蜜柠檬鲜奶油霜 64
草莓蛋糕卷 66
红茶蛋糕卷 68
可可蛋糕卷 70
黑糖蛋糕卷与抹茶蛋糕卷 72
柑橘类蛋糕卷 74
黑森林风年轮蛋糕 77
 

序

以崭新的「分蛋打发法」制作海绵蛋糕，初学者也绝对不会失败！

　　每逢节日或圣诞节庆，若说到「亲手做蛋糕」，相信大家一定最先想到鲜奶油蛋糕。

　　但是，大家是否遇过「内层海绵蛋糕膨不起来」、「质地粗糙，看起来干巴巴」的经验呢？倘若第一次做蛋糕以失败收场，恐怕容易留下「做蛋糕是一件困难的苦差事」这种不良印象。
　　
　　现在，只要改用将蛋白与蛋黄分别打发的「分蛋打发法」，做出来的海绵蛋糕保证松软美味！
　　
　　一般而言，将整个蛋打发的「全蛋打发法」，烤出的成品会比较湿润柔软，但对初学者来说，控制鸡蛋温度与掌握打发程度并非易事，由于泡沫十分脆弱，一旦混合方式稍有落差，烘烤出来的成品会大受影响。
　　
　　常听人说分蛋打发法「虽然简单，但成品的质地相对粗糙」。然而在这本书中，笔者特地研发新食谱，就算使用分蛋打发法，依旧能做出如全蛋打发般的湿润柔软蛋糕。
　　
　　无论如何就是要做出成功的海绵蛋糕！有这种企图心的人，请您务必尝试熊谷式的「分蛋打发法」。这是熊谷精心改良成「初学者也不会失败」的方法。
　
　　一开始就将砂糖倒入蛋白霜里，以及用打蛋器搅拌粉类，这些都是前所未有的大胆作法，但肯定能做出湿润、柔软、质地细致又口感绵密的海绵蛋糕。
　　
　　最后，只要海绵蛋糕烤得漂亮，随时都能做出美味又漂亮的鲜奶油蛋糕或蛋糕卷！
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对烘焙充满热情但技术有限的爱好者。我买过不少烘焙书，但很多都让我觉得过于专业，里面的术语和技巧让我望而却步。这本书的书名《真的简单！第一次就烤出绵密海绵蛋糕：新的「分蛋打发法」， 做出令人惊艳的美味海绵蛋糕与蛋糕卷！》简直是为我量身定做的！“真的简单！”这几个字打消了我对烘焙的恐惧，而“第一次就烤出”更是给了我极大的信心。我一直对海绵蛋糕和蛋糕卷情有独钟，但总觉得自己做出来的要么不够蓬松，要么口感偏干，离“绵密”和“令人惊艳”差太远了。作者提出的“新的‘分蛋打发法’”尤其让我好奇，我迫切想知道这种方法是如何简化操作，同时又能保证蛋糕的质感。我希望这本书的配方是经过反复验证的，并且使用的食材都是生活中常见的，这样我才能真正做到“第一次就烤出”。我尤其期待书中能够详细讲解分蛋打发过程中的每一个细节，比如温度、速度、打发时间等，并且提供不同状态下蛋白的图片，让我能够清晰地辨别。如果还能分享一些装饰蛋糕卷的小技巧，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着多年烘焙经验的爱好者，但总是感觉在海绵蛋糕的制作上，始终无法达到我理想中的那种细腻绵密的口感，尤其是在尝试制作蛋糕卷的时候，总觉得卷起来容易裂开，或者不够柔软。因此，我一直在寻找能够突破现有瓶颈的烘焙书籍。当看到这本书的标题时，我被“新的‘分蛋打发法’”和“令人惊艳的美味”深深吸引。我猜想这个新的打发方法可能是在传统的打发技巧上进行了创新，或许能够更容易地稳定蛋白，从而做出更细腻的组织。我比较看重的是书中会不会对这个“新的打发法”进行详尽的解释，不仅仅是步骤，更重要的是它背后的科学原理，这样我才能真正理解，并在日后的烘焙中灵活运用。我也期待书中能够提供一些高阶的技巧，比如如何调整配方来适应不同的天气湿度，或者如何制作出不同口味的海绵蛋糕和蛋糕卷。作为一个经验丰富的烘焙者，我更希望这本书能够带来一些让我眼前一亮的新思路，而不是重复我已知的内容。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情的初学者，我常常被各种精致的蛋糕图片所吸引，但自己动手尝试时，却总是面临各种挑战。尤其是海绵蛋糕和蛋糕卷，总觉得它们是烘焙的“入门级”难题，需要掌握精准的技巧。这本书的封面设计非常吸引人，那诱人的海绵蛋糕图片让人垂涎欲滴，而书名中的“真的简单！”和“第一次就烤出”更是直接打消了我对烘焙难度的顾虑。我非常好奇作者是如何将制作绵密海绵蛋糕的过程变得如此简单易学，并且提到“新的‘分蛋打发法’”让我对书中介绍的方法充满了期待。我希望这本书的语言风格是亲切易懂的，能够像朋友一样指导我完成每一个步骤，而不是枯燥的指令。同时，我也希望书中能够提供一些常见烘焙工具的介绍，以及食材的选择和处理建议，这些都是新手在开始烘焙前需要了解的基础知识。如果书中还能包含一些关于如何避免蛋糕塌陷、如何判断蛋糕是否烤熟等实用小贴士，那就更完美了，能够让我更有信心迎接我的第一次海绵蛋糕和蛋糕卷的成功体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种柔和的色彩搭配，还有那张诱人的海绵蛋糕照片，简直让人看了就忍不住想立刻动手尝试。尤其是“绵密”这个词，直接戳中了多少烘焙爱好者内心最深处的渴望！我一直对手打发蛋白这件事有点头疼，总觉得掌握不好那个度，有时候太硬了烤出来会干，有时候又不够稳定，塌陷的情况也时有发生。看到“新的‘分蛋打发法’”这个标题，我心里就燃起了希望。作者是如何将这个看似简单的步骤变得如此可行，而且还能达到“令人惊艳”的效果，这其中的奥秘让人非常好奇。这本书的定位是“第一次就烤出”，这对于我这种烘焙新手来说，简直是福音。我一直想尝试制作海绵蛋糕和蛋糕卷，但总是因为害怕失败而止步不前。这本书的出现，让我觉得烘焙的门槛似乎降低了许多，不再是遥不可及的技能。我期待书中能够有非常清晰详细的步骤图解，最好是那种即使完全不懂烘焙的人也能看懂的。同时，我也希望作者能在“为什么”上做一些解释，比如为什么这个新的打发法能成功，它背后的原理是什么，这样不仅能让我成功做出蛋糕，还能增加我的烘焙知识，一举两得。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一本能够真正帮助我提升烘焙技巧的书，特别是关于蛋糕的。我尝试过很多食谱，有些看起来很简单，但实际操作起来却问题百出，要么口感不对，要么成品不美观，让我一度怀疑自己是不是真的没有烘焙天赋。当我在书店看到这本书时，书名中的“真的简单！”和“第一次就烤出”立刻吸引了我的注意力。我平时就喜欢做一些简单的甜点，但海绵蛋糕和蛋糕卷对我来说一直是个挑战，尤其是要做到“绵密”和“令人惊艳”，这简直是我梦寐以求的境界。作者提到的“新的‘分蛋打发法’”让我倍感新奇，我很好奇这个新的方法是如何革新传统的打发技巧，让新手也能轻松掌握。我更看重的是书中会不会提供一些实用的技巧和注意事项，例如如何判断蛋白打发的程度，以及在混合面糊时需要注意的细节，这些细节往往是决定蛋糕成败的关键。我希望这本书不仅仅是提供一个食谱，更能让我理解背后的原理，从而在以后的烘焙过程中能够举一反三，灵活运用。如果书中还能附带一些常见问题及其解决方案，那就更完美了。