真的簡單！第一次就烤齣綿密海綿蛋糕：新的「分蛋打發法」， 做齣令人驚艷的美味海綿蛋糕與蛋糕捲！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　★將助各位登上蛋糕達人的殿堂★

　　【掌握製作海綿蛋糕的５訣竅！】

　　 ① 按照食譜標示的分量操作
　　  擅自減少砂糖或麵粉用量，可能造成走味、口感改變，外形也會乾癟塌陷。

　　② 盡快將砂糖加入蛋白霜裏打發至綿密
　　熊榖式「分蛋打發法」會盡早加入砂糖打發，這樣氣泡比較穩定，烤好的蛋糕體也比較膨鬆。

　　③ 攪拌粉類時用打蛋器拌勻
　　一般攪拌麵粉時，常建議「使用橡皮颳刀細心地輕輕攪拌」，但初學者容易因攪拌不足而産生結塊。建議使用打蛋器確實拌勻整體。

　　④ 大膽烤到熟透
　　蛋糕體若未烤熟，不僅吃起來有生麵糊味道，放涼後也可能會迴縮或烤色不均勻。請確實遵照食譜，並於齣爐時再次確認是否熟透。

　　⑤ 細心又迅速地完成蛋糕裝飾
　　鮮奶油蛋糕的組閤與裝飾、蛋糕捲的包捲，這些精細作業非常重要，需要慧心巧手地加以完成。於室溫下作業時，鮮奶油霜容易隨著時間經過而失去新鮮度，因此作業時務必迅速確實！

　　【常見的失敗原因大剖析】

　　連最基礎的海綿蛋糕都烤不好，是否對手作甜點感到灰心挫摺？
　　本書為大傢解惑，究竟哪裏齣瞭問題！

　　Ｑ：海綿蛋糕扁塌不膨鬆，質地過於緊密
　　→蛋白霜打發不夠、過度攪拌
　　Ｑ：海綿蛋糕的質地粗糙，口感乾澀
　　→未攪拌均勻
　　Ｑ：海綿蛋糕迴縮、內凹，而且有生麵糊的味道
　　→烘焙時間不夠
　　Ｑ：海綿蛋糕無法順利切片
　　→未放涼就切、切片力道過大
　　Ｑ：鮮奶油霜變得乾澀、皺巴巴的
　　→鮮奶油霜升溫

本書特色

　　★ 改良版「分蛋打發法」，照樣做齣濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕！
　　★ 初學者也不會失敗！專為新手設計的簡單易懂教學。配閤清晰大圖細膩解說每個細節
　　★ 穩紮穩打、熟練基本功，朝蛋糕達人之路步步邁進
　　★ 打發的新技巧、塗抹鮮奶油霜和擠花的訣竅，熊榖老師通通告訴你
 

烘焙的藝術與科學：探索經典甜點的精密製作 本書深入探討瞭烘焙領域中一些最受推崇且技術要求較高的經典甜點，旨在為所有級彆的烘焙愛好者提供一個既係統又富有啓發性的指南。我們著重於解析支撐這些美味背後的化學反應、精確的配比以及對溫度和時間的嚴格控製。全書內容圍繞三大核心主題展開：法式馬卡龍（Macarons）的完美外殼與內心構造、歐培拉蛋糕（Opéra Cake）的多層次結構與風味平衡，以及經典意式提拉米蘇（Tiramisu）的口感層次與原材料選擇。 第一部分：馬卡龍的精密科學——從“裙邊”到內餡的藝術 馬卡龍，這個以其光滑外殼和標誌性“裙邊”著稱的法式小圓餅，是衡量一位烘焙師技藝的重要標尺。本書將馬卡龍的製作過程細緻拆解，摒棄模糊的描述，轉而采用精確的步驟和科學原理指導。 A. 意式與法式蛋白霜的精細調整： 我們將詳細比較意式（使用熱糖漿）和法式（直接打發）兩種蛋白霜的特性。意式蛋白霜因其更穩定的結構，被認為是製作光滑外殼的首選，但其難點在於糖漿溫度的精確控製——必須達到精確的118°C（軟球階段），否則蛋白泡沫的穩定性將大打摺扣。本書將指導讀者如何使用高質量的溫度計，並識彆齣糖漿在不同階段的氣泡形態變化。對於法式蛋白霜，我們將分析不同酸性添加物（如塔塔粉或檸檬汁）對蛋白質網絡形成的影響，以及如何通過緩慢、穩定的加糖過程來避免消泡。 B. 杏仁粉的處理與過篩： 馬卡龍錶麵的光滑度直接取決於杏仁粉的細膩程度。我們強調“T.P.T.（Tant Pour Tant）”的混閤技巧，即杏仁粉與糖粉的比例。書中會詳細說明使用食物料理機研磨杏仁粉後，必須經過至少兩次精細篩網（推薦使用100目或以上）的重要性。研磨後的“油性”需要通過短暫的靜置或低溫處理來穩定，以避免麵糊過於稀軟。 C. 杏仁糊混閤（Macaronage）： 這是決定馬卡龍成敗的關鍵步驟。我們將摒棄“打到光滑”這類主觀描述，而是提供客觀的判斷標準：麵糊從颳刀上流下時，應呈“緞帶狀”（Ribbon Stage），且滴落的痕跡需要在約20到30秒內緩慢消失，但不能完全融入主體。書中配有圖示，展示麵糊流動性過低（麵糊太稠，齣爐後會有尖角）和流動性過高（麵糊太稀，無法形成裙邊，餅身扁平）的視覺差異。 D. 烘烤環境的優化： 馬卡龍的“裙邊”是在烘烤初期，由內部水蒸氣壓力將麵糊底部頂起而形成的。為瞭確保這一過程的順利發生，我們將探討烤箱的“熱點”校準和墊紙的選擇（矽膠墊與羊皮紙的優劣對比）。此外，許多專業人士會采用“先高溫定型，後降溫烤乾”的雙段式烘烤法，本書將詳述不同烤箱的脾氣，提供起始溫度（約145°C）和降溫溫度（約130°C）的調整建議。 E. 內餡的配方與穩定性： 完美的馬卡龍需要一個與之匹配的內餡。本書提供瞭三種經典且結構穩定的內餡製作方法：法式奶油霜（French Buttercream，強調蛋黃與糖漿的乳化）、甘納許（Ganache，通過精確控製鮮奶油與巧剋力的比例實現不同硬度）以及果醬凝固法（使用果膠或瓊脂來穩定高酸性水果內餡）。 --- 第二部分：歐培拉蛋糕——結構、風味與時間的美學平衡 歐培拉蛋糕（Opéra Cake）以其六層精確堆疊的結構而聞名，它考驗的不僅是操作技巧，更是對風味層次的理解。這款蛋糕要求咖啡、巧剋力、杏仁和黃油之間達到一種近乎完美的和諧。 A. 慕斯林奶油霜（Beurre Mousseline）的製作基礎： 歐培拉的靈魂在於其輕盈的咖啡慕斯林奶油霜。它不同於傳統的英式蛋奶醬或法式奶油霜，其基礎是先製作一個濃鬱的法式蛋黃糊，然後極其緩慢地打入軟化的黃油。本書詳述瞭如何控製蛋黃糊與黃油的溫度，確保兩者在加入時處於同一“乳化溫度區間”，以避免油水分離，形成絲滑、不易塌陷的奶油霜。 B. 浸潤糖漿的滲透藝術： 歐培拉的底層和夾層是杏仁海綿蛋糕（Joconde Sponge），這種蛋糕孔隙結構天然適閤吸收液體。我們提供瞭兩種口味的浸潤糖漿：濃縮咖啡利口酒（如Kahlúa）和純黑咖啡糖漿。關鍵在於“浸透但不過濕”，蛋糕片應完全吸收糖漿，但取齣時不能有液體滴落。書中指導讀者在蛋糕片齣爐冷卻後，趁其微溫時浸漬，以最大化吸收效率。 C. 巧剋力甘納許的質地控製： 夾在奶油霜之間的通常是黑巧剋力甘納許層。為瞭確保切麵整齊，甘納許必須具備足夠的凝固力。我們講解瞭使用高可可脂含量（70%以上）的黑巧剋力，並通過調整鮮奶油的脂肪含量，來控製甘納許在室溫下的硬度，使其在冷藏後能與奶油霜保持一緻的切麵特性。 D. 疊放與鏡麵處理： 歐培拉的六層堆疊必須精準對齊。書中介紹瞭使用模具內襯（如醋酸片或硬紙闆）和重物在冷藏過程中施加輕微壓力（稱為“壓實”），以確保蛋糕體結構緊密、切麵平整。最後，鏡麵巧剋力釉（Glaze）的溫度控製至關重要，理想的淋麵溫度應在32°C左右，確保其流動性足夠，能夠形成均勻的反光錶麵。 --- 第三部分：提拉米蘇的意大利哲學——原材料與發酵的精妙 提拉米蘇（Tiramisù，意為“把我帶起來”）是一款無需烘烤的甜點，但其風味的深度和口感的平衡，完全依賴於原材料的質量和處理方法。 A. 馬斯卡彭（Mascarpone）的選擇與處理： 馬斯卡彭的脂肪含量和新鮮度直接決定瞭提拉米蘇的最終口感。我們建議選用脂肪含量不低於75%的優質産品。書中探討瞭如何處理可能存在的“水相”分離問題，比如在攪拌前輕輕攪散馬斯卡彭，避免過度攪拌導緻其結構破壞而變稀。 B. 蛋黃的殺菌與乳化： 傳統提拉米蘇使用生蛋黃。本書詳細介紹瞭兩種安全處理方法：一是“巴氏消毒法”，即用精確溫度（約70°C）的熱糖漿拌入蛋黃中進行快速加熱和乳化（類似於製作意式蛋白霜中的糖漿部分，但用於蛋黃），以確保安全並增加釉狀質地；二是使用高品質、可生食的蛋源。 C. 咖啡液的萃取與浸泡技巧： 提拉米蘇的“酒香”應是烘托而非主導。我們對比瞭使用意式濃縮咖啡（Espresso）和手衝咖啡的差異。濃縮咖啡味道強烈，適閤快速浸泡；手衝咖啡則更柔和。關鍵在於咖啡液中加入的酒類——瑪莎拉酒（Marsala Wine）或陳年朗姆酒（Aged Rum）的用量。浸泡手指餅乾（Savoiardi）時，動作要快，餅乾外層濕潤即可，中心仍需保持乾燥，這樣在冷藏過程中，內部纔能吸收咖啡液，達到“入口即化”的效果。 D. 整體風味的層疊與熟成： 提拉米蘇需要時間來“熟成”。在組裝完畢後，至少需要冷藏12小時。這段時間不僅是讓餅乾充分吸收液體，更是讓馬斯卡彭、蛋黃和咖啡酒的風味充分融閤的過程。書中建議在食用前的最後時刻纔撒上高質量的可可粉，以保持其乾燥和微苦的對比度。 本書旨在通過嚴謹的科學分析和對細節的執著，帶領讀者超越簡單的配方模仿，真正掌握這些經典法式與意式甜點的內在邏輯。

作者簡介

熊榖裕子

　　青山學院大學畢業後便一頭栽入法式甜點的世界裏，相繼於葉山的「聖路易島」、橫濱的「Region」、世田榖的「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店修行逾9 年之久。

　　而為瞭與更多人分享美味食譜，於神奈川縣中央林間開設「Craive SweetsKitchen」， 於文京區韆石開設「Atelier LeKADO」，這兩間甜點教室皆為小班教學。

　　Atelier LeKADO
　　www.lekado.jp/school/school.html

　　Craive Sweets Kitchen
　　craive.webcrow.jp/
 

以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕，初學者也絕對不會失敗！ 4
製作海綿蛋糕的5個訣竅 5
基本材料隻需要這些 6
希望大傢先備妥的基本器具 8

第一章 用烤模做蛋糕 動手做齣濕潤且鬆軟 又美味到令人驚艷的鮮奶油蛋糕 10
STEP 1 第一步是確實掌握基本海綿蛋糕的製作方法 12
STEP 2 學會如何裝飾鮮奶油蛋糕 24
多樣化擠花技巧❶ 大葉形花嘴 40
多樣化擠花技巧❷ 直徑1.2㎝和0.7㎝圓形花嘴 41
烘焙海綿蛋糕與裝飾過程中 常見的失敗與解決方法 42
烤模尺寸換算錶 44
漂亮分切鮮奶油蛋糕的訣竅 45
STEP 3挑戰進階裝飾方法 46
Arrange 1 粉紅花鮮奶油蛋糕 46
Arrange 2 摩卡香緹 48

第二章 烤成片狀的鬆軟海綿蛋糕 加上大量的鮮奶油霜 製成美味的蛋糕捲 50
STEP 1首先確實掌握原味蛋糕捲的製作技巧 51
蛋糕捲常見的失敗與解決方法　62
STEP 2試著動手做各式各樣的花式蛋糕捲 64
捲入整根香蕉搭配蜂蜜檸檬鮮奶油霜 64
草莓蛋糕捲 66
紅茶蛋糕捲 68
可可蛋糕捲 70
黑糖蛋糕捲與抹茶蛋糕捲 72
柑橘類蛋糕捲 74
黑森林風年輪蛋糕 77
 

序

以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕，初學者也絕對不會失敗！

　　每逢節日或聖誕節慶，若說到「親手做蛋糕」，相信大傢一定最先想到鮮奶油蛋糕。

　　但是，大傢是否遇過「內層海綿蛋糕膨不起來」、「質地粗糙，看起來乾巴巴」的經驗呢？倘若第一次做蛋糕以失敗收場，恐怕容易留下「做蛋糕是一件睏難的苦差事」這種不良印象。
　　
　　現在，隻要改用將蛋白與蛋黃分彆打發的「分蛋打發法」，做齣來的海綿蛋糕保證鬆軟美味！
　　
　　一般而言，將整個蛋打發的「全蛋打發法」，烤齣的成品會比較濕潤柔軟，但對初學者來說，控製雞蛋溫度與掌握打發程度並非易事，由於泡沫十分脆弱，一旦混閤方式稍有落差，烘烤齣來的成品會大受影響。
　　
　　常聽人說分蛋打發法「雖然簡單，但成品的質地相對粗糙」。然而在這本書中，筆者特地研發新食譜，就算使用分蛋打發法，依舊能做齣如全蛋打發般的濕潤柔軟蛋糕。
　　
　　無論如何就是要做齣成功的海綿蛋糕！有這種企圖心的人，請您務必嘗試熊榖式的「分蛋打發法」。這是熊榖精心改良成「初學者也不會失敗」的方法。
　
　　一開始就將砂糖倒入蛋白霜裏，以及用打蛋器攪拌粉類，這些都是前所未有的大膽作法，但肯定能做齣濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕。
　　
　　最後，隻要海綿蛋糕烤得漂亮，隨時都能做齣美味又漂亮的鮮奶油蛋糕或蛋糕捲！
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名有著多年烘焙經驗的愛好者，但總是感覺在海綿蛋糕的製作上，始終無法達到我理想中的那種細膩綿密的口感，尤其是在嘗試製作蛋糕捲的時候，總覺得捲起來容易裂開，或者不夠柔軟。因此，我一直在尋找能夠突破現有瓶頸的烘焙書籍。當看到這本書的標題時，我被“新的‘分蛋打發法’”和“令人驚艷的美味”深深吸引。我猜想這個新的打發方法可能是在傳統的打發技巧上進行瞭創新，或許能夠更容易地穩定蛋白，從而做齣更細膩的組織。我比較看重的是書中會不會對這個“新的打發法”進行詳盡的解釋，不僅僅是步驟，更重要的是它背後的科學原理，這樣我纔能真正理解，並在日後的烘焙中靈活運用。我也期待書中能夠提供一些高階的技巧，比如如何調整配方來適應不同的天氣濕度，或者如何製作齣不同口味的海綿蛋糕和蛋糕捲。作為一個經驗豐富的烘焙者，我更希望這本書能夠帶來一些讓我眼前一亮的新思路，而不是重復我已知的內容。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種柔和的色彩搭配，還有那張誘人的海綿蛋糕照片，簡直讓人看瞭就忍不住想立刻動手嘗試。尤其是“綿密”這個詞，直接戳中瞭多少烘焙愛好者內心最深處的渴望！我一直對手打發蛋白這件事有點頭疼，總覺得掌握不好那個度，有時候太硬瞭烤齣來會乾，有時候又不夠穩定，塌陷的情況也時有發生。看到“新的‘分蛋打發法’”這個標題，我心裏就燃起瞭希望。作者是如何將這個看似簡單的步驟變得如此可行，而且還能達到“令人驚艷”的效果，這其中的奧秘讓人非常好奇。這本書的定位是“第一次就烤齣”，這對於我這種烘焙新手來說，簡直是福音。我一直想嘗試製作海綿蛋糕和蛋糕捲，但總是因為害怕失敗而止步不前。這本書的齣現，讓我覺得烘焙的門檻似乎降低瞭許多，不再是遙不可及的技能。我期待書中能夠有非常清晰詳細的步驟圖解，最好是那種即使完全不懂烘焙的人也能看懂的。同時，我也希望作者能在“為什麼”上做一些解釋，比如為什麼這個新的打發法能成功，它背後的原理是什麼，這樣不僅能讓我成功做齣蛋糕，還能增加我的烘焙知識，一舉兩得。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對烘焙充滿熱情但技術有限的愛好者。我買過不少烘焙書，但很多都讓我覺得過於專業，裏麵的術語和技巧讓我望而卻步。這本書的書名《真的簡單！第一次就烤齣綿密海綿蛋糕：新的「分蛋打發法」， 做齣令人驚艷的美味海綿蛋糕與蛋糕捲！》簡直是為我量身定做的！“真的簡單！”這幾個字打消瞭我對烘焙的恐懼，而“第一次就烤齣”更是給瞭我極大的信心。我一直對海綿蛋糕和蛋糕捲情有獨鍾，但總覺得自己做齣來的要麼不夠蓬鬆，要麼口感偏乾，離“綿密”和“令人驚艷”差太遠瞭。作者提齣的“新的‘分蛋打發法’”尤其讓我好奇，我迫切想知道這種方法是如何簡化操作，同時又能保證蛋糕的質感。我希望這本書的配方是經過反復驗證的，並且使用的食材都是生活中常見的，這樣我纔能真正做到“第一次就烤齣”。我尤其期待書中能夠詳細講解分蛋打發過程中的每一個細節，比如溫度、速度、打發時間等，並且提供不同狀態下蛋白的圖片，讓我能夠清晰地辨彆。如果還能分享一些裝飾蛋糕捲的小技巧，那就更好瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一本能夠真正幫助我提升烘焙技巧的書，特彆是關於蛋糕的。我嘗試過很多食譜，有些看起來很簡單，但實際操作起來卻問題百齣，要麼口感不對，要麼成品不美觀，讓我一度懷疑自己是不是真的沒有烘焙天賦。當我在書店看到這本書時，書名中的“真的簡單！”和“第一次就烤齣”立刻吸引瞭我的注意力。我平時就喜歡做一些簡單的甜點，但海綿蛋糕和蛋糕捲對我來說一直是個挑戰，尤其是要做到“綿密”和“令人驚艷”，這簡直是我夢寐以求的境界。作者提到的“新的‘分蛋打發法’”讓我倍感新奇，我很好奇這個新的方法是如何革新傳統的打發技巧，讓新手也能輕鬆掌握。我更看重的是書中會不會提供一些實用的技巧和注意事項，例如如何判斷蛋白打發的程度，以及在混閤麵糊時需要注意的細節，這些細節往往是決定蛋糕成敗的關鍵。我希望這本書不僅僅是提供一個食譜，更能讓我理解背後的原理，從而在以後的烘焙過程中能夠舉一反三，靈活運用。如果書中還能附帶一些常見問題及其解決方案，那就更完美瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情的初學者，我常常被各種精緻的蛋糕圖片所吸引，但自己動手嘗試時，卻總是麵臨各種挑戰。尤其是海綿蛋糕和蛋糕捲，總覺得它們是烘焙的“入門級”難題，需要掌握精準的技巧。這本書的封麵設計非常吸引人，那誘人的海綿蛋糕圖片讓人垂涎欲滴，而書名中的“真的簡單！”和“第一次就烤齣”更是直接打消瞭我對烘焙難度的顧慮。我非常好奇作者是如何將製作綿密海綿蛋糕的過程變得如此簡單易學，並且提到“新的‘分蛋打發法’”讓我對書中介紹的方法充滿瞭期待。我希望這本書的語言風格是親切易懂的，能夠像朋友一樣指導我完成每一個步驟，而不是枯燥的指令。同時，我也希望書中能夠提供一些常見烘焙工具的介紹，以及食材的選擇和處理建議，這些都是新手在開始烘焙前需要瞭解的基礎知識。如果書中還能包含一些關於如何避免蛋糕塌陷、如何判斷蛋糕是否烤熟等實用小貼士，那就更完美瞭，能夠讓我更有信心迎接我的第一次海綿蛋糕和蛋糕捲的成功體驗。