手作法式千层蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　风靡全球，超人气法式千层的美味，首次登场！
　　第一本教您从基础开始习做的法式千层蛋糕书！

　　［薄饼＋内馅］层叠的精品级甜点！
　　从基底面煳开始教作的法式千层制作祕诀，
　　无论是人气最夯的水果恋曲、芒果星花、黑爵樱桃森林，
　　还是精品级的粉樱吹雪、极上抹茶、蒙布朗，都是名家手法，
　　充满创意的夏洛特、彩虹藏心、榛果毛巾、蜜苹花冠，造型千层，
　　只要掌握制作要领，搞懂基本材料制作：
　　混合搅拌→煎制饼皮→制作内馅→重叠组合，为各式变化打好基础，
　　就能像专业甜点师一样自由变化各种风味，完成职人级的精品千层。

　　不用出门排队、不必花大钱，不须特殊工具，
　　只要重复工序，依法制作喜爱的口感饼皮，
　　多种口味、多元组合，以比例搭配层层堆叠基底，
　　依喜好调整层次比例、夹层内馅、打造专属口味。

　　分量厚实的千层，不仅美味可口，
　　切开还有花俏的切面纹理，美丽又别致。
　　若想在特别的日子、场合来点特别的美味分享，
　　只要加点装饰点缀，便是充满视觉效果的造型千层，
　　赠礼、宴客、精致华丽，是最受欢迎的派对甜点。

本书特色

　　★法式千层的梦幻之作！经典、华丽＆创意，颠覆感官的绝美创意，不藏私全公开。
　　★基础×进阶一次掌握！技法＆诀窍，进阶的专业技法，完整图解实用技巧。
　　★用简单步骤完成极致美味，从经典到创意，详细图解完整收录，新手也能做。
　　★打造食尚甜点！提升质感的打发、涂抹奶油霜和挤花的装饰技巧，一次学会。
　　★全方位口味升级！焦糖坚果碎、水果库利、酥菠萝等手作配料、内馅制作，分享私房绝技。
 

烘焙大师的秘密工具箱：从零到精通的西点制作全指南 本书并非关于法式千层蛋糕的制作，而是为你打开一扇通往完整、系统西点烘焙世界的大门。 在这本厚重的指南中，我们摒弃了单一品类的专注，转而构建一个全面、深入、覆盖西点制作所有核心环节的知识体系。我们深知，一个优秀的烘焙师，其技艺的根基在于对基础原理的深刻理解和对各类常用技法的精准掌握，而非仅仅精通某一种网红甜点。 第一章：烘焙的物理与化学基石 本章将深入解析烘焙过程中发生的关键反应，这些知识是决定你成品质量的“内功心法”。 1. 脂肪的魔力与误区： 我们将详细探讨黄油（无盐、有盐、澄清黄油）、起酥油、植物油在烘焙中的作用差异。重点分析脂肪熔点对酥松度和口感的影响，以及如何通过控制黄油的打发状态（松发法、混合法）来控制面糊的空气含量。你将学会精确分辨不同脂肪带来的质地变化，而非仅仅满足于“看起来像”。 2. 淀粉的糊化与回生： 深入解析面粉中蛋白质（麸质的形成）与淀粉的作用。我们将使用显微镜下的视角展示淀粉颗粒如何吸水膨胀，以及温度如何促使糊化作用，进而提供蛋糕和饼干的结构支撑。同时，探讨冷却过程中淀粉回生的过程，这是理解“隔夜蛋糕变硬”的关键。 3. 糖的角色：不止是甜味剂： 糖在烘焙中的多重身份——保湿剂、嫩化剂、上色剂（美拉德反应与焦糖化）。我们会通过实验对比蔗糖、转化糖浆、红糖在不同温度下的作用，解释为什么在某些配方中必须使用液体糖浆来保持面团的柔软性。 4. 膨松剂的精密计算： 泡打粉与小苏打的选择绝非随意。本章提供了一个计算指南，教你如何根据配方中酸性材料的含量（如酪乳、巧克力、红糖）来精确选择和配比膨松剂的用量，确保完美的膨胀和避免残留的金属味。 第二章：核心面糊与基础构造的艺术 本章聚焦于西点制作中最常见的三大基础面糊体系，并教授如何稳定和修正它们。 1. 基础海绵蛋糕（Sponge Cake）的结构稳定： 重点讲解全蛋打发（热拌法与冷拌法）的温度控制与时间掌握。我们将分析打发过度和打发不足的成品区别，并提供应对“消泡”的应急处理流程。此部分包含戚风蛋糕的“防塌陷”的烤箱温度曲线解析，它与普通海绵蛋糕的温控逻辑完全不同。 2. 磅蛋糕与玛芬的“乳化”技术： 细致分解“油水乳化”的过程，这是制作湿润、细腻磅蛋糕的关键。详细对比“糖油拌合法”与“一步法”的适用场景，并教授如何通过控制液体加入速度，防止面糊油水分离（俗称“油水分层”）。 3. 布朗尼与脆饼的口感塑形： 探讨如何通过调整可可脂含量和烘烤时间，来精准控制布朗尼是追求“软糯流心”还是“边缘酥脆”的口感目标。饼干部分则侧重于面团的冷藏时间对蔓延（Spread）的影响。 第三章：奶油、卡仕达与稳定剂的科学应用 好的甜点离不开精致的内陷与表层装饰。本章将全面覆盖现代西点制作中所有关键的乳制品处理技术。 1. 动物性奶油的打发与稳定化： 详细比较淡奶油（Whipping Cream）和鲜奶油（Heavy Cream）的乳脂含量差异，及其对最终质地的影响。重点讲解如何使用糖粉、吉利丁、马斯卡彭或植脂奶油（在特定情况下）来稳定打发奶油，使其在高温环境下保持形状。 2. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的零结块秘诀： 揭示如何预先混合蛋黄与淀粉，避免滚烫牛奶直接冲入蛋黄导致结块。我们还探讨了如何通过调整蛋黄比例来改变卡仕达酱的稠度，以适应馅料填充或装饰裱花的需求。 3. 慕斯与镜面淋酱的凝固原理： 深入讲解吉利丁（明胶）的“ Bloom 值”概念，以及如何正确地“泡发”和“溶解”吉利丁，确保其在低温下均匀凝固而不产生颗粒感。 第四章：风味进阶与食材的和谐搭配 本章超越基础制作，引导读者探索风味构建的艺术。 1. 烘烤坚果的香气激发： 如何通过低温慢烤或高温快速烘烤，最大程度地释放榛果、杏仁和核桃的油脂香气，并将其完美融入面糊。 2. 巧克力的“调温”（Tempering）艺术： 详尽图解巧克力调温的晶型控制过程，从融化温度到工作温度，确保巧克力光泽亮丽、口感脆爽，避免“发白”（Fat Bloom）。 3. 酒精与萃取物的应用： 如何利用朗姆酒、干邑或香草精来提升风味层次，并讨论酒精在面糊中对结构可能产生的微小影响。 第五章：设备维护与厨房流程管理 一个高效的烘焙过程，离不开对工具的了解和流程的规划。 1. 烤箱的“真实”温度： 讲解如何使用烤箱温度计来校准家用烤箱的实际温度，并分析热风循环与上下火加热模式对烘焙时间的影响。 2. 揉面与搅拌的力度掌控： 对于需要揉面的面团（如欧式甜面包），本书提供详尽的揉面图示和时间表，教会你识别“窗膜”的理想状态。对于低筋面粉的搅拌，则强调“刚刚混合均匀”的重要性。 3. 批量制作与冷冻储存的最佳实践： 针对需要大量制作的烘焙师，提供关于面糊、半成品（如派皮）的最佳冷冻方法、解冻流程以及如何逆转冷冻对口感的影响。 总结： 本书旨在成为你西点制作百科全书，为你提供一个坚实、科学的知识平台，让你能够自信地应对任何西点配方，无论是慕斯、挞派、舒芙蕾还是复杂的欧式面包。它教授的是“为什么”和“如何精确控制”，而非仅仅是“如何照做”一个特定的食谱。 通过掌握这些基础原理，你将拥有将任何创意付诸实践的能力。

作者简介

郑清松

　　向往面包甜点的世界，以学生时期接触的契机，立志学习喜爱的西点。先后担任烘焙研发技师、西点主厨，为精进厨艺实力，以在职者身分远赴国外学习，将习得的烘焙技术，结合糕点制作琢磨更具创意、艺术性美味。擅长结合传统的精华并用时代潮流的元素展现甜点的新式美味。目前活跃西点烘焙创作，也致力于烘焙的教学。

　　现任
　　五星级饭店点心房副主厨
　　佳欣牛轧糖技术顾问
　　万能科技大学烘焙讲师
　　台北女子看守所烘焙老师
　　手绎生活、克米烘焙教室老师
　　NC5 STUDIO烘培教室老师

　　业界经历
　　云朗观光中信饭店西点主厨
　　飨食天堂中坜店点心房主厨
　　王德传茶叶（股）公司点心研发主厨
　　天母壹零壹餐厅点心房主厨
　　国联饭店西点主厨
　　美国密苏里州可口烘焙屋点心房副主厨
　　昇祥股份有限公司研发部烘焙技师
　　草莓工房忠孝店点心房主厨
　　连珍糕饼食品西点领班
　　亚都面包西点领班

　　出版
　　食尚马卡龙&屋比派
　　食尚马卡龙
　　经典巴黎风闪电泡芙
　　手作缤纷造型甜点
　　人气巴黎风闪电泡芙（升级增编版）

 

无法扺挡Mille Crepe Cake的层层魅力
法式千层薄饼的基础
10法式千层的基本材料
12提升美味的装饰配料
14做得好吃的美味祕诀
18从黄金比例的千层饼皮开始吧
18基本的原味饼皮
22各式风味的千层饼皮
26制作绝顶美味的内馅
26基本焦糖甘纳许
27基本卡士达奶油馅
28基本覆盆子奶油馅
29各式风味的美味内馅

Chapitre1
绝美比例！人气经典风
34水果恋曲千层
38雪映莓果千层
40金时抹茶千层
42粉钻蓝莓千层
44海洋星钻蝶豆千层
48蕾梦朵朵千层
50法式甘栗千层
52芒果星花千层
54雪藏莓果千层
56香橙芒果流心千层
58黑糖圈圈千层
60魔幻欧蕾千层
62哈乐唯南瓜千层
64紫薯甜心千层
66黑爵樱桃森林千层
68黑旋风巧克力千层

Chapitre2
进阶升级！华丽食尚风
72雪白梦幻千层
74粉樱吹雪千层
76欧夏蕾莓果千层
78极上抹茶千层
80蜜香美人千层
82双茶花香千层
84和风煎茶千层
86法爵贝雷克千层
88栗子蒙布朗千层
90慕夏双果千层
92绿光宝盒千层
94焦糖甘纳许千层
96提拉米苏千层
98焦糖玛奇朵千层
100榛爱金莎巧克力千层

Chapitre3
挑战变化！惊艳创意风
106莓果恋人千层
110花见彩虹千层
112四季の恋千层蛋糕
116粉雪莓果千层蛋糕
120夏洛特千层蛋糕
122真夏爱恋千层蛋糕
124彩虹藏心千层
128黑金砖魔术千层
130迷你千层蛋糕卷
132日式毛巾千层卷
134摩登豹纹千层
136多多洛造型千层
138蜜苹花冠千层
140培根法式千层

102COLUMN1-口感更加升级的手作配料
142COLUMN2-丰富口感层次的手作用料

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象就是它在细节上的极致追求。从食材的选择，到每一个步骤的精准描述，再到最终的呈现效果，都透露出一种严谨和专业的态度。作为一名甜点爱好者，我深知制作出完美的千层蛋糕需要耐心和技巧，而这本书似乎就是为我们这些“有心人”量身定制的。我特别关注书中关于“法式面糊的灵魂”这一章节，总觉得那薄如蝉翼的饼皮是整个蛋糕的精髓所在，如果饼皮的口感和味道不对，那再好的内馅也无法挽救。而且，书中的“奶油的艺术”部分也让我眼前一亮，奶油的打发程度、调味的选择，都直接影响着千层蛋糕的整体风味和质感。我希望能从这本书中学习到如何做出层次分明、口感绵密、味道层次丰富的千层蛋糕，让它不仅仅是一份甜点，更是一件可以品味的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真的非常用心，大气的布局，精美的图片，让人在阅读过程中就仿佛置身于一个高级的法式甜品店。我尤其喜欢书中对“烘焙技巧的深度解析”，这比简单的文字说明要来得更加直观和有效。很多时候，千层蛋糕制作的难点就在于一些细微的操作，比如如何让奶油馅料均匀地涂抹在每一层饼皮上，如何让蛋糕的整体结构稳定而不塌陷。我期待这本书能为我揭示这些“秘密武器”，让我能够轻松掌握制作的要领。而且，我注意到书中还提到了“常见烘焙误区的规避”，这一点非常实用，能够帮助我少走弯路，提高成功率。希望通过这本书的学习，我能够成为一名更加自信的千层蛋糕制作达人。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我就被它散发出的那种温暖而诱人的气息所吸引。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于爱与分享的故事集。我喜欢书中那种“家常”的温馨感，仿佛是在一位经验丰富的烘焙师家中，她亲切地分享着自己的独家秘诀。我最期待的是书中关于“创意口味的探索”这一部分，毕竟，虽然经典口味令人回味，但尝试新的搭配总是能带来意想不到的惊喜。不知道会有哪些新奇的组合，比如水果与香料的碰撞，或是咸味元素与甜味的融合？我一直相信，烘焙不仅仅是技术，更是情感的传递，而这本书似乎能帮助我把这份心意通过美味的千层蛋糕传达出去，与我爱的人一起分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在寻找一本能带我进入法式烘焙世界的大门，而这本书无疑满足了我的期待。它没有那种晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常亲切和易懂的方式，引导读者一步步走进千层蛋糕的制作过程。我最看重的是它的实用性，书中的步骤讲解是否清晰，图片的配比是否准确，以及会不会提供一些常见问题的解决方案。我曾经尝试过几次制作千层蛋糕，但总会遇到一些瓶颈，比如饼皮煎得太厚，或者内馅分离。希望这本书能为我提供一些细致入微的指导，帮助我克服这些困难。而且，我注意到书中提到了“烘焙工具的介绍”，这对我来说非常重要，因为了解不同的工具和它们的作用，能大大提升烘焙的成功率。我迫不及待地想翻阅每一页，学习其中的奥秘，希望能早日做出让家人朋友赞不绝口的千层蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了！柔和的色彩，精致的插画，仿佛能闻到那浓郁的黄油和焦糖的香气。我一直对法式甜点情有独钟，尤其是那层层叠叠、口感细腻的千层蛋糕，总觉得它带着一种优雅和浪漫的气质。虽然我还没来得及深入阅读，但从目录和扉页的介绍来看，这本书似乎不仅仅是简单的食谱堆砌，更像是一次关于法式甜点文化的探索。我特别期待能学习到一些关于面糊制作的诀窍，比如如何控制火候让饼皮薄而均匀，如何调配出浓郁顺滑的内馅，以及如何用奶油和水果做出令人惊艳的装饰。书中的“经典传承”和“创新风味”章节标题也让我很好奇，不知道会有哪些意想不到的组合和惊喜。我喜欢在厨房里动手尝试，享受烘焙带来的成就感，相信这本书能给我带来很多灵感和乐趣，让我也能在家中复刻出媲美甜品店的美味。