米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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为了使米糆包在品质、口感及营养上更为精进，台南区农业改良场邀请高雄餐旅大学陈丰昇老师，以该场米谷粉配方为材料，加上许多在地杂粮及水果食材搭配，研发各式世界经点?包，如美国贝果、德国布雷、法国长棍、义大利巧巴达、潘多洛、瑞典肉桂卷、比利时松饼、法国玛德莲和墨西哥卷饼等18项产品，期待米谷粉制品成为健康及多元化的产品，同时可增加米与国产农产的消费。

烘焙艺术的传承与创新：面包制作的深度探索 图书名称： 烘焙艺术的传承与创新：面包制作的深度探索 （请注意：本简介内容与您提供的书名《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》所涵盖的“米糆包”及特定期刊信息完全无关，旨在提供一本专注于更广泛面包制作技术的专业书籍内容概述。） --- 导言：面包——文明的基石与味觉的交响 自古以来，面包便不仅仅是食物，它是人类文明发展的重要载体，是不同文化背景下风土人情的深刻体现。从古埃及的酸面团到中世纪的黑麦硬饼，再到现代工业化的松软吐司，面包的演变史即是农业技术、微生物学乃至社会结构的变迁史。 《烘焙艺术的传承与创新：面包制作的深度探索》是一部旨在系统梳理和深入剖析全球面包制作精髓的重量级著作。本书超越了简单的食谱汇编，它深入探究了面包制作背后的科学原理、历史渊源以及当代大师们的创新实践，为从新手烘焙爱好者到专业面包师的每一位读者提供一座坚实的知识殿堂。 全书结构严谨，逻辑清晰，分为四大核心板块，辅以详尽的图解、案例分析和故障排除指南。 --- 第一部分：面包科学——从原料到成品的核心驱动力 本部分是理解“为什么”面包会成为面包的关键。我们摒弃晦涩难懂的术语，以直观的方式阐释面包制作中所有化学和生物学反应的机制。 1. 谷物与面粉的深度剖析： 面粉是面包的骨架。本书详细介绍了小麦、黑麦、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等主要谷物的结构差异，重点解析了淀粉、蛋白质（特别是面筋蛋白——麦谷蛋白和醇溶蛋白）的含量、质量如何决定最终产品的质地和风味。同时，也探讨了传统石磨面粉与工业化精制面粉在营养和发酵特性上的显著不同。 2. 水合作用与面团动力学： 水在面团中扮演着激活酶、溶解盐分和形成面筋网络的关键角色。本章细致地探讨了不同水温、水质（硬度）对揉面过程的影响，并使用流变学原理，解释了面团的粘弹性（Extensibility and Elasticity）是如何被揉捏强度和时间所调控的。 3. 酵母与发酵的微观世界： 涵盖了天然酵种（Sourdough Starter）的建立、维护与管理。读者将学习到如何通过显微镜下的观察来评估酵种的活力，了解乳酸菌（LAB）与酵母菌群在不同温度和湿度下的代谢平衡，以及它们如何共同产生复杂的有机酸和酯类化合物，赋予面包深层次的香气。 4. 热能转换：烤箱内的奇迹： 烘烤过程是面包制作的终章。本书详细分析了蒸汽在烤箱中的作用——它如何延迟面团表皮硬化（形成“面包耳”），促进最大限度的膨胀，以及最终如何影响焦糖化（美拉德反应）的程度，从而决定面包外壳的颜色和风味。 --- 第二部分：经典流派的技艺精进 本部分聚焦于全球范围内最具代表性、最受推崇的面包制作体系，侧重于特定地域技艺的精确复刻与理解。 1. 法式烘焙的优雅与精准： 深入研究法棍（Baguette）的“快速发酵-高温蒸汽”技术，解析其内部蜂窝结构（Open Crumb）的形成秘诀。同时，详述了可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的层叠艺术——精确的黄油包裹（Laminating）温度控制和折叠次数的数学关系。 2. 德式扎实与健康哲学： 着重探讨黑麦面包（Rye Bread）的制作挑战，特别是高比例黑麦面粉对面筋形成能力的削弱，以及如何通过充分的酸度调节（如长时间的Rye Sour或Pre-ferment）来确保其结构稳定和风味复杂度。对Pumpernickel等重型面包的慢烤技术进行了专门的图解演示。 3. 北美与欧式软面包的创新： 分析美式甜面包（如Brioche、Challah）中高比例油脂和鸡蛋的加入对面团发酵和烘烤特性的颠覆性影响。同时，收录了对意大利“番茄面包”（Pane Casareccio）等融合了地中海风味的现代混合面包的解析。 --- 第三部分：发酵大师的工具箱——高级技术与故障排除 本部分为专业人士设计，旨在解决日常烘焙中遇到的高难度问题，并引入最新的技术应用。 1. 预发酵技术的深度对比： 系统对比了三类核心预发酵体系： Poolish (波兰种): 适用于轻盈、高吸水率的面包。 Biga (比加种): 意大利硬面种，赋予面包更强的结构和坚果香气。 Pâte Fermentée (陈面团): 用于风味循环和持续改进面团品质。 通过详细的配比和时间表，指导读者如何根据最终产品选择最佳的预发酵方案。 2. 揉面技术的精细化控制： 比较了低速慢揉（适合高含水量和天然酵种）与高速强力揉面（适用于商业酵母和高筋面粉）的适用场景，并指导读者如何通过“面筋测试”的视觉和触觉反馈来精确判断揉面终点。 3. 常见烘焙缺陷的根源诊断： 提供了一份详尽的“故障树”诊断指南，涵盖了如：面团塌陷（Over-proofing）、烤制后底部湿黏、烤箱内壁出现“爆炸性”裂痕（Oven Spring Failure）、以及面包内部出现不规则大孔洞（Tunneling）等问题的具体成因及修正方案。 --- 第四部分：未来视野——可持续性与本地化实践 展望现代面包制作的发展方向，强调环保、健康与地方特色。 1. 区域性与古老谷物的复兴： 探讨全球各地小型磨坊如何重新引入本土的、适应本地气候的古老谷物品种（如爱尔兰的燕麦、苏格兰的大麦），及其对面团风味库的贡献。 2. 减少添加剂的自然风味构建： 强调如何通过延长低温慢发酵（Cold Retardation）来自然增加面包的风味深度，减少对商业改良剂的依赖，提升最终产品的消化友好度。 3. 现代厨房设备的优化配置： 评估了家用和专业级设备，如发酵箱、石板和蒸汽发生器的性价比与功能差异，帮助读者根据自身需求构建高效的家庭或小型作坊工作流程。 --- 结语： 《烘焙艺术的传承与创新：面包制作的深度探索》不仅仅是一本技术手册，它是一份邀请函，邀请读者进入一个充满科学严谨性、历史厚重感和无限创造力的领域。通过掌握这些深入的知识，读者将能够超越食谱的限制，真正成为一名理解、驾驭并最终革新面包艺术的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这本《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》从书名来看，本以为会是关于各种经典米糆包的制作方法，特别是那种松软香甜，带着米香的日式或韩式糦点，亦或是将米粉巧妙融入西式面包中的创新食谱。我尤其期待能看到一些利用不同种类米粉（如糯米粉、大米粉、糙米粉）来调整面团口感和风味的技巧，例如如何通过调整米粉的比例来达到Q弹或酥脆的效果，以及如何处理米粉容易水解的问题，保证面包的组织细腻。我也希望书中能包含一些关于如何在家中制作出具有国际水准的米糆包的细节指导，比如发酵过程中的温度和湿度控制，烘烤时的火候掌握，以及如何通过糖渍、馅料搭配等方式来丰富米糆包的风味。毕竟，要做出经典的口味，细节是关键，而一本好的技术专刊，应该能够细致地剖析这些技术难点，让读者能够举一反三，掌握制作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

虽然我手中的这本《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》的书名听起来很吸引人，特别是“米糆包”和“世界经典”这两个词组合在一起，就让我联想到一些前沿的烘焙理念和令人惊喜的创新。我本以为会看到一些利用米粉作为主要原料，但又能做出媲美传统小麦面包口感的独特配方，或许是一些无麸质烘焙的突破性进展，又或者是一些将亚洲米食文化与西方烘焙技术巧妙结合的创意。我设想书中会介绍一些关于如何调整米粉的筋度、吸水性，以及如何在配方中平衡米粉和少量面粉的比例，以达到理想的口感和组织。我也期待能够看到一些关于如何为米糆包增添丰富风味的技巧，例如使用天然酵母、特色香料、或是创意馅料的搭配，让每一款米糆包都成为一次味蕾的探险。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》，我的脑海中立刻浮现出各种各样令人垂涎的画面：金黄酥脆的外壳，内部组织绵密而富有弹性，每一口都带着诱人的香气。我原本设想书中会提供一份详尽的“世界经典”面包清单，涵盖从法式长棍的朴实无华，到丹麦酥的层层叠叠，再到布里欧修的浓郁奶香。我渴望从中学习到如何精准控制面团的含水量，如何恰到好处地揉捏面团以形成理想的筋度，以及在不同的烘烤条件下，如何才能达到完美的上色和口感。我尤其期待能看到一些针对特定面包的“秘诀”，例如如何让吐司表面更加平整光滑，如何制作出既酥脆又不过分干硬的饼干类面包，或者如何让欧包的表皮产生漂亮的裂痕。

评分☆☆☆☆☆

我手里这本《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》，光听名字我就觉得里面应该有很多关于如何掌握发酵的精髓。对于一个业余的面包爱好者来说，发酵一直是个让人头疼的环节。我希望书中能够详细讲解不同种类酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵母）的特性，以及它们在不同温度、湿度下的表现。我期待能看到关于如何判断面团发酵程度的图文并茂的指导，比如通过观察面团的体积膨胀、气泡的分布，甚至是简单的手指戳洞测试。此外，我也希望书中能分享一些关于长时间冷藏发酵的技巧，因为我知道这种方法能够让面包产生更复杂的风味和更理想的组织。毕竟，很多“世界经典”的面包，之所以经典，就在于其对发酵过程近乎严苛的追求，而这正是我想在这本书里找到的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《米糆包制作技术～世界经典糆包(专刊107-2-NO.170)》时，我内心最渴望的是一种能够超越地域限制的面包制作指南，一份真正能将“世界经典”的概念落地的百科全书。我期待书中能够涵盖从欧洲的法棍、恰巴塔，到亚洲的点心面包，再到美洲的玉米面包等各式各样的经典面包，并详细阐述其背后蕴含的独特工艺和文化。例如，对于法式面包，我希望了解其面团的揉捏技巧、长时间发酵的奥秘，以及如何在家中模拟出专业烤箱的效果；对于日式面包，我希望能学习到如何制作出软绵细腻、奶香浓郁的汤种面包或北海道吐司；而对于那些带有地方特色的面包，如墨西哥的玉米饼或意大利的佛卡夏，我希望有深入的介绍，了解其独特的风味来源和制作传统。总而言之，我期望的是一个包罗万象的“世界经典”面包图鉴，能够带我领略不同文化背景下面包的魅力。