翻转烘焙教室！：2种面团＆2种面煳玩出百变甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Leah

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• 烘焙
• 甜点
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• 面煳
• 翻转烘焙
• 食谱
• DIY
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 家庭烘焙

　　学会「黄金比例饼干面团」，变出雪球、奇曲饼、造形冰箱饼干。
　　学会「低热量磅蛋糕面煳」，烤出各种造形蛋糕、甜甜圈、裸蛋糕。
　　学会「松绵戚风蛋糕面煳」，快速完成蛋糕卷、慕斯蛋糕、千层蛋糕。
　　学会「法式塔皮面团」，搭配3种口味和尺寸、天然内馅，玩出N种组合甜塔。
　　掌握Q＆A问答集、烘焙入门基本功，制作成功百分百，赢得超大成就感！

　　你有这样的困扰吗？为什么每一款甜点就要一种配方，难道100款甜点就得记得100组配方？常常看到同一个品项只是不同口味，又出现不同的配方，例如：香草饼干、巧克力饼干竟然有两个完全不同的配方。结果就是一大堆无法数完的食谱配方，买了好多食材、一大堆模具设备，把厨房堆得满满满……。

    拥有这本书，你只要学会2种面团、2种面煳配方，就能玩出各种低糖饼干、蛋糕、甜塔、甜甜圈、马芬、杯子蛋糕、蛋糕卷、慕斯甜点等，百变又好吃，包含：不需要任何模具的「饼干面团」、绝不失败的低热量「磅蛋糕面煳」、只要换内馅即变出各式风味「甜塔面团」、利用低糖松绵「戚风蛋糕面煳」。莉雅老师简化甜点程序美味不打折，让烘焙变得更简单喔！

　　★特色1：基本面团和面煳操作过程图片放大＆重点Point提醒
　　每单元先从「基础面团/基础面煳」开始教学，包含：饼干面团、塔皮面团、磅蛋糕面煳、戚风蛋糕面煳，呈现最完整的制作过程，并将步骤图片放大，看清楚过程与完成状态，加上重点Point说明，让你快速学会。

　　★特色2：衍伸变化惊喜甜点，1500张详细步骤图呈现
教大家如何运用这四个基本面团、基本面煳，继续完成该单元品项，1500张步骤图片全都录，让你不需要花太多时间就能完成美丽的各式甜点；并提供面团、面煳的保存方式及天数，随时安心取用。

　　★特色3：掌握烘焙诀窍＆入门基本功，新手一次学会
精选24道烘焙Q＆A问答集，让你摆脱沮丧心情，赢得成就感。掌握基本功诀窍，轻松学会蛋白打发、鲜奶油打发、巧克力隔水融化、使用花嘴和挤花袋等。
 

烘焙启蒙：从零开始的家庭甜点制作指南 专为烘焙新手打造的详尽入门手册，带你领略从基础到进阶的美味世界。 本书特色： 本书致力于为所有对烘焙怀有热情，但不知如何下手的初学者提供一个全面、易懂且充满乐趣的学习平台。我们深知烘焙入门常常伴随着对复杂术语、繁琐步骤和失败率的担忧，因此，我们精心设计了这套“无痛入门”课程，让您的第一次烘焙尝试就能获得满意的成果。 第一部分：烘焙前的准备——工具与原物料的秘密 在踏入迷人的烘焙世界之前，充分的准备是成功的基石。本部分将带您认识烘焙厨房中的“武器库”和“弹药库”。 一、 烘焙工具的精选与使用 我们摒弃了对昂贵专业设备的推崇，转而聚焦于家庭厨房中最实用、性价比最高的工具。 基础量测工具： 精确是烘焙的灵魂。我们将详细介绍电子秤（为什么它比量杯更可靠）、量勺、量杯的正确用法，以及如何进行干湿材料的准确称量。 混合与搅拌： 从手动打蛋器、硅胶刮刀到电动打蛋器的不同功能和适用场景。我们将解析“翻拌”与“搅拌”的手法差异，以及如何避免过度搅拌导致面糊起筋。 模具的选择与处理： 吐司模、磅蛋糕模、玛芬杯、派盘……每种模具的材质（不沾、阳极、硅胶）如何影响烘烤效果？模具的涂油撒粉或垫烘焙纸的最佳时机与技巧，确保成品完美脱模。 烤箱的使用艺术： 烤箱并非简单的加热箱。我们将讲解如何校准烤箱温度，预热的重要性，以及如何利用烤箱内的不同位置（上火、中下层）来控制食物的受热均匀性。 二、 烘焙原物料的深度解析 好的原料是美味的起点。本书对常见的烘焙原料进行“成分表”级别的剖析。 面粉的奥秘： 蛋白质含量的决定性作用。高筋粉、中筋粉、低筋粉的区别及其在不同甜点中的应用原理。我们提供简单的自测方法，帮助您识别手边面粉的类型。 糖的种类与功能： 白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆——它们不仅提供甜度，更影响着口感的湿润度、褐变程度（美拉德反应）和保质期。 油脂的抉择： 黄油（无盐与有盐）、植物油（风味与烟点）、人造黄油的区别。如何通过“乳化”作用将油脂与液体完美结合，是制作酥松口感的关键步骤。 膨松剂的科学： 泡打粉（双效与单效）和小苏打（碳酸氢钠）的工作原理。何时使用哪种膨松剂？它们对酸性材料的依赖性解析。 蛋在烘焙中的多重角色： 粘合剂、乳化剂、起泡剂、调色剂。如何通过分离蛋清和蛋黄，实现蛋糕的蓬松结构。 第二部分：基础技法训练营——扎实掌握核心技能 本部分聚焦于烘焙过程中最基础、却也最关键的操作技巧，为后续制作复杂食谱打下坚实的基础。 一、 准确测量与材料处理 温控的重要性： 如何判断黄油是“室温软化”、“冷藏硬度”还是“融化状态”。鸡蛋和牛奶的理想使用温度。 干湿材料的融合： 学习“过筛”的必要性，以及如何避免面粉结块。 二、 掌握核心混合手法 打发技巧： 蛋清打发至“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉标准和测试方法。黄油与糖的“打发（Creaming）”，这是制作饼干和磅蛋糕蓬松结构的关键。 翻拌（Fold In）的艺术： 如何用最少的动作，将打发的蛋白或轻盈的材料轻柔地混入重面糊中，最大程度保留空气感，是戚风蛋糕和舒芙蕾成功的秘诀。 揉面基础： 针对简单的面包和披萨面团，讲解“揉至光滑”和“薄膜”状态的初步判断，以及基础发酵的温度控制。 三、 基础烘烤与冷却 温感测试： 如何使用竹签测试蛋糕是否烤熟。 出炉后的处理： 为什么刚出炉的蛋糕需要立即脱模，而面包需要倒扣？冷却过程对最终口感的影响。 第三部分：经典入门甜点实践 本书摒弃了复杂的法式甜点，专注于那些步骤清晰、原料易得、成功率高的经典家庭甜点。 一、 酥松饼干系列（无泡打粉的口感控制） 黄油曲奇（Shortbread）： 学习如何通过高比例的黄油和简单的按压手法，制作出口感酥松、入口即化的基础饼干。重点讲解黄油的软硬度对饼干扩展的影响。 基础燕麦脆片： 掌握油脂、糖和干性材料的比例，制作出健康且耐储存的脆片。 二、 湿润蛋糕系列（酸碱平衡的运用） 经典磅蛋糕（Pound Cake）： 严格按照“一磅面粉、一磅糖、一磅黄油、一磅蛋”的经典配方，学习如何通过“乳化法”制作出结构紧密、湿润细腻的蛋糕体。 简易玛芬（Muffin）： 采用“湿性材料与干性材料分开混合”的“Muffin Method”，强调快速混合，避免过度搅拌，以获得顶部开裂、内部松软的口感。 三、 基础派皮与挞类（黄油的冷处理） 万用油酥皮（Pâte Brisée）： 学习如何用冰冷的黄油和水，通过“搓”或“切”的方式，制作出易于操作且烤后酥脆的派皮，避免黄油提前融化导致派皮变硬。 水果挞的内馅制作： 制作基础的卡仕达酱（Custard Cream）——掌握牛奶、蛋黄和淀粉的糊化过程，以及如何使其冷却后保持顺滑。 第四部分：常见问题排查与进阶小贴士 烘焙的魅力在于解决问题。本部分提供常见失败案例的“问诊单”。 蛋糕塌陷的原因： 是发酵不足、搅拌过度还是出炉过早？ 饼干摊平或过度膨胀： 黄油温度和烘烤温度的微调方案。 面团粘手无法操作： 湿度调整的紧急应对措施。 附录：快速甜点转换表 提供常用材料（如无水黄油与普通黄油、泡打粉与小苏打的替换比例），让您在原料短缺时也能从容应对。 本书承诺： 本书不涉及复杂的法式酥皮（如千层酥）、复杂的乳化稳定剂或专业酵母的深度运用。我们专注于“可复制性”和“基础理解”，旨在让您在掌握了这些基本功后，能够自信地面对任何入门级的甜点食谱，真正享受从零开始创造美味的乐趣。

作者简介

莉雅Leah

    本名何宜芳，从骨子里热爱美食，爱吃甜点也爱做甜点，最想将甜点世界的快乐分享给更多人，所以开始教学课程与贩售。尽管做甜点非常辛苦，但只要大家吃了莉雅的甜点后有幸福的感觉，我的工作就值得了！
    
　　取得辅大英语系硕士后，顺其自然在学校教学，一次偶然的机会接触到烘焙，突然发现做甜点好好玩，就这样一头栽进烘焙的领域，花了两年的时间上遍所有的烘焙课程，又继续到法国蓝带厨艺学院进修一年。西元2011年回台后开始在网路贩售甜点，2013年成立实体店面至今，当兴趣能当作维生的技能，不论是开店或是教大家做甜点，都是一件非常幸福也具挑战的事情啊！

    除了自己爱烘焙的动力与爱分享之外，更着迷的是能带给别人快乐与喜悦的力量，这才是我一直坚持烘焙的最大热情来源，也是最开始的初衷。「莉雅幸福厨房 Leah Academy」是我的粉丝专页，欢迎大家一起来玩烘焙与分享。

　　现职
　　莉雅烘焙教室 创办人、全台数间着名烘焙教室 讲师、国立大学 讲师
　　
　　学历
　　辅仁大学英美文学 硕士、法国蓝带厨艺学院Le Cordon Bleu

　　证照
　　法国蓝带厨艺学院 西点初/中/高级证书、美国Wilton 蛋糕装饰证书、英国PME Arts and Crafts 蛋糕装饰证书

　　得奖参赛
　　2014年柠檬下雪蛋糕荣获台中市百大伴手礼、2014年地瓜凤梨马卡龙荣获台中市优质特色伴手礼

　　媒体报导
　　苹果日报、中国时报、Marie Claire美丽佳人、中天电视台节目等专访。
 

作者序/如果你学到好吃的甜点，想和亲友分享吗？
前言/翻转烘焙教室能完成什么呢？
认识常用的器具＆材料
烘焙教室Q＆A问答集
学会基本功＆烘焙技巧

Part1多彩好吃饼干面团
￭黄金比例原味雪球面团
原味雪球
咖啡雪球
核桃雪球
花生雪球
柠檬雪球
芝麻雪球
条纹抹茶雪球
双色可可雪球

￭原味曲奇面团
原味奇曲
草莓香草曲奇
伯爵曲奇
巧克力花朵曲奇
玫瑰抹茶曲奇
咖啡爱心曲奇
焦糖杏仁曲奇

￭原味冰箱饼干面团
原味冰箱饼干
香草钻石饼干
可可钻石饼干
柠檬珍珠饼干
腰果咖啡饼干
紫地瓜螺旋饼干
清凉西瓜饼干
抹茶格子饼干
红莓甜心饼干
小煤炭精灵饼干
兰姆葡萄干夹心饼干
杏仁巧克力饼干
蔓越莓饼干

Part2多层风味甜塔面团
￭原味甜塔面团（直径6吋）
原味个人塔（直径3吋）
原味迷你塔（直径2吋）

￭抹茶甜塔面团（直径6吋）
抹茶个人塔（直径3吋）
抹茶迷你塔（直径2吋）

￭巧克力甜塔面团（直径6吋）
巧克力个人塔（直径3吋）
巧克力迷你塔（直径2吋）
法式蛋塔
法式柠檬塔
草莓抹茶塔
生巧克力塔
焦糖香蕉巧克力塔
芒果冻塔
肉桂葡萄苹果塔
牛奶糖夏威夷豆塔
玫瑰苹果塔
雪藏蓝莓塔
甜甜哈密塔
覆盆莓巧克力塔
香橙塔
红酒洋梨塔
栗子蒙布朗塔
泡芙塔
抹茶青蛙大眼塔
咖啡巧克力塔

Part3低热量磅蛋糕面煳
￭磅蛋糕基本面煳
原味磅蛋糕
红豆抹茶蛋糕
双色芝麻蛋糕
老奶奶柠檬蛋糕
可爱熊掌小蛋糕
柠檬造形蛋糕
香蕉核桃马芬
燕麦巧克力马芬
芝麻小蛋糕球
萌萌粉红猫掌蛋糕
酒香樱桃夹心蛋糕球
红丝绒杯子蛋糕
Oreo饼干杯子蛋糕
玫瑰莓果杯子蛋糕
大眼怪杯子蛋糕
啾咪猫咪甜甜圈    
抹茶圆舞曲甜甜圈
汪汪狗甜甜圈
栗子咕咕霍夫
花生咖啡裸蛋糕
梦幻棒棒糖蛋糕

Part4松绵戚风蛋糕面煳
￭原味戚风蛋糕面煳（中空圆形）
原味戚风蛋糕
营养百分香蕉戚风蛋糕
小熊黑糖戚风蛋糕
抹茶绿森林戚风蛋糕
咖啡戚风蛋糕
草莓伯爵戚风蛋糕
柠檬戚风蛋糕
好吃红豆戚风蛋糕
三色戚风蛋糕
双色戚风蛋糕

￭香草蜂蜜戚风蛋糕面煳（长方形）
香草蜂蜜戚风蛋糕
咖啡戚风蛋糕
抹茶戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
新鲜莓果卷
提拉米苏卷
香浓抹茶卷
黑森林樱桃巧克力卷
雪藏乳酪蛋糕
白雪栗子蛋糕
法式经典草莓蛋糕
歌剧院蛋糕
水果千层蛋糕
草莓荔枝蛋糕
 

作者序

　　如果你学到好吃的甜点，想和亲友分享吗？

    从来没有想过自己会接触烘焙，更没想过会开甜点店，也未曾想过有机会成为烘焙老师，甚至没想过成为食谱书的作者，这一路走来，唯一引导莉雅即是对食物的热情。辅大英美文学研究所毕业后，自然而然成为英文老师，在西元2008年闲暇之余偶然报名一堂面包课，就这样一头栽进去烘焙世界而无法自拔。

　　烘焙变成我最大的兴趣， 当时一边教英文一边学烘焙，一般烘焙课也上、证照课也上，在两年的时间内完成面包、蛋糕的丙级和乙级的证照课程，接着一股劲想学更多烘焙知识的求知欲不减反增，促使莉雅在2010年决定前往伦敦与巴黎的蓝带学校学习。
    
　　在蓝带学校学习一年，直到回来台湾，其实我都未曾想过烘焙会变成自己的职业，就在2013年，不知道哪里来的勇气让从来没经营生意的自己想开一间甜点店。只因为好想和许多人分享吃甜点的幸福滋味，更想借由双手创造出「吃了会令人微笑的甜点」，然后透过食物，把幸福传给顾客，让顾客也可以将我的幸福甜点再传递给他们所爱的人。
    
　　莉雅常常与顾客们分享，为什么我会这么热爱食物，为什么会好爱好爱我的厨师身分？于是问他们：「如果你们吃到一个很好吃的甜点，会再回来购买吗？」　几乎所有人都说会。我继续问：「你们是买给自己还是别人？」九成以上的人皆非为自己而买，而是买给好朋友、男女朋友、小孩、老婆、老公、爸爸、妈妈等，都是这辈子生命中最爱最爱的人。来学习烘焙的学生也是，学到好吃的东西，回家总有许多想再做的动力，但皆非为了自己，而是想要和最重要的人一起分享。
    
　　今年初，莉雅的一位老顾客，从2013年开店以来，就一直来店里光顾、一起吃饭，后来因为照顾住北部的长辈，南北来往，偶尔难得回台中，依然会来店里吃甜点、吃饭。今年过年前，她来店里取预订的凤梨酥、奶油饼干。看到店里堆积如山等待出货的订单，我们全体员工每天工作到半夜（我的眼睛都是红的），她非常不舍，竟然开始动手帮忙折盒子。为了感谢她，于是请她一起吃早午餐。
    
　　前往餐厅的路途中，她和我说几年前爸爸生病离开前夕，提到最想吃莉雅的柠檬蛋糕，于是她到店里特地订了蛋糕带回台北给爸爸吃。她说完全忘不了爸爸吃到蛋糕后的表情，感动地说～这就是莉雅的蛋糕。听着听着，我的眼眶也湿了。就是这种身为厨师能「为别人创造幸福」的能力，使我深深着迷而无法自拔。即使一路上跌跌撞撞，但也没想过要放弃！
    
　　促成莉雅完成这本书最大的动力，就是希望能够打破大家认为甜点好麻烦、好困难的想法，并借由容易取得的食材与浅显易懂的图文做法说明，让更多人可以体会手做食物的温暖，进而将所创造出来的温暖继续传递给更多人。
    
　　最后特别感谢愿意大方提供拍摄本书甜点所需要的器具、食材的厂商：三能食品器具股份有限公司、台湾原贸股份有限公司、伊莱克斯小家电、食在唿TFoodies、总信食品有限公司、鼎轩贸易有限公司（以上依第一个字笔画顺序排列）。还有一路上向莉雅买过甜点的所有人，每一位学生、老师们、每一位朋友、日日幸福出版社、主编、摄影师，最重要的是一直支持我的爸爸、妈妈、老公与妹妹们。我将这本书献给大家，让你的甜点幸福感传递更远更远！
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《翻转烘焙教室！：2种面团＆2种面煳玩出百变甜点》以一种非常直接且诱人的方式，概括了其核心价值。对于许多和我一样，对烘焙有着浓厚兴趣但又被复杂流程和繁多材料劝退的爱好者来说，这本书简直就是一座宝藏。我非常期待书中能详细解析的，是那“2种面团”和“2种面煳”究竟是什么样的基础。它们是否涵盖了我们日常烘焙中最常见的几种类型？比如，一种是用于制作酥脆口感的点心，另一种则适合制作松软的基础蛋糕？或者，一种是需要发酵的，而另一种则是不需要发酵的？我希望作者能够用通俗易懂的语言，阐述每种面团和面糊的特性、制作要点以及关键的注意事项，比如温度、湿度、搅拌力度等等。更吸引我的是“玩出百变甜点”这个部分，这不仅仅意味着食谱的罗列，更是希望看到一种“举一反三”的教学模式。我希望作者能够展示，如何在掌握了这两种基础之后，通过改变烘烤时间、温度、添加不同的香料、水果、坚果，甚至是用简单的裱花技巧，就能创造出截然不同的美味。我非常好奇，书中会呈现多少种令人惊喜的“百变”创意，足以让我从一个被动接受者，变成一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先映入眼帘的是它充满活力的设计风格。书名《翻转烘焙教室！》以及副标题“2种面团＆2种面煳玩出百变甜点”，直接戳中了我的痛点。我不是一个完全的烘焙新手，但我的尝试常常陷入“食谱依赖症”，每次想做点什么，都要翻箱倒柜地找食谱，而且往往需要准备很多平时并不常用的材料，这让我感到有些沮丧。这本书给我的感觉是，它提供了一个解决之道，用最精简的基础，去撬动最广泛的创造力。我非常好奇，作者是如何定义和制作这“2种面团”和“2种面煳”的？它们之间的核心区别是什么？是酵母与无酵母？是高油高糖与低油低糖？还是不同的粉类配比？我希望书中能清晰地解释这些基础的制作过程，以及每一种面团和面糊的最佳保存和使用方式。更重要的是，我希望看到的是“百变”的实际应用，比如如何利用这几种基础，做出松软的蛋糕、香脆的饼干、或是口感丰富的面包？书中的示例是否足够多样化，能涵盖早餐、下午茶、甚至简单的节日甜点？我期待的不是一堆冰冷的配方，而是能点燃我烘焙热情的那些充满想象力的变化。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙充满了向往，但每次看到那些动辄十几种甚至几十种材料的食谱，内心就泛起一股无力感。这本书的名字《翻转烘焙教室！》给我的感觉就像是一场及时的雨，尤其“2种面团＆2种面煳玩出百变甜点”的承诺，更是让我眼前一亮。这不仅仅是一个数字，它代表了一种精炼和高效的烘焙哲学，将复杂的烘焙世界浓缩成几个核心的基石。我迫切地想知道，作者是如何将这两种基础的“魔法”面团和面糊，通过不同的手法、烘烤时间、甚至是简单的调味和装饰，就能幻化出如此多样的甜点。我期待书中不仅仅是给出食谱，更重要的是解析每一种变化背后的原理，比如为什么改变某个步骤，或者添加某种香料，就会产生截然不同的风味和口感。我希望这本书能像一个经验丰富的老师，耐心地引导我理解面团的延展性、面糊的浓稠度是如何影响最终成品的，甚至是如何根据不同的甜点需求，去微调这两种基础配方的细微之处。如果书中能有一些“小贴士”或者“常见问题解答”的部分，那就更完美了，能够帮助我避开新手常犯的错误，让我每一次尝试都能充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了让人跃跃欲试的冲动，鲜艳的色彩和诱人的甜点图片，瞬间就能抓住我的眼球。我一直对手工烘焙有浓厚的兴趣，但总是觉得过程繁琐，材料复杂，有时候光是看配方就有点打退堂鼓。这本书的标题“翻转烘焙教室！”就给我一种轻松、有趣的信号，仿佛预示着它不是那种枯燥的理论教学，而是更像一个充满活力的实操课堂，能够化繁为简，让烘焙变得触手可及。 “2种面团＆2种面煳玩出百变甜点”这个副标题更是点睛之笔，它强调了核心的“少即是多”的理念，只掌握基础的两种面团和两种面糊，就能变化出丰富多彩的甜点，这对我这种想要高效学习、避免浪费材料的烘焙新手来说，简直是福音。我非常期待书中能够深入浅出地讲解这两种基础面团和面糊的制作要领，包括不同成分的比例、揉面或搅拌的手法、以及如何判断面团或面糊的状态，这些细节的掌握是烘焙成功的关键。而且，书中能够通过这几种基础变化出多少种不同的甜点，这一点我也非常好奇，希望看到的例子足够丰富，能够激发我的创作灵感。总而言之，这本书给我的第一印象是非常亲切、实用且充满创意，让我迫不及待地想要一探究竟，开启我的百变甜点之旅。

评分☆☆☆☆☆

读到《翻转烘焙教室！：2种面团＆2种面煳玩出百变甜点》这个书名，我立刻就被吸引住了。它的核心理念——以最少的投入，获得最丰富的产出——正是很多烘焙爱好者所追求的。我总觉得，烘焙不应该是把厨房变成一个化学实验室，而是充满乐趣和创造力的艺术。这本书的标题让我看到了这种可能性。我最想了解的是，这“2种面团”和“2种面煳”究竟是什么？它们是否具有普遍性，能够满足我们大部分的烘焙需求？比如，一种是否可以用来做披萨饼底和饼干，而另一种则适合做玛芬和舒芙蕾？我期待书中能详细解答这些基础知识，包括每一种的详细制作步骤、所需材料的精确比例，以及在制作过程中需要注意的关键细节，例如如何判断面团的延展性，或者如何避免面糊出现颗粒。更重要的是，我希望能看到书中如何将这几种基础“玩”出花样来。我希望它不仅仅是给出几个变体食谱，而是能够通过实例，教授我们一种“思考模式”，让我们明白，通过调整糖的用量、油脂的种类、加入不同的风味元素，甚至是通过简单的造型，就能创造出无限可能。这本书对我来说，应该是一个能够激发我烘焙自信心和创造力的强大工具。