严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　满足对乳酪的狂热！
　　CHEESE！乳酪！起司！
　　不管你怎么称唿，其独特的滋味与满足感无可取代！

　　浓郁、咸香、软绵！
　　基本起司蛋糕、软饼干、沙布雷、起司酥饼、马芬蛋糕、起司玛德莲……
　　所有经典与意想不到的糕点完整收录！

　　种类多采多姿，每天都想吃！
　　蛋糕、饼干、玛德莲……
　　365天的点心时间、生日或送礼等都能成为美味焦点，
　　不输给甜点店的外观与滋味，一口咬下浓郁的喜悦！

　　作法超简单，初学者快速上手！　　
　　基本的步骤只有「搅拌混合→烘烤」，
　　没有复杂的技巧，搭配易懂的步骤图及解说，
　　安心、顺手完成美味起司点心！
    
　　材料易取得，每天都想亲手做！
　　临时想要制作糕点时，最讨厌的就是手边没有材料了。
　　所有材料皆可从超市等处购得，
　　无拘无束，只要想到就能马上享受起司点心！


　　放入材料 → 混拌 → 倒入模具→ 烘烤
　　美味起司点心轻松出炉！

本书特色

　　★ 基本步骤只有混拌、烘烤，简单步骤就能完成极致美味！
　　★ 经典到创意变化应有尽有，满足各种烘焙需求！
 

烘焙的艺术与科学：从基础到殿堂的实践指南 本书导览：超越食谱的烘焙哲学 踏入烘焙的世界，不仅仅是遵循步骤，更是一场结合精确科学与无限创意的味觉探索。本书旨在为所有热爱烘焙的人，无论新手或资深爱好者，提供一套全面、深入且极具实操性的进阶指南。我们聚焦于烘焙背后的原理、食材的潜力，以及如何系统性地掌控从面糊到成品的每一个关键环节，从而创造出稳定、美味且令人惊艳的成品。 本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而构建一个完整的烘焙知识体系。我们将深入剖析影响烘焙质量的“三大支柱”：食材的精确选择与处理、温度与湿度的控制，以及混合技法的精妙运用。通过对这些核心要素的透彻理解，读者将不再受制于配方的约束，而是能够根据手头的材料和期望的口感，灵活地进行调整和创新。 --- 第一部分：烘焙的基石——食材的深度解析 完美的烘焙成品，始于对原材料的深刻认知。本部分将带领读者超越“面粉、糖、油”的表面认知，进入到每种关键食材的微观世界。 第一章：面粉的分子叙事 面粉是烘焙的骨架。我们详细探讨了不同蛋白质含量对面筋形成的影响，以及不同研磨方式（如高筋、中筋、低筋、蛋糕粉、自发粉）在结构构建中的角色。 1. 蛋白质与水合作用： 深入解析面筋（Gluten）的形成机制，以及如何通过搅拌时间控制面筋的强度，从而决定饼干的酥松度还是面包的嚼劲。 2. 淀粉的作用与糊化： 解释淀粉在烘烤过程中如何吸收水分、膨胀并最终固定结构（糊化），以及如何通过添加粗粮粉或淀粉类添加剂（如玉米淀粉）来调整成品的水分保持能力和口感细腻度。 3. 酶的活性与陈化： 探讨面粉中天然存在的酶（如淀粉酶、蛋白酶）对发酵和着色的影响，以及如何通过“陈化”过程优化面粉的烘焙性能。 第二章：脂肪的质地密码 脂肪不仅提供风味，更是决定烘焙产品“入口即化”感官体验的关键。 1. 结构性脂肪与风味脂肪： 区分黄油、人造黄油、猪油和植物油的熔点差异及其对成品酥松度的贡献。重点解析黄油的乳化能力（固体脂肪晶体结构）在派皮和酥皮制作中的决定性作用。 2. 乳化与剪切力： 详细阐述如何通过“乳化”（Creaming Method）将脂肪和糖充分混合，包裹空气，这是蛋糕蓬松度的第一道防线。 3. 油的替代与影响： 讨论用不同液体油（如菜籽油、橄榄油）替代固态脂肪时，对成品湿润度和结构稳定性的具体影响。 第三章：糖、蛋与膨松剂的化学反应 糖、蛋和膨松剂是结构塑造和风味呈现的“催化剂”。 1. 糖的吸湿性与焦糖化： 了解不同糖类（白砂糖、红糖、转化糖浆、糖粉）对成品湿润度和保质期的影响。详细讲解焦糖化反应的温度控制，及其对风味深度的贡献。 2. 蛋的作用： 鸡蛋不仅提供蛋白质和脂肪，更是强大的乳化剂和结构支撑物。解析打发蛋白时不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）的微观变化及其在海绵蛋糕中的应用。 3. 膨松剂的精确计算： 系统梳理小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的反应机制，何时使用酸性催化剂，以及如何根据面糊的酸碱度精确控制膨发力。 --- 第二部分：工艺的精炼——技法与温度的掌控 烘焙是一门高度依赖环境控制的艺术。本部分聚焦于如何通过精细的操作，将理论转化为完美的实践。 第四章：温度的艺术：从烤箱到核心 温度是决定化学反应速率和物理结构变化的最重要变量。 1. 烤箱校准与热力学： 强调使用独立温度计监测烤箱的实际温度，并解释对流、辐射和传导三种热传递方式在不同烘焙器皿中的表现。 2. “冷”与“热”的交锋： 详细指导冷发酵（如冷藏低温长时间发酵对面团风味物质的积累）和热冲击（如烤箱瞬时高温对面团表面快速定型）的运用。 3. 核心温度的测定： 讲解如何使用探针温度计确保面包、布朗尼或馅饼的内部达到最佳熟成度，避免“外焦里生”或过度烘干。 第五章：混合艺术：从搅拌到折叠 错误的混合技法是导致许多烘焙失败的直接原因。 1. “反向混合法”与“面糊法”： 对比不同面糊（如磅蛋糕、戚风蛋糕、马芬）的混合策略，理解何时需要充分搅拌以发展筋度，何时必须轻柔操作以保留空气。 2. 乳化与分散的平衡： 探讨如何确保脂肪和水分均匀分散，防止油水分离，尤其是在制作蛋奶沙司基底或富含脂肪的奶油霜时。 3. 面筋的“休息”： 解释静置（Resting）对面团水合和面筋松弛的重要性，以及对派皮和酥皮制作的影响。 --- 第三部分：结构工程——经典范例的解构与重构 本部分将选取出最具代表性的四大类烘焙产品进行深入剖析，展示前述理论如何应用于实际操作。 第六章：酥松的秘密——派皮、挞皮与酥饼 重点解析“片状”结构是如何在脂肪和面粉之间形成无数微小气层的。 1. 派皮的“冷冻”策略： 详述如何保持黄油的低温和颗粒感，避免过度揉捏，以确保烘烤后产生酥脆的层次感。讨论“盲烤”（Blind Baking）的技术要点。 2. 千层与起酥： 分析法式酥皮（Pâte Feuilletée）和简易酥皮（Puff Pastry）中折叠、擀压与冰镇的循环规律，以及如何利用蒸汽膨胀创造高度。 第七章：蓬松的挑战——高耸的蛋糕体 专注于蛋白质网络和气泡稳定性的平衡。 1. 海绵与戚风的解析： 对比以全蛋打发（Chiffon）和分蛋打发（Sponge）为基础的结构差异。深入研究塔塔粉和醋酸在稳定蛋白泡沫中的化学作用。 2. 油脂蛋糕的内部结构： 探讨磅蛋糕和玛芬等油脂蛋糕中，面粉与脂肪的比例如何影响其密实度和湿润度，以及如何通过“分次加料法”优化乳化效果。 第八章：酵母的低语——面包的深度风味 本章聚焦于活性的控制与风味的积累。 1. 酵母的生命周期： 探讨温度、盐分和糖分对酵母活性的抑制与促进作用，以及“酵头”（Poolish, Biga）在增加复杂风味中的作用。 2. 揉面技术与面团成熟度： 区分手工揉面、厨师机搅拌和法式“揉-停”法的优劣。通过“窗膜测试”（Windowpane Test）判断面筋的发展程度。 3. 发酵环境的控制： 如何通过湿度和温度控制来管理一发和二发，避免“打筋过度”或“发酵不足”对最终烘焙效果的影响。 第九章：湿润的艺术——布朗尼、软饼干与司康 探讨如何在保证足够结构的同时，最大化保持产品的湿润感。 1. 布朗尼的“Fudgy”与“Cakey”： 分析高糖、高脂与高面粉比例对布朗尼质地的决定性影响，以及如何通过控制烘烤时间来锁定湿润的内核。 2. 司康的快速成型： 强调黄油的粗颗粒和快速操作对司康内部形成孔洞和松软结构的重要性。 通过对这些核心领域的系统性学习与实践，读者将能够掌握烘焙的底层逻辑，将每一份原料的潜力最大化地激发出来，创作出真正属于自己的、技术精湛的烘焙作品。

作者简介

Murayoshi Masayuki

料理研究家

　　从糕点学校毕业后，曾经任职于甜点店、咖啡厅、餐厅，并成立了面包及点心教室。

　　深度研究后构思出的食谱，从简单且容易制作、适合初学者的食谱，到必须详细讲解、适合擅长料理的人的食谱，范围广泛，不论哪种食谱都能做出美味料理，所以大受好评。

　　除了亲切好上手的料理教室获得高人气，以「在家做的所以更美味」为概念设计的食谱，也广泛刊载于杂志、书籍、电视节目等。

　　其中文版着作有《外皮酥脆×内层松弹×零失败 用家用烤箱做法国长棍面包》（台湾东贩出版）等；日文着作有《CHOCOLATE BAKE》（主妇と生活社）、《家庭のオーブンで作る食パン》（成美堂出版）等。

 

P04
 
前言        02
关于起司烘焙点心        06
 
CHEESE BAKE　
CAKE
 
SIMPLE CHEESECAKE
简易起司蛋糕…12
蜂蜜柠檬起司蛋糕…14
蓝莓果酱起司蛋糕…16
枫糖奇异果起司蛋糕…16
反烤苹果起司蛋糕…18
樱花甜酒起司蛋糕…20
罗勒凤梨起司蛋糕…20
 
MILKY CHEESECAKE
浓郁起司蛋糕…22
咖啡杏仁起司蛋糕…24
抹茶红豆起司蛋糕…24
枫糖南瓜起司蛋糕…26
蜂蜜椰子起司蛋糕…26
印度香料茶起司蛋糕…28
巴斯克风起司蛋糕…30
 
STEAMED CHEESECAKE
蒸烤起司蛋糕…32
纽约起司蛋糕…34
莱姆薄荷起司蛋糕…34
山胡桃香蕉起司蛋糕…36
莓果起司蛋糕…38
红酒洋李干起司蛋糕…38
 
 
CHEESE BAKE
COOKIE
 
BAKING SHEET COOKIE
起司饼干…52
抹茶巧克力饼干…54
柠檬开心果饼干…56
姜味焙茶饼干…56
 
DROP COOKIE
起司燕麦软饼干…58
巧克力香蕉燕麦软饼干…60
白味噌胡桃燕麦软饼干…62
黑糖芝麻燕麦软饼干…62
 
CHEESE SABLE
起司沙布雷…64
咖哩沙布雷…66
番茄沙布雷…66
香草沙布雷…68
 
CHEESE ROLL PIE
起司小酥饼…70
香菜起司小酥饼…72
柴鱼山椒起司小酥饼…74
紫苏梅起司小酥饼…74
 
CHEESE MUFFIN
胡桃起司马芬蛋糕…76
可可无花果马芬蛋糕…78
咖啡兰姆葡萄干马芬蛋糕…80
酪梨火腿马芬蛋糕…80
 
CHEESE MADELEINE
起司风味玛德莲…82
红萝卜起司玛德莲…84
黄桃杏仁起司玛德莲…84
伯爵茶起司玛德莲…86
 
 
CHEESE BAKE Q&A…41
 
“NOT BAKE”CHEESE
生起司蛋糕…42
柳橙生起司蛋糕…44
起司冰淇淋…45
 
关于材料…46
关于用具…48
 

关于起司烘焙点心
 
从浓郁的起司蛋糕
 
到咸味起司蛋糕完整介绍
 
以令人向往的起司蛋糕为主，到软饼干、沙布雷、起司酥饼、马芬蛋糕、起司玛德莲……等，本书为了充分满足喜欢起司甜点的大家，汇整了多采多姿的食谱。
 
适合当作每日点心的甜点、给重要的人的祝福或是想在纪念日制作的蛋糕等等，在各种场合都能派上用场的阵容，外观与滋味兼备，完全不输给甜点店。
 
完全没有困难的步骤！
 
就算是甜点初学者也没问题
 
刚开始挑战料理的时候，不管做什么都会觉得不安吧？但若是本书的食谱，无论做蛋糕或饼干主要的步骤都是「搅拌混合」，接着只要放入烤箱烘烤就好。
 
非常简单。而且本书在最开始的「基本食谱」中，步骤皆会附上照片辅助说明，到完成为止的流程或面煳的状态等，可以逐一清楚确认每个步骤一边制作，所以能安心地进行。
 
利用超市就有卖、
 
手边现有的食材就能制作
 
就算不特地去烘焙材料行购买，只要利用附近的超市就能买得到的食材，即可做出所有的点心。
 
还不习惯做料理的话，会觉得光是每天都做饭就很困难了，何况是制作甜点。
 
为了不让食材不易取得或是附近买不到等成为阻碍，在开始制作前就失去干劲、感到挫折，我非常重视利用「日常中容易取得、贴近生活的食材」，轻松就能做出美味点心。
 
还想再做、还想再吃，
 
充满魅力
 
因为作法简单，只要做过一次就会记得，当然会因此乐于制作甜点。
 
然而成品的美味和漂亮外观超乎想像，几乎不敢相信是自己制作出来的。
 
除了重新实际感受手作甜点的魅力，原本觉得「制作甜点」这件很困难的事，也瞬间变得更贴近生活。「因为太好吃了，所以很想一做再做」，相信一定会找到如此想珍藏的食谱。
 

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！》就像一个宝藏，打开了我的烘焙新世界。我平时工作很忙，所以一直追求那种既能满足口腹之欲，又不会耗费太多时间和精力的点心。这本书就完美地做到了这一点。它巧妙地利用了起司的百搭性，将它融入到各种经典的点心里，比如玛德莲，加入了起司后，口感和风味都提升了好几个档次，那种微咸微甜的层次感，真的让人欲罢不能。而且，书中提供的创意变化真的非常多，让我觉得每一次烘焙都是一次全新的探索。我最喜欢的是它关于“风味组合”的部分，不仅仅是简单的调味，而是教你如何将不同的食材进行搭配，创造出意想不到的惊喜。我尝试着把书中介绍的香草起司饼干和抹茶起司蛋糕结合了一下，结果味道出奇地和谐，连我平时不怎么吃甜食的朋友都赞不绝口。这本书不仅仅是菜谱，更像是一个灵感库，让我觉得烘焙不再是枯燥的重复，而是充满无限可能性的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我是一位经验不算丰富的烘焙爱好者，之前尝试过不少食谱，但总觉得缺少那么一点“灵魂”。直到我遇到了《严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！》，我才真正体会到，原来烘焙可以如此充满乐趣和创意。书中的每一个点心，都不仅仅是简单的食材堆砌，而是蕴含着作者的巧思和对细节的追求。比如，在制作玛德莲的部分，它不仅提供了基础配方，还介绍了如何通过调整起司的种类和用量，来改变点心的风味和口感，这一点对我来说是巨大的启发。我尝试做了书中介绍的几种起司玛德莲，有浓郁的车达起司，也有清爽的奶油起司，每一种都有独特的魅力。更让我惊喜的是，这本书还鼓励读者进行个性化创新，它给出的“创意无限变化”并不是一种束缚，而是一种引导，让我敢于尝试新的组合，比如在饼干中加入坚果碎，或者在蛋糕中融入果酱。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是遵循步骤，更是一种情感的表达和创意的释放。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！》的时候，我其实是抱着一种“试试看”的心态。我一直以来对烘焙都挺感兴趣，但总是觉得缺了点什么，要么是配方太死板，要么是成品总是不如预期。这本书的封面设计就很吸引人，那种温馨治愈的风格，让我觉得即便是烘焙新手也能轻松上手。我最喜欢的是它没有上来就讲那些特别复杂的技巧，而是从最基础的起司饼干开始，一点点地深入。每一个步骤都写得非常详细，甚至连材料的称量、混合的顺序都清晰明了，配图也是那种非常有质感的，让人一看就很有信心。更惊喜的是，书中提供的几种起司口味变化，我尝试做了其中的两种，效果简直惊艳！那股淡淡的起司香混合着烤制的焦香，在厨房里弥漫开来，光是闻着就让人心情愉悦。而且，它不仅仅是教你做点心，更像是在传授一种享受烘焙过程的心法，让你在亲手制作的过程中找到属于自己的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙的“变化”和“创意”很感兴趣，因为我总觉得，一成不变的食谱很容易让人失去新鲜感。而《严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！》这本书，正好满足了我对“创意”的追求。它不仅仅是教会你制作基础的蛋糕、饼干和玛德莲，更重要的是，它提供了一种全新的视角，让你理解起司在烘焙中的无限可能性。我尤其欣赏书中关于“风味叠加”的部分，它教你如何将不同的食材巧妙地结合，创造出更加丰富的层次感。我尝试了书中介绍的混合起司饼干，加入了坚果和一些香料，成品出来后，口感酥脆，味道浓郁，比我之前做的任何一款饼干都要好吃。而且，这本书的语言风格很亲切，没有那种高高在上的感觉，更像是朋友之间的交流，让人觉得烘焙这件事，原来可以这么简单又有趣。它真的让我觉得，烘焙的乐趣，就在于不断的尝试和创新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《严选手作起司烘焙点心：蛋糕、饼干、玛德莲……创意无限变化！》的时候，本来并没有抱太大的期待，以为也就是一本普通的烘焙书。但翻开之后，我彻底被它吸引住了。这本书最大的亮点在于它对起司的运用，将一种看似普通的食材，玩出了花样。书中介绍的起司蛋糕，不是那种厚重腻口的，而是带着一种恰到好处的轻盈感，起司的香气与烘烤后的微焦风味完美融合，口感细腻丝滑，简直是味蕾的享受。我还特别喜欢书中关于饼干的部分，它提供的各种创意组合，让我觉得即使是同一款饼干，也能做出不同的风味。我尝试了书中介绍的香葱起司饼干，那股咸香的滋味，配上一杯咖啡，简直是完美的下午茶。这本书不仅仅是教你如何做点心，更是一种生活态度的传递，让你在忙碌的生活中，也能为自己和家人制作一份充满爱意的美味。