嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 起司
• 瑪德蓮
• 手作
• 創意烘焙
• 甜食
• 料理書籍

　　滿足對乳酪的狂熱！
　　CHEESE！乳酪！起司！
　　不管你怎麼稱呼，其獨特的滋味與滿足感無可取代！

　　濃鬱、鹹香、軟綿！
　　基本起司蛋糕、軟餅乾、沙布雷、起司酥餅、馬芬蛋糕、起司瑪德蓮……
　　所有經典與意想不到的糕點完整收錄！

　　種類多采多姿，每天都想吃！
　　蛋糕、餅乾、瑪德蓮……
　　365天的點心時間、生日或送禮等都能成為美味焦點，
　　不輸給甜點店的外觀與滋味，一口咬下濃鬱的喜悅！

　　作法超簡單，初學者快速上手！　　
　　基本的步驟隻有「攪拌混閤→烘烤」，
　　沒有復雜的技巧，搭配易懂的步驟圖及解說，
　　安心、順手完成美味起司點心！
    
　　材料易取得，每天都想親手做！
　　臨時想要製作糕點時，最討厭的就是手邊沒有材料瞭。
　　所有材料皆可從超市等處購得，
　　無拘無束，隻要想到就能馬上享受起司點心！


　　放入材料 → 混拌 → 倒入模具→ 烘烤
　　美味起司點心輕鬆齣爐！

本書特色

　　★ 基本步驟隻有混拌、烘烤，簡單步驟就能完成極緻美味！
　　★ 經典到創意變化應有盡有，滿足各種烘焙需求！
 

烘焙的藝術與科學：從基礎到殿堂的實踐指南 本書導覽：超越食譜的烘焙哲學 踏入烘焙的世界，不僅僅是遵循步驟，更是一場結閤精確科學與無限創意的味覺探索。本書旨在為所有熱愛烘焙的人，無論新手或資深愛好者，提供一套全麵、深入且極具實操性的進階指南。我們聚焦於烘焙背後的原理、食材的潛力，以及如何係統性地掌控從麵糊到成品的每一個關鍵環節，從而創造齣穩定、美味且令人驚艷的成品。 本書摒棄瞭傳統食譜的簡單羅列，轉而構建一個完整的烘焙知識體係。我們將深入剖析影響烘焙質量的“三大支柱”：食材的精確選擇與處理、溫度與濕度的控製，以及混閤技法的精妙運用。通過對這些核心要素的透徹理解，讀者將不再受製於配方的約束，而是能夠根據手頭的材料和期望的口感，靈活地進行調整和創新。 --- 第一部分：烘焙的基石——食材的深度解析 完美的烘焙成品，始於對原材料的深刻認知。本部分將帶領讀者超越“麵粉、糖、油”的錶麵認知，進入到每種關鍵食材的微觀世界。 第一章：麵粉的分子敘事 麵粉是烘焙的骨架。我們詳細探討瞭不同蛋白質含量對麵筋形成的影響，以及不同研磨方式（如高筋、中筋、低筋、蛋糕粉、自發粉）在結構構建中的角色。 1. 蛋白質與水閤作用： 深入解析麵筋（Gluten）的形成機製，以及如何通過攪拌時間控製麵筋的強度，從而決定餅乾的酥鬆度還是麵包的嚼勁。 2. 澱粉的作用與糊化： 解釋澱粉在烘烤過程中如何吸收水分、膨脹並最終固定結構（糊化），以及如何通過添加粗糧粉或澱粉類添加劑（如玉米澱粉）來調整成品的水分保持能力和口感細膩度。 3. 酶的活性與陳化： 探討麵粉中天然存在的酶（如澱粉酶、蛋白酶）對發酵和著色的影響，以及如何通過“陳化”過程優化麵粉的烘焙性能。 第二章：脂肪的質地密碼 脂肪不僅提供風味，更是決定烘焙産品“入口即化”感官體驗的關鍵。 1. 結構性脂肪與風味脂肪： 區分黃油、人造黃油、豬油和植物油的熔點差異及其對成品酥鬆度的貢獻。重點解析黃油的乳化能力（固體脂肪晶體結構）在派皮和酥皮製作中的決定性作用。 2. 乳化與剪切力： 詳細闡述如何通過“乳化”（Creaming Method）將脂肪和糖充分混閤，包裹空氣，這是蛋糕蓬鬆度的第一道防綫。 3. 油的替代與影響： 討論用不同液體油（如菜籽油、橄欖油）替代固態脂肪時，對成品濕潤度和結構穩定性的具體影響。 第三章：糖、蛋與膨鬆劑的化學反應 糖、蛋和膨鬆劑是結構塑造和風味呈現的“催化劑”。 1. 糖的吸濕性與焦糖化： 瞭解不同糖類（白砂糖、紅糖、轉化糖漿、糖粉）對成品濕潤度和保質期的影響。詳細講解焦糖化反應的溫度控製，及其對風味深度的貢獻。 2. 蛋的作用： 雞蛋不僅提供蛋白質和脂肪，更是強大的乳化劑和結構支撐物。解析打發蛋白時不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）的微觀變化及其在海綿蛋糕中的應用。 3. 膨鬆劑的精確計算： 係統梳理小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的反應機製，何時使用酸性催化劑，以及如何根據麵糊的酸堿度精確控製膨發力。 --- 第二部分：工藝的精煉——技法與溫度的掌控 烘焙是一門高度依賴環境控製的藝術。本部分聚焦於如何通過精細的操作，將理論轉化為完美的實踐。 第四章：溫度的藝術：從烤箱到核心 溫度是決定化學反應速率和物理結構變化的最重要變量。 1. 烤箱校準與熱力學： 強調使用獨立溫度計監測烤箱的實際溫度，並解釋對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在不同烘焙器皿中的錶現。 2. “冷”與“熱”的交鋒： 詳細指導冷發酵（如冷藏低溫長時間發酵對麵團風味物質的積纍）和熱衝擊（如烤箱瞬時高溫對麵團錶麵快速定型）的運用。 3. 核心溫度的測定： 講解如何使用探針溫度計確保麵包、布朗尼或餡餅的內部達到最佳熟成度，避免“外焦裏生”或過度烘乾。 第五章：混閤藝術：從攪拌到摺疊 錯誤的混閤技法是導緻許多烘焙失敗的直接原因。 1. “反嚮混閤法”與“麵糊法”： 對比不同麵糊（如磅蛋糕、戚風蛋糕、馬芬）的混閤策略，理解何時需要充分攪拌以發展筋度，何時必須輕柔操作以保留空氣。 2. 乳化與分散的平衡： 探討如何確保脂肪和水分均勻分散，防止油水分離，尤其是在製作蛋奶沙司基底或富含脂肪的奶油霜時。 3. 麵筋的“休息”： 解釋靜置（Resting）對麵團水閤和麵筋鬆弛的重要性，以及對派皮和酥皮製作的影響。 --- 第三部分：結構工程——經典範例的解構與重構 本部分將選取齣最具代錶性的四大類烘焙産品進行深入剖析，展示前述理論如何應用於實際操作。 第六章：酥鬆的秘密——派皮、撻皮與酥餅 重點解析“片狀”結構是如何在脂肪和麵粉之間形成無數微小氣層的。 1. 派皮的“冷凍”策略： 詳述如何保持黃油的低溫和顆粒感，避免過度揉捏，以確保烘烤後産生酥脆的層次感。討論“盲烤”（Blind Baking）的技術要點。 2. 韆層與起酥： 分析法式酥皮（Pâte Feuilletée）和簡易酥皮（Puff Pastry）中摺疊、擀壓與冰鎮的循環規律，以及如何利用蒸汽膨脹創造高度。 第七章：蓬鬆的挑戰——高聳的蛋糕體 專注於蛋白質網絡和氣泡穩定性的平衡。 1. 海綿與戚風的解析： 對比以全蛋打發（Chiffon）和分蛋打發（Sponge）為基礎的結構差異。深入研究塔塔粉和醋酸在穩定蛋白泡沫中的化學作用。 2. 油脂蛋糕的內部結構： 探討磅蛋糕和瑪芬等油脂蛋糕中，麵粉與脂肪的比例如何影響其密實度和濕潤度，以及如何通過“分次加料法”優化乳化效果。 第八章：酵母的低語——麵包的深度風味 本章聚焦於活性的控製與風味的積纍。 1. 酵母的生命周期： 探討溫度、鹽分和糖分對酵母活性的抑製與促進作用，以及“酵頭”（Poolish, Biga）在增加復雜風味中的作用。 2. 揉麵技術與麵團成熟度： 區分手工揉麵、廚師機攪拌和法式“揉-停”法的優劣。通過“窗膜測試”（Windowpane Test）判斷麵筋的發展程度。 3. 發酵環境的控製： 如何通過濕度和溫度控製來管理一發和二發，避免“打筋過度”或“發酵不足”對最終烘焙效果的影響。 第九章：濕潤的藝術——布朗尼、軟餅乾與司康 探討如何在保證足夠結構的同時，最大化保持産品的濕潤感。 1. 布朗尼的“Fudgy”與“Cakey”： 分析高糖、高脂與高麵粉比例對布朗尼質地的決定性影響，以及如何通過控製烘烤時間來鎖定濕潤的內核。 2. 司康的快速成型： 強調黃油的粗顆粒和快速操作對司康內部形成孔洞和鬆軟結構的重要性。 通過對這些核心領域的係統性學習與實踐，讀者將能夠掌握烘焙的底層邏輯，將每一份原料的潛力最大化地激發齣來，創作齣真正屬於自己的、技術精湛的烘焙作品。

作者簡介

Murayoshi Masayuki

料理研究傢

　　從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並成立瞭麵包及點心教室。

　　深度研究後構思齣的食譜，從簡單且容易製作、適閤初學者的食譜，到必須詳細講解、適閤擅長料理的人的食譜，範圍廣泛，不論哪種食譜都能做齣美味料理，所以大受好評。

　　除瞭親切好上手的料理教室獲得高人氣，以「在傢做的所以更美味」為概念設計的食譜，也廣泛刊載於雜誌、書籍、電視節目等。

　　其中文版著作有《外皮酥脆×內層鬆彈×零失敗 用傢用烤箱做法國長棍麵包》（颱灣東販齣版）等；日文著作有《CHOCOLATE BAKE》（主婦と生活社）、《傢庭のオーブンで作る食パン》（成美堂齣版）等。

 

P04
 
前言        02
關於起司烘焙點心        06
 
CHEESE BAKE　
CAKE
 
SIMPLE CHEESECAKE
簡易起司蛋糕…12
蜂蜜檸檬起司蛋糕…14
藍莓果醬起司蛋糕…16
楓糖奇異果起司蛋糕…16
反烤蘋果起司蛋糕…18
櫻花甜酒起司蛋糕…20
羅勒鳳梨起司蛋糕…20
 
MILKY CHEESECAKE
濃鬱起司蛋糕…22
咖啡杏仁起司蛋糕…24
抹茶紅豆起司蛋糕…24
楓糖南瓜起司蛋糕…26
蜂蜜椰子起司蛋糕…26
印度香料茶起司蛋糕…28
巴斯剋風起司蛋糕…30
 
STEAMED CHEESECAKE
蒸烤起司蛋糕…32
紐約起司蛋糕…34
萊姆薄荷起司蛋糕…34
山鬍桃香蕉起司蛋糕…36
莓果起司蛋糕…38
紅酒洋李乾起司蛋糕…38
 
 
CHEESE BAKE
COOKIE
 
BAKING SHEET COOKIE
起司餅乾…52
抹茶巧剋力餅乾…54
檸檬開心果餅乾…56
薑味焙茶餅乾…56
 
DROP COOKIE
起司燕麥軟餅乾…58
巧剋力香蕉燕麥軟餅乾…60
白味噌鬍桃燕麥軟餅乾…62
黑糖芝麻燕麥軟餅乾…62
 
CHEESE SABLE
起司沙布雷…64
咖哩沙布雷…66
番茄沙布雷…66
香草沙布雷…68
 
CHEESE ROLL PIE
起司小酥餅…70
香菜起司小酥餅…72
柴魚山椒起司小酥餅…74
紫蘇梅起司小酥餅…74
 
CHEESE MUFFIN
鬍桃起司馬芬蛋糕…76
可可無花果馬芬蛋糕…78
咖啡蘭姆葡萄乾馬芬蛋糕…80
酪梨火腿馬芬蛋糕…80
 
CHEESE MADELEINE
起司風味瑪德蓮…82
紅蘿蔔起司瑪德蓮…84
黃桃杏仁起司瑪德蓮…84
伯爵茶起司瑪德蓮…86
 
 
CHEESE BAKE Q&A…41
 
“NOT BAKE”CHEESE
生起司蛋糕…42
柳橙生起司蛋糕…44
起司冰淇淋…45
 
關於材料…46
關於用具…48
 

關於起司烘焙點心
 
從濃鬱的起司蛋糕
 
到鹹味起司蛋糕完整介紹
 
以令人嚮往的起司蛋糕為主，到軟餅乾、沙布雷、起司酥餅、馬芬蛋糕、起司瑪德蓮……等，本書為瞭充分滿足喜歡起司甜點的大傢，匯整瞭多采多姿的食譜。
 
適閤當作每日點心的甜點、給重要的人的祝福或是想在紀念日製作的蛋糕等等，在各種場閤都能派上用場的陣容，外觀與滋味兼備，完全不輸給甜點店。
 
完全沒有睏難的步驟！
 
就算是甜點初學者也沒問題
 
剛開始挑戰料理的時候，不管做什麼都會覺得不安吧？但若是本書的食譜，無論做蛋糕或餅乾主要的步驟都是「攪拌混閤」，接著隻要放入烤箱烘烤就好。
 
非常簡單。而且本書在最開始的「基本食譜」中，步驟皆會附上照片輔助說明，到完成為止的流程或麵糊的狀態等，可以逐一清楚確認每個步驟一邊製作，所以能安心地進行。
 
利用超市就有賣、
 
手邊現有的食材就能製作
 
就算不特地去烘焙材料行購買，隻要利用附近的超市就能買得到的食材，即可做齣所有的點心。
 
還不習慣做料理的話，會覺得光是每天都做飯就很睏難瞭，何況是製作甜點。
 
為瞭不讓食材不易取得或是附近買不到等成為阻礙，在開始製作前就失去乾勁、感到挫摺，我非常重視利用「日常中容易取得、貼近生活的食材」，輕鬆就能做齣美味點心。
 
還想再做、還想再吃，
 
充滿魅力
 
因為作法簡單，隻要做過一次就會記得，當然會因此樂於製作甜點。
 
然而成品的美味和漂亮外觀超乎想像，幾乎不敢相信是自己製作齣來的。
 
除瞭重新實際感受手作甜點的魅力，原本覺得「製作甜點」這件很睏難的事，也瞬間變得更貼近生活。「因為太好吃瞭，所以很想一做再做」，相信一定會找到如此想珍藏的食譜。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一位經驗不算豐富的烘焙愛好者，之前嘗試過不少食譜，但總覺得缺少那麼一點“靈魂”。直到我遇到瞭《嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！》，我纔真正體會到，原來烘焙可以如此充滿樂趣和創意。書中的每一個點心，都不僅僅是簡單的食材堆砌，而是蘊含著作者的巧思和對細節的追求。比如，在製作瑪德蓮的部分，它不僅提供瞭基礎配方，還介紹瞭如何通過調整起司的種類和用量，來改變點心的風味和口感，這一點對我來說是巨大的啓發。我嘗試做瞭書中介紹的幾種起司瑪德蓮，有濃鬱的車達起司，也有清爽的奶油起司，每一種都有獨特的魅力。更讓我驚喜的是，這本書還鼓勵讀者進行個性化創新，它給齣的“創意無限變化”並不是一種束縛，而是一種引導，讓我敢於嘗試新的組閤，比如在餅乾中加入堅果碎，或者在蛋糕中融入果醬。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是遵循步驟，更是一種情感的錶達和創意的釋放。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙的“變化”和“創意”很感興趣，因為我總覺得，一成不變的食譜很容易讓人失去新鮮感。而《嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！》這本書，正好滿足瞭我對“創意”的追求。它不僅僅是教會你製作基礎的蛋糕、餅乾和瑪德蓮，更重要的是，它提供瞭一種全新的視角，讓你理解起司在烘焙中的無限可能性。我尤其欣賞書中關於“風味疊加”的部分，它教你如何將不同的食材巧妙地結閤，創造齣更加豐富的層次感。我嘗試瞭書中介紹的混閤起司餅乾，加入瞭堅果和一些香料，成品齣來後，口感酥脆，味道濃鬱，比我之前做的任何一款餅乾都要好吃。而且，這本書的語言風格很親切，沒有那種高高在上的感覺，更像是朋友之間的交流，讓人覺得烘焙這件事，原來可以這麼簡單又有趣。它真的讓我覺得，烘焙的樂趣，就在於不斷的嘗試和創新。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！》的時候，我其實是抱著一種“試試看”的心態。我一直以來對烘焙都挺感興趣，但總是覺得缺瞭點什麼，要麼是配方太死闆，要麼是成品總是不如預期。這本書的封麵設計就很吸引人，那種溫馨治愈的風格，讓我覺得即便是烘焙新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是它沒有上來就講那些特彆復雜的技巧，而是從最基礎的起司餅乾開始，一點點地深入。每一個步驟都寫得非常詳細，甚至連材料的稱量、混閤的順序都清晰明瞭，配圖也是那種非常有質感的，讓人一看就很有信心。更驚喜的是，書中提供的幾種起司口味變化，我嘗試做瞭其中的兩種，效果簡直驚艷！那股淡淡的起司香混閤著烤製的焦香，在廚房裏彌漫開來，光是聞著就讓人心情愉悅。而且，它不僅僅是教你做點心，更像是在傳授一種享受烘焙過程的心法，讓你在親手製作的過程中找到屬於自己的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！》的時候，本來並沒有抱太大的期待，以為也就是一本普通的烘焙書。但翻開之後，我徹底被它吸引住瞭。這本書最大的亮點在於它對起司的運用，將一種看似普通的食材，玩齣瞭花樣。書中介紹的起司蛋糕，不是那種厚重膩口的，而是帶著一種恰到好處的輕盈感，起司的香氣與烘烤後的微焦風味完美融閤，口感細膩絲滑，簡直是味蕾的享受。我還特彆喜歡書中關於餅乾的部分，它提供的各種創意組閤，讓我覺得即使是同一款餅乾，也能做齣不同的風味。我嘗試瞭書中介紹的香蔥起司餅乾，那股鹹香的滋味，配上一杯咖啡，簡直是完美的下午茶。這本書不僅僅是教你如何做點心，更是一種生活態度的傳遞，讓你在忙碌的生活中，也能為自己和傢人製作一份充滿愛意的美味。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《嚴選手作起司烘焙點心：蛋糕、餅乾、瑪德蓮……創意無限變化！》就像一個寶藏，打開瞭我的烘焙新世界。我平時工作很忙，所以一直追求那種既能滿足口腹之欲，又不會耗費太多時間和精力的點心。這本書就完美地做到瞭這一點。它巧妙地利用瞭起司的百搭性，將它融入到各種經典的點心裏，比如瑪德蓮，加入瞭起司後，口感和風味都提升瞭好幾個檔次，那種微鹹微甜的層次感，真的讓人欲罷不能。而且，書中提供的創意變化真的非常多，讓我覺得每一次烘焙都是一次全新的探索。我最喜歡的是它關於“風味組閤”的部分，不僅僅是簡單的調味，而是教你如何將不同的食材進行搭配，創造齣意想不到的驚喜。我嘗試著把書中介紹的香草起司餅乾和抹茶起司蛋糕結閤瞭一下，結果味道齣奇地和諧，連我平時不怎麼吃甜食的朋友都贊不絕口。這本書不僅僅是菜譜，更像是一個靈感庫，讓我覺得烘焙不再是枯燥的重復，而是充滿無限可能性的藝術。