米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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為瞭使米糆包在品質、口感及營養上更為精進，颱南區農業改良場邀請高雄餐旅大學陳豐昇老師，以該場米榖粉配方為材料，加上許多在地雜糧及水果食材搭配，研發各式世界經點?包，如美國貝果、德國布雷、法國長棍、義大利巧巴達、潘多洛、瑞典肉桂捲、比利時鬆餅、法國瑪德蓮和墨西哥捲餅等18項産品，期待米榖粉製品成為健康及多元化的産品，同時可增加米與國産農産的消費。

烘焙藝術的傳承與創新：麵包製作的深度探索 圖書名稱： 烘焙藝術的傳承與創新：麵包製作的深度探索 （請注意：本簡介內容與您提供的書名《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》所涵蓋的“米糆包”及特定期刊信息完全無關，旨在提供一本專注於更廣泛麵包製作技術的專業書籍內容概述。） --- 導言：麵包——文明的基石與味覺的交響 自古以來，麵包便不僅僅是食物，它是人類文明發展的重要載體，是不同文化背景下風土人情的深刻體現。從古埃及的酸麵團到中世紀的黑麥硬餅，再到現代工業化的鬆軟吐司，麵包的演變史即是農業技術、微生物學乃至社會結構的變遷史。 《烘焙藝術的傳承與創新：麵包製作的深度探索》是一部旨在係統梳理和深入剖析全球麵包製作精髓的重量級著作。本書超越瞭簡單的食譜匯編，它深入探究瞭麵包製作背後的科學原理、曆史淵源以及當代大師們的創新實踐，為從新手烘焙愛好者到專業麵包師的每一位讀者提供一座堅實的知識殿堂。 全書結構嚴謹，邏輯清晰，分為四大核心闆塊，輔以詳盡的圖解、案例分析和故障排除指南。 --- 第一部分：麵包科學——從原料到成品的核心驅動力 本部分是理解“為什麼”麵包會成為麵包的關鍵。我們摒棄晦澀難懂的術語，以直觀的方式闡釋麵包製作中所有化學和生物學反應的機製。 1. 榖物與麵粉的深度剖析： 麵粉是麵包的骨架。本書詳細介紹瞭小麥、黑麥、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等主要榖物的結構差異，重點解析瞭澱粉、蛋白質（特彆是麵筋蛋白——麥榖蛋白和醇溶蛋白）的含量、質量如何決定最終産品的質地和風味。同時，也探討瞭傳統石磨麵粉與工業化精製麵粉在營養和發酵特性上的顯著不同。 2. 水閤作用與麵團動力學： 水在麵團中扮演著激活酶、溶解鹽分和形成麵筋網絡的關鍵角色。本章細緻地探討瞭不同水溫、水質（硬度）對揉麵過程的影響，並使用流變學原理，解釋瞭麵團的粘彈性（Extensibility and Elasticity）是如何被揉捏強度和時間所調控的。 3. 酵母與發酵的微觀世界： 涵蓋瞭天然酵種（Sourdough Starter）的建立、維護與管理。讀者將學習到如何通過顯微鏡下的觀察來評估酵種的活力，瞭解乳酸菌（LAB）與酵母菌群在不同溫度和濕度下的代謝平衡，以及它們如何共同産生復雜的有機酸和酯類化閤物，賦予麵包深層次的香氣。 4. 熱能轉換：烤箱內的奇跡： 烘烤過程是麵包製作的終章。本書詳細分析瞭蒸汽在烤箱中的作用——它如何延遲麵團錶皮硬化（形成“麵包耳”），促進最大限度的膨脹，以及最終如何影響焦糖化（美拉德反應）的程度，從而決定麵包外殼的顔色和風味。 --- 第二部分：經典流派的技藝精進 本部分聚焦於全球範圍內最具代錶性、最受推崇的麵包製作體係，側重於特定地域技藝的精確復刻與理解。 1. 法式烘焙的優雅與精準： 深入研究法棍（Baguette）的“快速發酵-高溫蒸汽”技術，解析其內部蜂窩結構（Open Crumb）的形成秘訣。同時，詳述瞭可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的層疊藝術——精確的黃油包裹（Laminating）溫度控製和摺疊次數的數學關係。 2. 德式紮實與健康哲學： 著重探討黑麥麵包（Rye Bread）的製作挑戰，特彆是高比例黑麥麵粉對麵筋形成能力的削弱，以及如何通過充分的酸度調節（如長時間的Rye Sour或Pre-ferment）來確保其結構穩定和風味復雜度。對Pumpernickel等重型麵包的慢烤技術進行瞭專門的圖解演示。 3. 北美與歐式軟麵包的創新： 分析美式甜麵包（如Brioche、Challah）中高比例油脂和雞蛋的加入對麵團發酵和烘烤特性的顛覆性影響。同時，收錄瞭對意大利“番茄麵包”（Pane Casareccio）等融閤瞭地中海風味的現代混閤麵包的解析。 --- 第三部分：發酵大師的工具箱——高級技術與故障排除 本部分為專業人士設計，旨在解決日常烘焙中遇到的高難度問題，並引入最新的技術應用。 1. 預發酵技術的深度對比： 係統對比瞭三類核心預發酵體係： Poolish (波蘭種): 適用於輕盈、高吸水率的麵包。 Biga (比加種): 意大利硬麵種，賦予麵包更強的結構和堅果香氣。 Pâte Fermentée (陳麵團): 用於風味循環和持續改進麵團品質。 通過詳細的配比和時間錶，指導讀者如何根據最終産品選擇最佳的預發酵方案。 2. 揉麵技術的精細化控製： 比較瞭低速慢揉（適閤高含水量和天然酵種）與高速強力揉麵（適用於商業酵母和高筋麵粉）的適用場景，並指導讀者如何通過“麵筋測試”的視覺和觸覺反饋來精確判斷揉麵終點。 3. 常見烘焙缺陷的根源診斷： 提供瞭一份詳盡的“故障樹”診斷指南，涵蓋瞭如：麵團塌陷（Over-proofing）、烤製後底部濕黏、烤箱內壁齣現“爆炸性”裂痕（Oven Spring Failure）、以及麵包內部齣現不規則大孔洞（Tunneling）等問題的具體成因及修正方案。 --- 第四部分：未來視野——可持續性與本地化實踐 展望現代麵包製作的發展方嚮，強調環保、健康與地方特色。 1. 區域性與古老榖物的復興： 探討全球各地小型磨坊如何重新引入本土的、適應本地氣候的古老榖物品種（如愛爾蘭的燕麥、蘇格蘭的大麥），及其對麵團風味庫的貢獻。 2. 減少添加劑的自然風味構建： 強調如何通過延長低溫慢發酵（Cold Retardation）來自然增加麵包的風味深度，減少對商業改良劑的依賴，提升最終産品的消化友好度。 3. 現代廚房設備的優化配置： 評估瞭傢用和專業級設備，如發酵箱、石闆和蒸汽發生器的性價比與功能差異，幫助讀者根據自身需求構建高效的傢庭或小型作坊工作流程。 --- 結語： 《烘焙藝術的傳承與創新：麵包製作的深度探索》不僅僅是一本技術手冊，它是一份邀請函，邀請讀者進入一個充滿科學嚴謹性、曆史厚重感和無限創造力的領域。通過掌握這些深入的知識，讀者將能夠超越食譜的限製，真正成為一名理解、駕馭並最終革新麵包藝術的烘焙師。

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當我翻開《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》時，我內心最渴望的是一種能夠超越地域限製的麵包製作指南，一份真正能將“世界經典”的概念落地的百科全書。我期待書中能夠涵蓋從歐洲的法棍、恰巴塔，到亞洲的點心麵包，再到美洲的玉米麵包等各式各樣的經典麵包，並詳細闡述其背後蘊含的獨特工藝和文化。例如，對於法式麵包，我希望瞭解其麵團的揉捏技巧、長時間發酵的奧秘，以及如何在傢中模擬齣專業烤箱的效果；對於日式麵包，我希望能學習到如何製作齣軟綿細膩、奶香濃鬱的湯種麵包或北海道吐司；而對於那些帶有地方特色的麵包，如墨西哥的玉米餅或意大利的佛卡夏，我希望有深入的介紹，瞭解其獨特的風味來源和製作傳統。總而言之，我期望的是一個包羅萬象的“世界經典”麵包圖鑒，能夠帶我領略不同文化背景下麵包的魅力。

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收到這本《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》，我的腦海中立刻浮現齣各種各樣令人垂涎的畫麵：金黃酥脆的外殼，內部組織綿密而富有彈性，每一口都帶著誘人的香氣。我原本設想書中會提供一份詳盡的“世界經典”麵包清單，涵蓋從法式長棍的樸實無華，到丹麥酥的層層疊疊，再到布裏歐修的濃鬱奶香。我渴望從中學習到如何精準控製麵團的含水量，如何恰到好處地揉捏麵團以形成理想的筋度，以及在不同的烘烤條件下，如何纔能達到完美的上色和口感。我尤其期待能看到一些針對特定麵包的“秘訣”，例如如何讓吐司錶麵更加平整光滑，如何製作齣既酥脆又不過分乾硬的餅乾類麵包，或者如何讓歐包的錶皮産生漂亮的裂痕。

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雖然我手中的這本《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》的書名聽起來很吸引人，特彆是“米糆包”和“世界經典”這兩個詞組閤在一起，就讓我聯想到一些前沿的烘焙理念和令人驚喜的創新。我本以為會看到一些利用米粉作為主要原料，但又能做齣媲美傳統小麥麵包口感的獨特配方，或許是一些無麩質烘焙的突破性進展，又或者是一些將亞洲米食文化與西方烘焙技術巧妙結閤的創意。我設想書中會介紹一些關於如何調整米粉的筋度、吸水性，以及如何在配方中平衡米粉和少量麵粉的比例，以達到理想的口感和組織。我也期待能夠看到一些關於如何為米糆包增添豐富風味的技巧，例如使用天然酵母、特色香料、或是創意餡料的搭配，讓每一款米糆包都成為一次味蕾的探險。

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我手裏這本《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》，光聽名字我就覺得裏麵應該有很多關於如何掌握發酵的精髓。對於一個業餘的麵包愛好者來說，發酵一直是個讓人頭疼的環節。我希望書中能夠詳細講解不同種類酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵母）的特性，以及它們在不同溫度、濕度下的錶現。我期待能看到關於如何判斷麵團發酵程度的圖文並茂的指導，比如通過觀察麵團的體積膨脹、氣泡的分布，甚至是簡單的手指戳洞測試。此外，我也希望書中能分享一些關於長時間冷藏發酵的技巧，因為我知道這種方法能夠讓麵包産生更復雜的風味和更理想的組織。畢竟，很多“世界經典”的麵包，之所以經典，就在於其對發酵過程近乎嚴苛的追求，而這正是我想在這本書裏找到的寶藏。

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這本《米糆包製作技術～世界經典糆包(專刊107-2-NO.170)》從書名來看，本以為會是關於各種經典米糆包的製作方法，特彆是那種鬆軟香甜，帶著米香的日式或韓式糦點，亦或是將米粉巧妙融入西式麵包中的創新食譜。我尤其期待能看到一些利用不同種類米粉（如糯米粉、大米粉、糙米粉）來調整麵團口感和風味的技巧，例如如何通過調整米粉的比例來達到Q彈或酥脆的效果，以及如何處理米粉容易水解的問題，保證麵包的組織細膩。我也希望書中能包含一些關於如何在傢中製作齣具有國際水準的米糆包的細節指導，比如發酵過程中的溫度和濕度控製，烘烤時的火候掌握，以及如何通過糖漬、餡料搭配等方式來豐富米糆包的風味。畢竟，要做齣經典的口味，細節是關鍵，而一本好的技術專刊，應該能夠細緻地剖析這些技術難點，讓讀者能夠舉一反三，掌握製作的精髓。