手作法式韆層蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　風靡全球，超人氣法式韆層的美味，首次登場！
　　第一本教您從基礎開始習做的法式韆層蛋糕書！

　　［薄餅＋內餡］層疊的精品級甜點！
　　從基底麵糊開始教作的法式韆層製作祕訣，
　　無論是人氣最夯的水果戀麯、芒果星花、黑爵櫻桃森林，
　　還是精品級的粉櫻吹雪、極上抹茶、濛布朗，都是名傢手法，
　　充滿創意的夏洛特、彩虹藏心、榛果毛巾、蜜蘋花冠，造型韆層，
　　隻要掌握製作要領，搞懂基本材料製作：
　　混閤攪拌→煎製餅皮→製作內餡→重疊組閤，為各式變化打好基礎，
　　就能像專業甜點師一樣自由變化各種風味，完成職人級的精品韆層。

　　不用齣門排隊、不必花大錢，不須特殊工具，
　　隻要重復工序，依法製作喜愛的口感餅皮，
　　多種口味、多元組閤，以比例搭配層層堆疊基底，
　　依喜好調整層次比例、夾層內餡、打造專屬口味。

　　分量厚實的韆層，不僅美味可口，
　　切開還有花俏的切麵紋理，美麗又彆緻。
　　若想在特彆的日子、場閤來點特彆的美味分享，
　　隻要加點裝飾點綴，便是充滿視覺效果的造型韆層，
　　贈禮、宴客、精緻華麗，是最受歡迎的派對甜點。

本書特色

　　★法式韆層的夢幻之作！經典、華麗＆創意，顛覆感官的絕美創意，不藏私全公開。
　　★基礎×進階一次掌握！技法＆訣竅，進階的專業技法，完整圖解實用技巧。
　　★用簡單步驟完成極緻美味，從經典到創意，詳細圖解完整收錄，新手也能做。
　　★打造食尚甜點！提升質感的打發、塗抹奶油霜和擠花的裝飾技巧，一次學會。
　　★全方位口味升級！焦糖堅果碎、水果庫利、酥菠蘿等手作配料、內餡製作，分享私房絕技。
 

烘焙大師的秘密工具箱：從零到精通的西點製作全指南 本書並非關於法式韆層蛋糕的製作，而是為你打開一扇通往完整、係統西點烘焙世界的大門。 在這本厚重的指南中，我們摒棄瞭單一品類的專注，轉而構建一個全麵、深入、覆蓋西點製作所有核心環節的知識體係。我們深知，一個優秀的烘焙師，其技藝的根基在於對基礎原理的深刻理解和對各類常用技法的精準掌握，而非僅僅精通某一種網紅甜點。 第一章：烘焙的物理與化學基石 本章將深入解析烘焙過程中發生的關鍵反應，這些知識是決定你成品質量的“內功心法”。 1. 脂肪的魔力與誤區： 我們將詳細探討黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）、起酥油、植物油在烘焙中的作用差異。重點分析脂肪熔點對酥鬆度和口感的影響，以及如何通過控製黃油的打發狀態（鬆發法、混閤法）來控製麵糊的空氣含量。你將學會精確分辨不同脂肪帶來的質地變化，而非僅僅滿足於“看起來像”。 2. 澱粉的糊化與迴生： 深入解析麵粉中蛋白質（麩質的形成）與澱粉的作用。我們將使用顯微鏡下的視角展示澱粉顆粒如何吸水膨脹，以及溫度如何促使糊化作用，進而提供蛋糕和餅乾的結構支撐。同時，探討冷卻過程中澱粉迴生的過程，這是理解“隔夜蛋糕變硬”的關鍵。 3. 糖的角色：不止是甜味劑： 糖在烘焙中的多重身份——保濕劑、嫩化劑、上色劑（美拉德反應與焦糖化）。我們會通過實驗對比蔗糖、轉化糖漿、紅糖在不同溫度下的作用，解釋為什麼在某些配方中必須使用液體糖漿來保持麵團的柔軟性。 4. 膨鬆劑的精密計算： 泡打粉與小蘇打的選擇絕非隨意。本章提供瞭一個計算指南，教你如何根據配方中酸性材料的含量（如酪乳、巧剋力、紅糖）來精確選擇和配比膨鬆劑的用量，確保完美的膨脹和避免殘留的金屬味。 第二章：核心麵糊與基礎構造的藝術 本章聚焦於西點製作中最常見的三大基礎麵糊體係，並教授如何穩定和修正它們。 1. 基礎海綿蛋糕（Sponge Cake）的結構穩定： 重點講解全蛋打發（熱拌法與冷拌法）的溫度控製與時間掌握。我們將分析打發過度和打發不足的成品區彆，並提供應對“消泡”的應急處理流程。此部分包含戚風蛋糕的“防塌陷”的烤箱溫度麯綫解析，它與普通海綿蛋糕的溫控邏輯完全不同。 2. 磅蛋糕與瑪芬的“乳化”技術： 細緻分解“油水乳化”的過程，這是製作濕潤、細膩磅蛋糕的關鍵。詳細對比“糖油拌閤法”與“一步法”的適用場景，並教授如何通過控製液體加入速度，防止麵糊油水分離（俗稱“油水分層”）。 3. 布朗尼與脆餅的口感塑形： 探討如何通過調整可可脂含量和烘烤時間，來精準控製布朗尼是追求“軟糯流心”還是“邊緣酥脆”的口感目標。餅乾部分則側重於麵團的冷藏時間對蔓延（Spread）的影響。 第三章：奶油、卡仕達與穩定劑的科學應用 好的甜點離不開精緻的內陷與錶層裝飾。本章將全麵覆蓋現代西點製作中所有關鍵的乳製品處理技術。 1. 動物性奶油的打發與穩定化： 詳細比較淡奶油（Whipping Cream）和鮮奶油（Heavy Cream）的乳脂含量差異，及其對最終質地的影響。重點講解如何使用糖粉、吉利丁、馬斯卡彭或植脂奶油（在特定情況下）來穩定打發奶油，使其在高溫環境下保持形狀。 2. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的零結塊秘訣： 揭示如何預先混閤蛋黃與澱粉，避免滾燙牛奶直接衝入蛋黃導緻結塊。我們還探討瞭如何通過調整蛋黃比例來改變卡仕達醬的稠度，以適應餡料填充或裝飾裱花的需求。 3. 慕斯與鏡麵淋醬的凝固原理： 深入講解吉利丁（明膠）的“ Bloom 值”概念，以及如何正確地“泡發”和“溶解”吉利丁，確保其在低溫下均勻凝固而不産生顆粒感。 第四章：風味進階與食材的和諧搭配 本章超越基礎製作，引導讀者探索風味構建的藝術。 1. 烘烤堅果的香氣激發： 如何通過低溫慢烤或高溫快速烘烤，最大程度地釋放榛果、杏仁和核桃的油脂香氣，並將其完美融入麵糊。 2. 巧剋力的“調溫”（Tempering）藝術： 詳盡圖解巧剋力調溫的晶型控製過程，從融化溫度到工作溫度，確保巧剋力光澤亮麗、口感脆爽，避免“發白”（Fat Bloom）。 3. 酒精與萃取物的應用： 如何利用朗姆酒、乾邑或香草精來提升風味層次，並討論酒精在麵糊中對結構可能産生的微小影響。 第五章：設備維護與廚房流程管理 一個高效的烘焙過程，離不開對工具的瞭解和流程的規劃。 1. 烤箱的“真實”溫度： 講解如何使用烤箱溫度計來校準傢用烤箱的實際溫度，並分析熱風循環與上下火加熱模式對烘焙時間的影響。 2. 揉麵與攪拌的力度掌控： 對於需要揉麵的麵團（如歐式甜麵包），本書提供詳盡的揉麵圖示和時間錶，教會你識彆“窗膜”的理想狀態。對於低筋麵粉的攪拌，則強調“剛剛混閤均勻”的重要性。 3. 批量製作與冷凍儲存的最佳實踐： 針對需要大量製作的烘焙師，提供關於麵糊、半成品（如派皮）的最佳冷凍方法、解凍流程以及如何逆轉冷凍對口感的影響。 總結： 本書旨在成為你西點製作百科全書，為你提供一個堅實、科學的知識平颱，讓你能夠自信地應對任何西點配方，無論是慕斯、撻派、舒芙蕾還是復雜的歐式麵包。它教授的是“為什麼”和“如何精確控製”，而非僅僅是“如何照做”一個特定的食譜。 通過掌握這些基礎原理，你將擁有將任何創意付諸實踐的能力。

作者簡介

鄭清鬆

　　嚮往麵包甜點的世界，以學生時期接觸的契機，立誌學習喜愛的西點。先後擔任烘焙研發技師、西點主廚，為精進廚藝實力，以在職者身分遠赴國外學習，將習得的烘焙技術，結閤糕點製作琢磨更具創意、藝術性美味。擅長結閤傳統的精華並用時代潮流的元素展現甜點的新式美味。目前活躍西點烘焙創作，也緻力於烘焙的教學。

　　現任
　　五星級飯店點心房副主廚
　　佳欣牛軋糖技術顧問
　　萬能科技大學烘焙講師
　　颱北女子看守所烘焙老師
　　手繹生活、剋米烘焙教室老師
　　NC5 STUDIO烘培教室老師

　　業界經曆
　　雲朗觀光中信飯店西點主廚
　　饗食天堂中壢店點心房主廚
　　王德傳茶葉（股）公司點心研發主廚
　　天母壹零壹餐廳點心房主廚
　　國聯飯店西點主廚
　　美國密蘇裏州可口烘焙屋點心房副主廚
　　昇祥股份有限公司研發部烘焙技師
　　草莓工房忠孝店點心房主廚
　　連珍糕餅食品西點領班
　　亞都麵包西點領班

　　齣版
　　食尚馬卡龍&屋比派
　　食尚馬卡龍
　　經典巴黎風閃電泡芙
　　手作繽紛造型甜點
　　人氣巴黎風閃電泡芙（升級增編版）

 

無法扺擋Mille Crepe Cake的層層魅力
法式韆層薄餅的基礎
10法式韆層的基本材料
12提升美味的裝飾配料
14做得好吃的美味祕訣
18從黃金比例的韆層餅皮開始吧
18基本的原味餅皮
22各式風味的韆層餅皮
26製作絕頂美味的內餡
26基本焦糖甘納許
27基本卡士達奶油餡
28基本覆盆子奶油餡
29各式風味的美味內餡

Chapitre1
絕美比例！人氣經典風
34水果戀麯韆層
38雪映莓果韆層
40金時抹茶韆層
42粉鑽藍莓韆層
44海洋星鑽蝶豆韆層
48蕾夢朵朵韆層
50法式甘栗韆層
52芒果星花韆層
54雪藏莓果韆層
56香橙芒果流心韆層
58黑糖圈圈韆層
60魔幻歐蕾韆層
62哈樂唯南瓜韆層
64紫薯甜心韆層
66黑爵櫻桃森林韆層
68黑鏇風巧剋力韆層

Chapitre2
進階升級！華麗食尚風
72雪白夢幻韆層
74粉櫻吹雪韆層
76歐夏蕾莓果韆層
78極上抹茶韆層
80蜜香美人韆層
82雙茶花香韆層
84和風煎茶韆層
86法爵貝雷剋韆層
88栗子濛布朗韆層
90慕夏雙果韆層
92綠光寶盒韆層
94焦糖甘納許韆層
96提拉米蘇韆層
98焦糖瑪奇朵韆層
100榛愛金莎巧剋力韆層

Chapitre3
挑戰變化！驚艷創意風
106莓果戀人韆層
110花見彩虹韆層
112四季の戀韆層蛋糕
116粉雪莓果韆層蛋糕
120夏洛特韆層蛋糕
122真夏愛戀韆層蛋糕
124彩虹藏心韆層
128黑金磚魔術韆層
130迷你韆層蛋糕捲
132日式毛巾韆層捲
134摩登豹紋韆層
136多多洛造型韆層
138蜜蘋花冠韆層
140培根法式韆層

102COLUMN1-口感更加升級的手作配料
142COLUMN2-豐富口感層次的手作用料

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭！柔和的色彩，精緻的插畫，仿佛能聞到那濃鬱的黃油和焦糖的香氣。我一直對法式甜點情有獨鍾，尤其是那層層疊疊、口感細膩的韆層蛋糕，總覺得它帶著一種優雅和浪漫的氣質。雖然我還沒來得及深入閱讀，但從目錄和扉頁的介紹來看，這本書似乎不僅僅是簡單的食譜堆砌，更像是一次關於法式甜點文化的探索。我特彆期待能學習到一些關於麵糊製作的訣竅，比如如何控製火候讓餅皮薄而均勻，如何調配齣濃鬱順滑的內餡，以及如何用奶油和水果做齣令人驚艷的裝飾。書中的“經典傳承”和“創新風味”章節標題也讓我很好奇，不知道會有哪些意想不到的組閤和驚喜。我喜歡在廚房裏動手嘗試，享受烘焙帶來的成就感，相信這本書能給我帶來很多靈感和樂趣，讓我也能在傢中復刻齣媲美甜品店的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，我就被它散發齣的那種溫暖而誘人的氣息所吸引。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於愛與分享的故事集。我喜歡書中那種“傢常”的溫馨感，仿佛是在一位經驗豐富的烘焙師傢中，她親切地分享著自己的獨傢秘訣。我最期待的是書中關於“創意口味的探索”這一部分，畢竟，雖然經典口味令人迴味，但嘗試新的搭配總是能帶來意想不到的驚喜。不知道會有哪些新奇的組閤，比如水果與香料的碰撞，或是鹹味元素與甜味的融閤？我一直相信，烘焙不僅僅是技術，更是情感的傳遞，而這本書似乎能幫助我把這份心意通過美味的韆層蛋糕傳達齣去，與我愛的人一起分享這份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在尋找一本能帶我進入法式烘焙世界的大門，而這本書無疑滿足瞭我的期待。它沒有那種晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常親切和易懂的方式，引導讀者一步步走進韆層蛋糕的製作過程。我最看重的是它的實用性，書中的步驟講解是否清晰，圖片的配比是否準確，以及會不會提供一些常見問題的解決方案。我曾經嘗試過幾次製作韆層蛋糕，但總會遇到一些瓶頸，比如餅皮煎得太厚，或者內餡分離。希望這本書能為我提供一些細緻入微的指導，幫助我剋服這些睏難。而且，我注意到書中提到瞭“烘焙工具的介紹”，這對我來說非常重要，因為瞭解不同的工具和它們的作用，能大大提升烘焙的成功率。我迫不及待地想翻閱每一頁，學習其中的奧秘，希望能早日做齣讓傢人朋友贊不絕口的韆層蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真的非常用心，大氣的布局，精美的圖片，讓人在閱讀過程中就仿佛置身於一個高級的法式甜品店。我尤其喜歡書中對“烘焙技巧的深度解析”，這比簡單的文字說明要來得更加直觀和有效。很多時候，韆層蛋糕製作的難點就在於一些細微的操作，比如如何讓奶油餡料均勻地塗抹在每一層餅皮上，如何讓蛋糕的整體結構穩定而不塌陷。我期待這本書能為我揭示這些“秘密武器”，讓我能夠輕鬆掌握製作的要領。而且，我注意到書中還提到瞭“常見烘焙誤區的規避”，這一點非常實用，能夠幫助我少走彎路，提高成功率。希望通過這本書的學習，我能夠成為一名更加自信的韆層蛋糕製作達人。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象就是它在細節上的極緻追求。從食材的選擇，到每一個步驟的精準描述，再到最終的呈現效果，都透露齣一種嚴謹和專業的態度。作為一名甜點愛好者，我深知製作齣完美的韆層蛋糕需要耐心和技巧，而這本書似乎就是為我們這些“有心人”量身定製的。我特彆關注書中關於“法式麵糊的靈魂”這一章節，總覺得那薄如蟬翼的餅皮是整個蛋糕的精髓所在，如果餅皮的口感和味道不對，那再好的內餡也無法挽救。而且，書中的“奶油的藝術”部分也讓我眼前一亮，奶油的打發程度、調味的選擇，都直接影響著韆層蛋糕的整體風味和質感。我希望能從這本書中學習到如何做齣層次分明、口感綿密、味道層次豐富的韆層蛋糕，讓它不僅僅是一份甜點，更是一件可以品味的藝術品。