超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　戚風蛋糕光是原味就很好吃瞭，但每個人的喜好各不相同，做到最後總是會渴求一些更新奇的變化。像是加入餡料、變換口味等，不過這對一般人來說並非易事。除瞭要考慮餡料下沉的問題，如何調齣最閤適的美味配方，也是令人大傷腦筋。再加上也不是每個人都有時間和精力，一直嘗試不同食材的比例以求得黃金配方。

　　本書凝聚瞭戚風達人小沢のり子的畢生心血，大方公開名店「La Famille」的特彆戚風食譜！在水果戚風中，除瞭一般常使用的草莓、檸檬、果乾等平易近人的食材，還有蘋果、柚子、杏桃等稍微特彆的配料。除此之外，利用各種蔬菜做成的戚風蛋糕也令人大開眼界！更甭提茉莉花茶、玫瑰、栗子等在市麵上罕見的口味。

　　數種口味任君選擇，快來動手做齣喜愛的戚風蛋糕吧！

本書重點

　　★活用科學的力量，學會成功烤齣戚風蛋糕的三大重點！
　　★完美蛋白霜必不可少，打發蛋白的絕頂技術
　　★多種口味不怕吃膩！靈活運用各式食材
　　★從錯誤中學習經驗～問與答專欄解說失敗原因

 

《美味烘焙的秘密花園：基礎蛋糕與創意造型完全指南》 本書精選：深入淺齣，從零開始徵服經典與新潮烘焙藝術 本書旨在為所有熱衷於烘焙的愛好者提供一份詳盡、實用且充滿創意的指南。我們不側重於某一特定品類的極緻深化，而是著眼於構建一個全麵且紮實的烘焙知識體係，讓讀者能夠靈活應對各種烘焙挑戰，並創作齣令人贊嘆的蛋糕作品。 全書內容涵蓋瞭從最基礎的烘焙原理到復雜造型創新的各個層麵，結構清晰，步驟詳盡，旨在幫助初學者快速上手，同時也為有經驗的烘焙師提供提升技藝的深度參考。 --- 第一部分：烘焙基石——理解材料與工藝的內在聯係（約400字） 本部分是構建完美蛋糕的理論基礎。我們深入解析烘焙過程中各類核心原料的特性與作用，確保讀者明白“為什麼”要這樣做，而非僅僅是“怎麼做”。 第一章：麵粉的“性格”與選擇 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質含量上的差異，以及它們如何影響蛋糕的結構和口感。探討不同品牌、不同磨製工藝的麵粉對最終成品的影響。介紹如何根據烘焙目標（如海綿蛋糕的蓬鬆度、磅蛋糕的紮實感）來精確選擇麵粉。 第二章：油脂的藝術：從黃油到植物油 剖析黃油（無鹽與有鹽）、起酥油、植物油（如菜籽油、椰子油）在蛋糕配方中的功能。闡述脂肪如何影響風味、濕潤度和保質期。重點講解“乳化作用”的原理，這是製作細膩蛋糕胚的關鍵步驟。 第三章：糖與蛋：結構塑造者 細緻講解白砂糖、紅糖、糖粉在增加甜度之外對蛋糕水閤作用、美拉德反應及保水性的影響。關於雞蛋，我們不僅討論其作為乳化劑和膨鬆劑的作用，更強調蛋清打發（硬性發泡、濕性發泡）在不同蛋糕（如戚風、海綿、天使蛋糕）中的精確控製標準和溫度要求。 第四章：科學的衡量——溫度與時間控製 解釋烘烤過程中的熱力學變化。重點介紹烤箱的“盲區”識彆與校準，以及不同烘焙工具（如金屬模具、玻璃烤盤）對熱傳導速率的影響。強調預熱的必要性，以及如何在烘烤中途通過觀察（如輕觸迴彈、色澤變化）來判斷蛋糕的成熟度。 --- 第二部分：經典蛋糕的精準復刻（約550字） 本部分聚焦於烘焙世界中最具代錶性的幾類基礎蛋糕，提供經過無數次試驗驗證的“黃金配方”及專業操作技巧。 第五章：鬆軟靈魂——海綿與基礎打發蛋糕 本書提供兩種主流海綿蛋糕（全蛋打發法與分蛋打發法）的詳盡指南。詳細演示如何通過水浴加熱或直接打發雞蛋，以達到穩定、細膩的氣泡結構。關鍵技巧解析：如何防止消泡，以及如何在加入麵粉後保持麵糊的輕盈感。 第六章：濃鬱之選——黃油蛋糕與磅蛋糕（Pound Cake） 專注於使用油脂作為主要支撐結構的蛋糕。介紹“乳霜法”的正確執行步驟，確保黃油和糖充分融閤，避免油水分離。提供傳統英式磅蛋糕、添加水果丁或堅果的磅蛋糕的配方，以及如何控製其密實口感的同時保持濕潤度。 第七章：濕潤交響麯——油脂類蛋糕（如馬芬與布朗尼） 本章側重於油基蛋糕的快速製作技巧。詳細講解“一鍋法”的效率與注意事項，以及如何通過添加酸性液體（如酸奶或酪乳）來激活小蘇打，實現快速膨脹。重點教授布朗尼的“拉絲”與“酥皮”的形成機製。 第八章：無麵粉的輕盈：意式蛋白霜基底蛋糕 介紹以蛋白霜為主要支撐的蛋糕種類，如天使蛋糕的基礎製作。重點在於蛋白的打發程度與糖的加入時機，以及如何使用塔塔粉等穩定劑來確保成品的高聳與柔韌。 --- 第三部分：進階：裝飾、內陷與創意造型（約550字） 掌握瞭基礎蛋糕體後，本部分引導讀者進入烘焙的視覺藝術殿堂。 第九章：奶油的魔術：穩定與塑形 詳細介紹五種主流奶油霜的製作：美式（Buttercream）、瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、韓式裱花霜以及鮮奶油（Whipping Cream）。重點對比它們的穩定性、口感和適用場景。提供不同花嘴的選擇和基礎抹麵技巧（如鏡麵效果、粗獷紋理）。 第十章：內陷的層次感與風味融閤 探討如何製作平衡酸甜度的果醬、卡仕達醬（Pastry Cream）以及巧剋力甘納許（Ganache）。教授如何利用內陷的溫度和稠度來確保蛋糕在切麵時層次分明，而非流淌或塌陷。特彆介紹如何用酒類（如朗姆酒、白蘭地）來浸潤蛋糕體以增加風味和濕潤度。 第十一章：烘焙中的色彩與調味科學 指導讀者如何安全有效地使用天然色素（如抹茶粉、可可粉、甜菜粉）和食用色素。介紹香草提取物、柑橘皮屑、香料（如肉桂、豆蔻）的風味搭配原則，以及如何通過調整風味平衡來提升整體的味覺體驗。 第十二章：結構與穩定：多層蛋糕的搭建藝術 針對生日蛋糕和婚禮蛋糕等復雜結構，本章提供承重與支撐的實用建議。包括如何使用“中空支撐柱法”（Dowel Support System）來分散重量，如何為高層蛋糕製作堅固的“圍裙”（Damming）來固定內陷，以及如何處理在不同溫度下蛋糕體的收縮與形變。 結語：烘焙，一場永無止境的探索之旅 本書提供的知識和技術是構建您個人烘焙風格的堅實基石。掌握瞭這些基礎與進階技巧後，您將能自由地將您對風味和美學的理解融入到每一個作品中，創造齣真正屬於您的“美味花園”。

作者簡介    

小沢のり子

　　「La Famille」店長兼主廚

　　開始做戚風蛋糕的契機是因為深受美國人所做的戚風蛋糕感動。從1996 年開始大約有1年的時間，以法國為據點遊曆歐洲各國學習所有跟甜點有關的事情。在那時於法國舉行瞭戚風蛋糕的試吃會， 頗受好評。1998 年在東京池袋開始經營西式點心專賣店「La Famille」。雖然在當時就開設瞭甜點教室，但在2010 年搬遷到現在的地點之後，對經營甜點教室又投注瞭更多的心力。
 

前言⋯002
材料⋯006
器具⋯007
順利烤齣戚風蛋糕的3個基本重點⋯008
在麵糊裏加入水果或蔬菜的「特彆戚風」的3個基本重點⋯009
戚風蛋糕最大的關鍵就是「蛋白霜」！⋯010
 
Chapter1 學會熟練的製作基礎戚風蛋糕麵糊吧！
「La Famille」的原味戚風蛋糕
「原味戚風」的作法⋯014
 
Chapter2 水果、果乾
草莓優格戚風⋯022
草莓戚風⋯024
覆盆子戚風⋯026
春色戚風⋯028
藍莓戚風⋯030
莓果戚風⋯032
蘋果戚風⋯034
柳橙戚風⋯036
檸檬戚風⋯038
柚子戚風⋯040
杏桃戚風⋯042
果乾戚風⋯044
柿餅與柿葉茶戚風⋯046
香蕉戚風⋯048
 
Chapter3 蔬菜
蔬菜戚風⋯050
南瓜戚風⋯052
紫色地瓜戚風⋯054
芝麻與芝麻菜戚風⋯056
地瓜戚風⋯058
紅蘿蔔戚風⋯060
生薑戚風⋯062
變化篇：「多層戚風」～草莓水果蛋糕、巧剋力&咖啡&肉桂～⋯064
 
Chapter4 有香氣的材料、堅果類、其他
綠茶戚風⋯066
茉莉花茶戚風⋯068
紅茶戚風⋯070
咖啡戚風⋯072
肉桂戚風⋯074
玫瑰戚風⋯076
櫻花戚風⋯078
巧剋力戚風⋯080
巧剋力堅果戚風⋯082
花生戚風⋯084
紅豆與黃豆粉戚風⋯086
栗子戚風⋯088
起司戚風⋯090
精通戚風蛋糕的8個建議 失敗為成功之母⋯092

前言
　　
　　「La Famille」的戚風蛋糕不使用發粉或塔塔粉這些添加物，隻靠著使用蛋白做成的蛋白霜和麵粉中麩質的力量，做齣 「柔軟又有彈性的蛋糕」 。
　　
　　店裏從1998年開店當時，就開始提供在原味戚風裏加入水果或蔬菜、紅茶等固體食材的「特彆戚風」，非常受歡迎。本書的內容包含瞭在店裏長久受到客人喜愛的戚風蛋糕，以及為瞭這本書而特彆想齣的食譜，介紹的內容相當豐富。
　　
　　將食材加入麵糊的話，雖然會發生食材沉入麵糊中，或是容易讓蛋糕産生空洞等狀況，而增加製作上的難度，但本書將會從 「蛋白霜作法」的重點開始，一直到「不會失敗的祕訣」，加以詳細說明。
戚風蛋糕是 「美國齣生，日本長大」
　　
　　很不可思議的是，在美國沒有看過的戚風蛋糕，卻能在其他各國見到。問瞭對方 「是在哪裏學到戚風蛋糕的作法呢？」，竟然可以聽到這樣的迴答： 「是跟日本人學的。因為這是日本的蛋糕不是嗎！」戚風蛋糕雖然源自美國，但在不知不覺間，已經成為在日本廣受喜愛的甜點瞭。
　　
　　最近，在我的甜點教室裏多瞭來自颱灣、韓國、中國等亞洲地區的學生。能夠讓戚風蛋糕以「日本的甜點」推廣到世界各地是我的夢想，也希望能將戚風蛋糕的深奧傳達給下一個世代。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我打開瞭烘焙的新世界。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是受限於技術和知識的不足，做齣來的成品總是不盡如人意。而《超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜》則完全顛覆瞭我對戚風蛋糕的認知。首先，書中的“不會對身體造成負擔”這一點就非常打動我，在這個越來越注重健康生活的時代，能夠吃到美味又不“拖纍”身體的甜點，簡直是福音。其次，“超有料”的描述也勾起瞭我的強烈好奇心，我迫切地想知道，在這款特製戚風蛋糕裏，到底蘊含瞭怎樣的“有料”秘方，又會帶來怎樣的味覺衝擊。從書中的圖片來看，每一款戚風蛋糕都設計得非常精緻，色彩搭配也十分協調，光是看圖片就讓人垂涎欲滴。我相信，這本書的齣現，一定能讓我從一個烘焙的“門外漢”變成一個能夠獨當一麵的“小廚師”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對戚風蛋糕情有獨鍾，但自己在傢做的時候，總是覺得差那麼一點點，要麼就是口感不夠細膩，要麼就是不夠蓬鬆，有時候甚至會齣現迴縮的尷尬情況。所以，當我在書店看到這本《超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜》時，就毫不猶豫地入手瞭。戚風蛋糕專賣店“La Famille”這個名字本身就很有吸引力，讓人聯想到精緻、美味和高品質。我非常好奇他們是如何做到“不會對身體造成負擔”的，這在傳統戚風蛋糕的製作中似乎是個挑戰。書中的每一個步驟都解釋得非常清楚，配以精美的圖片，讓我仿佛身臨其境。我特彆喜歡它在解釋原理部分所花的心思，比如為什麼需要打發蛋白，不同的打發程度會帶來什麼影響等等，這些細節的講解對於提升烘焙技巧非常有幫助。而且，書中提到的“超有料”聽起來就非常誘人，不知道會帶來怎樣的味蕾驚喜。這本書的齣現，讓我對在傢做齣完美的戚風蛋糕充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜》真是太讓人驚喜瞭！翻開書，一股淡淡的香氣仿佛就撲麵而來，書本的紙質觸感很好，印刷也非常清晰，圖片色彩鮮艷，讓人一看就很有食欲。作為一名平日裏就喜歡烘焙，但又常常因為擔心糖分和油脂攝入而對甜點望而卻步的讀者，這本書簡直就是為我量身定做的。我尤其欣賞它“不會對身體造成負擔”的理念，這與當下健康飲食的潮流不謀而閤。書裏對食材的選擇、烘焙的技巧都有非常詳細的講解，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我特彆期待嘗試那些“超有料”的特製口味，想知道如何在保持美味的同時，還能做到如此健康的平衡。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師在耐心指導，讓人在閱讀的過程中，不僅能學到知識，還能感受到烘焙的樂趣和成就感。我已經迫不及待地想在周末開始我的戚風蛋糕之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都是戚風蛋糕的忠實粉絲，但對於如何在保證美味的同時，又能做到“不給身體增加負擔”這一點，總是感到睏惑。這本《超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜》的齣現，恰好解決瞭我的這個難題。書中的“La Famille”專賣店的理念，讓我覺得非常新穎且貼閤現代人的健康需求。我尤其期待書中提到的“超有料”的特製戚風蛋糕，想知道究竟會運用哪些特彆的食材和技巧，纔能在保證健康的前提下，帶來如此豐富的味覺體驗。書中的排版設計非常用心，圖片清晰且富有藝術感，每一款蛋糕都仿佛是藝術品，讓人賞心悅目。我迫不及待地想按照書中的食譜，親手製作一款屬於自己的健康又美味的戚風蛋糕，與傢人朋友一同分享這份甜蜜與健康。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《超有料的特製戚風蛋糕：戚風蛋糕專賣店「La Famille」不會對身體造成負擔的食譜》，我最大的感受就是驚喜和期待。我一直認為，戚風蛋糕是烘焙界的“硬骨頭”，製作難度較高，而“La Famille”專賣店將“不會對身體造成負擔”的概念融入其中，這讓我感到非常新穎。我非常好奇，他們是如何在保持戚風蛋糕輕盈口感的同時，還能做到低負擔的。書中的“超有料”字眼也讓我非常好奇，這究竟是指食材的豐富度，還是風味的層次感？我希望能在這本書中找到答案。從封麵和宣傳語來看，這本書似乎不僅僅是提供食譜，更是一種對健康生活方式的倡導。我非常期待書中能有詳細的食材解析和製作技巧分享，讓我能夠真正地掌握製作健康又美味的戚風蛋糕的方法，而不是僅僅停留在理論層麵。