超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　戚风蛋糕光是原味就很好吃了，但每个人的喜好各不相同，做到最后总是会渴求一些更新奇的变化。像是加入馅料、变换口味等，不过这对一般人来说并非易事。除了要考虑馅料下沉的问题，如何调出最合适的美味配方，也是令人大伤脑筋。再加上也不是每个人都有时间和精力，一直尝试不同食材的比例以求得黄金配方。

　　本书凝聚了戚风达人小沢のり子的毕生心血，大方公开名店「La Famille」的特别戚风食谱！在水果戚风中，除了一般常使用的草莓、柠檬、果干等平易近人的食材，还有苹果、柚子、杏桃等稍微特别的配料。除此之外，利用各种蔬菜做成的戚风蛋糕也令人大开眼界！更甭提茉莉花茶、玫瑰、栗子等在市面上罕见的口味。

　　数种口味任君选择，快来动手做出喜爱的戚风蛋糕吧！

本书重点

　　★活用科学的力量，学会成功烤出戚风蛋糕的三大重点！
　　★完美蛋白霜必不可少，打发蛋白的绝顶技术
　　★多种口味不怕吃腻！灵活运用各式食材
　　★从错误中学习经验～问与答专栏解说失败原因

 

《美味烘焙的秘密花园：基础蛋糕与创意造型完全指南》 本书精选：深入浅出，从零开始征服经典与新潮烘焙艺术 本书旨在为所有热衷于烘焙的爱好者提供一份详尽、实用且充满创意的指南。我们不侧重于某一特定品类的极致深化，而是着眼于构建一个全面且扎实的烘焙知识体系，让读者能够灵活应对各种烘焙挑战，并创作出令人赞叹的蛋糕作品。 全书内容涵盖了从最基础的烘焙原理到复杂造型创新的各个层面，结构清晰，步骤详尽，旨在帮助初学者快速上手，同时也为有经验的烘焙师提供提升技艺的深度参考。 --- 第一部分：烘焙基石——理解材料与工艺的内在联系（约400字） 本部分是构建完美蛋糕的理论基础。我们深入解析烘焙过程中各类核心原料的特性与作用，确保读者明白“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”。 第一章：面粉的“性格”与选择 详细区分高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质含量上的差异，以及它们如何影响蛋糕的结构和口感。探讨不同品牌、不同磨制工艺的面粉对最终成品的影响。介绍如何根据烘焙目标（如海绵蛋糕的蓬松度、磅蛋糕的扎实感）来精确选择面粉。 第二章：油脂的艺术：从黄油到植物油 剖析黄油（无盐与有盐）、起酥油、植物油（如菜籽油、椰子油）在蛋糕配方中的功能。阐述脂肪如何影响风味、湿润度和保质期。重点讲解“乳化作用”的原理，这是制作细腻蛋糕胚的关键步骤。 第三章：糖与蛋：结构塑造者 细致讲解白砂糖、红糖、糖粉在增加甜度之外对蛋糕水合作用、美拉德反应及保水性的影响。关于鸡蛋，我们不仅讨论其作为乳化剂和膨松剂的作用，更强调蛋清打发（硬性发泡、湿性发泡）在不同蛋糕（如戚风、海绵、天使蛋糕）中的精确控制标准和温度要求。 第四章：科学的衡量——温度与时间控制 解释烘烤过程中的热力学变化。重点介绍烤箱的“盲区”识别与校准，以及不同烘焙工具（如金属模具、玻璃烤盘）对热传导速率的影响。强调预热的必要性，以及如何在烘烤中途通过观察（如轻触回弹、色泽变化）来判断蛋糕的成熟度。 --- 第二部分：经典蛋糕的精准复刻（约550字） 本部分聚焦于烘焙世界中最具代表性的几类基础蛋糕，提供经过无数次试验验证的“黄金配方”及专业操作技巧。 第五章：松软灵魂——海绵与基础打发蛋糕 本书提供两种主流海绵蛋糕（全蛋打发法与分蛋打发法）的详尽指南。详细演示如何通过水浴加热或直接打发鸡蛋，以达到稳定、细腻的气泡结构。关键技巧解析：如何防止消泡，以及如何在加入面粉后保持面糊的轻盈感。 第六章：浓郁之选——黄油蛋糕与磅蛋糕（Pound Cake） 专注于使用油脂作为主要支撑结构的蛋糕。介绍“乳霜法”的正确执行步骤，确保黄油和糖充分融合，避免油水分离。提供传统英式磅蛋糕、添加水果丁或坚果的磅蛋糕的配方，以及如何控制其密实口感的同时保持湿润度。 第七章：湿润交响曲——油脂类蛋糕（如马芬与布朗尼） 本章侧重于油基蛋糕的快速制作技巧。详细讲解“一锅法”的效率与注意事项，以及如何通过添加酸性液体（如酸奶或酪乳）来激活小苏打，实现快速膨胀。重点教授布朗尼的“拉丝”与“酥皮”的形成机制。 第八章：无面粉的轻盈：意式蛋白霜基底蛋糕 介绍以蛋白霜为主要支撑的蛋糕种类，如天使蛋糕的基础制作。重点在于蛋白的打发程度与糖的加入时机，以及如何使用塔塔粉等稳定剂来确保成品的高耸与柔韧。 --- 第三部分：进阶：装饰、内陷与创意造型（约550字） 掌握了基础蛋糕体后，本部分引导读者进入烘焙的视觉艺术殿堂。 第九章：奶油的魔术：稳定与塑形 详细介绍五种主流奶油霜的制作：美式（Buttercream）、瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、韩式裱花霜以及鲜奶油（Whipping Cream）。重点对比它们的稳定性、口感和适用场景。提供不同花嘴的选择和基础抹面技巧（如镜面效果、粗犷纹理）。 第十章：内陷的层次感与风味融合 探讨如何制作平衡酸甜度的果酱、卡仕达酱（Pastry Cream）以及巧克力甘纳许（Ganache）。教授如何利用内陷的温度和稠度来确保蛋糕在切面时层次分明，而非流淌或塌陷。特别介绍如何用酒类（如朗姆酒、白兰地）来浸润蛋糕体以增加风味和湿润度。 第十一章：烘焙中的色彩与调味科学 指导读者如何安全有效地使用天然色素（如抹茶粉、可可粉、甜菜粉）和食用色素。介绍香草提取物、柑橘皮屑、香料（如肉桂、豆蔻）的风味搭配原则，以及如何通过调整风味平衡来提升整体的味觉体验。 第十二章：结构与稳定：多层蛋糕的搭建艺术 针对生日蛋糕和婚礼蛋糕等复杂结构，本章提供承重与支撑的实用建议。包括如何使用“中空支撑柱法”（Dowel Support System）来分散重量，如何为高层蛋糕制作坚固的“围裙”（Damming）来固定内陷，以及如何处理在不同温度下蛋糕体的收缩与形变。 结语：烘焙，一场永无止境的探索之旅 本书提供的知识和技术是构建您个人烘焙风格的坚实基石。掌握了这些基础与进阶技巧后，您将能自由地将您对风味和美学的理解融入到每一个作品中，创造出真正属于您的“美味花园”。

作者简介    

小沢のり子

　　「La Famille」店长兼主厨

　　开始做戚风蛋糕的契机是因为深受美国人所做的戚风蛋糕感动。从1996 年开始大约有1年的时间，以法国为据点游历欧洲各国学习所有跟甜点有关的事情。在那时于法国举行了戚风蛋糕的试吃会， 颇受好评。1998 年在东京池袋开始经营西式点心专卖店「La Famille」。虽然在当时就开设了甜点教室，但在2010 年搬迁到现在的地点之后，对经营甜点教室又投注了更多的心力。
 

前言⋯002
材料⋯006
器具⋯007
顺利烤出戚风蛋糕的3个基本重点⋯008
在面煳里加入水果或蔬菜的「特别戚风」的3个基本重点⋯009
戚风蛋糕最大的关键就是「蛋白霜」！⋯010
 
Chapter1 学会熟练的制作基础戚风蛋糕面煳吧！
「La Famille」的原味戚风蛋糕
「原味戚风」的作法⋯014
 
Chapter2 水果、果干
草莓优格戚风⋯022
草莓戚风⋯024
覆盆子戚风⋯026
春色戚风⋯028
蓝莓戚风⋯030
莓果戚风⋯032
苹果戚风⋯034
柳橙戚风⋯036
柠檬戚风⋯038
柚子戚风⋯040
杏桃戚风⋯042
果干戚风⋯044
柿饼与柿叶茶戚风⋯046
香蕉戚风⋯048
 
Chapter3 蔬菜
蔬菜戚风⋯050
南瓜戚风⋯052
紫色地瓜戚风⋯054
芝麻与芝麻菜戚风⋯056
地瓜戚风⋯058
红萝卜戚风⋯060
生姜戚风⋯062
变化篇：「多层戚风」～草莓水果蛋糕、巧克力&咖啡&肉桂～⋯064
 
Chapter4 有香气的材料、坚果类、其他
绿茶戚风⋯066
茉莉花茶戚风⋯068
红茶戚风⋯070
咖啡戚风⋯072
肉桂戚风⋯074
玫瑰戚风⋯076
樱花戚风⋯078
巧克力戚风⋯080
巧克力坚果戚风⋯082
花生戚风⋯084
红豆与黄豆粉戚风⋯086
栗子戚风⋯088
起司戚风⋯090
精通戚风蛋糕的8个建议 失败为成功之母⋯092

前言
　　
　　「La Famille」的戚风蛋糕不使用发粉或塔塔粉这些添加物，只靠着使用蛋白做成的蛋白霜和面粉中麸质的力量，做出 「柔软又有弹性的蛋糕」 。
　　
　　店里从1998年开店当时，就开始提供在原味戚风里加入水果或蔬菜、红茶等固体食材的「特别戚风」，非常受欢迎。本书的内容包含了在店里长久受到客人喜爱的戚风蛋糕，以及为了这本书而特别想出的食谱，介绍的内容相当丰富。
　　
　　将食材加入面煳的话，虽然会发生食材沉入面煳中，或是容易让蛋糕产生空洞等状况，而增加制作上的难度，但本书将会从 「蛋白霜作法」的重点开始，一直到「不会失败的祕诀」，加以详细说明。
戚风蛋糕是 「美国出生，日本长大」
　　
　　很不可思议的是，在美国没有看过的戚风蛋糕，却能在其他各国见到。问了对方 「是在哪里学到戚风蛋糕的作法呢？」，竟然可以听到这样的回答： 「是跟日本人学的。因为这是日本的蛋糕不是吗！」戚风蛋糕虽然源自美国，但在不知不觉间，已经成为在日本广受喜爱的甜点了。
　　
　　最近，在我的甜点教室里多了来自台湾、韩国、中国等亚洲地区的学生。能够让戚风蛋糕以「日本的甜点」推广到世界各地是我的梦想，也希望能将戚风蛋糕的深奥传达给下一个世代。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我打开了烘焙的新世界。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是受限于技术和知识的不足，做出来的成品总是不尽如人意。而《超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱》则完全颠覆了我对戚风蛋糕的认知。首先，书中的“不会对身体造成负担”这一点就非常打动我，在这个越来越注重健康生活的时代，能够吃到美味又不“拖累”身体的甜点，简直是福音。其次，“超有料”的描述也勾起了我的强烈好奇心，我迫切地想知道，在这款特制戚风蛋糕里，到底蕴含了怎样的“有料”秘方，又会带来怎样的味觉冲击。从书中的图片来看，每一款戚风蛋糕都设计得非常精致，色彩搭配也十分协调，光是看图片就让人垂涎欲滴。我相信，这本书的出现，一定能让我从一个烘焙的“门外汉”变成一个能够独当一面的“小厨师”。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱》，我最大的感受就是惊喜和期待。我一直认为，戚风蛋糕是烘焙界的“硬骨头”，制作难度较高，而“La Famille”专卖店将“不会对身体造成负担”的概念融入其中，这让我感到非常新颖。我非常好奇，他们是如何在保持戚风蛋糕轻盈口感的同时，还能做到低负担的。书中的“超有料”字眼也让我非常好奇，这究竟是指食材的丰富度，还是风味的层次感？我希望能在这本书中找到答案。从封面和宣传语来看，这本书似乎不仅仅是提供食谱，更是一种对健康生活方式的倡导。我非常期待书中能有详细的食材解析和制作技巧分享，让我能够真正地掌握制作健康又美味的戚风蛋糕的方法，而不是仅仅停留在理论层面。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱》真是太让人惊喜了！翻开书，一股淡淡的香气仿佛就扑面而来，书本的纸质触感很好，印刷也非常清晰，图片色彩鲜艳，让人一看就很有食欲。作为一名平日里就喜欢烘焙，但又常常因为担心糖分和油脂摄入而对甜点望而却步的读者，这本书简直就是为我量身定做的。我尤其欣赏它“不会对身体造成负担”的理念，这与当下健康饮食的潮流不谋而合。书里对食材的选择、烘焙的技巧都有非常详细的讲解，即使是烘焙新手也能轻松上手。我特别期待尝试那些“超有料”的特制口味，想知道如何在保持美味的同时，还能做到如此健康的平衡。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师在耐心指导，让人在阅读的过程中，不仅能学到知识，还能感受到烘焙的乐趣和成就感。我已经迫不及待地想在周末开始我的戚风蛋糕之旅了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对戚风蛋糕情有独钟，但自己在家做的时候，总是觉得差那么一点点，要么就是口感不够细腻，要么就是不够蓬松，有时候甚至会出现回缩的尴尬情况。所以，当我在书店看到这本《超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱》时，就毫不犹豫地入手了。戚风蛋糕专卖店“La Famille”这个名字本身就很有吸引力，让人联想到精致、美味和高品质。我非常好奇他们是如何做到“不会对身体造成负担”的，这在传统戚风蛋糕的制作中似乎是个挑战。书中的每一个步骤都解释得非常清楚，配以精美的图片，让我仿佛身临其境。我特别喜欢它在解释原理部分所花的心思，比如为什么需要打发蛋白，不同的打发程度会带来什么影响等等，这些细节的讲解对于提升烘焙技巧非常有帮助。而且，书中提到的“超有料”听起来就非常诱人，不知道会带来怎样的味蕾惊喜。这本书的出现，让我对在家做出完美的戚风蛋糕充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是戚风蛋糕的忠实粉丝，但对于如何在保证美味的同时，又能做到“不给身体增加负担”这一点，总是感到困惑。这本《超有料的特制戚风蛋糕：戚风蛋糕专卖店「La Famille」不会对身体造成负担的食谱》的出现，恰好解决了我的这个难题。书中的“La Famille”专卖店的理念，让我觉得非常新颖且贴合现代人的健康需求。我尤其期待书中提到的“超有料”的特制戚风蛋糕，想知道究竟会运用哪些特别的食材和技巧，才能在保证健康的前提下，带来如此丰富的味觉体验。书中的排版设计非常用心，图片清晰且富有艺术感，每一款蛋糕都仿佛是艺术品，让人赏心悦目。我迫不及待地想按照书中的食谱，亲手制作一款属于自己的健康又美味的戚风蛋糕，与家人朋友一同分享这份甜蜜与健康。