世界级大师青木定治 马卡龙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　如何制作完美甜点？
　　青木定治告诉你10个美味关键：挑选好素材、精确秤量、掌握流程、温度管理、时间间距、坚持细节、善用失败经验、确实清理使用器具、认识素材的特性，以及经常想着美味一事。

　　需使用到的器具介绍
　　一般家庭不常用的器具可使用何种替代工具，没有高级甜点店的专业器具，依然可以完成美味成果。

　　收录青木定治法国巴黎店内的招牌甜点食谱
　　从抹茶马卡龙、杏仁焦糖饼、原味蛋奶派、香草千层派、石径巧克力、栗子磅蛋糕等等，每一个步骤和失败经验谈的精心分享，重现青木定治教导工作同仁的详尽内容，所有为美味加分的know-how。

　　另外收录青木定治与Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
　　巴黎工作室简介、店铺导览、烘焙工具一览、Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris日本店所使用的素材等等，呈现青木定治迈向世界级甜点大师这条路的点点滴滴。

本书特色

　　世界知名甜点大师青木定治的第一本食谱集！

　　．世界知名甜点大师青木定治首次将个人品牌专卖店Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris招牌甜点的食谱整理成册，收录最高人气经典甜点十五款，甜点迷和青木定治粉丝们千万不可错过。

　　．超详尽的说明及图解，清楚呈现每道甜点的过程与方法，从分量、配方、前置准备工作、操作步骤、小知识、注意事项，到烘烤时间、面团温度、调温方法、作业环境温度及烤盘设定等等，涵盖所有为美味加分的know-how，重现青木定治教导工作同仁的完整内容！

　　．「细节」是美味甜点的关键，青木定治从自身无数失败经验里提炼出其成功的精华，提供了许多的提示与诀窍，帮助读者在各自的制作条件下顺利做出美味的甜点，制作完美甜点的要领统统浓缩在本书中！
 

《法式甜点圣经：探索味觉的艺术与科学》 导言：通往法式甜点殿堂的钥匙 法式甜点，向来被誉为美食界的“艺术品”，它不仅仅是简单的糖与面粉的结合，更是对味觉、嗅觉、视觉乃至触觉的极致考验与升华。本书旨在带领读者深入探究法式甜点复杂而迷人的世界，从最基础的理论构建到复杂精致的成品呈现，提供一套全面、系统且极具实践指导意义的知识体系。我们不满足于简单的食谱罗列，而是致力于揭示每一个经典甜点背后蕴含的科学原理、历史演变以及当代创新趋势。 第一章：基石构建——原料的精粹与科学 任何伟大的建筑都需要坚实的地基。在法式甜点领域，原料的选择与理解是成功的起点。本章将细致剖析构成法式甜点的核心要素： 黄油的艺术： 探讨不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮的酥松度和慕斯的细腻度。我们将深入分析乳化作用在面糊制作中的关键地位，并介绍如何通过控制温度和搅拌速度来优化黄油的物理状态。 面粉的秘密： 区分低筋、中筋和高筋面粉在不同结构（如戚风蛋糕的轻盈、派皮的韧性）中的应用。着重讲解蛋白质含量、淀粉特性如何影响最终产品的组织。 糖的化学： 结晶过程、焦糖化反应（美拉德反应的辅助）以及转化糖浆在保持湿润度方面的作用。如何通过精确测量糖的含量来控制甜度与质地。 巧克力的哲学： 从可可豆的产地、发酵过程到不同可可脂含量的选择（黑巧、牛奶、白巧）。详细解读“调温”（Tempering）的物理过程，这是决定巧克力光泽和“脆裂感”的关键技术。 蛋的作用机制： 蛋清打发中的蛋白质变性与稳定结构形成；蛋黄在乳化酱（如英式蛋奶酱/Crème Anglaise）中作为增稠剂的角色，以及如何避免过度加热导致的凝固。 第二章：经典技法的深度解析 法式甜点之所以经典，在于其对传统技法的严格遵循与精准操作。本章将对核心制作技术进行分解教学： 面糊体系的精细分类： 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 讲解如何通过“烫面”技术，使面粉在高温下糊化，形成足够的水蒸气支撑结构。重点分析“面糊的粘稠度”与“烤箱中的膨胀力”之间的关系。 挞皮与酥皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）： 深入阐述“砂化法”（Sabler）如何包裹住黄油颗粒，阻止面筋过度形成，从而保证挞皮的酥松感。对于酥皮，我们将解析“开酥”过程中温度控制的重要性，以及如何通过折叠确保层次的清晰分离。 慕斯与冻凝技术： 讲解吉利丁（Gelatin）的用量与水合过程对最终口感的影响。解析空气（如蛋白霜、打发奶油）如何通过稳定剂的作用被均匀地“锁”在基底中，形成入口即化的丝滑质地。 酱汁的艺术： 核心聚焦于法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的制作，如何精准控制温度在82-84°C，达到“薄膜状”的完美浓稠度，并探讨其作为基础酱汁在调味与变化上的无限可能。 第三章：结构与平衡——组件的构建与组合 现代法式甜点（Pâtisserie Moderne）强调多重口感的和谐共存，每一层组件都有其明确的功能性。 层次的交响： 探讨如何设计一个多层次甜点，确保每一口都能体验到对比：例如，脆粒（Croustillant）的嘎吱声、慕斯的柔滑、果酱的酸度以及蛋糕体的湿润感。 酸甜比的调校： 介绍如何利用水果、柑橘类果皮或醋来平衡过多的糖分和脂肪感，提升整体风味的层次感和记忆点。 温度的哲学： 讨论冷藏、冷冻与室温对口感的影响。例如，某些夹心在冷冻后口感最佳，而另一些则需要在室温下“回温”才能释放最佳风味。 第四章：装饰与呈现——视觉的盛宴 法式甜点大师将成品视为画布，装饰是最后且至关重要的一笔。 镜面釉的奥秘（Glaçage Miroir）： 详细解析镜面釉中糖浆、炼乳、吉利丁和巧克力的配比，如何通过精确的涂抹温度，实现完美无瑕、高反射率的镜面效果。 可可脂调温的应用： 不仅用于巧克力本身，还用于制作精美的巧克力装饰片、雕花和巧克力“拉花”（Feuille de Chocolat）。 水果的处理与保鲜： 介绍如何通过浸渍、轻微煮制或直接使用新鲜水果，来最大化其天然色彩与风味，并延长其保鲜期。 第五章：大师之路——从传统到创新的视野 本章将带领读者超越食谱，进入创造性的领域。我们探讨了顶尖甜点师如何解构传统，融入新思维： 风土（Terroir）与地域性食材的运用： 如何将地方特色食材（如特定产区的坚果、季节性野莓）融入经典配方，赋予甜点独特的“地域签名”。 解构与重组： 以经典“歌剧院蛋糕”（Opéra）或“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）为例，分析其核心风味元素，并展示如何将其拆解为不同的现代形态（如透明慕斯、清汤形式的内馅），以提供全新的感官体验。 可持续性的考量： 讨论如何通过零浪费的烘焙理念，利用边角料制作出风味丰富的糖浆、粉末或调味油，提升甜点整体的价值与理念深度。 结语：持续的精进 法式甜点是一门永无止境的学问。本书提供的知识框架，旨在培养读者独立思考和解决问题的能力，鼓励每一次尝试都是一次对完美口感的无限接近。掌握了这些科学原理与艺术技巧，读者将不再是简单的食谱执行者，而是能够驾驭风味与质感的甜点创作者。

作者简介

青木定治

　　1968年生于东京。

　　89年赴法学艺，相继在巴黎的「Jean Millet」、「Micheal　Coudert」、「Mediterranee」，以及瑞士的「Frédy Girardet」等地工作。1995年参加法国糕点大赛（Charles Proust）获得味觉奖优胜和综合银牌奖；1997年拿下了在索洛涅举行的「Coupe Jean Louis Berthelot」比赛的优胜。

　　2001年在巴黎6区开设第1家店，2005年于东京丸之内开设日本第1家店。目前在巴黎有4家店、东京4家、台北2家。2011年，被法国权威美食指南Gault et Millau评选为「法国Top5巧克力师」，并在「Pudlo Paris 2011」大赏中获颁「年度最优秀甜点大师」，是第一位得奖的日本人。接着又在全球最大的巧克力盛会「Salon du Chocolat」中，赢得法国巧克力爱好者俱乐部（简称C.C.C.）「五片巧克力」的最高评价，及「最优秀巧克力师奖」（AWARD），同样也是首位获得该奖的日本人，并获巴黎市颁发「巴黎市长奖」。

　　2012年，被Gault et Millau评选为「Top10甜点师」，成为全法国唯一取得「Top5巧克力师」及「Top10甜点师」双重头衔者。

　　官方网站：www.sadaharuaoki.jp/
 

前言 2
青木流 美味的10个关键  6
关于本书使用器具的替换  7
本书编排与使用须知  8
巧克力的调温设定／关于烤盘的设定  9
抹茶马卡龙 Macarons au MÂCHA 10
玄米茶闪电泡芙 Éclair au Genmaicha  20
闪电泡芙的变化款  29
佛罗伦斯瓦片饼干 Florentins  30
巧克里沙布蕾 Sablé chocolat  38
卡士达塔 Flan Nature  46
镜面巧克力塔 Tarte au chocolat Miroir  54
香草千层派 Mille feuille vanille  64
帕玛森芝麻棒 Allumette au sésame  82
覆盆子Bon Bon巧克力 Chocolat Framboise  86
石径小路巧克力 Pavé de Kyoto  92
（应用篇）神盾抹茶Tablette au Mâcha  99
巧克力磅蛋糕 Cake au Chocolat   100
糖渍栗子蛋糕Cake aux Marron  106
漫步在云端 Fuwafuwa Passion  116
瓦伦西亚蛋糕 Valencia  126
绿竹Bamboo  142

关于烘焙器具  160
店舖导览  164
Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris 日本店的使用素材  168
结语  170

 

作者序

　　大家好，我是青木定治。这是我首次将店内甜点的食谱整理成册。做甜点少不了好的食材，此外，我认为对于「活用食材特色制作甜点」的坚持，其重要性并不亚于好的食材。我打算将教导工作室同仁的内容在本书中重现。

　　包括处理食材的温度、多下点工夫在成品上所呈现的差异，以及使用烤箱加热的祕诀等不同层面。同时尽可能以简单易懂的方式解说为什么会失败的原因。也许有人会觉得「有必要写到这么细吗？」我必须坦白地说，书中所提及的，全都来我自身的失败经验。在历经多次挫败后，我努力找出问题，苦思要怎么做才不会重蹈覆辙？提升美味的方法究竟是什么？然后将深思熟虑后所得出的结论，在本书中与读者分享，也因此略显琐碎。

　　首先，我要声明的是，本书并不是所谓的「手册」，所收录的食谱只是为美味加分的know-how。在工具、食材、季节（甚至是分量）等不同条件下所制作的甜点，就算工序相同，结果也不会完全一样。尽管如此，我还是提供了许多的重点与诀窍，希望能帮助读者在既有的条件下顺利做出美味的甜点。最重要的是，像我一样，经常问自己怎样才能变得更好，以及持续不断地挑战。

　　遇到做得不顺手时，方便的话请到我店里品尝一下甜点（当然是要付费的，哈哈），定能察觉其中的「微妙差异」，然后再试做一次，这次绝对能做出更加美味可口的甜点。
 

青木流　美味的10个关键
 
挑选好素材（优良食材）
技术再好，如果最重要的食材不好，就做不出好吃的甜点。请尽可能亲自挑选新鲜食材。
 
精确秤量（正确计算）
甜点是由十分精细的平衡所组成。只要某种成分多了一点，就会浪费掉所有的食材。请以1g为单位精确秤量。
 
事先记下制作程序（掌握流程）
在动手制作前，先掌握整体流程是很重要的。请不要让自己陷入因为弄错一个步骤而必须从头来过的窘境。
 
调节温度（温度管理）
温度对许多食谱来说都是关键，包括了素材的杀菌、面煳的处理、巧克力的调温等。另外，因为与甜点的保存期限有所关连，因此温度的管理非常重要。
 
具备时间感（时间间距）
正确作业固然重要，但有时也不能将时间拖得太长。不少甜点若无法尽速作业，往往会功亏一篑，作业时请要有时间感。
 
坚持细节（仔细）（讲究细节）
只要多道工序，就能改变味道，或看起来更赏心悦目。不要因为嫌麻烦而跳过不做，必须重视细节。
 
找出失败的原因（善用失败经验）
人人都会失败，要紧的是要从失败中学习。如果能养成「思考为什么做不好的原因」这种好习惯，自然能活用失败的经验。
 
确实清理使用器具（整理、整顿）
这是开店作生意的铁则。在不干净的环境下调理食物的样子，简直是难以想像。请比照烹调的重要性，记得将使用器具清理干净，保持整齐。
 
认识素材的特性（充足知识）
了解素材的特征是通往成功的捷径。是活用或是扼杀素材的美味，取决于了解了素材的哪些优点。
 
经常想着增添美味一事（上进心）
「做到这种程度已经很好了。」可能大家都这么想过。但如此一来，就无法提升甜点的美味度。请保持不断向上的精神努力去做。
 
亲访本人
青木定治与Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
 
沉迷于摩托车的少年时期
 
高中快结束时开始热中于摩托车（越野机车），甚至还参加了比赛，週末也几乎都是和摩托车同好一起四处露营，当时年纪最小的我负责帮大家煮饭。18岁后进入町田的烹饪学校就读，白天在摩托车店工作，晚上上学，週末则参加越野比赛。这样的生活持续了一段时间。至于为什么会上烹饪学校，说起来很单纯，因为将来想经营民宿，而经营民宿就一定得会做饭吧（笑）。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，直接击中了我的“甜点痛点”。马卡龙，这个词本身就充满了诱惑力。每次看到那些色彩鲜艳、精致如同宝石般的马卡龙，我都会忍不住咽口水。然而，DIY的经历却总是让我沮丧不已。我尝试过各种网络上的教程，但结果总是差强人意。要不就是表面裂开了，要不就是中心部分太硬，完全没有那种入口即化的美妙感。所以，当看到《世界级大师青木定治 马卡龙》这个书名时，我的内心是无比激动的。我一直对青木定治大师的厨艺和创意充满了敬意，他能在国际上享有盛誉，想必一定有过人之处。我非常期待这本书能提供一些真正“干货”的内容，不仅仅是食谱，更希望能够深入地讲解制作马卡龙的每一个细节。比如，关于杏仁粉的选择和处理，蛋白霜的稳定性问题，以及如何控制烤箱的温度来形成完美的“裙边”。我希望能从书中了解到大师是如何克服这些常见问题的，以及他有没有什么特别的“独门秘籍”。这本书在我眼中，不仅仅是一本菜谱，更是一次与世界级大师的近距离对话，一次学习烘焙艺术的绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真的让我充满了好奇和期待。青木定治，这个名字本身就带着一种艺术家的光环，而“世界级大师”更是将这种光环无限放大。再加上“马卡龙”这个关键词，脑海中立刻浮现出那些色彩斑斓、精致小巧的法式甜点，它们不仅仅是食物，更像是一件件可以品尝的艺术品。我一直对烘焙，尤其是法式甜点情有独钟，马卡龙更是我心中的“甜点之王”。一直以来，我都觉得制作马卡龙是一门非常高深的学问，它对细节的把控，对温度的精准，对配料的比例都有着近乎苛刻的要求。我尝试过几次在家制作，结果都不尽如人意，要么外壳开裂，要么底部空心，要么就是口感不对。所以，当看到这本书名的时候，我仿佛看到了救星。我期待这本书能够为我揭开马卡龙制作的神秘面纱，让我能够从一位“仰望者”变成一位“实践者”。我希望这本书不仅仅是提供一些食谱，更能深入浅出地讲解马卡龙背后的原理，让我明白为什么有些步骤如此重要，为什么有些材料需要那样处理。也许，它还会包含一些大师对于不同口味马卡龙的独特创意和灵感来源，那将是多么宝贵的财富啊！总之，这本书在我心中已经不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往法式甜点殿堂的大门，我迫不及待地想踏进去一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，简直是为我量身定做的！“世界级大师青木定治”这几个字，就代表了权威和极致的美味；而“马卡龙”则是我心中最渴望掌握的烘焙绝技。我一直以来都对制作精致的法式甜点情有独钟，尤其对马卡龙这种外形小巧可爱，口感层次丰富，色彩又如此斑斓的甜点，更是爱不释手。然而，现实总是残酷的，自己在家尝试制作马卡龙，成功的几率低得可怜。每次看到网上那些光鲜亮丽的马卡龙教程，自己动手却总是“翻车”，要么是裙边不明显，要么是外壳开裂，要么就是口感不佳。因此，当我知道有这本书的时候，我的内心是无比期待的！我迫切地想知道，青木定治大师是如何将马卡龙做到如此极致的？这本书里会不会包含一些关于挑选食材的独到见解？比如，杏仁粉的粗细、蛋白的打发技巧、甚至是烤箱温度的精准控制，这些都会是我非常关注的细节。我希望这本书不仅仅是一本简单的食谱，更能让我理解马卡龙背后的原理，掌握制作的精髓，从而能够真正做出属于自己的，令人惊艳的马卡龙。

评分☆☆☆☆☆

“世界级大师青木定治 马卡龙”——光是这个书名，就足以让我心动不已。我对马卡龙的喜爱，已经到了痴迷的程度。那种外壳的酥脆，内馅的柔滑，再加上各种创意口味的碰撞，总能带给我无尽的惊喜。然而，现实却是，我双手笨拙，在家尝试制作马卡龙，总是以失败告终。要么是烤出来像饼干一样硬，要么是中间空心，毫无灵魂。所以，当看到这本书名时，我感觉像是溺水者抓住了救命稻草。我非常好奇，青木定治大师是如何将这看似简单的甜点，做得如此出神入化的？这本书里，是否会有关于制作马卡龙过程中最容易出错的几个环节的详细解答？比如，蛋白打发到什么程度才算恰到好处？怎样才能让马卡龙拥有迷人的“裙边”？我希望这本书能提供一些非常实用、可操作的技巧，让我能够在家也能复刻出大师级的马卡龙。我期待通过这本书，我能够真正掌握制作马卡龙的精髓，不再是望“卡”兴叹，而是能够自豪地分享自己亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

自从第一次在一家小小的法式甜品店尝到马卡龙，我就彻底被它俘获了。那种外酥内软的口感，还有那丰富多变的口味，每次都能带来一种小小的惊喜。但说实话，制作马卡龙在我看来，就像是要解开一个复杂的数学难题，稍有不慎就会满盘皆输。我总是担心自己的操作不够精准，害怕辜负了“世界级大师”青木定治的名号。这本书的书名《世界级大师青木定治 马卡龙》就像一个召唤，让我觉得自己离掌握这项“绝技”又近了一步。我非常好奇，究竟是什么样的技巧，才能让一位大师的马卡龙如此出类拔萃？是他独有的秘方，还是他对食材有着常人难以企及的理解？我猜这本书里一定会有很多关于基础知识的讲解，比如如何选择合适的杏仁粉，蛋白的打发到什么程度才是最完美的，甚至是烤箱的温度如何才能恰到好处地烘烤出漂亮的“裙边”。我想象着翻开书页，每一页都可能蕴藏着大师的心血和智慧，每一个步骤都可能是我之前忽略的关键。我希望通过这本书，我能够真正理解马卡龙的灵魂，不再是盲目地模仿，而是能够融会贯通，最终能够制作出自己引以为傲的马卡龙。